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Roggo Rustico Baguettes - Rezept Marcel Paa

 

Roggo Rustico Baguettes

Diese Roggo Rustico Baguettes sind köstliche, knusprige, rustikale und sehr aromatische Baguettes mit einem hohen Roggenmehl-Anteil.
4.85 von 13 Bewertungen
Vorbereitung 15 Min.
Zubereitung 15 Min.
Arbeitszeit 30 Min.
Stockgare Vorteig: 8-12 Std. / Hauptteig: 1 Std.
Stückgare 8-12 Std. im Kühlschrank / 30-40 Min. bei Raumtemperatur
Backdauer ca. 30-35 Min.
Backtemperatur 250-210 Grad Ober/Unterhitze

Zutaten
  

Rezeptmenge: für 3 Baguettes

    Vorteig

    • 150 g Wasser warm
    • 150 g Roggenmehl dunkel (Roggenmehl Type 997/1150)
    • 20 g Sauerteig (alternativ: 0.5-1 g Frischhefe)

    Brotteig

    • Vorteig
    • 220 g Wasser warm
    • 420 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
    • 12 g Salz
    • 3 g Frischhefe
    • ca. 60 g Wasser (für Bassinage)

    Anleitungen
     

    Vorteig

    • Alle Zutaten in eine Schüssel geben gut vermischen. Anschliessend den Vorteig zugedeckt bei Raumtemperatur für 8-12 Std. gären und aufgehen lassen.

    Hauptteig

    • Autolyse – d.h. Wasser, Mehl und Sauerteig zusammen in die Küchenmaschine geben und für 1-2 Min. mischen. Danach den Teig für 30 Min. in der Küchenmaschine ruhen lassen. Erst jetzt das Salz und die Hefe dazugegeben, den Teig etwas 5 Min. kneten lassen und nach und nach (schluckweise) das Wasser dazugeben, bis ein schöner Teig entsteht. Den Teig so lange kneten lassen, bis er sich vom Kübelrand löst, bzw. bis er die Fensterprobe besteht.
    • Danach ein grosses, rechteckiges und flaches Becken aus Kunststoff mit neutralem Öl (z.B. Olivenöl) ausfetten, den Teig hineinlegen und etwas flach drücken. Danach den Teig mit einem Teigtuch oder mit Frischhaltefolie zudecken und für 1 Std. bei Raumtemperatur aufgehen lassen.
    • Nach 30 Min. den Teig dehnen und falten: Hierzu ziehst du an einer Seite des Teiges diesen in der Schüssel leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Schüsselrand. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst.
      Dann den Teig wieder zudecken und für weitere 30 Min. gären lassen.

    Formen

    • Nach der Gärzeit den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und in drei gleich grosse Stücke teilen. Danach die Teiglinge 2-3x über die Arbeitsfläche ziehen um eine glatte Oberfläche zu bekommen. Die Teiglinge schonend zu je einem Strang formen und mit genügend Abstand auf ein bemehltes Teigtuch auf ein Backblech absetzen.
    • Dabei mit dem Tuch einen Falz zwischen den Teiglingen bilden. An beiden Seiten des Tuches ebenfalls eine Falte ziehen und die Teiglinge für 8-12 Std. im Kühlschrank gären lassen. Tipp: Durch das Teigtuch treiben die Teiglinge nicht zu fest in die Breite und können sich besser in die Höhe entfalten.
    • Nach der Gärzeit die Baguettes aus dem Kühlschrank auf der Arbeitsfläche nehmen. Die Teiglinge mit den Händen leicht nach hinten drücken und dann zu je einem gleichmässigen Strang rollen. Darauf achten, dass die beiden Enden leicht in einen Spitz verlaufen.
    • Anschliessend die Teiglinge zurück auf das bemehlte Teigtuch legen und mit etwas Mehl stauben. Dann die Teiglinge für 30-40 Min. bei Raumtemperatur gären lassen.
    • In der Zwischenzeit den Backofen, falls vorhanden mit einem Brotbackstein, andernfalls mit einem leeren Blech und einer feuerfesten Schüssel (mit Lavasteinen) in der unteren Hälfte des Ofens, auf 250 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.
    • Nach der Gärzeit die Teiglinge vorsichtig auf ein Backpapier absetzen. Danach die Teiglinge mit einem scharfen Messer (Pariserbrotklinge) zirka 3 mm tief 3 Mal länglich einschneiden. Die Einschnitte sollten sich zu etwa 1/3 überlappen. Dazu die Messerklinge flach in einem 45 Grad-Winkel halten und in einem Zug durchziehen.

    Backen

    • Nach dem Einschneiden die Teiglinge direkt auf den heissen Backstein oder direkt auf das heisse Blech in den Ofen geben. Dann ein leeres Backblech in die oberste Rille des Ofens schieben, damit die Teiglinge mehr Dampf bekommen. Anschliessend in die feuerfeste Schüssel zirka 1-2 dl Wasser für den Dampf giessen und die Ofentür sofort schliessen.
    • Nach 20 Min. die Schüssel mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen, die Ofentemperatur auf 210 Grad Ober/Unterhitze reduzieren und die Brote für weitere 10-15 Min. knusprig ausbacken.
      Direkt nach dem Backen das Brot auf einem Gitter auskühlen lassen.

    Video

    Nutrition*

    Kalorien: 372kcalKohlenhydrate: 76gEiweiss: 13gFett: 1g

    *Die Nährwert-Informationen beziehen sich auf EINE Einheit des gesamten Rezeptes.

    Haltbarkeit

    In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

    Vorteig

    Durch den Einsatz eines Vorteiges bekommt der Hauptteig und damit das Brot ein viel intensiveres, besseres Aroma und vor allem eine bessere Frischhaltung.

    Fensterprobe

    Wenn Du ein kleines Stück des Teiges dünn auseinanderziehst und durch das „Teigfenster“ eine Zeitung lesen kannst, ist der Teig genügend geknetet und für die Weiterverarbeitung perfekt.

    Brotgrösse

    Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:

    Als Faustregel gilt:

    Teiggewicht MinutenTeiggewichtMinuten
    40-200 g25-30 Min.300-600 g30-40 Min.
    600-900 g40-50 Min.900-1200 g50-60 Min.

    Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.

    Mehl austauschen

    Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.

    Häufig gestellte Fragen

    Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.

    Ich freue mich sehr von dir zu lesen, bei der hohen Anzahl an Kommentaren bitte ich dich um Verständnis, dass ich nicht jede einzelne Frage persönlich beantworten kann – FAQ hier. Ein Blog lebt aber ja vor allem durch den Austausch der Community, viel Spass.

    6 Antworten

    1. 5 stars
      Hallo Marcel, für’s erste mal finde ich mein Ergebnis gar nicht so schlecht. Danke für Deine transparenten Rezepte und Videos. Deine Videos werden bei mir häufiger geschaut als die Videos der bekannten Streamingdienste.
      Mein Grundsauer ist mittlerweile auch startklar.
      Bitte weiter so.

    2. Lieber Marcel,
      lässt sich dieses Rezept auch ohne Kühlschrankgare durchführen ? Würde es sehr gern ausprobieren, ich habe im Kühlschrank leider nicht genug Platz.
      Vielen Dank für deine sehr verständlichen Videos und natürlich für die tollen Rezepte!
      Mechtild

    3. Hallo zusammen

      diese Rezept gefällt mir besonders gut, weil ich die Baguettes angepasst an die ‚Haushaltgrösse‘ verschenken kann.

      Ich habe zwei Stück nach der halben Backzeit auskühlen lassen und eingefroren. Die werden dann nach Bedarf aufgetaut und fertig gebacken.

      Das dritte mussten wir sofot essen 😉

      Beste Grüsse
      Yvonne

    4. 5 stars
      Danke für das tolle Rezept!
      Hat super geklappt und auch ohne Backplatte bestens funktioniert; mein Mann meinte spontan, dass das Baguette besser schmeckt als eines aus Frankreich ????.
      Weil wir gar nicht alles verbrauchen können, werden immer wieder auch Nachbarn beglückt.

    5. Herzlichen Glückwunsch an dieser Stelle zu Deiner tollen neuen Seite – und an dieser Stelle möchte ich auch Danke sagen – durch Deine Videos habe ich so viel lernen dürfen, vor allem die kleinen Details, die es oft ausmachen: Dafür einfach einmal: DANKE
      Das Roggo Rustico ist auch ein super Rezept – bei mir natürlich nicht so schön wie bei Dir, die Spitzen ausgeformt

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