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Kastanien Brot - Rezept Marcel Paa

 

Kastanienbrot - "Marroni" Brot

Dieses knusprige und aromatische Kastanienbrot passt ausgezeichnet zur herbstlichen Jahreszeit; Freue Dich auf eine sensationell knusprige Kruste und ein traumhaftes Kastanien- oder Marroni-Aroma!
5 von 4 Bewertungen
Vorbereitung 15 Min.
Zubereitung 15 Min.
Arbeitszeit 30 Min.
Stockgare Brühstück & Vorteig: 12-18 Std. / Hauptteig: 90-120 Min.
Stückgare 60 Min.
Backdauer ca. 45-50 Min. ohne Dampf
Backtemperatur 230-200 Grad Ober/Unterhitze

Zutaten
  

Rezeptmenge: für 1 Brot

    Brühstück

    • 100 g Kastanienmehl, glutenfrei
    • 150 g Wasser

    Vorteig

    • 50 g Kastanienmehl, glutenfrei
    • 50 g Wasser
    • 5 g Sauerteig (Alternativ: 1 g Frischhefe)

    Kastanien

    • 150 g Kastanien, geschält

    Hauptteig

    • Brühstück
    • Vorteig
    • 270-330 g Wasser
    • 500 g Ruchmehl (Weizenmehl Type 1050)
    • 10 g Frischhefe
    • 14 g Salz
    • 150 g Kastanien, geröstet & gehackt

    Anleitungen
     

    Brühstück

    • Das Wasser aufkochen und mit dem Mehl gut mischenverkneten.
    • Danach das Brühstück zugedeckt bei Raumtemperatur zwischen 12-18 Stunden auskühlen lassen.

    Vorteig

    • Alle Zutaten in eine Schüssel geben und gut vermischen.
    • Danach den Vorteig zugedeckt bei Raumtemperatur zwischen 12-18 Stunden gären lassen.

    Kastanien

    • Die Kastanien auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad Ober-Unterhitze für 15 Min. abrösten.
    • Vor der Weiterverwendung die Kastanien gut auskühlen lassen und dann in kleine Stücke hacken.

    Hauptteig

    • Alle Zutaten bis und mit dem Salz - mit dem Wasser beginnend - in die Küchenmaschine geben und 2-3 Min. kneten.
    • Danach die Geschwindigkeit erhöhen und den Teig zirka 10-12 Min. bei mittlerer Geschwindigkeit kneten. Erst jetzt die gehackten Kastanien dazu geben und nur noch kurz unter den Teig mischen.
    • Anschliessend ein grosses - am besten rechteckiges und flaches – Kunststoffbecken gut ausfetten und den Teig hinein legen. Den Teig mit einem Teigtuch oder Frischhaltefolie zudecken und für 90-120 Min. bei Raumtemperatur gären lassen.

    Formen

    • Nach der Gärzeit den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und in drei gleich grosse Stücke teilen.
    • Dann jeden Teigling rund formen. Dazu den Teig 2-3 Mal über den Tisch ziehen um eine glatte Oberfläche zu erhalten. Dabei den Teig mit den Fingern von einer Seite zur Mitte ziehen und leicht andrücken. Diesen Vorgang von allen Seiten wiederholen und den Teig immer wieder in die Mitte falten.
    • Danach den Teig umdrehen (glatte Seite liegt nun oben), die Hände vasenförmig darumlegen und mit leichtem Druck auf der Tischplatte drehen, bis das Teigstück unten geschlossen ist. Es ist von Vorteil, wenn sich dabei im Teigstück etwas Spannung aufbaut.
    • Tipp: Damit sich die Teigkugel am unteren Ende gut verschliesst, sollte bei diesem Arbeitsschritt kein bis nur ganz wenig Mehl verwendet werden.
    • Anschliessend einen länglichen Gärkorb mit 29 cm Länge leicht bemehlen und die drei Teigkugeln mit dem Verschluss nach oben nebeneinander darin absetzen.
    • Den Teigling mit Plastik zudecken und für 60 Min. bei Raumtemperatur aufgehen lassen.
    • Zwischenzeitlich den Backofen mit einem Brotbackstein oder einem leeren Blech und einem feuerfesten Topf in der unteren Hälfte des Ofens auf 250 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.

    Backen

    • Nach der Garzeit den Teigling mit dem Verschluss nach unten auf eine bemehlte Brotschaufel stürzen. Danach die drei Teiglinge leicht voneinander nehmen und mit einem scharfen Messer mittig im 45 Grad Winkel einmal längs einschneiden.
    • Die Teiglinge direkt auf den heissen Backstein oder direkt auf das heisse Blech in den Ofen geben. Anschliessen in die feuerfeste Schüssel zirka 1-2 dl Wasser für den Dampf giessen und die Ofentür sofort schliessen. Dann die Ofentemperatur auf 230 Grad Ober/Unterhitze reduzieren.
    • Nach 20 Min. die Schüssel mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen, die Ofentemperatur auf 200 Grad reduzieren und das Brot für weitere 25-30 Min. knusprig ausbacken.
    • Direkt nach dem Backen das Brot auf einem Gitter auskühlen lassen.

    Video

    Nutrition*

    Kalorien: 1749kcalKohlenhydrate: 266gEiweiss: 126gFett: 19g

    *Die Nährwert-Informationen beziehen sich auf EINE Einheit des gesamten Rezeptes.

    Haltbarkeit

    In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

    Vorteig

    Durch den Einsatz eines Vorteiges bekommt der Hauptteig und damit das Brot ein viel intensiveres, besseres Aroma und vor allem eine bessere Frischhaltung.

    Brotgrösse

    Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:

    Als Faustregel gilt:

    Teiggewicht MinutenTeiggewichtMinuten
    40-200 g25-30 Min.300-600 g30-40 Min.
    600-900 g40-50 Min.900-1200 g50-60 Min.

    Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.

    Mehl austauschen

    Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.

    Häufig gestellte Fragen

    Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“. Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.

    Ich freue mich sehr von dir zu lesen, bei der hohen Anzahl an Kommentaren bitte ich dich um Verständnis, dass ich nicht jede einzelne Frage persönlich beantworten kann – FAQ hier. Ein Blog lebt aber ja vor allem durch den Austausch der Community, viel Spass.

    2 Antworten

    1. 5 stars
      Ich hatte zwar Maroni-/Kastanienmehl, aber keine gegarten Maroni und hab‘ stattdessen Walnüsse genommen – unbeschreiblich gut! Klare Nachback-Empfehlung!

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