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Sauerteig 2 Mt. nicht aufgefrischt

 

Sauerteig 2 Mt. nicht aufgefrischt

Das Füttern des Sauerteiges ist essenziell, um wunderbare und aromatische Brote zu bekommen. Was aber passiert, wenn du mit einem Sauerteig arbeitest, der über zwei Monate nicht aufgefrischt wurde? 
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Anleitungen
 

Sauerteig 2 Mt. nicht aufgefrischt

  • Das Füttern des Sauerteiges ist essenziell, um wunderbare und aromatische Brote zu bekommen. Was aber passiert, wenn du mit einem Sauerteig arbeitest, der über zwei Monate nicht aufgefrischt wurde?
  • Die Grundregel besagt, dass der Sauerteig regelmässig aufgefrischt werden muss, bis sich das Volumen innerhalb von zwei bis drei Stunden verdoppelt.

Backversuch

  • Ich habe zweimal das absolut identisch Rezept hergestellt (450 g Weizenmehl, 310 g Wasser, 80 g Sauerteig und 10 g Salz):

Teig 1: Sauerteig regelmässig aufgefrischt

  • ph-Wert nach 2 Monaten 4,5
    Sauerteig ausgereift
  • Teig mit schöner Struktur und Blasen
  • stabiler Teig, der sich sehr gut formen lässt
  • Brot bekommt während des Backens eine schöne, typische Form
  • Feuchte, aromatische und regelmässige Krume
  • Ausgewogener, angenehmer Geruch

Teig 2: Sauerteig zwei Monate im Kühlschrank, ohne einmal aufzufrischen

  • ph-Wert nach 2 Monaten 3,9
    Sauerteig - ohne Auffrischung
  • Teig wirkt flockig, eine innerliche Zersetzung hat bereits stattgefunden, Teig riecht sehr säuerlich
  • Teig ist sehr flüssig und lässt sich nur schwer formen
  • Teig läuft während des Backens in die Breite
  • nasse und klitschige, sehr unregelmässige Krume
  • unangenehmer, intensiver Geruch nach «alten Socken» mit bissiger Amoniaksäur
  • unangenehmes Essigaroma
  • intensivere Krustenfarbe

Abhilfen

  • füttere deinen Sauerteig, bis er die gewünschte Garreife erreicht, d.h. bis sich sein Volumen innerhalb von zwei bis drei Stunden verdoppelt
  • dabei spielt es keine Rolle, ob du einen etwas flüssigeren oder einen eher festen Sauerteig herstellst
  • dazu fütterst du deinen Sauerteig gemäss Rezept und kontrollierst den Gärfortschritt, indem du eine Markierung auf der Höhe des Teiges setzt

Video

Weitere Informationen und Konsequenzen, wenn ein Sauerteig nicht gepflegt wird, findest du auch hier.

Weitere interessante Beiträge zum Brotbacken findest Du auch in meinem Online Kurs „Brot Fachkunde“ in der Back Academy!

Weitere Tipps & Tricks zum Backen von Brot und Brötchen
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Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.

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Ich freue mich sehr von dir zu lesen, bei der hohen Anzahl an Kommentaren bitte ich dich um Verständnis, dass ich nicht jede einzelne Frage persönlich beantworten kann – FAQ hier. Ein Blog lebt aber ja vor allem durch den Austausch der Community, viel Spass.

16 Antworten

  1. Lieber Marcel
    Ich bin ein Fan von Lievito Madre, möchte aber nicht unnötig viel LM produzieren und wegwerfen müssen. Bin kein Fan von Crackern. Was passiert, wenn ich anstelle von z.b. 70g LM 200g LM verwende? Wird es dadurch luftiger oder welche Reaktion muss ich erwarten? Herzlichen Dank für deinen Experten-Tipp.

    1. Hallo Brigitte, wie wenn du mehr Hefe beigibst, ist es auch hier so, dass alles schneller geht. Dein Teig könnte auch schneller übersäuern..
      Sara – Team Marcel Paa

  2. Hallo liebe Mitbäcker,
    ich backe normalerweise 1x/ Woche mit Sauerteig. Da ich kein Freund von Lebensmittel-Wegwerfen bin, frische ich einen Teil Sauerteig auf und mit dem übrigen „alten“ Sauerteig backe ich die Sauerteig-Cracker, die sind sooooo super lecker, dass sie gar nicht alt werden können.
    Ich wünsche euch immer guten Appetit mit den tollen Rezepten von Marcel 🙂.

  3. 5 stars
    Danke, hab gerade dieses Problem und war verwundert, warum ich plötzlich deine Rezepte nicht mehr hin bekomme. Ich hatte zwar ein Gefühl dass es das ist, und jetzt hab ich die Bestätigung. Habe mir einen frisch angesetzt, zu 50g portioniert und Tiefgekühlt. Da ich meist am Wochenende backe, habe ich mir gedacht ich traue es am Freitag auf und Füttere diesen einmalso das ich Samstag Nachmittag einen zu Verfügung habe. Werde dieses Timing mal ausprobieren und hoffe, dass ich damit Marcels Produkte wieder hinbekomme.

  4. Hallo Marcel!

    Genau das selbe habe ich auch ungewollt festgestellt.
    Ich füttere meine Sauerteigansatzk 2 x die Woche an und habe so kein Problem.
    Ist der Behälter zu voll nutze ich diesen Zeitpunkt um ihn zu reinigen und mit weniger Anstellst weiterzuarbeiten. Den überschüssigen werfe ich weg.
    Wenn ich mal in den Urlaub fahre übertrage ich die Pflege meines Sauerteigs an ein Familienmitglied.

    Herzliche Grüße Dein Karl Heinz

  5. Interesantes Video. Ich habe woanders ein Video angeschaut, wo drin der Bäcker 6 verschiedene von Sauerteige 6 Monate im Kühlschrank gelassen hat. Dananch, hat er 6 verschiedene Brote gebacken. Top Qualität waren die natürlich nicht, aber so sauer und matchig wie deins auch nicht. Liegt das vielleicht an deinem LM? Wie wurde es mit einem Roggensauerteig ablaufen?

  6. Hallo Marcel

    wie immer eine geniale Wissenserweiterung. Eine Frage hätte ich noch. Bekomm ich ein Anstellgut das 6 Wochen nicht gefüttert habe, wieder dazu, ein gutes Brot zu werden, oder muss ich es entsorgen.
    vielen Dank für deine Antwort

    Alois

  7. 5 stars
    Hallo Marcel
    Seit ich meinen Sauerteig nach „Deinen Regeln“ regelmäßig pflege, gelingen meine Brote und Brötchen wunderbar. Ich bin ein absoluter Fan von Sauerteigbroten ( von Dir natürlich auch) ;-)Mein Favorit ist das 2 Stufen – Sauerteigbrot. Herzlichen Dank für all die gelingsicheren Rezepte. So macht das Backen Spass!

  8. Hallo Marcel
    Kann ich das 1:1 für Roggenanstellgut übernehmen? Um zu testen ob das Anstellgut zu sauer ist. Sollte da auch eine Verdopplung innerhalb von 2 Std. stattfinden?

  9. 5 stars
    Hallo Marcel
    ich war 3 Monate abwesend und mein Sauerteig blieb bei 5 Grad gut verschlossen im Kühlschrank. Ich habe ihn dann 2x aufgefrischt und er war wie neu! Ich hatte auch Sauerteig im Tiefkühler und erziehlte schlussendlich mit beiden das gleiche Ergebnis. Funktionierte wirklich ganz toll.
    Viele Grüsse an alle
    Elisabeth

  10. Hallo Macel,

    ich lege meinen Anstellgut immer trocken in den Kühlschrank. Der wird nur aktiviert und Aufgefrischt, wenn ich ein neues Brot backe.
    Da ich nur aller 2 Wochen ein Brot backe ist das der besser weg das Anstellgut zu erhalten.

    1. Hallo Marcel,
      Solche Videos sind wie sagt man so schön“ Gold wert“
      Bitte mache weiter so, ich konnte dadurch schon so manchen Fehler ausschalten. Brot backen macht immer mehr Spaß. Wir kaufen schon lange keine Backwaren mehr. Nur mit Brötchen klappt es noch nicht so richtig, die sind immer schon nach kurzer Zeit hart und trocken, woran könnte das liegen.
      Liebe Grüße aus dem Ensland

  11. 5 stars
    Das Video kam wie gerufen. Gestern Brot gebacken mit Sauerteig, ist schon eine weile her das ich ihn aufgefrischt hatte.
    Nach dem backen, ok Brot sieht echt anders aus. Der Geruch….. ekelhaft. Hatte mich peinlich genau ans Rezept gehalten. Jetzt
    Weiß ich was falsch lief. Immer toll auch mal solche Videos zu sehen. Danke schön.

  12. 5 stars
    Hallo Marcel,
    ich habe für mich eine Möglichkeit gefunden was ich mit der Menge an überflüssigen Sauerteig mache. Denn es ist ja nicht die Arbeit des Auffrischen, sondern das ich nicht so viel Brot essen kann. Du hast ja auch schon den ein oder anderen Tipp gebracht.
    Ich benutze den Sauerteig für Belgische Waffeln.
    Da misch ich nur ein wenig Mehl und Wasser mit unter. Geb dem Teig eine Stunde Ruhe. Rolle ihn passend für das Eisen aus und gut ist.
    Ein bisschen wie Pizza.
    Können auch noch Gewürze, Zwiebeln usw. mit rein. Keine Soße. Außer man hat vor Rille für Rille im eisen zu putzen🙈
    Noch einen schönen Tag
    Peter

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