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Freundschaftsbrot - SAUERTEIG CLASS 2.0 - Back Academy neuer Kurs

Bei diesem Brot ist der Name Programm: das Freundschaftsbrot mit Vollkornanteil ist so lecker und aromatisch, dass man es sehr gerne Freunden verschenkt.
4.67 von 3 Bewertungen
Vorbereitung 15 Min.
Zubereitung 15 Min.
Arbeitszeit 30 Min.
Stockgare Vorteig: 8-12 Std. / Hauptteig: 6 Std.
Stückgare 12-16 Std. im Kühlschrank
Backdauer ca. 50-55 Min.
Backtemperatur 250-230 Grad Ober/Unterhitze

Zutaten
  

Rezeptmenge: für 1 Brot

    Backmittel

    • 13 g Acerola Fruchtpulver
    • 400 g Weizen-Gluten

    Tipp: Wenn Du das Backmittel nur für dieses Brot mischen möchtest, benötigst Du 0.3 g Acerola Fruchtpulver und 9.7 g Weizen-Gluten.

      Vorteig

      • 5 g Sauerteig ausgereift
      • 30 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
      • 30 g Wasser ca. 35 Grad warm

      Hauptteig

      • Vorteig
      • 255 g Wasser 30 Grad warm
      • 290 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
      • 35 g Roggen Vollkornmehl
      • 7 g Salz
      • 10 g Backmittel

      Anleitungen
       

      Backmittel

      • Das Acerola Fruchtpulver mit dem Weizen-Gluten in eine Schüssel geben und gut vermischen.

      Vorteig

      • Das handwarme Wasser mit dem Grundsauer in eine Schüssel geben und zusammen gut vermischen bzw. aufschlämmen.
      • Dann das Mehl dazugeben und alles zu einem Teig kneten.
      • Die Schüssel mit Frischhaltefolie locker zudecken und den Vorteig bei Raumtemperatur 8-12 Std. gären lassen. Das Volumen sollte sich bis dann verdoppelt - noch besser - sogar verdreifacht haben.

      Hauptteig

      • Alle Zutaten mit dem Wasser beginnend in die Küchenmaschine geben und für 2-3 Min. auf kleiner Stufe ankneten. Danach die Geschwindigkeit erhöhen und den Teig für weitere 15-18 Min. kneten bis er die Fensterprobe besteht.
      • Anschliessend ein grosses - am besten rechteckiges und flaches - Kunststoffbecken gut ausfetten und den Teig hinein legen. Den Teig mit einem Teigtuch oder Frischhaltefolie zudecken und für 6 Std. bei Raumtemperatur ruhen lassen.
      • Zwischendurch den Teig 2-3x stretchen und falten: Hierzu ziehst Du den Teig an einer Seite in der Schüssel leicht hoch und legst ihn an den gegenüberliegenden Schüsselrand. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst. Diesen Vorgang von allen vier Seiten wiederholen. Dann den Teig wieder zudecken und weiter ruhen lassen.

      Formen

      • Einen länglichen Gärkorb mit Bezug (oder einem Küchentuch) leicht bemehlen.
      • Nach der Gärzeit den Teig aus dem Becken auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen.
      • Danach den Teig vorsichtig 2-3x durchs Mehl ziehen, damit eine glatte Oberfläche entsteht. Anschliessend den Teig von oben nach unten und von unten nach oben in die Mitte falten.
      • Den Teigling straff in die Länge des vorbereiteten Gärkorbes rollen und dann mit dem Verschluss nach oben darin absetzen. Anschliessend den Teig mit einem Teigtuch zudecken und für 12-16 Std. im Kühlschrank gären lassen.
      • Den Backofen mit einem BROVN Brotbacktopf inkl. Deckel auf 250 Grad Ober/Unterhitze vorheizen. Eine Brotschaufel mit Mehl bestauben und den Teigling vom Gärkorb darauf stützen.
      • Mit einem scharfen Messer (Pariserbrotklinge) den Teigling längs einmal einschneiden. Dabei die Klinge in einem 45 Grad-Winkel führen.

      Backen

      • Die Glashaube des BROVN Brotbacktopfes entfernen und den Teigling direkt vom Brotschieber (Holzschaufel) auf die heisse BROVN-Platte abschieben. Danach die Glashaube wieder aufsetzen und das Brot für ca. 20 Min. backen.
      • Nach 20 Min. die Ofentemperatur auf 230 Grad reduzieren und das Brot für weitere 20 Min. backen. Dann die Glaskuppel entfernen und das Brot für weitere 10-15 Min. knusprig ausbacken.

      Video

      Nutrition*

      Kalorien: 1163kcalKohlenhydrate: 241gEiweiss: 36gFett: 5g

      *Die Nährwert-Informationen beziehen sich auf EINE Einheit des gesamten Rezeptes.

      Acerola Fruchtpulver

      Acerola-Fruchtpulver wird aus der Acerola-Kirsche (auch Ahorn-Kirsche genannt) gewonnen, welche aus Südamerika stammt. Siehe hierzu auch meinen Video-Beitrag.

      Backmittel

      Wenn Du von Grund auf mit einem starken Mehl arbeitest, empfehle ich auf Backmittel zu verzichten.

      Sauerteig

      Der verwendete Sauerteig sollte spätestens 2-3 Tage vor der Verwendung das letzte Mal aufgefrischt worden sein, um eine schöne Hefeaktivität zu erlangen.

      Backen

      Natürlich kannst Du dieses Brot auch in einem vorgeheizten Gusseisentopf oder auf einem vorgeheizten Backblech oder Brotbackstein backen.

      Egal, welche Backvariante Du wählst, wichtig ist, dass Du im Backofen während der Anbackphase genügend Dampf erzeugen kannst.

      Vorteig

      Durch den Einsatz eines Vorteiges bekommt der Hauptteig und damit das Brot ein viel intensiveres, besseres Aroma und vor allem eine bessere Frischhaltung.

      Fensterprobe

      Wenn Du ein kleines Stück des Teiges dünn auseinanderziehst und durch das „Teigfenster“ eine Zeitung lesen kannst, ist der Teig genügend geknetet und für die Weiterverarbeitung perfekt.

      Teiglinge richtig einschneiden

      Wie man Brotteiglinge richtig einschneidet und worauf dabei zu achten ist, findest Du in diesem Video: Meine Tipps zur Schnitt-Technik und Backvorbereitung bei Brot und Brötchen

      Brotgrösse

      Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:

      Als Faustregel gilt:

      Teiggewicht MinutenTeiggewichtMinuten
      40-200 g25-30 Min.300-600 g30-40 Min.
      600-900 g40-50 Min.900-1200 g50-60 Min.

      Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.

      Mehl austauschen

      Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.

      Häufig gestellte Fragen

      Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.

      Ich freue mich sehr von dir zu lesen, bei der hohen Anzahl an Kommentaren bitte ich dich um Verständnis, dass ich nicht jede einzelne Frage persönlich beantworten kann – FAQ hier. Ein Blog lebt aber ja vor allem durch den Austausch der Community, viel Spass.

      Eine Antwort

      1. 5 stars
        Hallo, Marcel ich bin ein Anfänger und bin Begeistert von deine Rezepte , bei mir kommt es nicht immer Perfekt raus beim Backen ,aber ich möchte gerne auch so gute Brote Backen , ich werde dir sehr Dankbar sein wen du mir ein Rezept Geben würdest : 1Kilo Weizen Mehl Typ 550 , wie viel muss ich dazu Roggen Mehl +Hefe + Wasser oder mit Sauer Teig , aber nur für 1 Kilo Weizen Mehl dazu zufügen .Danke .M.F.G Ehrreisser .

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