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Roggen-Mischbrot mit Roggen Poolish

 

Roggen Mischbrot mit "Poolish"

Bei diesem Roggen-Mischbrot wird ein Poolish eingesetzt, um eine knusprige Kruste und ein lang frisch bleibendes Brot zu erhalten. Und durch die minimale Hefebeigabe und die lange Gärzeit wird das Brot so was von aromatisch – eine wahre Geschmacksexplosion!
4.71 von 34 Bewertungen
Vorbereitung 15 Min.
Zubereitung 15 Min.
Arbeitszeit 30 Min.
Stockgare Vorteig: 24 Std. / Hauptteig: 1 Std.
Stückgare 40 Min.
Backdauer ca. 45-50 Min.
Backtemperatur 230-210 Grad Ober/Unterhitze

Zutaten
  

Rezeptmenge: für 1 Brot

    Poolish (Vorteig)

    • 200 g Roggenmehl, dunkel (Roggenmehl Type 997/1150)
    • 200 g Wasser kalt
    • 50 g Sauerteig (alternativ 2 g Frischhefe)

    Hauptteig

    • Vorteig
    • 630 g Ruchmehl (Weizenmehl Type 1050)
    • 450 g Wasser 30 Grad warm
    • 16 g Salz
    • 10 g Frischhefe

    Anleitungen
     

    Poolish (Vorteig)

    • Alle Zutaten in die Küchenmaschine geben, mit dem Knethaken 2-3 Minuten gut mischen und zugedeckt mit einem Küchentuch 24 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.

    Hauptteig

    • Alles zusammen in die Küchenmaschine geben und mit dem Knethaken für 2-3 Min. bei kleiner Geschwindigkeit mischen. Danach die Geschwindigkeit erhöhen und den Teig für zirka 10 Minuten kneten.
    • Danach den Teig mit einem feuchten Küchentuch zudecken und für 1 Std. bei Raumtemperatur aufgehen lassen.

    Formen

    • Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und wie folgt rund formen: Den Teig 2-3 Mal über den Tisch ziehen um eine glatte Oberfläche zu erhalten. Dabei mit den Fingern von einer Seite zur Mitte ziehen und leicht andrücken. Diesen Vorgang reihum wiederholen und den Teig immer wieder in die Mitte falten.
    • Danach den Teig umdrehen (glatte Seite liegt nun oben), die Hände vasenförmig darumlegen und das Teigstück mit leichtem Druck auf der Tischplatte drehen, bis das Teigstück unten geschlossen ist. Es ist von Vorteil, wenn sich dabei im Teig etwas Spannung aufbaut.
    • Tipp: Damit sich die Teigkugel am unteren Ende gut verschliesst, sollte bei diesem Arbeitsschritt kein, bis nur ganz wenig Mehl verwendet werden. Anschliessend einen Gärkorb mit zirka 22 cm Durchmesser inwendig bemehlen und den Teig, mit dem Verschluss nach unten, darin absetzen. Bei Raumtemperatur für 40 Minuten aufgehen lassen.

    Backen

    • Den Backofen mit einem Brotbackstein und einem zusätzlichen leeren Blech oder alternativ mit zwei leeren Blechen, auf 230 Grad Ober/Unterhitze vorheizen. Direkt vor dem Backen den Teigling aus dem Gärkorb direkt auf den Brotschieber oder auf ein Backpapier stürzen.
    • Den Teigling direkt auf den Brotbackstein oder mit dem Backpapier auf das obere heisse Blech, in der Mitte des Ofens, schieben. Anschliessend zirka 1-2 dl Wasser auf das untere leere und heisse Blech giessen und die Ofentür sofort wieder schliessen.
    • Nach 30 Minuten das Blech mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen und die Temperatur auf 210 Grad absenken (VORSICHT: sehr heisser Dampf) und das Brot für weitere 20 Minuten knusprig ausbacken. Direkt nach dem Backen das Brot auf einem Gitter auskühlen lassen.

    Video

    Nutrition*

    Kalorien: 2318kcalKohlenhydrate: 380gEiweiss: 157gFett: 16g

    *Die Nährwert-Informationen beziehen sich auf EINE Einheit des gesamten Rezeptes.

    Haltbarkeit

    In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

    Vorteig

    Durch den Einsatz eines Vorteiges bekommt der Hauptteig und damit das Brot ein viel intensiveres, besseres Aroma und vor allem eine bessere Frischhaltung.

    Fensterprobe

    Wenn Du ein kleines Stück des Teiges dünn auseinanderziehst und durch das „Teigfenster“ eine Zeitung lesen kannst, ist der Teig genügend geknetet und für die Weiterverarbeitung perfekt.

    Brotgrösse

    Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:

    Als Faustregel gilt:

    Teiggewicht  Minuten Teiggewicht Minuten
    40-200 g 25-30 Min. 300-600 g 30-40 Min.
    600-900 g 40-50 Min. 900-1200 g 50-60 Min.

    Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.

    Mehl austauschen

    Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.

    Häufig gestellte Fragen

    Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.

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    Ich freue mich sehr von dir zu lesen, bei der hohen Anzahl an Kommentaren bitte ich dich um Verständnis, dass ich nicht jede einzelne Frage persönlich beantworten kann – FAQ hier. Ein Blog lebt aber ja vor allem durch den Austausch der Community, viel Spass.

    20 Antworten

    1. Hallo Marcel,

      ich brauche mal deine Hilfe…. Dies ist jetzt mein zweites Brot was ich von dir nachgebacken habe und der Teig ist extrem klebrig. Ich konnte den Teig nicht so auf der Arbeitsfläche formen wie du es gemacht hast. Habe nach der 1 std. gehzeit nochmal min. 100g mehl dazu kneten müssen um den Teig überhaupt formen zu können 🙁 Ich habe alles so gemacht wie du beschrieben hast, inkl Fenstertest. Kannst du mir sage was ich falsch mache?? Muss ich von anfang an weniger Wasser nehmen? Ich hoffe du kannst mir weiter helfen.

      Liebe Grüße

      Sarah

    2. 4 stars
      Ich frage mich, ob die Wassermengenangabe tatsächlich richtig ist. Mache das Brot gerade zum zweiten Mal und habe dieses Mal schon 50ml weniger genommen. Dennoch ist der Teig derartig klebrig gewesen, dass ich geschätzt 100g Mehl noch dazugegeben habe. Weiterhin sehr weich und so klebrig. Also vom Gefühl für die Hände mach ich das kein 3. Mal, auch wenn es beim ersten Mal sehr gut geschmeckt hat. Mal schauen, wie es heute wird.

      1. Es ist nicht jedes Mehl gleich. Manche Mehle haben eine höhere Wasseraufnahmefähigkeit. Andere Mehle eine kleinere. Auch ist die Ernte =(Qualität) des Getreides nicht jedes Jahr gleich. Dies merkt man dann bei den fertigen Mehlen.
        Wenn’s halt mehr oder weniger Mehl als es im Rezept steht braucht. Dann ist es halt so. Das muss und kann man mit etwas Erfahrung selber heraus finden.

      2. Die Frage mit der Wassermenge habe ich mir auch gestellt, es schien mir einfach unmöglich, die angegebene Menge im Teig unterzubringen.
        Nun habe ich 2x Schweizer Ruchmehl verwendet anstelle vom deutschem 1050er Weizenmehl (Demeter).
        Und das Problem mit der Wassermenge hat sich sozusagen in Luft aufgelöst.
        Für alle Fälle halte ich anfangs noch Wasser zurück und füge beim Kneten später so viel wie geht hinzu – und so konnte ich jetzt fast die gesamte Menge
        Wasser unterbringen. Der Teig ließ sich auch viel besser verarbeiten.
        Fazit: Das Mehl macht den Unterschied!
        Liebe Grüße von der dänischen Grenze und nicht aufgeben.

    3. 5 stars
      Ich habe mich auch mal ans Brot backen gewagt und ich muss sagen, es macht mir eine riesen Freude. Das war mein erster Versuch. Dank der guten Anleitung hat alles super geklappt – auch ohne Backstein. Hab allerdings etwas weniger Wasser hinzugefügt, da mein Teig sonst zu weich gewesen wäre. Hab es eben aus dem Ofen geholt und war – wie Marcel es im Video so schön gesagt hatte – ganz aus dem Häuschen. Schmeckt fantastisch und die Kruste ist auch so knusprig geworden, hätte ich in meinem älteren Ofen gar nicht gedacht. Sogar mein Paps findet es sehr lecker, der ist immer nur schwer zu überzeugen. Also 5 Sterne von mir! Das gibts jetzt sicherlich öfter.
      LG Elisa

    4. Nun ist mein erstes selbst gebackenes Brot fertig. Der Teig während des Knetvorgangs löste sich nicht vom Schüsselrand, wie auf Deinem Video zu sehen. Half auch nicht etwas mehr an Mehlzugabe. Sollte ich nächstes Mal weniger Wasser hinzufügen? Habe dann den Teig formen können, er ging sofort -verdoppelte sich. Mit Streifen aus Backpapier und Alufoliestreifen hielt ich den Teig . Alles vorm einschießen in den Ofen entfernt, ab auf’s Blech gegeben. Dann noch etwas korrigiert. Der Teilung wollte sogleich in die Breite gehen. Duft :einmalig,Geschmack: sensationell gut!!!!!
      Erinnert mich an Kindertagen wo das Brot vom Bäcker nicht vollständig den Heimweg unversehrt überstand. Beantworte doch bitte meine Frage. Vielen Dank für das Rezept , Du hast hiermit einen neuen Fan von Dir dazubekommen. Liebe Grüße Gina!

    5. Ein sensationelles, sehr leckeres Brot. Normalerweise backe ich die Brote im Topf, heute mal freigeschoben auf einem Pizzastein (45 min aufgeheizt). Extrem lecker, sehr knusprige Kruste und weiche Krume. Wird wieder gebacken 🙂

    6. Ich habe jetzt schon 3 Brote nachgebacken. Alle super geworden. Das Roggenmischbrot hat eine super Krume, ist super aufgegangen, aber beim umstürzen auf den Brotbackstein gleich in die Breite gegangen. Das fand ich schade oder Anfängerpech. Ich versuche es nochmal.

      1. Ich nehme immer einen Gusseisenbräter zum Backen. Für mich das Optimale, man braucht nicht zu schwaden, weil die Feuchtigkeit beim Anbacken drinnen bleibt. Auseinanderlaufen kann der Teig auch nur begrenzt, weil halt der Topfrand das verhindert, und das Backergebnis kommt ungefähr der Profibackstube nahe. Man muss nur aufpassen, das man sich nicht die Pfoten verbrennt.

    7. 5 stars
      Hallo Christine,
      das Brot sieht super aus!
      Wie genau hast du das Brühstück eingesetzt, also welches Mehl und wieviel Mehl und Wasser für das Brühstück?
      Hast du dann den Rest des Rezepts von Marcel so belassen, oder muss man die Mengen durch das Brühstück irgendwie reduzieren?
      Sorry, vielleicht ist die Frage doof…bin aber noch ziemlich am Anfang meiner Backversuche und habe of das Problem, das mit Einsatz von Dinkel die Brote zu weich werden und beim Backen auseinander laufen.
      Vielen Dank :o)

    8. Hallo

      Mein Teig war beim ersten Mal auch zu weich und ist dann auf dem Stein auseinander gegangen. Aber super Geschmack. Habe heute 20 ml weniger Wasser genommen und einen Backrahmen um das Brot gesetzt. Super.

    9. 5 stars
      Hallo Marcel,
      das Brot ist so super geworden, obwohl mein Teig sehr weich war. Ich habe ihn in der Gärzeit noch 2 mal gestrescht und gefaltet. Das backe ich wieder. Außerdem habe ich aus dem Teig 2 längliche Brote gebacken.
      Liebe Grüße
      Maria

    10. Hallo,

      kann ich das Brot auch in einem Steintopf mit Deckel backen? Dieser darf allerhand nur in den kalten Ofen eingeschoben werden… was wenn möglich, müsste ich dann bei der Backzeit beachten?
      Lieben Dank

      1. Hallo Sonja,

        wenn ich im Römertopf backe, nehme ich immer die ersten 30 Min mit Deckel bei 230°, dann auf 200° und nochmal so um 20-25 Min, einfach rantasten, wenn es den Klopftest dann nicht besteht, 15 Min warten und danach auf dem Rost einfach nochmal bei 200° ca. 10 Min nachbacken. Die selbsterprobten Brote machen die meiste Freude.

    11. 5 stars
      Sehr leckeres aromatisches Brot. Weizenmehl habe ich durch Dinkelmehl ersetzt und ein Brühstück eingesetzt. Der Teig ist etwas weicher, funktioniert aber gut.
      Vielen Dank für das Rezept.

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