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Acerola Fruchtpulver - Backtest

Tipps und Tricks mit Video

In diesem Beitrag erkläre ich Dir die backtechnische Wirkung und den Einsatz von Acerola Fruchtpulver.

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Was ist Acerola-Fruchtpulver?


Acerola Fruchtpulver

Acerola-Fruchtpulver wird aus der Acerola-Kirsche (auch Ahorn-Kirsche genannt) gewonnen, welche aus Südamerika stammt. Die Frucht ist sehr reich an Vitamin C, weshalb sie auch als Nahrungsergänzungsmittel (meist in Pulverform) zum Einsatz kommt.

Eigenschaften von Acerola-Fruchtpulver

Das Acerola-Pulver kann als natürlicher Ersatz der künstlich hergestellten Ascorbinsäure, welche oft in günstigen Mehlen oder Mehlmischungen zum Einsatz kommt, angesehen werden. Sobald dem Mehl eines dieser beiden Pulver beigegeben wird, wird dessen Reifungsprozess beschleunigt und die Haltbarkeit des Mehles wird verbessert.

Acerola-Pulver im Teig bewirkt, dass die Stabilität des Teiges verbessert wird. Dies wiederum wirkt sich positiv auf den Knetprozess und dadurch auf das Endprodukt aus: Das Gebäck wird bedeutend luftiger und die Form ist stabiler. 

Einsatzgebiete von Acerola-Fruchtpulver

  • als Vitaminanreicherung anderer Fruchtsäfte
  • als Säurezusatz zur Verstärkung des Eigenaromas anderer Früchte
  • zur Speiseeis-, Konfitüre- und Gelee-Herstellung
  • als natürliches Mehlbehandlungsmittel im Bio-Bereich

Natürliche Mehlbehandlung mit Acerola

Backtechnische Wirkung von Vitamin C

  • Festigung der Glutenstruktur schwacher Mehle und dadurch Stabilitätsverbesserung der Teige
  • Erhöhte Gärtoleranz, d.h. ich kann den Teigling länger aufgehen lassen ohne dass er in die Breite läuft
  • Grössere Knettoleranz, ein Überkneten des Teiges dauert bedeutend länger
  • Trockene, stellige Teige (erhöhter Dehnwiderstand), die Teige laufen weniger in die Breite und das Gebäcksvolumen wird vergrössert

Dosierung

  • Je nach Ernte sind die Getreide etwas schwächer und dadurch brauchen die Mehle etwas Unterstützung durch Acerola Fruchtpulver. Dadurch wird das Getreide-Eiweiss gestärkt und der Bäcker bekommt immer die gleiche Mehlqualität.
  • Gemäss meinem Müller verwendet er bei seinen Mehlen max. 1-2 g auf 1 Tonne Mehl (!) – das bedeutet, es ist eine sehr, sehr vorsichtige Dosierung angesagt!
  • Wenn Du Acerola Fruchtpulver selber dosieren\beigeben möchtest: Eine sehr kleine Menge des Pulvers (ca. 0.1% der Mehlmenge) reicht schon aus, um oben erwähnten positiven Eigenschaften zu erzielen.

Braucht es Acerola Fruchtpulver zum Backen?

Meiner Ansicht nach, braucht es das Pulver nicht wirklich. Mit einem ausgewogenen Rezept und etwas Backerfahrung ist das Pulver nicht nötig. Ich persönlich verzichte weitestgehend auf irgendwelche zusätzliche Backmittel.

Bezugsquellen

Kennst Du meinen Online Shop schon? Dort findest Du viele Produkte die ich in meinen Rezepten verwende :-)

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