08/01/21

Tangzhong Milchbrot

Dieses Tangzhong Milchbrot ist extrem luftig, fluffig und weich – genau richtig, für einen ausgiebigen Brunch mit Freunden und Familie.
Dieses, und viele weitere Rezepte und wertvolle Informationen zu hello sweety findest Du auf: hello sweety.
4.30 from 64 votes
Vorbereitung 15 Minuten
Zubereitung 15 Minuten
Arbeitszeit 30 Minuten
Stockgare Vorteig: 18-12 Std. bzw. über Nacht im Kühlschrank / Hauptteig: 60-90 Min.
Stückgare 30-60 Min.

Mengenberechnung

1 Brot
Backdauer ca. 30-45 Min.
Backtemperatur 190 Grad Ober-/Unterhitze

Zutaten
  

Originalgrösse: 32 cm x 10 cm x 10 cm

Kochstück (Vorteig)

  • 150 g Wasser kalt
  • 30 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)

Übernacht-Autolyse

  • 250 g Vollmilch
  • 430 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)

Hauptteig

  • Kochstück (Vorteig)
  • Übernacht-Autolyse
  • 1 Eigelb
  • 35 g Butter Raumtemperatur
  • 35 g hello sweety (alternativ: Kristallzucker)
  • 10 g Frischhefe
  • 10 g Sauerteig (alternativ: 5 g Frischhefe)
  • 10 g Salz

Backvorbereitung

  • 1 Eiweiss
  • 20 g Vollmilch
Makes: 32 x 10cm rectangle10cm height

Anleitungen
 

Kochstück (Vorteig)

  • Das Wasser mit dem Mehl zusammen in eine Pfanne geben und unter ständigem Rühren auf dem Herd einmal aufkochen.
  • Danach das Ganze in eine Schüssel geben, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 8-12 Std. bzw. über Nacht, im Kühlschrank gären lassen.

Übernacht-Autolyse

  • Die Milch und das Mehl in die Küchenmaschine geben und durchmischen, bis ein Teig entstanden ist. Danach diesen Autolyse-Teig in ein Teigtuch (Gärfolie) einpacken und für 8-12 Std. bzw. über Nacht, im Kühlschrank gären lassen.

Hauptteig

  • Alle Zutaten in die Küchenmaschine geben und 4-5 Min. ankneten. Danach die Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teig zirka 10-15 Min. bei mittlerer Geschwindigkeit kneten. Mit der “Fensterprobe” den Teig prüfen. Wenn der Teig noch klebrig ist und reisst, weiter kneten bis er die Fensterprobe besteht.
  • 5Anschliessend den Teig in ein leicht gefettetes Becken legen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für ca. 60-90 Min. bei Raumtemperatur gären lassen.

Formen

  • Nach der Gärzeit den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen und in Stücke zu je 230 g portionieren. Danach die Teiglinge 2-3x über die Arbeitsplatte schleifen, um eine glatte Oberfläche zu bekommen.
  • Anschliessend die Teiglinge auf einer unbemehlten Arbeitsfläche zu gleichmässig runden Kugeln formen. Dabei darauf achten, dass die Teigkugeln unten gut verschlossen sind. Danach den Teig 5-10 Min. entspannen lassen.
  • In der Zwischenzeit die gewählte Kastenform gut ausbuttern.
  • Die Teiglinge etwas flach drücken und dann von oben und unten in die Mitte falten. Anschliessend die Teiglinge auf einer bemehlten Arbeitsfläche in die entgegengesetzte Richtung mit dem Rollholz zu einem länglichen Stück ausrollen.
  • Danach das Teigstück von der schmalen Seite her aufrollen, das Mehl darauf mit der Hand entfernen und die Teiglinge in die vorbereitete Kastenform legen. Mit allen Teigstücke gleich verfahren und diese locker nebeneinander in die Form legen.
  • Die gefüllte Kastenform mit einem Teigtuch oder einem Plastik zudecken und die Teiglinge bei Raumtemperatur 30-60 Min. aufgehen lassen.
  • Zwischenzeitlich den Backofen mit einem feuerfesten Topf in der unteren Hälfte des Ofens auf 190 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.

Backvorbereitung

  • Nach der Gärzeit das Eiweiss zur Milch geben und gut verrühren. Anschliessend den Teigling behutsam damit bestreichen.

Backen

  • Die Teigling in der Form (ohne Deckel, bzw. offenem Deckel) in den auf 190 Grad Ober/Unterhitze vorgeheizten Ofen geben und in die feuerfeste Schüssel zirka 1-2 dl Wasser für den Dampf giessen. Die Ofentür sofort schliessen und das Tangzhong Milchbrot für 20-30 Min. backen.
  • Danach das Brot vorsichtig ausformen und nochmals für 10-15 Min. ohne Form fertigbacken.

Video

Nährwerte

Einheit: 1Brot | Kalorien: 1790kcal | Kohlenhydrate: 381g | Eiweiss: 88g | Fett: 49g

Deine Notizen

Weitere Brot-Rezepte
Haltbarkeit

In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

Vorteig

Durch den Einsatz eines Vorteiges bekommt der Hauptteig und damit das Brot ein viel intensiveres, besseres Aroma und vor allem eine bessere Frischhaltung.

Frischhefe

Als Alternative zur Backhefe (Frischhefe) kann auch Trockenhefe (Pulver) oder Flüssighefe verwendet werden. Dosierung gemäss Packungsanleitung.

Brotgrösse

Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:

Als Faustregel gilt:

Teiggewicht  Minuten Teiggewicht Minuten
40-200 g 25-30 Min. 300-600 g 30-40 Min.
600-900 g 40-50 Min. 900-1200 g 50-60 Min.

Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.

Mehl austauschen

Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.

Was ist hello sweety?

„hello sweety“ ist ein kalorienreduzierter und zahnschonender Zuckerersatz, der 2019 von Marcel Paa entwickelt wurde. Das Ziel war es, einen möglichst kalorienarmen Zuckerersatz herzustellen, der alle positiven Eigenschaften vom handelsüblichen Haushalts- oder Kristallzucker aufweist. hello sweety ist perfekt zum Backen, Kochen und Süssen geeignet und kann 1:1 den normalen Haushaltszucker ersetzen. Weitere Informationen hierzu findest Du hier: hello sweety – Der perfekte Zuckerersatz

Häufig gestellte Fragen

Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.

Aktuelle Backkurse

Mitgliedschaft - Back Academy "Vollzugriff"

149.00 CHF  inkl. MwSt. / Jahr / ein 7-Tage kostenlose Testphase

Brotfehler - Online-Kurs

59.90 CHF  inkl. MwSt.

Zum SCHWEIZER Shop

hello sweety - der Zucker der Zukunft 250g

Zum Deutschen Shop

hello sweety - der Zucker der Zukunft 250 g

Vielen Dank für Deinen Kommentar – leider kann ich bei aktuell hunderten von Anfragen und mindestens genau so vielen Kommentaren auf all meinen Kanälen, nicht immer eine Antwort garantieren. Sehr viele Fragen werden bereits in den Rezepten selber oder in den FAQs beantwortet. Ein Blog lebt ja vor allem durch den Austausch der Community, viel Spass.

 

30 Antworten

  1. Hallo,
    woran kann es liegen das mein Milchbrot oben einreißt ? 10,5 Std. Stockgare, Hauptteig 60 Min. Gare und in der Form noch mal 35 Min. gären lassen. Beim erstenmal hats einwandfrei funktioniert. Vom Geschmack her super, nix zu meckern.

    Lg
    Micha

  2. 5 Sterne
    Hallo, ist eine Übernachtgare/ Stückgare im Kühlschrank möglich, so dass man das Brot am morgen früh backen könnte? Dankeschön!

  3. 4 Sterne
    Das beste Rezept für eine Brioche das wir je hatten! Außen knusprig und innen sehr zart,saftig und locker!Einige Tage essbar ohne auszutrocknen!

  4. Das Brot ist so fluffig und lecker.Mein Mann ist so begeistert und verzichtet sogar auf sein
    beliebtes Toastbrot aus dem Handel.Danke für das so leckere Rezept.

  5. 5 Sterne
    Dieses Brot ist der Hammer. Mein Bruder lebt in Taiwan und hat mir vom dortigen Weißbrot vorgeschwärmt. Ich muss ihm Recht geben: super fluffig und soft! Auch am nächsten Tag ist es noch sehr, sehr schmackhaft. Einen Nachteil hat es allerdings. Selbst wenn man den Vorteig und die Übernacht-Autolyse macht, bleibt am nächsten Morgen eine Gehzeit von mindestens 2h! Dann ist es frühestens gegen Mittag fertig… Ich versuche es daher beim nächsten Mal, am Vorbacktag morgens den Vorteig und den Autolyse-Teig fertigzustellen und am Abend eine Übernachtgäre mit 7,5g Hefe (ohne Sauerteig) anzusetzen, so dass ich am nächsten Tag nur noch max. 1h Gehzeit habe. Mal schauen….
    Viele Grüße aus Norddeutschland

  6. Hallo Marcel,
    Ist es möglich, dieses Brot mit einem Teil Vollkornmehl zu machen? Evtl im Kochstück? Wieviel Flüssigkeit müsste ich dann mehr nehmen?

    Liebe Grüße

    Sabine

    1. Hallo
      Hab das Brot jetzt 10 min länger in der Form gelassen. Sieht super toll aus und schmeckt absolut himmlisch.

  7. 5 Sterne
    Viele Grüsse aus Kalifornien. Wie viele andere auch habe ich seit Corona viel mehr gebacken. Von Marcel habe ich endlich gelernt, wie ich richtig guten Zopf backen kann. Der Grundsauer war das Geheimnis für richtig gute Brote die auch mehr als einen Tag geniessbar sind. Das Tangzhong Milchbrot ist ebenfalls echt Spitze. Marcel, vielen Dank für deine tollen Videos und Rezepte!

  8. Habe das Brot heute nachgebacken. Extrem luftig und super gut. Allerdings finde ich den Teig extrem klebrig, obwohl ich rund 20 min geknetet habe. Macht es Sinn den Teig noch länger zu kneten oder bleibt die klebrige Konsitenz erhalten ?

  9. Hallo Marcel,
    kann das Brot auch in einer Toastbrotform gebacken werden? Wie verhält sich dann die Backzeit, da ja dann erst ganz am Schluss ausgeformt wird.
    Viele Grüße

  10. Hallo Marcel,
    nachdem mir deine Brote ohne Sauerteig super gelungen sind, wollte ich mich nun an Sauerteigrezepte wagen. Leider wird bei mir der Teig immer viel zu weich. Keine Chance irgendwie noch ein Brot zu formen. Ich habe jetzt 3 Teige probiert und musste, damit die Teigkonsistenz stimmt ca ein Viertel bis ein Drittel des Wassers weglassen. Was mach ich falsch? Wird der Teig ev. überschlagen? Und wie kann ich mein Tangzhong retten? Einfach in eine Kastenform gießen? (der Teig ist wirklich so weich, dass ich sicher noch 100g Mehl dazugeben müsste)
    Vielen Dank auf jeden Fall fürr deine tollen Rezepte und Videos!
    Liebe Grüße
    Renate

      1. Biomehl von einem Bauern. Aber dieses Mehl braucht eigentlich immer mehr Flüssigkeit. Mir ist aufgefallen, dass, der Teig eigentlich sehr schnell fest wird (mit weniger Flüssigkeit). Wenn ich aber weiterknete, damit der Teig elastischer wird, wird er wieder zu weich.
        Werde wohl mal eine Onlineschulung buchen. Oft liegt es an Kleinigkeiten.

      2. 5 Sterne
        Die ganze Familie ist sich einig. Dieses Brot ist die Königin unter den Weißbroten. Aber ihren Schwierigkeitsgrad würde ich doch etwas höher einstufen.

    1. Als ich das Brot zum ersten Mal gemacht habe, dachte ich auch ich müsse noch Mehl zugeben. Dann habe ichmir das Video zum Rezept angeschaut. Dort ist der Teig am Anfang auch sehr weich. Der Trick ist lange und schnell genug kneten. Irgend wann schafft es der Teig dann doch Struktur aufzubauen.

      1. Danke Markus! Das werde ich versuchen. Vielleicht muss ich die Geschwindigkeit am Anfang erhöhen! An der Zeit liegt es eher nicht.
        Danke für den Tipp!

  11. Hallo Marcel,

    würde dieses Milchbrot gerne für jemanden backen, der Laktoseintolleranz hat. Um wieviel muss ich den Zucker reduzieren, da laktosefreie Milch ja bejanntlich süßer schmeckt?

    Leider gibt es bei uns hello sweety nicht. Kann man den 1:1 mit Erythrit ersetzen bzw. was kann ich nehmen, wenm ich auf Kristallzucker verzichten möchste?

    Liebe Grüße

    Angelika

    1. Ich ersetze den Zucker immer durch etwas Honig. Geht immer gut und die Dosierung mache ich immer ein bischen weniger, sonst hat man schnell Süßbrot und man ißt das Brot nicht nur mit Marmelade sondern auch mal mit salzige Auflage.

4.30 from 64 votes (52 ratings without comment)

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert

Recipe Rating




Lerne, wie ein Profi zu backen

7-Tage kostenlos testen

Shop - Alles was Du zum Backen brauchst

Zum Shop Schweiz Zum Shop Deutschland

hello sweety - der Zucker der Zukunft

Erfahre mehr darüber

Über 1000 kostenlose Beiträge und Rezepte

Zu meinen Rezepten