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Kürbis Ciabatta - Rezept Marcel Paa

 

Kürbis Ciabatta

Dieses hausgemachte und knusprige, goldgelbe Kürbis Ciabatta sieht nicht nur super aus, sondern schmeckt auch richtig lecker und passt so schön zur kälteren Jahreszeit.
5 von 1 Bewertung
Vorbereitung 15 Min.
Zubereitung 15 Min.
Arbeitszeit 30 Min.
Stockgare Vorteig: 12-24 Std. / Hauptteig: 2 Std.
Stückgare 20 Min.
Backdauer ca. 45-50 Min.
Backtemperatur 230-220 Grad Ober/Unterhitze

Zutaten
  

Vorteig

  • 70 g Roggen Vollkornmehl
  • 70 g Wasser warm
  • 10 g Sauerteig (Alternativ 1 g Frischhefe)
  • 35 g Kürbiskerne

Hauptteig

  • Vorteig
  • 120 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
  • 30 g Roggen Vollkornmehl
  • 100 g Wasser kalt
  • 7 g Salz
  • 7 g Frischhefe
  • 7 g Kürbiskernöl
  • 45 g Kürbis Fruchtfleisch (Butternusskürbis) fein geschnitten
  • 40 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)

Anleitungen
 

Vorteig

  • Wasser und Anstellgut direkt in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und gut vermischen bzw. aufschlämmen.
  • Dann das Mehl und die Kürbiskerne dazugeben und alles gut durchmischen.
  • Anschliessend die Schüssel mit einem Teigtuch oder Frischhaltefolie zudecken und den Vorteig für 12-24 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.

Hauptteig

  • Alle Zutaten bis und mit dem Kürbiskernöl - mit dem Wasser beginnend in die Küchenmaschine geben und für 2-3 Min. auf kleiner Stufe ankneten.
  • Zwischenzeitlich den Kürbis schälen und das Fruchtfleisch in feine Würfel schneiden. Dann das Weissmehl zum Kürbisfleisch geben, alles gut vermischen und zum Teig dazu geben.
  • Danach die Geschwindigkeit der Küchenmaschine erhöhen und den Teig für weitere 15 Min. kneten. Nicht erschrecken – dies ist ein extrem weicher Teig!
  • Anschliessend ein grosses - am besten rechteckiges und flaches – Kunststoffbecken gut ausfetten und den Teig hinein legen. Den Teig mit einem Teigtuch oder Frischhaltefolie zudecken und für 2 Std. bei Raumtemperatur ruhen lassen.
  • Zwischendurch den Teig 3-4x stretchen und falten: Hierzu ziehst Du an einer Seite des Teiges diesen in der Schüssel leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Schüsselrand. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst. Diesen Vorgang von allen vier Seiten wiederholen. Dann den Teig wieder zudecken und weiter ruhen lassen.

Formen

  • Den Teig aus dem Becken auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen. Dann den Teig mit gut bemehlten Händen ganz vorsichtig und locker einmal von links und rechts und von oben und unten in die Mitte reinlegen. Dabei darauf achten, dass die Luft im Teig bleibt.
  • Anschliessend ein Teigtuch (oder ein Geschirrtuch) grosszügig bemehlen und den Teigling mit dem Verschluss nach oben direkt auf das Mehl absetzen. Dabei mit dem Tuch links und rechts vom Teigling eine Falte bilden, um den Teig etwas zu stützen. Den Teigling für 20 Min. bei Raumtemperatur gären lassen.
  • Tipp: Typischerweise wird dieser eher weiche Ciabatta Teig nur sehr locker und schonend in Form gebracht. Es ist wichtig, dass er vor dem Backen genügend lange aufgehen kann. Diese Vorgehensweise führt zu einer charakteristisch unregelmässigen Textur des Ciabattas.
  • Zwischenzeitlich den Backofen, falls vorhanden mit einem Gusseisentopf – andernfalls mit einem Brotbackstein und einem leeren Blech oder zwei leeren Blechen in der unteren Hälfte des Ofens auf 230 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.

Backen

    Mit Gusseisentopf

    • Den Teigling vorsichtig mit dem Verschluss nach unten in den vorgeheizten Gusseisentopf setzen, Deckel schliessen und in den vorgeheizten Ofen geben. Das Kürbis Ciabatta im Topf für 40 Min. backen.
    • Danach den Decken entfernen und das Brot für weitere 10 Min. direkt auf dem Rost bei 220 Grad goldbraun ausbacken.
    • Direkt nach dem Backen das Brot auf einem Gitter auskühlen lassen.

    Video

    Nutrition*

    Kalorien: 1696kcalKohlenhydrate: 241gEiweiss: 116gFett: 31g

    *Die Nährwert-Informationen beziehen sich auf EINE Einheit des gesamten Rezeptes.

    Haltbarkeit

    In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

    Vorteig

    Durch den Einsatz eines Vorteiges bekommt der Hauptteig und damit das Brot ein viel intensiveres, besseres Aroma und vor allem eine bessere Frischhaltung.

    Fensterprobe

    Wenn Du ein kleines Stück des Teiges dünn auseinanderziehst und durch das „Teigfenster“ eine Zeitung lesen kannst, ist der Teig genügend geknetet und für die Weiterverarbeitung perfekt.

    Brotgrösse

    Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:

    Als Faustregel gilt:

    Teiggewicht  Minuten Teiggewicht Minuten
    40-200 g 25-30 Min. 300-600 g 30-40 Min.
    600-900 g 40-50 Min. 900-1200 g 50-60 Min.

    Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.

    Mehl austauschen

    Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.

    Häufig gestellte Fragen

    Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.

    Ich freue mich sehr von dir zu lesen, bei der hohen Anzahl an Kommentaren bitte ich dich um Verständnis, dass ich nicht jede einzelne Frage persönlich beantworten kann – FAQ hier. Ein Blog lebt aber ja vor allem durch den Austausch der Community, viel Spass.

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