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Röstmalz Brot - Rezept Marcel Paa

 

Röstmalz Brot

Mit diesem Röstmalz-Brot erstellst Du ein rustikales, sehr aromatischen Brot mit einer feuchten dunklen Krume und einer super knusprigen Kruste.
4.89 from 18 votes
Vorbereitung 15 Min.
Zubereitung 15 Min.
Arbeitszeit 30 Min.
Stockgare 8-12 Std
Stückgare 60 Min.

Mengenberechnung

1 Brot
Backdauer ca. 55-60 Min.
Backtemperatur 250-210 Grad Ober/Unterhitze

Zutaten
  

Hauptteig

  • 400 g Wasser kalt
  • 500 g Ruchmehl (Weizenmehl Type 1050)
  • 15 g Röstmalz (geröstetes Malzmehl )
  • 1 g Frischhefe
  • 12 g Salz

Anleitungen
 

Brotteig

  • Alle Zutaten mit dem Wasser beginnend in die Küchenmaschine geben und 2-3 Min. kneten. Danach die Geschwindigkeit erhöhen und den Teig zirka 10-12 Min. bei mittlerer Geschwindigkeit kneten. Mit der “Fensterprobe” den Teig prüfen. Wenn der Teig noch klebrig ist und reisst, weiter kneten bis er die Fensterprobe besteht.
  • Anschliessend den Teig in ein gefettetes Becken legen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 8-12 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.

Formen

  • Nach der Gärzeit den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und rund formen. Dazu den Teig 2-3x über die Arbeitsfläche schleifen, um eine glatte Oberfläche zu erhalten. Dabei den Teig mit den Fingern von einer Seite zur Mitte ziehen und leicht andrücken. Diesen Vorgang von allen Seiten wiederholen und den Teig immer wieder in die Mitte falten.
  • Danach den Teig umdrehen (glatte Seite liegt nun oben), die Hände vasenförmig darumlegen und mit leichtem Druck auf der Tischplatte drehen, bis das Teigstück unten geschlossen ist. Es ist von Vorteil, wenn sich dabei im Teigstück etwas Spannung aufbaut.
  • Tipp: Damit sich die Teigkugel am unteren Ende gut verschliesst, sollte bei diesem Arbeitsschritt kein bis nur ganz wenig Mehl verwendet werden.
  • Falls Du das Brot mit einer Schablone bemehlen möchtest, legst Du ein zu recht geschnittenes Backpapier auf den Boden eines grossen Gärkorbes. Danach den Gärkorb bemehlen, das Backpapier vorsichtig rausnehmen und vom Mehl befreien. Dann das Backpapier wieder einlegen und den Teigling mit dem Verschluss nach oben in den Gärkorb legen. Den Teigling mit Plastik zudecken und für 60 Min. bei Raumtemperatur aufgehen lassen.
  • Zwischenzeitlich den Backofen, falls vorhanden mit einem BROVN Brotbacktopf oder Gusseisentopf inkl. Deckel – andernfalls mit einem Brotbackstein oder einem leeren Blech und einem feuerfesten Topf in der unteren Hälfte des Ofens auf 250 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.

Backen

  • Nach der Garzeit den Teigling mit dem Verschluss nach unten auf eine bemehlte Brotschaufel stürzen. Danach das Backpapier vorsichtig entfernen und die gewünschte Schablone auflegen.
  • Dann etwas Mehl in ein Sieb geben und über die Schablone stauben. Danach die Schablone vorsichtig wieder entfernen. Anschliessend in den Teigling mit einer Pariserbrotklinge oder einem scharfen Messer um das Sujet ein Quadrat einschneiden.

BROVN Brotbacktopf

  • Die Glashaube des BROVN Brotbacktopfes entfernen und den Teiglinge direkt auf die heisse BROVN-Platte abschieben.
  • Danach die Glashaube aufsetzen und das Brot im Topf für 30 Min. backen.
  • Anschliessend die Glashaube entfernen, die Ofentemperatur auf 210 Grad reduzieren und das Brot für weitere 25-30 Min. knusprig ausbacken.

Gusseisentopf (ca. 24-28 cm Durchmesser)

  • Den Deckel des Gusseisentopfs entfernen und den Teigling vorsichtig in den vorgeheizten Brotbacktopf oder Gusseisentopf setzen.
  • Danach den Deckel schliessen und den Topf zurück in den Ofen geben. Das Brot im Topf für 30 Min. backen.
  • Anschliessend den Deckel entfernen, die Ofentemperatur auf 210 Grad reduzieren und das Brot für weitere 25-30 Min. knusprig ausbacken.

Brotbackstein oder Backblech

  • Die Teiglinge direkt auf den heissen Backstein oder direkt auf das heisse Blech in den Ofen geben. Anschliessen in die feuerfeste Schüssel zirka 1-2 dl Wasser für den Dampf giessen und die Ofentür sofort schliessen.
  • Nach 20 Min. die Schüssel mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen, die Ofentemperatur auf 210 Grad reduzieren und das Brot für weitere 35-40 Min. knusprig ausbacken.
  • Direkt nach dem Backen das Brot auf einem Gitter auskühlen lassen.

Video

Nutrition*

Kalorien: 765kcalKohlenhydrate: 140gEiweiss: 69gFett: 6g

*Die Nährwert-Informationen beziehen sich auf EINE Einheit des gesamten Rezeptes.

Deine Notizen

Haltbarkeit

In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

Fensterprobe

Wenn Du ein kleines Stück des Teiges dünn auseinanderziehst und durch das „Teigfenster“ eine Zeitung lesen kannst, ist der Teig genügend geknetet und für die Weiterverarbeitung perfekt.

Backbleche, Töpfe und Co.

Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. Du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.

Ofen bedampfen

Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier.

Brotgrösse

Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:

Als Faustregel gilt:

Teiggewicht  Minuten Teiggewicht Minuten
40-200 g 25-30 Min. 300-600 g 30-40 Min.
600-900 g 40-50 Min. 900-1200 g 50-60 Min.

Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.

Mehl austauschen

Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.

Häufig gestellte Fragen

Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.

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Ich freue mich sehr von dir zu lesen, bei der hohen Anzahl an Kommentaren bitte ich dich um Verständnis, dass ich nicht jede einzelne Frage persönlich beantworten kann – FAQ hier. Ein Blog lebt aber ja vor allem durch den Austausch der Community, viel Spass.

7 Antworten

    1. Hallo Franz, hast du die Zwiebeln und den Speck roh hinzugefügt oder vorher in Butter zerlassen?

      Würde mich über eine Antwort freuen!
      Grüsse, Susanne

  1. Hi muriel. Ich hab das letzte Woche bei ebay bestellt. Da bekommst du es in Tüten. Hab mich heute ans Brot getraut. Der Teig ist mir leider auf dem Backblech zerlaufen, obwohl er gut gegangen ist. Ärgerlich. Ist jetzt mehr oder weniger ein Fladenbrot geworden. Es backt gerade. Wenn es mich geschmacklich umhaut, werde ich mich nochmal dran trauen. Liebe Grüße Claudia

  2. Guten Morgen
    Wenn ich kein Röstmalz bekomme, kann ich es einfach weg lassen oder mit Malzpulver oder Gerstenmalz ersetzen !
    Vielen Dank für deine Antwort.
    Lg Muriel

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