Urkorn Butterzopf - BUTTERZOPF GEBÄCKE KURS – Back Academy neuer Kurs
Mengenberechnung
Zutaten
Brühstück
- 70 g Kamutmehl (Khorasan-Weizen)
- 120 g Wasser
Vorteig
- 100 g Waldstaudenroggen (alternativ: Urgetreide nach Wahl)
- 20 g Sauerteig
- 100 g Wasser handwarm
Hauptteig
- Brühstück
- Vorteig
- 410 g UrDinkel Weissmehl (Dinkelmehl Type 630)
- 100 g Vollmilch Raumtemperatur
- 100 g Butter kalt
- 10 g Frischhefe
- 1 Ei
- 10 g Salz
- 10 g hello sweety (alternativ: Kristallzucker)
- 5 g Backmalz, aktiv (alternativ: Honig)
Zum Bestreichen
- 1 Ei verquirlt
zum Bestauben
- Roggenmehl
Anleitungen
Brühstück
- Das Wasser in einen Kochtopf geben, aufkochen und dann über das Mehl giessen.
- Alles zusammen klumpenfrei vermischen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 8-12 Std. im Kühlschrank auskühlen lassen.
Vorteig
- Den Sauerteig zum Mehl geben, das Wasser dazu giessen und alles zu einem Teig verkneten. Danach den Vorteig mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 8-12 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.
Hauptteig
- Alle Zutaten in die Küchenmaschine geben und 2-3 Min. auf kleiner Stufe zusammen kneten. Danach die Knetgeschwindigkeit erhöhen und alles ca. 12-15 Min. schonend zu einem Teig kneten, bis er die Fensterprobe besteht.
- Anschliessend den Teig in ein gefettetes Becken legen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 40-50 Min. bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Portionieren
- Nach der Gärzeit den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche stürzen und in 5 gleich grosse Stücke von etwa 220 g portionieren.
- Jedes Teigstück 2-3x über die Arbeitsfläche schleifen, um eine glatte Oberfläche zu bekommen und danach die Teiglinge rund formen. Dabei darauf achten, dass die Teigkugeln unten verschlossen sind.
- Dann die Teigstücke nach und nach - in mehreren Intervallen - läng-lich zu je einem Strang vorrollen.
- Dann beginnst Du wieder mit dem ersten Strang, um die Stränge nacheinander in die richtige Länge zu rollen. Dabei darauf achten, dass die Stränge nicht zu lange werden (sie werden etwa einen Durchmesser von 2 cm haben).
Flechten
- Die ausgerollten Stränge leicht bemehlen und 2 Stränge links und 3 Stränge rechts auf die Arbeitsfläche legen.
- Beim fünfteilig hochgeflochtenen Zopf wird mit den beiden äussersten Strängen begonnen.
- Den Strang ganz rechts zieht man unter dem Strang links durch und legt ihn an dessen Platz.
- Der linke Strang wird in die Mitte abgesetzt.
- Nun ist der in der Mitte abgelegte Strang mit dem links danebenliegenden zu wechseln, indem man ihn unten durchführt.
- Diese beiden Arbeitsgänge wiederholen sich, wie beschrieben, immer wieder, indem die beiden äussersten Stränge stets gekreuzt, der linke Strang in die Mitte gesetzt und dann mit dem links danebenliegenden gewechselt wird.
- Diese Vorgänge wiederholen sich nun bis zum Schluss. Danach die Enden gut zusammen drücken und nach unten einschlagen.
- Den Zopf auf die linke Seite kippen, die Enden mit den Fingern noch etwas zu einer Spitze formen und den Zopf auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen.
- Ein Ei in eine Schüssel aufschlagen und mit einer Gabel oder einem Schwingbesen gut verquirlen.
- Den Zopf mit dem verquirlten Ei gleichmässig bestreichen und über Nacht d.h. für max. 8-16 Std. in den Kühlschrank stellen (oder 40-50 Min. bei Raumtemperatur aufgehen lassen und dann backen).
Backen
- Etwa 30 Min. vor Ablauf der Gärzeit den Backofen mit einer feuer-festen Schüssel in der unteren Ofenhälfte auf 210 Grad Unter-/Oberhitze vorheizen.
- Den Zopf aus dem Kühlschrank holen und mit Roggenmehl stauben.
- Danach den Zopf direkt mit dem Blech in die Mitte des vorgeheizten Backofens schieben und die Backtemperatur auf 190 Grad reduzieren.
- Etwa 1-2 dl Wasser in die feuerfeste Schüssel geben und den Zopf für 30-40 Min. backen.
- Nach dem Backen den Zopf auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
Video
Nutrition
Deine Notizen
Weitere Brot-Rezepte
- 9-Korn Brot
- Kartoffelbrot
- Weissbrot ohne kneten
- Tangzhong Milchbrot
- Tessiner Brot
- Landkrusten Brot
- Kastanienbrot – „Marroni“ Brot
- Röstmalz Brot
- Freundschaftsbrot
- Twister Maisbrot
- Ruchbrot mit Übernachtgare
Haltbarkeit
In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.
Backbleche, Töpfe und Co.
Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. Du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.
Ofen bedampfen
Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier.
Brotgrösse
Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:
Als Faustregel gilt:
| Teiggewicht | Minuten | Teiggewicht | Minuten |
| 40-200 g | 25-30 Min. | 300-600 g | 30-40 Min. |
| 600-900 g | 40-50 Min. | 900-1200 g | 50-60 Min. |
Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.
Mehl austauschen
Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.
Häufig gestellte Fragen
Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.
Super Kurs herzlichen Dank für all die Tipps.
Muss beim 5 und 6 Strang Zopf noch mehr üben 🤪
Ich werde den Zopf nun gegen Abend backen – also vor backen – und morgen fertig backen. Ist das richtig, wenn der aus dem Kühlschrank kommt gleich in den Backofen, nicht in Zimmertemperatur noch aufgehen lassen?
Herzliche Grüsse in die Schweiz 🇨🇭
Irene 🇨🇦
Ist im brühstück kamutvollkorn oder kaputt hell verarbeitet worden?
Hallo Marcel,
Ich bin jetzt kein Veganer. Experimentiere aber gerade mit Getränken aus Getreide, Nüsse und was sonst ölig ist.
Hast du Erfahrung beim Backen mit dem Austausch von Milch.
Die Frage können mir natürlich auch gerne andere beantworten.
Ein schönes Wochenende
Peter
Peter du kannst die Milch auch gegen getreidemilch ersetzen ,der Unterschied bei der Menge ist minimal, da mich auch Fett enthält und die aus Getreide nicht!
Danke, dann probiere ich mal hafermilch
Hallo Peter
Ich backe immer wieder Mahl Rezepte Vegan. Ich benutze meistens Soja Milch, ja nach Milch Sorte kann es sein das es zu flüssig Wirt deswegen gebe ich nicht alle Milch auf einmal rein immer ein wenig mehr bis die Konsistenz vom Teig stimmt .
Grüsse Sabrina
Hi Peter
Auch wenn Dir schon andere geantwortet haben: Meine Frau ist Veganerin, und ich lasse Eier ganz weg, Butter ersetze ich mit Margerine, und als Milch nehme ich je nach Rezept Hafer-/Soja- oder Mandelmilch. Auf den Geschmack oder die Verarbeitung hatte dies bei allen Marcel Paa Rezepten welche ich bislang nachgebacken habe, wenig bis keinen Einfluss.
Gruess Hanspeter