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Brot Tiefkühlen & Aufbacken

 

Brot Tiefkühlen & Aufbacken

Es gibt verschiedene Möglichkeiten ein Brot tiefzukühlen und wieder aufzubacken; hier zeige ich dir ein paar Varianten.
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Anleitungen
 

Variante 1: Als Teigling tiefkühlen

  • Der Brot-Teigling wird VOR der Stückgare direkt eingefroren. Bei Bedarf wird der Teigling bei Raumtemperatur aufgetaut und gebacken.
  • Bei dieser Variante leidet die Hefe extrem, da die Hefezellen im Tiefkühler angegriffen werden. Dadurch hat der Teigling einen schwächeren Ofentrieb.

Variante 2: Brot halbgebacken tiefkühlen – aufgetaut backen

  • Das Brot wird wie im Rezept beschrieben gebacken. Wird jedoch bereits nach 30-35 Min. aus dem Ofen genommen.
  • Danach das Brot auf einem Gitter gut auskühlen lassen. Nach dem Auskühlen wird das Brot weich und schwammig - keine Sorge, das ist normal.
  • Anschliessend das Brot in einen Gefrierbeutel packen, luftdicht verschliessen und tiefkühlen.
  • Nach Bedarf das Brot bei Raumtemperatur auftauen lassen und erst dann im vorgeheizten Ofen bei ca. 210-220 Grad für ca. 10-15 Min. knusprig aufbacken.
  • Bei sehr reichhaltigen Broten, (z. B. Butterzopf) kannst du diese komplett fertig backen und tiefkühlen. Zum Aufbacken, auch bei dieser Variante, das Gebäck zuerst bei Raumtemperatur auftauen lassen und erst dann im vorgeheizten Ofen bei etwa 200 Grad mit viel Dampf für 5 Min. aufbacken.

Variante 3: Halbgebacken tiefkühlen – gefroren backen

  • Bei dieser Variante wird das Brot im gefrorenen Zustand aufgebacken.
  • Während den 10-15 Min. Backzeit bildet sich die Kruste und in der Mitte bleibt das Brot noch gefroren.
  • Dadurch kann die Feuchtigkeit nicht entweichen und verteilt sich im Innern des Brotes und taut es so vollständig auf.
  • Allerdings blättert bei dieser Variante die Kruste nach dem vollständigen Auftauen etwas ab, da das Brot nach dem Backen noch für ca. 40-50 Min. bei Raumtemperatur fertig auftauen muss.

Bei allen erwähnten Varianten ist es bei der 1. Backphase wichtig, dass das halbgebackene Brot nicht zu früh aus dem Ofen genommen wird! D.h. die Krume muss sich während des Backens komplett gebildet haben. Falls diese noch teigig ist, kann dies auch während des Aufbackens nicht mehr korrigiert werden.

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    6 Antworten

    1. 5 stars
      Hallo Marcel
      Herzlichen Dank einmal mehr für diese lehrreichen Tipps. Ich liebe diese theoretischen Videos. Man kann immer wieder dazu lernen.

    2. Vielen Dank für die tollen Informationen. Bei uns ist es oft so, dass ein Brot fertig gebacken ist und durch fehlende Esser z. B. Zur Hälfte (fertig gebacken) eingefroren wird. Hast du hierfür evtl. auch einen Tipp ?

      Vielen Dank

    3. 5 stars
      Das waren wieder sehr hilfreiche Tipps, lieber Marcel. Das schöne ist, dass Deine Rezepte und Anregungen immer funktionieren. Vielen Dank!!!

    4. Hallo Marcel,
      wenn du den Backprozess nach ca 35 Minuten abbrichst, um das Brot einzufrieren und später aufzubacken:
      Bei welcher Kerntemperatur ist die Krumenbildung ausreichend abgeschlossen?
      Ca 85 Grad gegenüber 95 Grad Celsius beim fertig gebackenen Brot?
      VG, Rainer Neubauer

      1. Hallo Rainer,
        der Backprozess im Brot-Inneren (sprich die Krumenbildung) ist ab 95 Grad abschlossen. Ab etwa 100 Grad beginnt das Austrocknen der Teigoberfläche und die Verfestigung der Gebäckstruktur.
        Herzliche Grüsse, Vreny – Team Marcel Paa

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