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Landkrusten Brot - Rezept Marcel Paa

 

Landkrusten Brot

Zartsplittrige Kruste und ein zartes, feuchtes Innenleben – Genau so lässt sich dieses leckere und aromatische Landkrusten Brot beschreiben.
4.74 von 57 Bewertungen
Vorbereitung 15 Min.
Zubereitung 15 Min.
Arbeitszeit 30 Min.
Stockgare 12 Std.
Stückgare 1 Std.
Backdauer ca. 50-55 Min.
Backtemperatur 230-210 Grad Ober/Unterhitze

Zutaten
  

Rezeptmenge: für 1 Brot

    Brotteig

    • 200 g Wasser kalt
    • 150 g Vollmilch kalt
    • 10 g Honig
    • 60 g Magerquark (alternativ: Skyr)
    • 60 g Roggen Vollkornmehl (alternativ: Vollkornmehl nach Wahl)
    • 450 g Halbweissmehl (Weizenmehl Type 812)
    • 12 g Salz
    • 1 g Frischhefe

    Anleitungen
     

    Brotteig

    • Alle Zutaten mit den Flüssigkeiten beginnend in die Küchenmaschine geben und für 3-5 Min. mischen. Danach die Geschwindigkeit erhöhen und den Teig zirka 8-10 Min. bei mittlerer Geschwindigkeit kneten. Mit der “Fensterprobe” den Teig prüfen. Wenn der Teig noch klebrig ist und reisst, weiter kneten bis er die Fensterprobe besteht.
    • Anschliessend ein grosses - am besten rechteckiges und flaches – Kunststoffbecken gut ausfetten und den Teig hinein legen. Den Teig mit einem Teigtuch oder Frischhaltefolie zudecken und für 12 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.
    • In der Zwischenzeit den Teig 2-3x stretchen und falten: Hierzu ziehst Du an einer Seite des Teiges diesen in der Schüssel leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Schüsselrand. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst.
    • Dann den Teig wieder zudecken und für die restliche Gärdauer ruhen lassen.

    Formen

    • Nach der Gärzeit den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und 2-3 Mal über den Tisch ziehen, um eine glatte Oberfläche zu erhalten.
    • Danach den Teig straff länglich formen. Es ist von Vorteil, wenn sich dabei im Teigstück etwas Spannung aufbaut. Tipp: Damit sich der Teigling am unteren Ende gut verschliesst, sollte bei diesem Arbeitsschritt kein bis nur ganz wenig Mehl verwendet werden.
    • Anschliessend einen langen Gärkorb für etwa 1 kg Teig gut bemehlen und den Teigling mit dem Verschluss nach oben darin absetzen.
    • Variante I
      Den Teigling im Gärkorb bei Raumtemperatur 1 Std. aufgehen lassen und dann backen.
    • Variante II
      Den Teigling im Gärkorb für etwa 9-12 Std. in den Kühlschrank stellen und erst dann backen.
    • Den Backofen, falls vorhanden mit einem Brotbackstein oder einem leeren Blech und einer feuerfesten Schüssel in der unteren Hälfte des Ofens auf 250 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.

    Backen

    • Nach der Garzeit den Teigling mit dem Verschluss nach unten auf eine bemehlte Brotschaufel stürzen. Danach den Teigling mit einer Pariserbrotklinge oder einem scharfen Messer in der Oberfläche einmal längs einschneiden. Dabei die Klinge in eine 45 Grad Winkel führen.
    • Anschliessend den Teigling auf den heissen Stein oder das heisse Blech im Ofen schieben und ein zusätzliches leeres Blech in die oberste Rille im Ofen schieben. Dadurch bekommt das Brot mehr Dampf während dem Backen.
    • In die feuerfeste Schüssel zirka 1-2 dl Wasser für den Dampf giessen und die Ofentür sofort schliessen.
    • Nach 20 Min. die Schüssel mit dem Wasser und das obere leere Blech aus dem Ofen nehmen, die Ofentemperatur auf 210 Grad reduzieren und das Brot für weitere 30-35 Min. knusprig ausbacken.

    Video

    Nutrition*

    Kalorien: 1085kcalKohlenhydrate: 195gEiweiss: 54gFett: 8g

    *Die Nährwert-Informationen beziehen sich auf EINE Einheit des gesamten Rezeptes.

    Haltbarkeit

    In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

    Frischhefe

    Als Alternative zur Backhefe (Frischhefe) kann auch Trockenhefe (Pulver) oder Flüssighefe verwendet werden. Dosierung gemäss Packungsanleitung.

    Fensterprobe

    Wenn Du ein kleines Stück des Teiges dünn auseinanderziehst und durch das „Teigfenster“ eine Zeitung lesen kannst, ist der Teig genügend geknetet und für die Weiterverarbeitung perfekt.

    Teiglinge richtig einschneiden

    Wie man Brotteiglinge richtig einschneidet und worauf dabei zu achten ist, findest Du in diesem Video: Meine Tipps zur Schnitt-Technik und Backvorbereitung bei Brot und Brötchen

    Brotgrösse

    Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:

    Als Faustregel gilt:

    Teiggewicht  Minuten Teiggewicht Minuten
    40-200 g 25-30 Min. 300-600 g 30-40 Min.
    600-900 g 40-50 Min. 900-1200 g 50-60 Min.

    Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.

    Mehl austauschen

    Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.

    Häufig gestellte Fragen

    Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.

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    Ich freue mich sehr von dir zu lesen, bei der hohen Anzahl an Kommentaren bitte ich dich um Verständnis, dass ich nicht jede einzelne Frage persönlich beantworten kann – FAQ hier. Ein Blog lebt aber ja vor allem durch den Austausch der Community, viel Spass.

    35 Antworten

    1. 5 stars
      Heute habe ich einen Versuch gestartet und zwar habe ich das Landbrot zweimal gebacken. Links habe ich 35 gr. Bruno mit in den Teig und rechts habe ich mich original ans Rezept gehalten.Ich kann sagen, Bruno hat nicht geschadet. Das Brot ist etwas besser aufgegangen. Und der Geschmack ist wie immer klasse.

    2. Die Land Kruste ist im Moment mein Lieblingsbrot. Zur Abwechslung aber mal mit Ruchmehl anstatt mit 812 gebacken. Ebenfalls sehr zu empfehlen. 🥰😉

    3. 5 stars
      Das wird auch eines unserer Standartbrote. Ganz sicher.
      Roggenvollkornmehl hatte ich aber kein 812er Weizenmehl . 🤷 Ich habe darum 270g WM 1050 und 180g WM 550 gemischt……so hat die Wassermenge genau nach Rezept gepaßt.
      Meinen kompletten Teig hatte ich 12 Stunden ( über Nacht ) zur Stockgare bei Raumtemperatur und dann nochmal etwas über eine Stunde Stückgare.
      Genauso werde ich es auch wieder machen….das Brot schmeckt einfach nur perfekt. Wir sind total begeistert.
      Vielen lieben Dank

    4. Hallo,

      ich möchte diese Brot mit Dinkelmehl 1050 backen.
      Wie viel Flohsamen muss ich verwenden, damit ich die gleiche Wassermenge einsetzen kann und
      das Brot nicht trockne wird?

      Danke.

    5. 5 stars
      Hallo Marcel,
      jetzt habe ich mein erstes Landkrusten Brot gebacken und das könnte ein echtes Lieblingsbrot werden. Mit dem Weizenmehl Type 812 einer regionalen Mühle hat es auch mit der angegebenen Wassermenge gepasst, sonst muss ich immer bis zu 50 g Wasser weniger nehmen.
      Vielen Dank für’s Rezept
      Margit

    6. 5 stars
      Oh, ist das ein wunderbar leckeres Brot, Krume federleicht, Kruste schmeckt noch nach Honig. Ich bin einfach begeistert und habe noch nie so ein tolles Brot gebacken. Ich backe aber im Topf, da habe ich inzwischen Erfahrung gesammelt und das Brot gelingt immer.
      Herzlichen Dank, lieber Marcel, für das tolle Rezept. Langsam habe ich die Qual der Wahl beim Brot backen. Und immer wieder finde ich neue Rezepte bei dir :))
      Leider funktioniert das bei mir nicht mit dem Foto hochladen, sonst hätte ich ein Foto angehängt.

    7. 5 stars
      Das Landkrustenbrot ist nicht nur für Anfänger im Brotbacken, wie mich, perfekt, es ist das Lieblingsbrot meiner Familie. Es schmeckt unfassbar gut, ist genau so, wie wir es gern essen und gelingt einfach immer. Der absolute Allrounder für die Brotboxen der Kinder, für das Abendbrot oder auch wunderbar für zwischen. Habe es jetzt wirklich mindestens 2x die Woche gebacken, denn es schmeckt wirklich herrlich! Ach und das beste ist, dass es mindestens 3 Tage wunderbar frisch bleibt, selbst, wenn es frei auf dem Schneidebrett in der Küche liegen bleibt. Wir sind begeistert.

    8. 5 stars
      Hallo Marcel,
      wie immer ein Rezept zum sicheren Nachbacken – leichte Porung, krachende Kruste und der Geschmack einfach super.
      Das Brot habe ich im Heissluftofen (UNOX Adriana) mit automatischer Beschwadung gebacken.
      Vielen Dank für die tollen Rezepte.
      Von der Academy die du so professionell gestaltest bin ich begeistert und kann sie jedem wärmstens empfehlen.

    9. Das schaut richtig toll aus. So ähnlich backe ich bereits seit zwei Jahren, mit 0.5g Hefe, zwei Esslöffel Joghurt im Gusseisentop. Allerdings muss ich meine Ernährung auf caseinfrei umstellen.

      Hast Du mir einen Tipp durch was ich das/die Milchprodukt(e) ersetzen kann? Essig und Pflanzenmilch vielleicht? Vielen Dank!

    10. 5 stars
      Das Landkrusten Brot ist da beste was ich bis jetzt gebacken habe. Deinen Kanal habe ich jetzt schon seit 8 Wochen und könnte dir stundenlang zuhören. Ich hoffe es kommen noch sehr viel Tips, danke ???? dafür.

    11. 5 stars
      Landkrustenbrot das ist unser Lieblingsbrot so lecker, das gibt es Samstags nach der Arbeit, da sind lauter Hamster am Tisch und zappzarapp ist der Laib weg.

    12. Hallo Marcel
      ich habe das Landkrustenbrot schon einmal gebacken, nach der Gärzeit habe ich es für die Nacht im Gärkorb im Kühlschrank parkiert und dann am Morgen ab in den Ofen. Es schmeckte herrlich.
      Nun meine Frage, sollte ich den Teigling am Morgen noch etwas anklimatisieren lassen, bevor ich ihn in den Ofen schiebe?
      Diesmal möchte ich das Brot aber erst einen Tag später backen und den Teig im Kühlschrank im Plastikbecken ungeformt parkieren. Muss ich da die Gärzeit bei Raumtemperatur von 8-10 Stunden einhalten, oder gibt es da eine Abkürzung, weil der Teig noch 24 Stunden im Kühlschrank untergebracht ist?

      Deine Brote sind fantastisch und mein Bäcker um die Ecke sieht mich gar nicht mehr 🙂

      1. 5 stars
        Ich würde die Stockgare bei Raumtemperatur reduzieren, formen und dann eben die Stückgare länger im Kühlschrank lassen. 30 min. akklimatisieren(Raumtemperatur beachten, zu warm sollte es nicht sein) und dann backen 😊

    13. 4 stars
      Guten Abend Marcel
      Habe gerade das Landbrot gemacht,schmeckt ausgezeichnet, habe das Brot im Topf gebacken. Beim Topf ist meine Schwierigkeit, dass ich aufpassen muss, dass der Boden beim Brot nicht zu dunkel wird. Mein Backofen mit Topf schaltete ich auf die höchste Stufe,230° schob das Brot in den Ofen für 30 Minuten,nachher entfernete ich den Deckel und schaltete den Ofen auf 200° und nach 15 Minuten nahm ich den Topf mit dem Brot aus dem Ofen, der Brotboden klang dumpf und war recht dunkel, aber der Gupf war noch etwas hell. Ich nahm es aus dem Ofen der Gupf wiurde eher weich.
      FRAGE:Was kann ich machen,dass der Brotboden nicht zu dunkel wird?
      Herzlichen Dank und es grüsst dich
      Elsbeth

      1. Hallo Elsbeth
        ja jeder Backofen backt wieder anders, daher werden in den Rezepten nur „Empfehlungen“ abgegeben – versuch vielleicht das nächste Mal, Dein Brot eine Rille höher in den Ofen zu schieben 🙂 Viel Erfolg und gutes Gelingen!

      1. Hallo Hildegard
        ja klar – Nimm einfach ein Abtropfsieb oder eine Schüssel, lege ein gut bemehltes Leinentuch oder Küchentuch ein und dann legst Du den Teig darauf. siehe hierzu auch unsere „FAQ“-Seite 🙂

    14. 5 stars
      Hallo Marcel,
      die Corona-Langeweile hat mich zum Brotbacken und dann schlussendlich zu deinem Kanal gebracht. Vielen Dank dass du dein Wissen und Können so großzügig zur Verfügung stellst.

      Ich habe schon einiges an Rezepten ausprobiert, aber das Landkrustenbrot schmeckt uns mit Abstand am besten. Man braucht keinen Belag mehr, Butter reicht…. ????

      Herzliche Grüße aus dem Schwarzwald!

      Esther

    15. Dank deinem Kanal backe ich seit Ende Oktober erfolgreich Brot. Vielen, vielen Dank dafür. Im Bild ist meine erste Landkruste vom12.1120. Eins meiner Lieblinge, weil es sowohl herzhaft oder süß belegt/bestrichen super schmeckt. Ich verwende beim ersten Versuch von deinen Rezepten meist immer die Hälfte. In diesem Fall war es gebacken dann ca. 420g. Wir sind nur noch zu zweit, Kinder aus dem Haus und daher backe ich meist Pfundwecken. Bei der Landkruste sind das dann ca. 60-62% der Menge. Die angebotene Möglichkeit die 2 oder 3 fache Menge anzuklicken ist ja schön, aber auch einfach selbst auszurechnen. Wenn ich mir was wünschen dürfte, fände ich eine Faktoreingabe-Möglichkeit gut. Aber noch besser wäre die Berechnung nach Vorgabe des Endgewichtes vor bzw. nach dem Backen. So mache ich es für mich, wobei das Gewicht nach dem Backen letztlich durch ausprobieren und der damit einhergehenden Erfahrung gefunden wurde (wieviel Gewicht verliert das Brot durchs Backen). Klar ist auch, daß das Gewicht nach dem Backen natürlich immer unterschiedlich sein wird, da ja einige Faktoren Einfluß nehmen. Aber so einigermaßen ein Pfund, ein Eineinhalb- oder Zweipfünder zu berechnen wär doch schon schön =;o))
      Liebe Grüße aus Bayern
      Bernhard

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