Dunkles Weizenbrot - Ruchbrot - Zürcherbrot

In diesem Rezept zeige ich Dir die Herstellung von dunklem Weizenbrot Ruchbrot Zürcherbrot - ein Klassiker, für alle die dunkles Brot gerne mögen.

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Vorbereitung 15 Minuten Min.

Zubereitung 15 Minuten Min.

Arbeitszeit 30 Minuten Min.

Stockgare Vofrteig: 60-120 Min. / Hautteig: 90 Min.

Stückgare 30 Min.

Mengenberechnung

4 Brote

Backdauer ca. 40 Min.

Backtemperatur 230-210 Grad Ober/Unterhitze

Zutaten

  

1x2x3x

Vorteig

• 170 g Ruchmehl (Weizenmehl Type 1100)
• 125 g Wasser kalt
• 3 g Frischhefe
• 4 g Meersalz

Hauptteig

• Vorteig
• 675 g Ruchmehl (Weizenmehl Type 1100)
• 500 g Wasser kalt
• 15 g Frischhefe
• 18 g Salz

Anleitungen

 

Vorteig

• Den Vorteig bereits am Vortag herstellen. Alle Zutaten in der Küchenmaschine für 4 Minuten auf kleiner Stufe mischen.
• Danach den Vorteig mit einem Küchentuch zudecken, für ca. 60-120 Min. bei Raumtemperatur aufgehen lassen und danach bis zur Verarbeitung am nächsten Tag kühl stellen.

Hauptteig

• Mehl, Wasser, Hefe und Vorteig in die Küchenmaschine geben und auf kleiner Stufe 4-6 Min. kneten. Danach Salz dazugeben und 1 Min. gut durchkneten.
• Anschliessend die Maschine auf 3/4 der Maximalgeschwindigkeit stellen und den Teig weitere 5-6 Min. kneten.
• Den fertigen Teig in der Küchenmaschine lassen, mit einem Küchentuch zudecken und für ca. 1,5 Std. bei Raumtemperatur aufgehen lassen.

Formen

• Die Arbeitsfläche mit etwas Mehl bestreuen, den Teig vorsichtig darauf geben und in 4 gleich grosse Stücke teilen. Die Stücke mit der Hand leicht auf die Arbeitsfläche schlagen und die Enden rein klappen.
• Danach die Teiglinge nach hinten zusammenziehen, straffen und so in die gewünschte Form rollen. Je straffer die Teiglinge sind, desto schöner kommen die Brotform und die Einschnitte zur Geltung.
• Die Teiglinge auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben, mit einem Küchentuch zudecken und für ca. 30 Min. bei Raumtemperatur ruhen lassen. Nach dem Aufgehen die Teiglinge zweimal leicht schräg einschneiden.

Backen

• Den Ofen auf ca. 230 Grad Umluft – mit Beschwadung – vorheizen.
• Wenn Dein Backofen keine Beschwadungsfunktion hat, kannst Du während dem Vorheizen eine Schüssel mit Wasser in den Ofen stellen oder ein Backblech mit Eiswürfeln in den Ofen schieben und so den gewünschten Dampf erzeugen.
• Die Teiglinge bei 210 Grad reduzierter Ober/Unterhitze in den Ofen schieben, den Backofenboden mit etwas Wasser besprühen und für 40 Min. goldbraun backen.

Video

Nährwerte

Einheit: 1Brot | Kalorien: 716kcal | Kohlenhydrate: 142g | Eiweiss: 25g | Fett: 4g

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Haltbarkeit

In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

Frischhefe

Als Alternative zur Backhefe (Frischhefe) kann auch Trockenhefe (Pulver) oder Flüssighefe verwendet werden. Dosierung gemäss Packungsanleitung.

Vorteig

Durch den Einsatz eines Vorteiges bekommt der Hauptteig und damit das Brot ein viel intensiveres, besseres Aroma und vor allem eine bessere Frischhaltung.

Fensterprobe

Wenn Du ein kleines Stück des Teiges dünn auseinanderziehst und durch das „Teigfenster“ eine Zeitung lesen kannst, ist der Teig genügend geknetet und für die Weiterverarbeitung perfekt.

Backbleche, Töpfe und Co.

Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. Du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.

Ofen bedampfen

Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier.

Brotgrösse

Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:

Als Faustregel gilt:

Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.

Mehl austauschen

Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.

Häufig gestellte Fragen

Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.