Tangzhong Milchbrot
Mengenberechnung
Zutaten
Originalgrösse: 32 cm x 10 cm x 10 cm
Kochstück (Vorteig)
- 150 g Wasser kalt
- 30 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
Übernacht-Autolyse
- 250 g Vollmilch
- 430 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
Hauptteig
- Kochstück (Vorteig)
- Übernacht-Autolyse
- 1 Eigelb
- 35 g Butter Raumtemperatur
- 35 g hello sweety (alternativ: Kristallzucker)
- 10 g Frischhefe
- 10 g Sauerteig (alternativ: 5 g Frischhefe)
- 10 g Salz
Backvorbereitung
- 1 Eiweiss
- 20 g Vollmilch
Anleitungen
Kochstück (Vorteig)
- Das Wasser mit dem Mehl zusammen in eine Pfanne geben und unter ständigem Rühren auf dem Herd einmal aufkochen.
- Danach das Ganze in eine Schüssel geben, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 8-12 Std. bzw. über Nacht, im Kühlschrank gären lassen.
Übernacht-Autolyse
- Die Milch und das Mehl in die Küchenmaschine geben und durchmischen, bis ein Teig entstanden ist. Danach diesen Autolyse-Teig in ein Teigtuch (Gärfolie) einpacken und für 8-12 Std. bzw. über Nacht, im Kühlschrank gären lassen.
Hauptteig
- Alle Zutaten in die Küchenmaschine geben und 4-5 Min. ankneten. Danach die Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teig zirka 10-15 Min. bei mittlerer Geschwindigkeit kneten. Mit der “Fensterprobe” den Teig prüfen. Wenn der Teig noch klebrig ist und reisst, weiter kneten bis er die Fensterprobe besteht.
- 5Anschliessend den Teig in ein leicht gefettetes Becken legen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für ca. 60-90 Min. bei Raumtemperatur gären lassen.
Formen
- Nach der Gärzeit den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen und in Stücke zu je 230 g portionieren. Danach die Teiglinge 2-3x über die Arbeitsplatte schleifen, um eine glatte Oberfläche zu bekommen.
- Anschliessend die Teiglinge auf einer unbemehlten Arbeitsfläche zu gleichmässig runden Kugeln formen. Dabei darauf achten, dass die Teigkugeln unten gut verschlossen sind. Danach den Teig 5-10 Min. entspannen lassen.
- In der Zwischenzeit die gewählte Kastenform gut ausbuttern.
- Die Teiglinge etwas flach drücken und dann von oben und unten in die Mitte falten. Anschliessend die Teiglinge auf einer bemehlten Arbeitsfläche in die entgegengesetzte Richtung mit dem Rollholz zu einem länglichen Stück ausrollen.
- Danach das Teigstück von der schmalen Seite her aufrollen, das Mehl darauf mit der Hand entfernen und die Teiglinge in die vorbereitete Kastenform legen. Mit allen Teigstücke gleich verfahren und diese locker nebeneinander in die Form legen.
- Die gefüllte Kastenform mit einem Teigtuch oder einem Plastik zudecken und die Teiglinge bei Raumtemperatur 30-60 Min. aufgehen lassen.
- Zwischenzeitlich den Backofen mit einem feuerfesten Topf in der unteren Hälfte des Ofens auf 190 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.
Backvorbereitung
- Nach der Gärzeit das Eiweiss zur Milch geben und gut verrühren. Anschliessend den Teigling behutsam damit bestreichen.
Backen
- Die Teigling in der Form (ohne Deckel, bzw. offenem Deckel) in den auf 190 Grad Ober/Unterhitze vorgeheizten Ofen geben und in die feuerfeste Schüssel zirka 1-2 dl Wasser für den Dampf giessen. Die Ofentür sofort schliessen und das Tangzhong Milchbrot für 20-30 Min. backen.
- Danach das Brot vorsichtig ausformen und nochmals für 10-15 Min. ohne Form fertigbacken.
Video
Nutrition
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Haltbarkeit
In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.
Vorteig
Durch den Einsatz eines Vorteiges bekommt der Hauptteig und damit das Brot ein viel intensiveres, besseres Aroma und vor allem eine bessere Frischhaltung.
Frischhefe
Als Alternative zur Backhefe (Frischhefe) kann auch Trockenhefe (Pulver) oder Flüssighefe verwendet werden. Dosierung gemäss Packungsanleitung.
Brotgrösse
Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:
Als Faustregel gilt:
| Teiggewicht | Minuten | Teiggewicht | Minuten |
| 40-200 g | 25-30 Min. | 300-600 g | 30-40 Min. |
| 600-900 g | 40-50 Min. | 900-1200 g | 50-60 Min. |
Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.
Mehl austauschen
Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.
Häufig gestellte Fragen
Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.
Hallo, ist eine Übernachtgare/ Stückgare im Kühlschrank möglich, so dass man das Brot am morgen früh backen könnte? Dankeschön!
Das beste Rezept für eine Brioche das wir je hatten! Außen knusprig und innen sehr zart,saftig und locker!Einige Tage essbar ohne auszutrocknen!
Das Brot ist so fluffig und lecker.Mein Mann ist so begeistert und verzichtet sogar auf sein
beliebtes Toastbrot aus dem Handel.Danke für das so leckere Rezept.
Dieses Brot ist der Hammer. Mein Bruder lebt in Taiwan und hat mir vom dortigen Weißbrot vorgeschwärmt. Ich muss ihm Recht geben: super fluffig und soft! Auch am nächsten Tag ist es noch sehr, sehr schmackhaft. Einen Nachteil hat es allerdings. Selbst wenn man den Vorteig und die Übernacht-Autolyse macht, bleibt am nächsten Morgen eine Gehzeit von mindestens 2h! Dann ist es frühestens gegen Mittag fertig… Ich versuche es daher beim nächsten Mal, am Vorbacktag morgens den Vorteig und den Autolyse-Teig fertigzustellen und am Abend eine Übernachtgäre mit 7,5g Hefe (ohne Sauerteig) anzusetzen, so dass ich am nächsten Tag nur noch max. 1h Gehzeit habe. Mal schauen….
Viele Grüße aus Norddeutschland
Hallo Marcel,
Ist es möglich, dieses Brot mit einem Teil Vollkornmehl zu machen? Evtl im Kochstück? Wieviel Flüssigkeit müsste ich dann mehr nehmen?
Liebe Grüße
Sabine
Hallo
Hab das Brot jetzt 10 min länger in der Form gelassen. Sieht super toll aus und schmeckt absolut himmlisch.
Viele Grüsse aus Kalifornien. Wie viele andere auch habe ich seit Corona viel mehr gebacken. Von Marcel habe ich endlich gelernt, wie ich richtig guten Zopf backen kann. Der Grundsauer war das Geheimnis für richtig gute Brote die auch mehr als einen Tag geniessbar sind. Das Tangzhong Milchbrot ist ebenfalls echt Spitze. Marcel, vielen Dank für deine tollen Videos und Rezepte!
Macht dem Sonntagszopf echte Konkurrenz. Bin begeistert. Danke Marcel.
Gruß
Ursula
Habe das Brot heute nachgebacken. Extrem luftig und super gut. Allerdings finde ich den Teig extrem klebrig, obwohl ich rund 20 min geknetet habe. Macht es Sinn den Teig noch länger zu kneten oder bleibt die klebrige Konsitenz erhalten ?
Schön das ich nicht die einzige mit dem Problem bin^^
Hab was Mehl genommen und ab in den Kühlschrank.
Lieber Marcel
Wie immer sehr gut
Gruß aus dem Elsass
Anita
Hallo Marcel,
kann das Brot auch in einer Toastbrotform gebacken werden? Wie verhält sich dann die Backzeit, da ja dann erst ganz am Schluss ausgeformt wird.
Viele Grüße
Ein sehr leckeres Milchbrot zum Frühstück und es ist sehr schnell hergestellt :))
Super Tolles Brot, perfekt zum Brunch. Danke für dieses super tolle Rezept!
Hallo Marcel,
nachdem mir deine Brote ohne Sauerteig super gelungen sind, wollte ich mich nun an Sauerteigrezepte wagen. Leider wird bei mir der Teig immer viel zu weich. Keine Chance irgendwie noch ein Brot zu formen. Ich habe jetzt 3 Teige probiert und musste, damit die Teigkonsistenz stimmt ca ein Viertel bis ein Drittel des Wassers weglassen. Was mach ich falsch? Wird der Teig ev. überschlagen? Und wie kann ich mein Tangzhong retten? Einfach in eine Kastenform gießen? (der Teig ist wirklich so weich, dass ich sicher noch 100g Mehl dazugeben müsste)
Vielen Dank auf jeden Fall fürr deine tollen Rezepte und Videos!
Liebe Grüße
Renate
Hallo Renate
Da sind wir überfragt. Benutzt du ein spezielles Mehl?
Biomehl von einem Bauern. Aber dieses Mehl braucht eigentlich immer mehr Flüssigkeit. Mir ist aufgefallen, dass, der Teig eigentlich sehr schnell fest wird (mit weniger Flüssigkeit). Wenn ich aber weiterknete, damit der Teig elastischer wird, wird er wieder zu weich.
Werde wohl mal eine Onlineschulung buchen. Oft liegt es an Kleinigkeiten.
Die ganze Familie ist sich einig. Dieses Brot ist die Königin unter den Weißbroten. Aber ihren Schwierigkeitsgrad würde ich doch etwas höher einstufen.
Als ich das Brot zum ersten Mal gemacht habe, dachte ich auch ich müsse noch Mehl zugeben. Dann habe ichmir das Video zum Rezept angeschaut. Dort ist der Teig am Anfang auch sehr weich. Der Trick ist lange und schnell genug kneten. Irgend wann schafft es der Teig dann doch Struktur aufzubauen.
Danke Markus! Das werde ich versuchen. Vielleicht muss ich die Geschwindigkeit am Anfang erhöhen! An der Zeit liegt es eher nicht.
Danke für den Tipp!
Super flaumiges sehr gutes Milchbrot, traumhaft gut! Vielen Dank Marcel für das tolle Rezept!
Hallo Marcel,
würde dieses Milchbrot gerne für jemanden backen, der Laktoseintolleranz hat. Um wieviel muss ich den Zucker reduzieren, da laktosefreie Milch ja bejanntlich süßer schmeckt?
Leider gibt es bei uns hello sweety nicht. Kann man den 1:1 mit Erythrit ersetzen bzw. was kann ich nehmen, wenm ich auf Kristallzucker verzichten möchste?
Liebe Grüße
Angelika
Hallo Angelika
Erythrit verhält sich beim Backen anderes als Kristallzucker, anstelle von Kristallzucker kannst Du hello sweety einsetzen, welches Du in DE u.a. hier beziehen kannst: https://www.pati-versand.de/torten-kuchen/spezialzucker/hello-sweety-der-zucker-der-zukunft-250g
Ich ersetze den Zucker immer durch etwas Honig. Geht immer gut und die Dosierung mache ich immer ein bischen weniger, sonst hat man schnell Süßbrot und man ißt das Brot nicht nur mit Marmelade sondern auch mal mit salzige Auflage.
Ein hammer luftiges und sehr leckers Brot. Ganz ein geniales Rezept.
Mega lecker und schön fluffig…????
Ein sehr gutes Weißbrot. Schöne Kruste mit weicher Konsistenz.