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Roggen-Mischbrot mit Roggen Poolish

 

Roggen Mischbrot mit "Poolish"

Bei diesem Roggen-Mischbrot wird ein Poolish eingesetzt, um eine knusprige Kruste und ein lang frisch bleibendes Brot zu erhalten. Und durch die minimale Hefebeigabe und die lange Gärzeit wird das Brot so was von aromatisch – eine wahre Geschmacksexplosion!
4.8 von 15 Bewertungen
Vorbereitung 15 Min.
Zubereitung 15 Min.
Arbeitszeit 30 Min.
Stockgare Vorteig: 24 Std. / Hauptteig: 1 Std.
Stückgare 40 Min.
Backdauer ca. 45-50 Min.
Backtemperatur 230-210 Grad Ober/Unterhitze

Zutaten
  

Rezeptmenge: für 1 Brot

    Poolish (Vorteig)

    • 200 g Roggenmehl, dunkel (Roggenmehl Type 997/1150)
    • 200 g Wasser kalt
    • 50 g Sauerteig (alternativ 2 g Frischhefe)

    Hauptteig

    • Vorteig
    • 630 g Ruchmehl (Weizenmehl Type 1050)
    • 450 g Wasser 30 Grad warm
    • 16 g Salz
    • 10 g Frischhefe

    Anleitungen
     

    Poolish (Vorteig)

    • Alle Zutaten in die Küchenmaschine geben, mit dem Knethaken 2-3 Minuten gut mischen und zugedeckt mit einem Küchentuch 24 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.

    Hauptteig

    • Alles zusammen in die Küchenmaschine geben und mit dem Knethaken für 2-3 Min. bei kleiner Geschwindigkeit mischen. Danach die Geschwindigkeit erhöhen und den Teig für zirka 10 Minuten kneten.
    • Danach den Teig mit einem feuchten Küchentuch zudecken und für 1 Std. bei Raumtemperatur aufgehen lassen.

    Formen

    • Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und wie folgt rund formen: Den Teig 2-3 Mal über den Tisch ziehen um eine glatte Oberfläche zu erhalten. Dabei mit den Fingern von einer Seite zur Mitte ziehen und leicht andrücken. Diesen Vorgang reihum wiederholen und den Teig immer wieder in die Mitte falten.
    • Danach den Teig umdrehen (glatte Seite liegt nun oben), die Hände vasenförmig darumlegen und das Teigstück mit leichtem Druck auf der Tischplatte drehen, bis das Teigstück unten geschlossen ist. Es ist von Vorteil, wenn sich dabei im Teig etwas Spannung aufbaut.
    • Tipp: Damit sich die Teigkugel am unteren Ende gut verschliesst, sollte bei diesem Arbeitsschritt kein, bis nur ganz wenig Mehl verwendet werden. Anschliessend einen Gärkorb mit zirka 22 cm Durchmesser inwendig bemehlen und den Teig, mit dem Verschluss nach unten, darin absetzen. Bei Raumtemperatur für 40 Minuten aufgehen lassen.

    Backen

    • Den Backofen mit einem Brotbackstein und einem zusätzlichen leeren Blech oder alternativ mit zwei leeren Blechen, auf 230 Grad Ober/Unterhitze vorheizen. Direkt vor dem Backen den Teigling aus dem Gärkorb direkt auf den Brotschieber oder auf ein Backpapier stürzen.
    • Den Teigling direkt auf den Brotbackstein oder mit dem Backpapier auf das obere heisse Blech, in der Mitte des Ofens, schieben. Anschliessend zirka 1-2 dl Wasser auf das untere leere und heisse Blech giessen und die Ofentür sofort wieder schliessen.
    • Nach 30 Minuten das Blech mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen und die Temperatur auf 210 Grad absenken (VORSICHT: sehr heisser Dampf) und das Brot für weitere 20 Minuten knusprig ausbacken. Direkt nach dem Backen das Brot auf einem Gitter auskühlen lassen.

    Video

    Nutrition*

    Kalorien: 2318kcalKohlenhydrate: 380gEiweiss: 157gFett: 16g

    *Die Nährwert-Informationen beziehen sich auf EINE Einheit des gesamten Rezeptes.

    Haltbarkeit

    In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

    Vorteig

    Durch den Einsatz eines Vorteiges bekommt der Hauptteig und damit das Brot ein viel intensiveres, besseres Aroma und vor allem eine bessere Frischhaltung.

    Fensterprobe

    Wenn Du ein kleines Stück des Teiges dünn auseinanderziehst und durch das „Teigfenster“ eine Zeitung lesen kannst, ist der Teig genügend geknetet und für die Weiterverarbeitung perfekt.

    Brotgrösse

    Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:

    Als Faustregel gilt:

    Teiggewicht  Minuten Teiggewicht Minuten
    40-200 g 25-30 Min. 300-600 g 30-40 Min.
    600-900 g 40-50 Min. 900-1200 g 50-60 Min.

    Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.

    Mehl austauschen

    Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.

    Häufig gestellte Fragen

    Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.

    Ich freue mich sehr von dir zu lesen, bei der hohen Anzahl an Kommentaren bitte ich dich um Verständnis, dass ich nicht jede einzelne Frage persönlich beantworten kann – FAQ hier. Ein Blog lebt aber ja vor allem durch den Austausch der Community, viel Spass.

    5 Antworten

    1. Hallo

      Mein Teig war beim ersten Mal auch zu weich und ist dann auf dem Stein auseinander gegangen. Aber super Geschmack. Habe heute 20 ml weniger Wasser genommen und einen Backrahmen um das Brot gesetzt. Super.

    2. 5 stars
      Hallo Marcel,
      das Brot ist so super geworden, obwohl mein Teig sehr weich war. Ich habe ihn in der Gärzeit noch 2 mal gestrescht und gefaltet. Das backe ich wieder. Außerdem habe ich aus dem Teig 2 längliche Brote gebacken.
      Liebe Grüße
      Maria

    3. Hallo,

      kann ich das Brot auch in einem Steintopf mit Deckel backen? Dieser darf allerhand nur in den kalten Ofen eingeschoben werden… was wenn möglich, müsste ich dann bei der Backzeit beachten?
      Lieben Dank

      1. Hallo Sonja,

        wenn ich im Römertopf backe, nehme ich immer die ersten 30 Min mit Deckel bei 230°, dann auf 200° und nochmal so um 20-25 Min, einfach rantasten, wenn es den Klopftest dann nicht besteht, 15 Min warten und danach auf dem Rost einfach nochmal bei 200° ca. 10 Min nachbacken. Die selbsterprobten Brote machen die meiste Freude.

    4. 5 stars
      Sehr leckeres aromatisches Brot. Weizenmehl habe ich durch Dinkelmehl ersetzt und ein Brühstück eingesetzt. Der Teig ist etwas weicher, funktioniert aber gut.
      Vielen Dank für das Rezept.

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