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Tangzhong Milchbrot - Rezept Marcel Paa

 

Tangzhong Milchbrot

Dieses Tangzhong Milchbrot ist extrem luftig, fluffig und weich – genau richtig, für einen ausgiebigen Brunch mit Freunden und Familie.
4.69 von 22 Bewertungen
Vorbereitung 15 Min.
Zubereitung 15 Min.
Arbeitszeit 30 Min.
Stockgare Vorteig: 18-12 Std. bzw. über Nacht im Kühlschrank / Hauptteig: 60-90 Min.
Stückgare 30-60 Min.
Backdauer ca. 30-45 Min.
Backtemperatur 190 Grad Ober-/Unterhitze

Zutaten
  

Rezeptmenge: für 1 Brot, Kastenform 32x10x10 cm

    Kochstück (Vorteig)

    • 150 g Wasser kalt
    • 30 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)

    Übernacht-Autolyse

    • 250 g Vollmilch
    • 430 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)

    Hauptteig

    • Kochstück (Vorteig)
    • Übernacht-Autolyse
    • 1 Eigelb
    • 35 g Butter Raumtemperatur
    • 35 g hello sweety (alternativ: Kristallzucker)
    • 10 g Frischhefe
    • 10 g Weizen Grundsauer (alternativ: 5 g Frischhefe)
    • 10 g Salz

    Backvorbereitung

    • 1 Eiweiss
    • 20 g Vollmilch

    Anleitungen
     

    Kochstück (Vorteig)

    • Das Wasser mit dem Mehl zusammen in eine Pfanne geben und unter ständigem Rühren auf dem Herd einmal aufkochen. Danach das Ganze in eine Schüssel geben, mit einem Teigtuch oder einer Frischhaltefolie zudecken und für 8-12 Std. bzw. über Nacht, im Kühlschrank gären lassen.

    Übernacht-Autolyse

    • Die Milch und das Mehl in die Küchenmaschine geben und durchmischen, bis ein Teig entstanden ist. Danach diesen Autolyse-Teig in ein Teigtuch oder eine Frischhaltefolie einpacken und für 8-12 Std. bzw. über Nacht, im Kühlschrank gären lassen.

    Hauptteig

    • Alle Zutaten in die Küchenmaschine geben und 4-5 Min. ankneten. Danach die Geschwindigkeit erhöhen und den Teig zirka 10-15 Min. bei mittlerer Geschwindigkeit kneten. Mit der “Fensterprobe” den Teig prüfen. Wenn der Teig noch klebrig ist und reisst, weiter kneten bis er die Fensterprobe besteht.
    • Anschliessend ein grosses - am besten rechteckiges und flaches – Kunststoffbecken gut ausfetten und den Teig hinein legen. Den Teig mit einem Teigtuch oder Frischhaltefolie zudecken und für ca. 60-90 Min. bei Raumtemperatur gären lassen.

    Formen

    • Nach der Gärzeit den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen und in Stücke zu je 230 g portionieren. Danach die Teiglinge 2-3x über die Arbeitsplatte schleifen, um eine glatte Oberfläche zu bekommen.
    • Anschliessend die Teiglinge auf einer unbemehlten Arbeitsfläche zu gleichmässig runden Kugeln formen. Dabei darauf achten, dass die Teigkugeln unten gut verschlossen sind. Danach den Teig 5-10 Min. entspannen lassen.
    • In der Zwischenzeit die gewählte Kastenform gut ausbuttern.
    • Die Teiglinge etwas flach drücken und dann von oben und unten in die Mitte falten. Anschliessend die Teiglinge auf einer bemehlten Arbeitsfläche in die entgegengesetzte Richtung mit dem Rollholz zu einem länglichen Stück ausrollen.
    • Danach das Teigstück von der schmalen Seite her aufrollen, das Mehl darauf mit der Hand entfernen und die Teiglinge in die vorbereitete Kastenform legen. Mit allen Teigstücke gleich verfahren und diese locker nebeneinander in die Form legen.
    • Die gefüllte Kastenform mi einem Teigtuch oder einem Plastik zudecken und die Teiglinge bei Raumtemperatur 30-60 Min. aufgehen lassen.
    • Zwischenzeitlich den Backofen mit einem feuerfesten Topf in der unteren Hälfte des Ofens auf 190 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.

    Backvorbereitung

    • Nach der Gärzeit das Eiweiss zur Milch geben und gut verrühren. Anschliessend den Teigling behutsam damit bestreichen.

    Backen

    • Die Teigling in der Form (ohne Deckel, bzw. offenem Deckel) in den auf 190 Grad Ober/Unterhitze vorgeheizten Ofen geben und in die feuerfeste Schüssel zirka 1-2 dl Wasser für den Dampf giessen. Die Ofentür sofort schliessen und das Tangzhong Milchbrot für 20-30 Min. backen.
    • Danach das Brot vorsichtig ausformen und nochmals für 10-15 Min. ohne Form fertigbacken.

    Video

    Nutrition*

    Kalorien: 1790kcalKohlenhydrate: 381gEiweiss: 88gFett: 49g

    *Die Nährwert-Informationen beziehen sich auf EINE Einheit des gesamten Rezeptes.

    Haltbarkeit

    In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

    Vorteig

    Durch den Einsatz eines Vorteiges bekommt der Hauptteig und damit das Brot ein viel intensiveres, besseres Aroma und vor allem eine bessere Frischhaltung.

    Frischhefe

    Als Alternative zur Backhefe (Frischhefe) kann auch Trockenhefe (Pulver) oder Flüssighefe verwendet werden. Dosierung gemäss Packungsanleitung.

    Brotgrösse

    Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:

    Als Faustregel gilt:

    Teiggewicht  Minuten Teiggewicht Minuten
    40-200 g 25-30 Min. 300-600 g 30-40 Min.
    600-900 g 40-50 Min. 900-1200 g 50-60 Min.

    Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.

    Mehl austauschen

    Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.

    Häufig gestellte Fragen

    Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.

    Ich freue mich sehr von dir zu lesen, bei der hohen Anzahl an Kommentaren bitte ich dich um Verständnis, dass ich nicht jede einzelne Frage persönlich beantworten kann – FAQ hier. Ein Blog lebt aber ja vor allem durch den Austausch der Community, viel Spass.

    23 Antworten

    1. Hallo Marcel,
      Ist es möglich, dieses Brot mit einem Teil Vollkornmehl zu machen? Evtl im Kochstück? Wieviel Flüssigkeit müsste ich dann mehr nehmen?

      Liebe Grüße

      Sabine

      1. Hallo
        Hab das Brot jetzt 10 min länger in der Form gelassen. Sieht super toll aus und schmeckt absolut himmlisch.

    2. 5 stars
      Viele Grüsse aus Kalifornien. Wie viele andere auch habe ich seit Corona viel mehr gebacken. Von Marcel habe ich endlich gelernt, wie ich richtig guten Zopf backen kann. Der Grundsauer war das Geheimnis für richtig gute Brote die auch mehr als einen Tag geniessbar sind. Das Tangzhong Milchbrot ist ebenfalls echt Spitze. Marcel, vielen Dank für deine tollen Videos und Rezepte!

    3. Habe das Brot heute nachgebacken. Extrem luftig und super gut. Allerdings finde ich den Teig extrem klebrig, obwohl ich rund 20 min geknetet habe. Macht es Sinn den Teig noch länger zu kneten oder bleibt die klebrige Konsitenz erhalten ?

    4. Hallo Marcel,
      kann das Brot auch in einer Toastbrotform gebacken werden? Wie verhält sich dann die Backzeit, da ja dann erst ganz am Schluss ausgeformt wird.
      Viele Grüße

    5. Hallo Marcel,
      nachdem mir deine Brote ohne Sauerteig super gelungen sind, wollte ich mich nun an Sauerteigrezepte wagen. Leider wird bei mir der Teig immer viel zu weich. Keine Chance irgendwie noch ein Brot zu formen. Ich habe jetzt 3 Teige probiert und musste, damit die Teigkonsistenz stimmt ca ein Viertel bis ein Drittel des Wassers weglassen. Was mach ich falsch? Wird der Teig ev. überschlagen? Und wie kann ich mein Tangzhong retten? Einfach in eine Kastenform gießen? (der Teig ist wirklich so weich, dass ich sicher noch 100g Mehl dazugeben müsste)
      Vielen Dank auf jeden Fall fürr deine tollen Rezepte und Videos!
      Liebe Grüße
      Renate

        1. Biomehl von einem Bauern. Aber dieses Mehl braucht eigentlich immer mehr Flüssigkeit. Mir ist aufgefallen, dass, der Teig eigentlich sehr schnell fest wird (mit weniger Flüssigkeit). Wenn ich aber weiterknete, damit der Teig elastischer wird, wird er wieder zu weich.
          Werde wohl mal eine Onlineschulung buchen. Oft liegt es an Kleinigkeiten.

        2. 5 stars
          Die ganze Familie ist sich einig. Dieses Brot ist die Königin unter den Weißbroten. Aber ihren Schwierigkeitsgrad würde ich doch etwas höher einstufen.

      1. Als ich das Brot zum ersten Mal gemacht habe, dachte ich auch ich müsse noch Mehl zugeben. Dann habe ichmir das Video zum Rezept angeschaut. Dort ist der Teig am Anfang auch sehr weich. Der Trick ist lange und schnell genug kneten. Irgend wann schafft es der Teig dann doch Struktur aufzubauen.

        1. Danke Markus! Das werde ich versuchen. Vielleicht muss ich die Geschwindigkeit am Anfang erhöhen! An der Zeit liegt es eher nicht.
          Danke für den Tipp!

    6. Hallo Marcel,

      würde dieses Milchbrot gerne für jemanden backen, der Laktoseintolleranz hat. Um wieviel muss ich den Zucker reduzieren, da laktosefreie Milch ja bejanntlich süßer schmeckt?

      Leider gibt es bei uns hello sweety nicht. Kann man den 1:1 mit Erythrit ersetzen bzw. was kann ich nehmen, wenm ich auf Kristallzucker verzichten möchste?

      Liebe Grüße

      Angelika

      1. Ich ersetze den Zucker immer durch etwas Honig. Geht immer gut und die Dosierung mache ich immer ein bischen weniger, sonst hat man schnell Süßbrot und man ißt das Brot nicht nur mit Marmelade sondern auch mal mit salzige Auflage.

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