Weizen Mischbrot mit "Poolish"
Mengenberechnung
Zutaten
Poolish (Vorteig)
- 200 g Roggenmehl, dunkel (Roggenmehl Type 997/1150)
- 200 g Wasser
- 50 g Sauerteig (alternativ 2 g Frischhefe)
Hauptteig
- Vorteig
- 630 g Ruchmehl (Weizenmehl Type 1050)
- 450 g Wasser
- 16 g Salz
- 10 g Frischhefe
Anleitungen
Poolish (Vorteig)
- Alle Zutaten in die Küchenmaschine geben, mit dem Knethaken 2-3 Min. gut mischen.
- Danach den Teig zugedeckt mit einem Küchentuch 24 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.
Hauptteig
- Alles zusammen in die Küchenmaschine geben und mit dem Knethaken für 2-3 Min. bei kleiner Geschwindigkeit mischen. Danach die Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teig für zirka 10 Minuten kneten.
- Danach den Teig mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 1 Std. bei Raumtemperatur aufgehen lassen.
Formen
- Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und wie folgt rund formen: Den Teig 2-3x über die Arbeitsfläche schleifen, um eine glatte Oberfläche zu erhalten. Dabei mit den Fingern von einer Seite zur Mitte ziehen und leicht andrücken. Diesen Vorgang reihum wiederholen und den Teig immer wieder in die Mitte falten.
- Danach den Teig umdrehen (glatte Seite liegt nun oben), die Hände vasenförmig darumlegen und das Teigstück mit leichtem Druck auf der Tischplatte drehen, bis das Teigstück unten geschlossen ist. Es ist von Vorteil, wenn sich dabei im Teig etwas Spannung aufbaut.
- Tipp: Damit sich die Teigkugel am unteren Ende gut verschliesst, sollte bei diesem Arbeitsschritt kein, bis nur ganz wenig Mehl verwendet werden. Anschliessend einen Gärkorb mit zirka 22 cm Durchmesser inwendig bemehlen und den Teig, mit dem Verschluss nach unten, darin absetzen. Bei Raumtemperatur für 40 Minuten aufgehen lassen.
Backen
- Den Backofen mit einem Brotbackstein und einem zusätzlichen leeren Blech oder alternativ mit zwei leeren Blechen, auf 230 Grad Ober/Unterhitze vorheizen. Direkt vor dem Backen den Teigling aus dem Gärkorb direkt auf den Brotschieber oder auf ein Backpapier stürzen.
- Den Teigling direkt auf den Brotbackstein oder mit dem Backpapier auf das obere heisse Blech, in der Mitte des Ofens, schieben. Anschliessend zirka 1-2 dl Wasser auf das untere leere und heisse Blech giessen und die Ofentür sofort wieder schliessen.
- Nach 30 Min. das Blech mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen und die Temperatur auf 210 Grad absenken (VORSICHT: sehr heisser Dampf) und das Brot für weitere 20-30 Min. knusprig ausbacken. Direkt nach dem Backen das Brot auf einem Gitter auskühlen lassen.
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Haltbarkeit
In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.
Vorteig
Durch den Einsatz eines Vorteiges bekommt der Hauptteig und damit das Brot ein viel intensiveres, besseres Aroma und vor allem eine bessere Frischhaltung.
Fensterprobe
Wenn Du ein kleines Stück des Teiges dünn auseinanderziehst und durch das „Teigfenster“ eine Zeitung lesen kannst, ist der Teig genügend geknetet und für die Weiterverarbeitung perfekt.
Backbleche, Töpfe und Co.
Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. Du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.
Ofen bedampfen
Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier.
Brotgrösse
Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:
Als Faustregel gilt:
| Teiggewicht | Minuten | Teiggewicht | Minuten |
| 40-200 g | 25-30 Min. | 300-600 g | 30-40 Min. |
| 600-900 g | 40-50 Min. | 900-1200 g | 50-60 Min. |
Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.
Mehl austauschen
Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.
Häufig gestellte Fragen
Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.
Schweiz 
servus Marcel. Habe dein Ruchmehl bestellt und dann sofort los gelegt. Das ist mein Ergebnis. Restlos begeistert und sehr schmackhaft
Hallo
Welche Wassertemperatur nimmt man für poolisch bzw. Hauptteig?
Hallo Michael
Für ein Poolish im Brotteig wird in der Regel lauwarmes Wasser verwendet, damit die Hefe oder der Sauerteig optimal arbeiten kann. Eine Wassertemperatur von etwa 20-24°C ist ideal.
beste Grüsse, Team Marcel Paa
Sehr gut gelungen finde ich, riecht äußerst gut. Kann es kaum erwarten das Brot anzuschneiden.
Habe schon öfter Brot gebacken war aber mit dem Ergebnis nie wirklich zufrieden. Mit Ihrem Rezept und der tollen Anleitung habe ich jetzt das beste und schmackhaftes Brot mit perfekter Kruste erhalten.. Habe eine winzige Änderung vorgenommen und 30g Backmalz zugefügt.
Hoi Marcel. Das Rezept hat mich fasziniert und ich musste es gleich ausprobieren. Fazit… Sooo lecker… Knusprig… Wunderbarer Geruch und Geschmack… Super Krume.
Es wird sicher in meiner Rezeptsammlung unter Favoriten abgelegt.
Grüße von Andi aus Schwarzwald
Gestern nachgebacken und ist super geworden. Bei mir ist es allerdings trotz 10min längerer Backzeit recht hell geblieben und geschmacklich ist es auch eher neutral. Das nächste mal versuch ich mal das Wasser im Hauptteig durch dunkles Bier zu ersetzen und von Anfang bis Ende mit 230Grad zu backen. Trotzdem ein tolles Rezept.
Hallo Marcel kann der Poolish auch länger wie 24 Stunden stehen bleiben oder sollte er dann in den Kühlschrank.
Hallo Kilian
Dann besser in den Kühlschrank. Im Kühlschrank kannst du ihn bis max. 48 Std. halten.
Gruss, Team Marcel Paa
Ich habe dieses Brot schon mindestens 3 Mal gebacken. Wir sind jedes Mal begeistert. Vielen Dank!
Es ist nicht das erste Brot, was ich von einfach backen probiert hab. Und das Ruchmehl original aus der Schweiz.
Die Erklärungen sind immer sehr verständlich. Macht wirklich Spaß, das nachbacken.
Vielen Dank für das tolle Rezept! Ich habe es allerdings etwas abgewandelt: Ich verwende Weizenvollkornmehl und nehme ausserdem 60 g Mehl und 200g Wasser für ein Kochstück weg. Meine TA ist 180 und ich habe keine Probleme den Teig zu formen.
Kann es sein das die 50 gramm madre für den poolish zuviel sind.Habe das brot nicht essen können.Säure zu extrem.In ähnlichen rezepten,nimmt marcel zb. 150 mehl und wasser und 5gramm madre.
Ein fröhliches Hallo in die Runde! 🐣🐰
Ist es möglich die 10 Gramm Hefe durch eine LM den ich zum Beispiel 2 x hintereinander füttere ersetzen und wenn ja 150 Gr. statt der 10 Gr. Hefe ?
Im Voraus Dankeschön!🐰
Hab heute mal wieder das Weizenmischbrot mit Poolish von Marcel gebacken. Gestern mittag den Vorteig angesetzt und heute mittag den Hauptteig. Leider hat mein 1050er Mehl nicht gereicht sodass ich die andere Hälfte mit Dinkelmehl ersetzt hab. Anschließend war ich 3 Stunden nicht daheim und der Teig ist dann viel zu sehr aufgegangen. Im Gärkörbchen war dann nicht mehr viel los und beim Backen ist es erst breit gelaufen. Gerade hab ichs auseinandergeschnitten und festgestellt dass er viel zu große Löcher hat. Schade aber der Geschmack ist gut. Es lag bestimmt daran dass ich den Teig 3 Stunden alleine gelassen habe 🤔
Hallo, Danke für das tolle Rezept!
Habe heute das Brot das 1. Mal gebacken und bin begeistert. Da ich mit Weizenmehl 1050 gebacken habe, habe ich gleich 30ml Wasser zurückgehalten, . Morgen gibt es noch einen Versuch mit 50 ml weniger, denn es war noch etwas weich.
Meine Frage, kann man einfach noch eine eingeweichte Körnermischung einarbeiten? Wieviel Gramm würdet ihr dann empfehlen?
Es wäre dann ein perfektes Grundlagerezept für Anfänger zum üben😉
Liebe Jutta
Du kannst ca. 10% Körnermischung beigeben. Marcel empfiehlt die Körner zuerst in Wasser etwas einzuweichen.
Herzliche Grüsse, Team Marcel Paa
Hallo Marcel. Ich backe dieses Brot sehr oft. Ich backe auf Pizzastein, gelingt immer super, aber auch bei zehn min. Zeitverlängerung klingt der Boden nicht hohl. Wie kann ich das ändern? Meisten drehe ich dann das Brot um, und stelle meinen Ofen für 5 min.auf Grillfunktion. 🤭
Hallo Claudia
Kannst du vielleicht dein Backstein etwas weiter unten in den Ofen schieben?
Vielleicht hilft dir folgendes Video weiter 😀 : https://youtu.be/hOZk05PnO_E
Liebe Grüsse Team Marcel Paa
Ich habe den Poolish angesetzt und stelle fest, dass das restliche Mehl gar nicht in meine Knetmaschine paßt.
Ich wollte die Menge aller Zutaten auf 75% reduzieren. Soll ich dann den fertigen den Poolish auch auf 75% reduzieren?
Für eine rasche wäre ich sehr dankbar, der Poolish geht noch bis morgen ca. 13.00 Uhr 🙂
Einfach lecker Brot
Es hat zum erstenmal alles Super geklappt mit der Fensterprobe und das Brot ist richtig gut aufgegangen .
Das mit dem formen muss ich noch üben es sieht immer so einfach aus, aber bei soviel Teig braucht es Übung.
Ich habe 360g Wasser gebraucht
Danke Marcel 😊
Sehr schön geworden. Hab mich genau ans Rezept gehalten. Ist zuerst breit gelaufen aber dann doch noch aufgegangen.
Für alle Hobby Bäcker aus Deutuschland mit 1050er Mehl – Ich habe 360g Wasser genommen (also 20% weniger) und es ist perfekt geworden.
Genauso mach ich das auch. 360 g Wasser reichen aus.
Wir lieben das Brot. Backe seit 2019 unser Brot nur noch selber.
Alles nach Anleitung gewogen etc. Der Teig klebt wie Kleister. Die Wasserangaben erscheinen mir zu hoch. Habe noch 200g Mehl zugefügt. Fast 20 Minuten geknetet…es klebt immer noch. Habe das 1050er Biomehl von DM benutzt.
Jedes Mehl, jede Mehlqualität bindet anders Wasser. Darum empfehlen wir, immer etwa 10% der Flüssigkeitsmenge zurückzubehalten und nur nach und nach bei Bedarf dazuzugeben.
Liebe Grüsse Team Marcel Paa
Mein Teig war auch recht weich und klebrig. Ich habe mich dann einfach für das Backen im Gusseisentopf entschieden.
Einfach ein genial leckeres und toll aussehendes Vesperbrot! Ich habe ein längliches und ein rundes Gärkörbchen, passt hier super.
Hallo Marcel,
ich brauche mal deine Hilfe…. Dies ist jetzt mein zweites Brot was ich von dir nachgebacken habe und der Teig ist extrem klebrig. Ich konnte den Teig nicht so auf der Arbeitsfläche formen wie du es gemacht hast. Habe nach der 1 std. gehzeit nochmal min. 100g mehl dazu kneten müssen um den Teig überhaupt formen zu können 🙁 Ich habe alles so gemacht wie du beschrieben hast, inkl Fenstertest. Kannst du mir sage was ich falsch mache?? Muss ich von anfang an weniger Wasser nehmen? Ich hoffe du kannst mir weiter helfen.
Liebe Grüße
Sarah
Hallo Sarah,
behalte ruhig 10% der Wassermenge zurück und füge es nach Bedarf beim kneten bei.
Grüße Jannik
Ich frage mich, ob die Wassermengenangabe tatsächlich richtig ist. Mache das Brot gerade zum zweiten Mal und habe dieses Mal schon 50ml weniger genommen. Dennoch ist der Teig derartig klebrig gewesen, dass ich geschätzt 100g Mehl noch dazugegeben habe. Weiterhin sehr weich und so klebrig. Also vom Gefühl für die Hände mach ich das kein 3. Mal, auch wenn es beim ersten Mal sehr gut geschmeckt hat. Mal schauen, wie es heute wird.
Es ist nicht jedes Mehl gleich. Manche Mehle haben eine höhere Wasseraufnahmefähigkeit. Andere Mehle eine kleinere. Auch ist die Ernte =(Qualität) des Getreides nicht jedes Jahr gleich. Dies merkt man dann bei den fertigen Mehlen.
Wenn’s halt mehr oder weniger Mehl als es im Rezept steht braucht. Dann ist es halt so. Das muss und kann man mit etwas Erfahrung selber heraus finden.
Die Frage mit der Wassermenge habe ich mir auch gestellt, es schien mir einfach unmöglich, die angegebene Menge im Teig unterzubringen.
Nun habe ich 2x Schweizer Ruchmehl verwendet anstelle vom deutschem 1050er Weizenmehl (Demeter).
Und das Problem mit der Wassermenge hat sich sozusagen in Luft aufgelöst.
Für alle Fälle halte ich anfangs noch Wasser zurück und füge beim Kneten später so viel wie geht hinzu – und so konnte ich jetzt fast die gesamte Menge
Wasser unterbringen. Der Teig ließ sich auch viel besser verarbeiten.
Fazit: Das Mehl macht den Unterschied!
Liebe Grüße von der dänischen Grenze und nicht aufgeben.
Hallöchen, wieder ein super Rezept, einfach und lecker.
Ich habe mich auch mal ans Brot backen gewagt und ich muss sagen, es macht mir eine riesen Freude. Das war mein erster Versuch. Dank der guten Anleitung hat alles super geklappt – auch ohne Backstein. Hab allerdings etwas weniger Wasser hinzugefügt, da mein Teig sonst zu weich gewesen wäre. Hab es eben aus dem Ofen geholt und war – wie Marcel es im Video so schön gesagt hatte – ganz aus dem Häuschen. Schmeckt fantastisch und die Kruste ist auch so knusprig geworden, hätte ich in meinem älteren Ofen gar nicht gedacht. Sogar mein Paps findet es sehr lecker, der ist immer nur schwer zu überzeugen. Also 5 Sterne von mir! Das gibts jetzt sicherlich öfter.
LG Elisa
Mal wieder wie gemalt und die Verarbeitung war auch einfach und super! Danke für das tolle Rezept
Nun ist mein erstes selbst gebackenes Brot fertig. Der Teig während des Knetvorgangs löste sich nicht vom Schüsselrand, wie auf Deinem Video zu sehen. Half auch nicht etwas mehr an Mehlzugabe. Sollte ich nächstes Mal weniger Wasser hinzufügen? Habe dann den Teig formen können, er ging sofort -verdoppelte sich. Mit Streifen aus Backpapier und Alufoliestreifen hielt ich den Teig . Alles vorm einschießen in den Ofen entfernt, ab auf’s Blech gegeben. Dann noch etwas korrigiert. Der Teilung wollte sogleich in die Breite gehen. Duft :einmalig,Geschmack: sensationell gut!!!!!
Erinnert mich an Kindertagen wo das Brot vom Bäcker nicht vollständig den Heimweg unversehrt überstand. Beantworte doch bitte meine Frage. Vielen Dank für das Rezept , Du hast hiermit einen neuen Fan von Dir dazubekommen. Liebe Grüße Gina!
Ein sensationelles, sehr leckeres Brot. Normalerweise backe ich die Brote im Topf, heute mal freigeschoben auf einem Pizzastein (45 min aufgeheizt). Extrem lecker, sehr knusprige Kruste und weiche Krume. Wird wieder gebacken 🙂
Ich habe jetzt schon 3 Brote nachgebacken. Alle super geworden. Das Roggenmischbrot hat eine super Krume, ist super aufgegangen, aber beim umstürzen auf den Brotbackstein gleich in die Breite gegangen. Das fand ich schade oder Anfängerpech. Ich versuche es nochmal.
Der Geschmack des Brotes ist sensationell, aber….Mir läuft das Brot immer auf dem Backstein weg. Was kann ich dagegen tun?
Ich nehme immer einen Gusseisenbräter zum Backen. Für mich das Optimale, man braucht nicht zu schwaden, weil die Feuchtigkeit beim Anbacken drinnen bleibt. Auseinanderlaufen kann der Teig auch nur begrenzt, weil halt der Topfrand das verhindert, und das Backergebnis kommt ungefähr der Profibackstube nahe. Man muss nur aufpassen, das man sich nicht die Pfoten verbrennt.
Hallo Christine,
das Brot sieht super aus!
Wie genau hast du das Brühstück eingesetzt, also welches Mehl und wieviel Mehl und Wasser für das Brühstück?
Hast du dann den Rest des Rezepts von Marcel so belassen, oder muss man die Mengen durch das Brühstück irgendwie reduzieren?
Sorry, vielleicht ist die Frage doof…bin aber noch ziemlich am Anfang meiner Backversuche und habe of das Problem, das mit Einsatz von Dinkel die Brote zu weich werden und beim Backen auseinander laufen.
Vielen Dank :o)
Hallo
Mein Teig war beim ersten Mal auch zu weich und ist dann auf dem Stein auseinander gegangen. Aber super Geschmack. Habe heute 20 ml weniger Wasser genommen und einen Backrahmen um das Brot gesetzt. Super.
Mittlerweile klappt das Brot immer besser. Und es schmeckt so gut
Hallo Marcel,
das Brot ist so super geworden, obwohl mein Teig sehr weich war. Ich habe ihn in der Gärzeit noch 2 mal gestrescht und gefaltet. Das backe ich wieder. Außerdem habe ich aus dem Teig 2 längliche Brote gebacken.
Liebe Grüße
Maria
Hallo,
kann ich das Brot auch in einem Steintopf mit Deckel backen? Dieser darf allerhand nur in den kalten Ofen eingeschoben werden… was wenn möglich, müsste ich dann bei der Backzeit beachten?
Lieben Dank
Hallo Sonja,
wenn ich im Römertopf backe, nehme ich immer die ersten 30 Min mit Deckel bei 230°, dann auf 200° und nochmal so um 20-25 Min, einfach rantasten, wenn es den Klopftest dann nicht besteht, 15 Min warten und danach auf dem Rost einfach nochmal bei 200° ca. 10 Min nachbacken. Die selbsterprobten Brote machen die meiste Freude.
Sehr leckeres aromatisches Brot. Weizenmehl habe ich durch Dinkelmehl ersetzt und ein Brühstück eingesetzt. Der Teig ist etwas weicher, funktioniert aber gut.
Vielen Dank für das Rezept.