Roggo Rustico Baguettes
Mengenberechnung
Zutaten
Vorteig
- 150 g Wasser warm
- 150 g Roggenmehl dunkel (Roggenmehl Type 997/1150)
- 20 g Sauerteig (alternativ: 0.5-1 g Frischhefe)
Brotteig
- Vorteig
- 220 g Wasser warm
- 420 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
- 12 g Salz
- 3 g Frischhefe
- ca. 60 g Wasser (für Bassinage)
Anleitungen
Vorteig
- Alle Zutaten in eine Schüssel geben gut vermischen. Anschliessend den Vorteig zugedeckt bei Raumtemperatur für 8-12 Std. gären und aufgehen lassen.
Hauptteig
- Autolyse – d.h. Wasser, Mehl und Vorteig zusammen in die Küchenmaschine geben und für 1-2 Min. mischen. Danach den Teig für 30 Min. in der Küchenmaschine ruhen lassen. Erst jetzt das Salz und die Hefe dazugegeben, den Teig etwas 5 Min. kneten lassen und nach und nach (schluckweise) das Wasser dazugeben, bis ein schöner Teig entsteht. Den Teig so lange kneten lassen, bis er sich vom Kübelrand löst, bzw. bis er die Fensterprobe besteht.
- Anschliessend den Teig in ein gefettetes Becken legen, mit einem Teigtuch (Gärhaltefolie) zudecken und für 1 Std. bei Raumtemperatur aufgehen lassen.
- Nach 30 Min. den Teig dehnen und falten: Hierzu ziehst du eine Seite des Teiges leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Beckenrand. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst.Dann den Teig wieder zudecken und für weitere 30 Min. gären lassen.
Formen
- Nach der Gärzeit den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und in drei gleich grosse Stücke teilen. Danach die Teiglinge 2-3x über die Arbeitsfläche schleifen, um eine glatte Oberfläche zu bekommen. Die Teiglinge schonend zu je einem Strang formen und mit genügend Abstand auf ein bemehltes Teigtuch auf ein Backblech absetzen.
- Dabei mit dem Tuch einen Falz zwischen den Teiglingen bilden. An beiden Seiten des Tuches ebenfalls eine Falte ziehen und die Teiglinge für 8-12 Std. im Kühlschrank gären lassen. Tipp: Durch das Teigtuch treiben die Teiglinge nicht zu fest in die Breite und können sich besser in die Höhe entfalten.
- Nach der Gärzeit die Baguettes aus dem Kühlschrank auf der Arbeitsfläche nehmen. Die Teiglinge mit den Händen leicht nach hinten drücken und dann zu je einem gleichmässigen Strang rollen. Darauf achten, dass die beiden Enden leicht in einen Spitz verlaufen.
- Anschliessend die Teiglinge zurück auf das bemehlte Teigtuch legen und mit etwas Mehl stauben. Dann die Teiglinge für 30-40 Min. bei Raumtemperatur gären lassen.
- In der Zwischenzeit den Backofen, falls vorhanden mit einem Brotbackstein, andernfalls mit einem leeren Blech und einer feuerfesten Schüssel (mit Lavasteinen) in der unteren Hälfte des Ofens, auf 250 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.
- Nach der Gärzeit die Teiglinge vorsichtig auf ein Backpapier absetzen. Danach die Teiglinge mit einem scharfen Messer (Pariserbrotklinge) zirka 3 mm tief 3 Mal länglich einschneiden. Die Einschnitte sollten sich zu etwa 1/3 überlappen. Dazu die Messerklinge flach in einem 45 Grad-Winkel halten und in einem Zug durchziehen.
Backen
- Nach dem Einschneiden die Teiglinge direkt auf den heissen Backstein oder direkt auf das heisse Blech in den Ofen geben. Dann ein leeres Backblech in die oberste Rille des Ofens schieben, damit die Teiglinge mehr Dampf bekommen. Anschliessend in die feuerfeste Schüssel zirka 1-2 dl Wasser für den Dampf giessen und die Ofentür sofort schliessen.
- Nach 20 Min. die Schüssel mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen, die Ofentemperatur auf 210 Grad Ober/Unterhitze reduzieren und die Brote für weitere 10-15 Min. knusprig ausbacken. Direkt nach dem Backen das Brot auf einem Gitter auskühlen lassen.
Video
Gut zu wissen
Nährwerte
Deine Notizen
Weitere Baguette-Rezepte
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Haltbarkeit
In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.
Vorteig
Durch den Einsatz eines Vorteiges bekommt der Hauptteig und damit das Brot ein viel intensiveres, besseres Aroma und vor allem eine bessere Frischhaltung.
Fensterprobe
Wenn Du ein kleines Stück des Teiges dünn auseinanderziehst und durch das „Teigfenster“ eine Zeitung lesen kannst, ist der Teig genügend geknetet und für die Weiterverarbeitung perfekt.
Backbleche, Töpfe und Co.
Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. Du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.
Ofen bedampfen
Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier.
Brotgrösse
Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:
Als Faustregel gilt:
| Teiggewicht | Minuten | Teiggewicht | Minuten |
| 40-200 g | 25-30 Min. | 300-600 g | 30-40 Min. |
| 600-900 g | 40-50 Min. | 900-1200 g | 50-60 Min. |
Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.
Mehl austauschen
Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.
Häufig gestellte Fragen
Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.
Schweiz 
Das erste Bild ging leider nicht durch, Super schmackhafte Baguettes, Danke Marcel👍👌
VG Stefan
Und noch ein Bild hinterher,
ein Traum die Baguettes. Viele, vielen Dank Marcel!
VG Stefan
Hallo Marcel,
Super Rezept, Mega die Dinger👌
VG Stefan
Lecker 😋
… hier noch das Foto dazu.
Wie immer ein tolles Rezept. Danke.
Hallo Marcel,
kann ich dieselben Zutaten nehmen wenn ich das t65 Mehl Habe?
Hallo Marcel,
wunderbares Rezept – schon zum zweiten Mal gebacken- wird zwar bei mir etwas dunkler – aber für ein Rustico ok, muss da vielleicht noch etwas testen 😀
So ein knuspriges Baguette. Der Aufwand lohnt sich definitiv 🙂
Sehr gutes Rezept! Für heute Abend zum grillen 😋 Danke Marcel 🙋🏼♀️
Wow, ich bin grad selber mega begeistert ab meinem Backresultat! 😁
Ich glaube, ich hatte noch nie so schöne Brote!
Statt 8-12 h Kühlschrankgare hatte ich es nur ca. 4h draussen auf dem Balkon bei ca. 18°C. Zudem ca. 2g mehr Hefe genommen.
(das „Schraubenbrot“ hat von der Form her nicht ganz so funktioniert wie vorgestellt….) 😆
SUPER, DANKE!!! 👍🏻
Hallo, tolles Rezept… ich würde gerne 3 unterschiedlich Geschmacksrichtungen machen. 1 Original, 1 mit Speck und 1 mit gerösteten Zwiebeln… Wann arbeite ich den Speck und die Zwiebeln in den Teig? Vor der Kühlschrankgare? Vorab danke für die Hilfe.
Hallo allerseits,
das Rustico habe ich anstatt mit Roggen mit Weizenvollkorn gemacht. Die kurzen auf dem Stein , da längere auf dem Lochblech. Die Kühlschrankgare habe ich als Stockgare gemacht und die Stückgare war bei den kurzen 30min beim langen 60min.
Ich finde sie sind gelungen.
Trotz meiner Backfehler (zu frühe Salz- und Hefebeigabe) sind sie optisch klasse und sehr schmackhaft geworden. Habe T65 als Weißmehl benutzt anstelle 550. klappt wunderbar bei gleicher Menge. Danke für Rezept und Filmerklärung!
Ich bin grad richtig stolz… Wie sie duften und knistern ❤️…. Vielen Dank Marcel für die tollen Rezepte und gelingsicheren Anleitungen 👍👍👍
Danke für das Rezept.
Ich finde Sie sind Perfekt geworden.
Gruß Ralf
Hallo Marcel, für’s erste mal finde ich mein Ergebnis gar nicht so schlecht. Danke für Deine transparenten Rezepte und Videos. Deine Videos werden bei mir häufiger geschaut als die Videos der bekannten Streamingdienste.
Mein Grundsauer ist mittlerweile auch startklar.
Bitte weiter so.
Lieber Marcel,
lässt sich dieses Rezept auch ohne Kühlschrankgare durchführen ? Würde es sehr gern ausprobieren, ich habe im Kühlschrank leider nicht genug Platz.
Vielen Dank für deine sehr verständlichen Videos und natürlich für die tollen Rezepte!
Mechtild
Bei mir klappt das tadellos. Optik und Geschmack begeistern die Familie. Mit dem Original kann ich es natürlich nicht vergleichen, aber wir bleiben bei diesem Weg.
Hallo zusammen
diese Rezept gefällt mir besonders gut, weil ich die Baguettes angepasst an die ‚Haushaltgrösse‘ verschenken kann.
Ich habe zwei Stück nach der halben Backzeit auskühlen lassen und eingefroren. Die werden dann nach Bedarf aufgetaut und fertig gebacken.
Das dritte mussten wir sofot essen 😉
Beste Grüsse
Yvonne
Danke für das tolle Rezept!
Hat super geklappt und auch ohne Backplatte bestens funktioniert; mein Mann meinte spontan, dass das Baguette besser schmeckt als eines aus Frankreich ????.
Weil wir gar nicht alles verbrauchen können, werden immer wieder auch Nachbarn beglückt.
Herzlichen Glückwunsch an dieser Stelle zu Deiner tollen neuen Seite – und an dieser Stelle möchte ich auch Danke sagen – durch Deine Videos habe ich so viel lernen dürfen, vor allem die kleinen Details, die es oft ausmachen: Dafür einfach einmal: DANKE
Das Roggo Rustico ist auch ein super Rezept – bei mir natürlich nicht so schön wie bei Dir, die Spitzen ausgeformt