19/02/21

Urkorn Butterzopf - BUTTERZOPF GEBÄCKE KURS – Back Academy neuer Kurs

Ein butterzarter, leicht süsslicher Urkorn Butterzopf mit 5 Stränge geflochten passt ausgezeichnet auf Dein Frühstücksbuffet.
4.67 from 6 votes
Vorbereitung 15 Minuten
Zubereitung 15 Minuten
Stockgare Vorteig: 8-12 Std. / Hauptteig: 40-50 Min.
Stückgare 8-16 Std.

Mengenberechnung

1 Zopf
Backdauer ca. 40-50 Min.
Backtemperatur 210-190 Grad Ober-/Unterhitze

Zutaten
  

Brühstück

  • 70 g Kamutmehl (Khorasan-Weizen)
  • 120 g Wasser

Vorteig

  • 100 g Waldstaudenroggen (alternativ: Urgetreide nach Wahl)
  • 20 g Sauerteig
  • 100 g Wasser handwarm

Hauptteig

  • Brühstück
  • Vorteig
  • 410 g UrDinkel Weissmehl (Dinkelmehl Type 630)
  • 100 g Vollmilch Raumtemperatur
  • 100 g Butter kalt
  • 10 g Frischhefe
  • 1 Ei
  • 10 g Salz
  • 10 g hello sweety (alternativ: Kristallzucker)
  • 5 g Backmalz, aktiv (alternativ: Honig)

Zum Bestreichen

  • 1 Ei verquirlt

zum Bestauben

  • Roggenmehl

Anleitungen
 

Brühstück

  • Das Wasser in einen Kochtopf geben, aufkochen und dann über das Mehl giessen.
  • Alles zusammen klumpenfrei vermischen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 8-12 Std. im Kühlschrank auskühlen lassen.

Vorteig

  • Den Sauerteig zum Mehl geben, das Wasser dazu giessen und alles zu einem Teig verkneten. Danach den Vorteig mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 8-12 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.

Hauptteig

  • Alle Zutaten in die Küchenmaschine geben und 2-3 Min. auf kleiner Stufe zusammen kneten. Danach die Knetgeschwindigkeit erhöhen und alles ca. 12-15 Min. schonend zu einem Teig kneten, bis er die Fensterprobe besteht.
  • Anschliessend den Teig in ein gefettetes Becken legen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 40-50 Min. bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Portionieren

  • Nach der Gärzeit den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche stürzen und in 5 gleich grosse Stücke von etwa 220 g portionieren.
  • Jedes Teigstück 2-3x über die Arbeitsfläche schleifen, um eine glatte Oberfläche zu bekommen und danach die Teiglinge rund formen. Dabei darauf achten, dass die Teigkugeln unten verschlossen sind.
  • Dann die Teigstücke nach und nach - in mehreren Intervallen - läng-lich zu je einem Strang vorrollen.
  • Dann beginnst Du wieder mit dem ersten Strang, um die Stränge nacheinander in die richtige Länge zu rollen. Dabei darauf achten, dass die Stränge nicht zu lange werden (sie werden etwa einen Durchmesser von 2 cm haben).

Flechten

  • Die ausgerollten Stränge leicht bemehlen und 2 Stränge links und 3 Stränge rechts auf die Arbeitsfläche legen.
  • Beim fünfteilig hochgeflochtenen Zopf wird mit den beiden äussersten Strängen begonnen.
  • Den Strang ganz rechts zieht man unter dem Strang links durch und legt ihn an dessen Platz.
  • Der linke Strang wird in die Mitte abgesetzt.
  • Nun ist der in der Mitte abgelegte Strang mit dem links danebenliegenden zu wechseln, indem man ihn unten durchführt.
  • Diese beiden Arbeitsgänge wiederholen sich, wie beschrieben, immer wieder, indem die beiden äussersten Stränge stets gekreuzt, der linke Strang in die Mitte gesetzt und dann mit dem links danebenliegenden gewechselt wird.
  • Diese Vorgänge wiederholen sich nun bis zum Schluss. Danach die Enden gut zusammen drücken und nach unten einschlagen.
  • Den Zopf auf die linke Seite kippen, die Enden mit den Fingern noch etwas zu einer Spitze formen und den Zopf auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen.
  • Ein Ei in eine Schüssel aufschlagen und mit einer Gabel oder einem Schwingbesen gut verquirlen.
  • Den Zopf mit dem verquirlten Ei gleichmässig bestreichen und über Nacht d.h. für max. 8-16 Std. in den Kühlschrank stellen (oder 40-50 Min. bei Raumtemperatur aufgehen lassen und dann backen).

Backen

  • Etwa 30 Min. vor Ablauf der Gärzeit den Backofen mit einer feuer-festen Schüssel in der unteren Ofenhälfte auf 210 Grad Unter-/Oberhitze vorheizen.
  • Den Zopf aus dem Kühlschrank holen und mit Roggenmehl stauben.
  • Danach den Zopf direkt mit dem Blech in die Mitte des vorgeheizten Backofens schieben und die Backtemperatur auf 190 Grad reduzieren.
  • Etwa 1-2 dl Wasser in die feuerfeste Schüssel geben und den Zopf für 30-40 Min. backen.
  • Nach dem Backen den Zopf auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Video

Nährwerte

Einheit: 1Zopf | Kalorien: 2425kcal | Kohlenhydrate: 393g | Eiweiss: 100g | Fett: 104g

Deine Notizen

Weitere Brot-Rezepte
Haltbarkeit

In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

Wozu dienen Eier im Butterzopf?

Eier im Rezept geben dem Butterzopf eine schöne Farbe, mehr Geschmack und Textur. Durch das Lecithin bekommt der Teig mehr Struktur und Elastizität, dadurch geht der Teig besser auf und die Krume wird flauschig weich.

Backbleche, Töpfe und Co.

Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. Du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.

Ofen bedampfen

Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier.

Brotgrösse

Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:

Als Faustregel gilt:

Teiggewicht  Minuten Teiggewicht Minuten
40-200 g 25-30 Min. 300-600 g 30-40 Min.
600-900 g 40-50 Min. 900-1200 g 50-60 Min.

Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.

Mehl austauschen

Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.

Häufig gestellte Fragen

Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.

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Vielen Dank für Deinen Kommentar – leider kann ich bei aktuell hunderten von Anfragen und mindestens genau so vielen Kommentaren auf all meinen Kanälen, nicht immer eine Antwort garantieren. Sehr viele Fragen werden bereits in den Rezepten selber oder in den FAQs beantwortet. Ein Blog lebt ja vor allem durch den Austausch der Community, viel Spass.

 

7 Antworten

  1. Super Kurs herzlichen Dank für all die Tipps.
    Muss beim 5 und 6 Strang Zopf noch mehr üben 🤪

    Ich werde den Zopf nun gegen Abend backen – also vor backen – und morgen fertig backen. Ist das richtig, wenn der aus dem Kühlschrank kommt gleich in den Backofen, nicht in Zimmertemperatur noch aufgehen lassen?
    Herzliche Grüsse in die Schweiz 🇨🇭
    Irene 🇨🇦

  2. Hallo Marcel,

    Ich bin jetzt kein Veganer. Experimentiere aber gerade mit Getränken aus Getreide, Nüsse und was sonst ölig ist.
    Hast du Erfahrung beim Backen mit dem Austausch von Milch.
    Die Frage können mir natürlich auch gerne andere beantworten.
    Ein schönes Wochenende
    Peter

    1. Peter du kannst die Milch auch gegen getreidemilch ersetzen ,der Unterschied bei der Menge ist minimal, da mich auch Fett enthält und die aus Getreide nicht!

    2. Hallo Peter
      Ich backe immer wieder Mahl Rezepte Vegan. Ich benutze meistens Soja Milch, ja nach Milch Sorte kann es sein das es zu flüssig Wirt deswegen gebe ich nicht alle Milch auf einmal rein immer ein wenig mehr bis die Konsistenz vom Teig stimmt .
      Grüsse Sabrina

    3. Hi Peter
      Auch wenn Dir schon andere geantwortet haben: Meine Frau ist Veganerin, und ich lasse Eier ganz weg, Butter ersetze ich mit Margerine, und als Milch nehme ich je nach Rezept Hafer-/Soja- oder Mandelmilch. Auf den Geschmack oder die Verarbeitung hatte dies bei allen Marcel Paa Rezepten welche ich bislang nachgebacken habe, wenig bis keinen Einfluss.

      Gruess Hanspeter

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