Tessinerbrot - Rezept Marcel Paa

 

Tessinerbrot wie aus der Bäckerei zum selber machen

Das Original-Tessiner Brot aus dem südlichsten Kanton der Schweiz wird aus weissem Weizenmehl hergestellt. Es besteht aus leicht abbrechbaren Stücken und ist genau das Richtige für alle Liebhaber von weichem weissen Brot.
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Vorbereitung 15 Min.
Zubereitung 15 Min.
Arbeitszeit 30 Min.
Stockgare Vorteig: 8-12 Std. / Hauptteig: 60-90 Min.
Stückgare 50-60 Min.

Mengenberechnung

2 Brote
Backdauer 25-30 Min.
Backtemperatur 210-190 Grad Ober-/Unterhitze

Zutaten
  

Vorteig

  • 100 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
  • 100 g Wasser handwarm
  • 10 g Sauerteig (alternativ: 0.5-1 g Frischhefe)

Hauptteig

  • Vorteig
  • 210 g Wasser handwarm
  • 480 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
  • 10 g Frischhefe
  • 12 g Salz
  • 3 g Backmalz, aktiv (alternativ: Honig)
  • 30 g Olivenöl

Anleitungen
 

Vorteig

  • Das Mehl mit dem Wasser und dem Sauerteig in eine Schüssel geben und alles zusammen klumpenfrei vermischen.
  • Danach den Vorteig mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 8-12 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.

Hauptteig

  • Den Vorteig mit allen restlichen Zutaten in die Küchenmaschine geben und auf kleiner Stufe beginnen zu kneten.
  • Nach 2-3 Min. das Knettempo erhöhen und den Teig etwa 15-20 Min. kneten, bis er die Fensterprobe besteht.
  • Anschliessend den Teig in ein leicht gefettetes Becken legen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 60-90 Min. bei Raumtemperatur aufgehen lassen.

Formen

  • Nach der Gärzeit den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und in 12 Stücke zu 70-75 g portionieren.
  • Danach die Teiglinge 1-2x über die Arbeitsfläche schleifen, um eine glatte Oberfläche zu bekommen. Dann die Teiglinge schonend zu je einer Kugel formen.
  • Ein Lochblech mit etwas Olivenöl einfetten.
  • Die Teiglinge auf etwas Mehl straff zu kleinen Strängen rollen.
  • Danach je 6 Teigstränge mit dem Verschluss nach unten satt aneinander auf des vorbereitete Backblech legen.
  • Anschliessend die Teiglinge mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für etwa 50-60 Min. bei Raumtemperatur aufgehen lassen.
  • Nach etwa 40 Min. das Teigtuch auf den Teiglingen entfernen, damit sich auf der Teigoberfläche eine leichte Kruste bildet.
  • In der Zwischenzeit den Backofen mit einer feuerfestenSchüssel in der unter Ofenhälfte auf 210 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Backen

  • Nach der Gärzeit die Teigoberfläche mit einem Brotmesser im 45-Grad-Winkel einmal mittig und längs einschneiden.
  • Danach die Teiglinge mit dem Blech in die Mitte des vorgeheizten Backofens schieben,1-2 dl Wasser in die feuerfeste Schüssel geben und die Teiglinge für 15 Min. backen.
  • Nach 15 Min. die Backofentemperatur auf 190 Grad Ober-/Unterhitze reduzieren und die Tessinerbrote für weitere 10-15 Min. goldgelb ausbacken.
  • Nach dem Backen die Brote auf einem Gitter auskühlen lassen.

Video

Nutrition

Einheit: 1Brot | Kalorien: 1017kcal | Kohlenhydrate: 209g | Eiweiss: 32g | Fett: 5g

Deine Notizen

Weitere Brot-Rezepte
Haltbarkeit

In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

Vorteig

Durch den Einsatz eines Vorteiges bekommt der Hauptteig und damit das Brot ein viel intensiveres, besseres Aroma und vor allem eine bessere Frischhaltung.

Fensterprobe

Wenn Du ein kleines Stück des Teiges dünn auseinanderziehst und durch das „Teigfenster“ eine Zeitung lesen kannst, ist der Teig genügend geknetet und für die Weiterverarbeitung perfekt.

Teiglinge richtig einschneiden

Wie man Brotteiglinge richtig einschneidet und worauf dabei zu achten ist, findest Du in diesem Video: Meine Tipps zur Schnitt-Technik und Backvorbereitung bei Brot und Brötchen

Backbleche, Töpfe und Co.

Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. Du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.

Ofen bedampfen

Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier.

Brotgrösse

Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:

Als Faustregel gilt:

Teiggewicht  Minuten Teiggewicht Minuten
40-200 g 25-30 Min. 300-600 g 30-40 Min.
600-900 g 40-50 Min. 900-1200 g 50-60 Min.

Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.

Mehl austauschen

Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.

Häufig gestellte Fragen

Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.

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Ich freue mich sehr von dir zu lesen, bei der hohen Anzahl an Kommentaren bitte ich dich um Verständnis, dass ich nicht jede einzelne Frage persönlich beantworten kann – FAQ hier. Ein Blog lebt aber ja vor allem durch den Austausch der Community, viel Spass.

39 Antworten

  1. 5 stars
    Liebes Marcel Team
    Kann von diesem Brot nur schwärmen. Einfach zu machen und schmeckt gewaltig. Bei uns heißt dieses Brot Zeile. Werd keines kaufen sondern selber machen. Viel verträglicher. Hab meine Frau zum Frühstück überrascht, jetzt Hälfte verputzt 🙂 liebe Grüße aus Tirol

  2. 5 stars
    Ich habe gestern das Rezept aus deinem neuen Buch nachgebacken, es ist die Rustico Variante nur mit Sauerteig gelockert. Wir waren begeistert!

  3. 5 stars
    Ein wirklich tolles Rezept. Meine Tessinerli sind sehr gut angekommen und meine 3 Enkelkinder haben sofort ein ganzes Tessinerli verschlungen zum Zvieri.

  4. Es wird langsam unheimlich🙄
    Auch mein erstes Tessinbrot ist voll OK, finde ich😉
    Dank Marcels Rezepten und Anleitungen…👌👍

  5. Danke, für das leckere Rezept,
    hat aufs erste mal geklappt, werde ich öfter machen .
    Könntest du mir eine Information geben?Ich habe eine SMEG Rührmaschine ,habe das Gefühl, dass sie nicht so für Brotteig geeignet ist, hat die Ankasum mehr Kraft?

    1. Die Ankarsrum hat sehr viel Power: 1500 Watt. Hatte vorher auch ne schwache Maschine mit 500 Watt, da hat das mit dem Fenstertest nicht geklappt bzw. die Maschine ist heiss gelaufen und ging kaputt. Mit Ankarsrum kein Problem.

  6. 5 stars
    Habe das Tessinerbrot etliche Male nachgebacken, jedesmal gelungen und ein absoluter Gaumenschmaus. Für 2 Peronenhaushalt sind 2 Brote natürlich zuviel, eines geht in den Bauch und das Andere bis 2-3 Tage in den Kühlschrank und wird dann etwa 2 Minuten bei 200 Grad aufgebacken. Steht dann dem schon verputzten Tessinerli in keiner Weise nach und hat an Frische nichts eingebüsst. Grüsse Alle die auch der Backmania verfallen sind, mit Dank auch an Marcel Paa. 👏👍😉😁😁😁

  7. 5 stars
    Heute habe ich zum ersten Mal das Tessiner Brot gebacken. Beim Abendessen durfte ich mir eine 4-5 Minuten Arie von einem gelernten Bäcker Kontditor anhören. Lob pur, seit seiner Ausbildung nie ein so gutes TB gegessen, kein Bäcker in der Umgebung schon gar nicht Coop u Migros seien fähig noch ein solches Brot zu backen…….etc.
    Was ich mir seit ca 20 Jahre wünsche ist ein Mailänder Brot…. das war auch der perfekte Pizzateig als mein Bäcker noch auf dem Beruf arbeiten durfte.
    Bis jetzt habe ich von Euch nur perfekte Rezepte nachgebacken, ganz vielen Dank und weiter so. MfG Ursula

  8. 5 stars
    Hallo Marcel,
    Dieses Brot habe ich schon mehrfach gebacken. Es ist einfach köstlich. Vielen lieben Dank für all deine leckeren Rezepte und die motivierenden Videos. Bitte weiter so.
    Liebe Grüße
    Anke

  9. 5 stars
    Hallo Marcel,wieder ein super Rezept mit Gelinggarantie lecker luftig und es wird auf jedem Fall erneut nachgebacken
    Tolle Erklärung immer wieder
    Ein Lob für deine Videos

  10. Guten Tag Marcel. Ich habe eine Frage. Wie bereite ich den Sauerteig zu? Oder wie bereite ich die frische Hefealternative vor? Dancke

  11. Hallo,
    habe das Tessinerbrot -bei uns in Schwaben heißen sie Stangensemmel-schon mehrmals gebacken. Immer super lecker und vor allem gelingt es jedesmal total gut.
    Freue mich schon auf das nächste Brot das ausprobiert wird.

  12. Hallo Marcel,
    Junior und ich haben gebacken….. Dein Teig ergab 2 vierter und ein Fünfer Brot. Dieses hat den Fototermin aber nicht mehr erlebt…. Es wurde vom Junior in einem Zug verputzt….
    Grüessli Stephan

  13. 4 stars
    Hallo Marcel & Team
    Ist das Lochblech ein Muss oder kann man das Tessinerbrot auch mit einem ganz normalen Blech backen? Ich verstehe schon, dass durch die Löcher natürlich mehr Dampf durchkommt. Oder könnte man alternativ zur Ober- und Unterhitze einfach Umluft wählen?
    Viele Grüsse, Astrid

  14. Hallo Marcel,
    Deine Homepage ist sehr gut strukturiert und sehr ansprechend – danke für dein Engagement!
    Habe schon viele deiner gelingsicheren Rezepte gemacht und wir waren und sind immer wieder begeistert
    Habe eine Frage zum TESSINERBROT:
    Könnte man diesen Brotteig rund formen und in einem Gusseisentopf backen?
    Bleiben die Ruhezeiten gleich und wird er dann auch mit einem Brotmesser eingeschnitten?
    Freue mich auf eine Antwort
    LG/ Silvia

  15. 5 stars
    Hallo Marcel
    Ich mag deine Rezepte mega gern. kann man beim Tessinerbrot auch eine Uebernachtgare machen?
    Wenn ja, den Teig oder geformt?
    Liebe Grüsse Ursula

  16. Hallo Marcel

    Deine neue Homepage ist super. Sehr übersichtlich und verständlich. Doch einen Nachteil hat sie. Wenn man ein Rezept ausdrucken möchte, wie zb das Paffenhut-Rezept braucht man vier Blätter. Wäre es nicht möglich dieses zu reduzieren in dem man die Schrift etwas verkleinert. Die Umwelt sagt Danke. Nur so als kleiner Anstoss.

    Liebs Grüessli

    Doris

  17. Ich bin ganz glücklich über deinen Blog Marcel. Sehr übersichtlich und toll gemacht sodaß es richtig Spass macht darin zu stöbern !

  18. Glückwunsch zu deiner super Homepage
    Es hat sich nicht so toll einschneiden lassen,
    eigentlich gar nicht! Wie Du sehen kannst????
    Es war sehr sehr weich!
    Schmeckt aber lecker
    LG

  19. 5 stars
    Hallo Marcel
    Zuerst mal Gratulation zum neuen Blog ???? toll geworden.

    Das Rezept wurde unter Lieblingsrezepte abgeheftet. Tolle Brot lecker und knusprig.

    LG aus Thailand

  20. 5 stars
    Hallo Marcel, die neue Website ist super geworden – Glückwunsch!
    Zum Tessiner: Sehr lecker und einfach zum Nachbacken – Einmal mehr, vielen Dank für Deine Rezepte!
    Liebe Grüsse, Moni

  21. Hallo Marcel
    Für deine Homepage Glückwünsch alles richtig gemacht
    Das einzige was ich vermisse gegenüber früher, beim Rezeptname hat man immer die Stk angabe gesehn
    dass vermisse ich leider ( oder ich sehe es nicht !! )
    Weiter so es macht mega Freude indirekt mit dir zu Arbeiten probieren Rezepte kennen lerne
    Grüsse Peter

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