Sauerteig Brot - wie vom Bäcker
Mengenberechnung
Zutaten
Vorteig
- 30 g Sauerteig
- 110 g Wasser handwarm
- 145 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
Hauptteig
- Vorteig
- 300 g Wasser handwarm
- 140 g Roggenmehl hell (Roggenmehl Type 610 oder 815)
- 285 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
- 9 g Salz
Anleitungen
Vorteig
- Das Mehl auf die Arbeitsfläche geben. In der Mitte eine Mulde formen, das Wasser und den Sauerteig in die Mulde geben und alles zu einem Teig kneten. Danach den Teig zu einer Kugel formen, in ein hohes Gefäss geben und leicht nach unten drücken.
- Den Behälter auf der Höhe des Teiges markieren und mit einem Teigtuch (Gärfolie) gut verschliessen. (Das Markieren dient lediglich der Kontrolle, wie viel der Teig aufgegangen ist)
- Anschliessend den Teig im Behälter bei Raumtemperatur 12 Stunden gären lassen. Das Volumen sollte sich bis dann verdreifacht haben.
Hauptteig
- Alle Zutaten in die Küchenmaschine geben und auf kleiner Stufe kneten. Nach dem Ankneten, nach zirka 2-3 Min., die Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teig bei mittlerer Geschwindigkeit 10 Min. weiter kneten.
- Danach mit der “Fensterprobe” (siehe unten) den Teig prüfen. Wenn der Teig noch klebrig ist und reisst, weiter kneten, bis er die Fensterprobe besteht.
- Anschliessend den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche leicht rund formen, wieder zurück in die Küchenmaschine geben und für 2 Std. zugedeckt bei Raumtemperatur aufgehen lassen.
Formen
- Nach den 2 Std. Gärzeit den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und wie folgt rund formen: Den Teig 2-3x über die Arbeitsfläche schleifen, um eine glatte Oberfläche zu erhalten. Dabei den Teig mit den Fingern von einer Seite zur Mitte ziehen und leicht andrücken. Diesen Vorgang reihum wiederholen und den Teig immer wieder in die Mitte falten.
- Danach den Teig umdrehen (glatte Seite liegt nun oben), die Hände vasenförmig darumlegen und das Teigstück mit leichtem Druck auf der Tischplatte drehen, bis das Teigstück unten geschlossen ist. Es ist von Vorteil, wenn sich dabei im Teigstück etwas Spannung aufbaut. Tipp: Damit sich der Teig am unteren Ende gut verschliesst, sollte bei diesem Arbeitsschritt kein bis nur ganz wenig Mehl verwendet werden.
- Anschliessend einen Gärkorb mit zirka 22 cm Durchmesser grosszügig ausmehlen und den Teig mit dem Verschluss nach oben darin absetzen. Vor dem Backen den Teig für 12 Stunden zugedeckt im Kühlschrank aufgehen lassen.
- Nach der Gärzeit die Arbeitsfläche etwas bemehlen und den Teigling, direkt aus dem Kühlschrank, vom Gärkorb auf die bemehlte Arbeitsfläche oder auf ein Backpapier stürzen (Verschluss ist nun unten). Anschliessend den Teigling mit einem scharfen Teigmesser, mit senkrecht geführter Klinge, oben übers Kreuz 2-3 mm tief einschneiden.
Backen
- Den Backofen, falls vorhanden mit einem Gusseisentopf – andernfalls mit einem Brotbackstein und einem leeren Blech oder zwei leeren Blechen in der unteren Hälfte des Ofens auf 230 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.
Gusseisentopf (ca. 24-28 cm Durchmesser)
- Den heissen Topf aus dem Ofen nehmen, den Teigling mit dem Einschnitt nach oben (allenfalls mit dem Backpapier) hineinlegen, Deckel drauf und den Topf zurück in den heissen Ofen stellen. Nach 40 Minuten den Topf aus dem Ofen holen, das Brot vorsichtig aus dem Topf nehmen und für weitere 10 Minuten direkt auf dem Rost nachbacken.
Brotbackstein oder Backblech
- Den Teigling mit dem Einschnitt nach oben direkt mit dem Brotschieber (Holzschaufel) auf den heissen Backstein oder das heisse Blech geben und in das untere Blech zirka 1-2 dl Wasser für den Dampf giessen. Die Ofentür sofort schliessen. Nach 20 Minuten das Blech mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen und das Brot für weitere 30 Minuten knusprig ausbacken.
- Nach dem Backen das Brot auf einem Gitter gut auskühlen lassen.
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Haltbarkeit
In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.
Vorteig
Durch den Einsatz eines Vorteiges bekommt der Hauptteig und damit das Brot ein viel intensiveres, besseres Aroma und vor allem eine bessere Frischhaltung.
Fensterprobe
Wenn Du ein kleines Stück des Teiges dünn auseinanderziehst und durch das „Teigfenster“ eine Zeitung lesen kannst, ist der Teig genügend geknetet und für die Weiterverarbeitung perfekt.
Backbleche, Töpfe und Co.
Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. Du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.
Ofen bedampfen
Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier.
Brotgrösse
Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:
Als Faustregel gilt:
| Teiggewicht | Minuten | Teiggewicht | Minuten |
| 40-200 g | 25-30 Min. | 300-600 g | 30-40 Min. |
| 600-900 g | 40-50 Min. | 900-1200 g | 50-60 Min. |
Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.
Mehl austauschen
Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.
Häufig gestellte Fragen
Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.
Hallo liebes Team,
kann ich die 140g Roggenmehl hell einfach mit Weizenmehl Type 550 ersetzen (also ein reines Weizenbrot)? Wenn ja – was muß ich beachten?
Liebe Grüße von Helga
Eine Frage zur Teigruhe im Kühlschrank, kann man die Zeit verkürzen auf 8 Std. oder verlängern auf 17 Std, da ich sonst nach Mitternacht backen müsste 😅
Oder bei Zimmertemperatur 2 Std.?
Woran erkennt man die optimale Ruhezeit?
Hallo Martin
Schau mal heir: https://www.marcelpaa.com/rezepte/brot-tabelle-stundenplan/
Bei der Stockgare gilt: wenn es gerade nicht in dein Zeitfenster passt, einfach den Teig für 5-6 Std. in den Kühlschrank stellen und dann weiter machen, wenn es passt. Wichtig ist, dass der Teig bzw. die Hefe oder der Sauerteig zuvor 30-60 Min. bei Raumtemperatur etwas anspringen konnte.
Auch beim Aufarbeiten bzw. Formen gilt: wenn du keine Zeit hast, die Teiglinge zu backen, kannst du diese problemlos nach dem Formen bis zu 12 Std. in den Kühlschrank stellen. Dann kannst du sie backen, wenn es in dein Tagesprogramm passt.
Sara – Team Marcel Paa
Hoi Sara
Danke für den Tipp, ist super rausgekommen nach 8 Std Stockgare plus 1 Std. Raumtemperatur und schmeckt mega !
Gruss Martin
Hallo Martin.
Eine Frage, Du hast den Teig also 1h bei Raumtemperatur, dann 8h im Kühlschrank gelagert; dann geformt und im Gärkorb 12 Stunden nochmal in den Kühlschrank? Richtig so?
Wieso wird mein Brot immer so flach ? Oder innen ganz fest und die Konsistenz wie nass ?
Hallo an alle Bäcker- oder Team Marcel😉Hat jemand von euch schonmal die Kühlschrankgare in 2-3 h Gare bei Raumtemperatur verändert? Funktioniert das auch ?
Viele Grüße
Hallo! Falls mein Vorteig sich zwar verdreifacht hat, aber dann über Nacht wieder bisschen geschrumpft ist und jetzt nur noch doppelt so groß ist, kann ich dann trotzdem damit backen?
lg Zoe
Hallo Marcel,
ich backe regelmäßig das Sauerteigbrot und nur beim 1. Mal war das Backergebnis perfekt. (siehe Fotos vom 02.März 2022). Ich mache alles genau nach Rezept. Auch die Ofentemperatur genau nach Vorschrift inkl. Schwaden.
Leider reißt in letzter Zeit das Brot immer wild auf und da wo der Schnitt war, bleibt es Blind. Was geht da schief? Muss zugeben, das ich dieses Mal das französische Mehl T65 genommen habe. Kann es damit etwas zu tun haben?
Für einen Tipp bzw. einen Rat wäre ich dankbar.
Monika M.
Ist der Sauerteig deine madre Bruno oder ein weizensauerteig? (Also lievito madre oder weizenST?)
Hallo Johanna
Schau mal hier: https://www.marcelpaa.com/rezepte/unterschiede-sauerteig-vs-lievito-madre/
Sara – Team Marcel Paa
Tolles Rezept – Brot ist dank des Anstellgutes top aufgegangen.
Eine Frage jedoch: gerne würde ich kleine Sauerteigbrötchen mit diesem Rezept backen, habe aber nirgends kleine Gärkörbchen gefunden. Wie soll ich für die Stückgare am besten vorgehen? Kleine Brötchen formen und auf einem Backblech gehen lassen? Und im Anschluss an die Stückgare nochmals aufwirken?
Danke für eine paar Tipps! 🙂
Hallo Mathias
Schau dir mal die folgenden Rezepte an:
Lievito Madre Joghurt Brötchen
Madre Roggen Mischbrötchen
Lievito Madre Brötchen
Hilft dir das weiter?
Liebe Grüsse Sara – Team Marcel Paa
Tolles Rezept. Vielen Dank
Mein erstes Sauerteigbrot und gleich beim ersten Mal gelungen. Ich bin begeistert und werde es zu meinem Lieblingsbrot machen.
Es bedarf zwar viel Zeit für die Gare aber es lohnt sich wirklich. 🙂
Für meine Glaskuppel war das Brot etwas zu groß aber ich konnte es anders lösen. Es wurde aus dem Gesamtteig zwei Brote, 1oval, 1 rund und beide Brote auf den Backstein mit Schwaden gebacken. Eine gute Alternativlösung, wie ich finde. Außerdem hatte ich keinen größeren Gärkorb für die Übernacht-Gare. Man muss sich halt selbst helfen :-))
Ich kann das Rezept nur empfehlen. Danke lieber für das tolle Video Marcel.
Lieber Marcel.
Mit sehr großer Begeisterung verfolge ich jedes Video. Habe bereits dein neuestes Kochbuch, von dem ich ebenfalls sehr begeistert bin.
Habe nur manchmal Probleme mit dem Mehl, denn in Österreich ist eine andere Typisierung.
Ich habe schon viele Rezepte von Dir gebacken und heute mich dazu entschlossen, das Resultat zu senden.
Viele Dank und liebe Grüße aus Österreich
Renate
Das Brot ist einfach den Hammer! Das Rezept gehört jetzt zu unseren Standardbroten und wird immer wieder gebacken!
Hallo zusammen, ich habe gestern zwei Brote nach diesem Rezept gebacken und freue mich heute auf den Anschnitt! Wir lieben Brote mir etwas mehr Biss! Daher erhöhe ich meistens den Vollkornanteil. Damit die Brote nicht so breit laufen, habe ich das längliche in einer Kastenform und das Runde in einer Springform mit 20cm Durchmesser gebacken. Ohne Haube, mit extra Blech für den Schwaden.
Wünsche allen gutes Gelingen beim Backen! Ich finde es toll, wie unterschiedlich die Brote werden🥰🤩
Liebe Grüße Silke
Hi Marcel,
Nach 11 Versuche Anstellgut zu machen, hat es zum 12 x geklappt. 😊
Jetzt das erste Sauerteigbrot gebacken. Habe einfach kein helles Roggenmehl bekommen.
Also, es ist für das 1x ganz gut gekommen.😊Nur ist es nicht so aufgegangen, wie bei Dir.
Also mit dem Salz menge bin ich auf Kriegsfuss. Ich nahm 15 g. Aber auch das finde ich noch zu fad.
Aber der Geschmack ist herrlich. Mein Edi war auch begeistert.
Endlich ein chüschtiges Brot . Danke für das Rezept.👌❤
Hallo Christine, ich finde auch die Salzmenge manchmal zu gering, habe gerade gestern bei diesem Brot auch 12 Gramm, statt 9 Gramm eingesetzt. Mein Mann findet allerdings, dass man aus gesundheitlichen Gründen lieber nicht zu viel Salz nehmen soll. Er meint, wer es herzhafter möchte, kann sich ja was auf die Brotscheibe streuen. Aber ich finde, das ist nicht das Selbe🤗
Liebe Grüße Silke
Total genial, geschmacklich und optisch. Lieben Dank für ein weiteres fantastisches Rezept. Habe dunkles Roggenmehl genommen, weil ich grad kein helles zur Hand hatte. Im Berufs-Alltag supergute Handhabung des Rezepts. Wie meistens habe ich etwa 10% weniger Wasser als im Rezept genommen und habe einen nicht zu klebrigen Teig erhalten. Brotbacken nach Marcels Anleitungen macht süchtig! 😁
Liebe Anja, dieses Problem kenne ich von früheren Backversuchen. Bei mir geschah das, weil ich das Anstellgut nicht rechtzeitig auffrischte. Es darf wirklich spätestens 2 Tage her sein, seit der letzten Auffrischung, sonst treibt der Sauerteig nicht mehr richtig.
Gruss Marisa
Ich backe dieses Brot jetzt zum dritten Mal, leider gehen weder der Vorteig noch der Hauptteig auf. Der Vorteig soll sich laut Rezept verdreifachen, bei mir passiert rein gar nichts, er geht nicht einen Millimeter auf. Was mache ich falsch? Auch bei der Stückgare tut sich rein gar nichts. Mein Anstellgut ist ca. fünf Monate alt und eigentlich sehr rege.
Mit dem BROVN geht es tatsächlich noch besser…(Foto Mitte)
Einfach und super dieses Brot. Backe es jetzt schon seit Monaten immer wieder mal.
Hallo,
habe das Brot im Gußeisentopf gebacken. Ist wirklich sehr schön aufgegangen und sieht knusprig aus.
Der Tipp mit dem Vorteig im Kühlschrank und die längere Stockgare verschafft einem Zeit und man muß sich nicht penibel an die Zeiten halten.
Trotz der längeren Führungszeit ein geniales Brot
Hallo Marcel,
Mein Teig ist nach 10 Minuten kneten in der Knetmaschine noch sehr klebrig. Was muss ich da machen? Weiterkneten bis er fester wird?
Ich habe dein Rezept genau respektiert.
Der Teig wird immer klebriger sein als ein Teig ohne Roggenmehl. Länger kneten hilft. Und eventuell nicht das gesamte Wasser am Anfang beifügen und 10-20% zurückhalten und wenn nötig während dem Kneten beifügen.
Das sieht mega aus und ich möchte es unbedingt backen.
Jedoch ist mein Topf kleiner (20cm Durchmesser)
Um wieviel % muss ich das Rezept reduzieren, damit das passt?
Danke schonmal 🤗
Hallo Yvonne
ich würds mit einem einfachen Dreisatz probieren: Original-Rezept für Gusseisentopf mit 24-28 cm, Dein Topf 20 cm. Original / 26 * 20 🙂
Beste Grüsse, Vreny – Team Marcel Paa
Was ein klasse Brot! Ich hatte kein helles Roggenmehl und habe dieses durch Dinkel ersetzt, Das Brot ist echt klasse geworden und schmeckt grandios. Es war mein erstet Brot komplett ohne Hefe und ich bin mächtig stolz.
Ein tolles Rezept! Dankeschön!
Und wieder mal ein tolles Rezept. Mein Brot ist explodiert 😂🙈. Das mit dem Einschneiden muss ich aber noch üben. 🙄
Naja Hauptsache es schmeckt.
Ein Rezept das einfach gigantisch funktioniert. Diese Brot ist eines der größten Dinge die in meinem Ofen entstehen. Stehe gerade mal wieder begeistert vor dem Ofen ????
Danke Marcel!
Ich habe endlich meinen Bruno soweit, dass das Brot richtig, richtig gut wird.
Ich mache gerne gleich zwei Portionen, ich habe einen runden Gärkorb und einen länglichen. Im länglichen sieht es fast noch geiler aus. Optisch.
Das hat Spass gemacht!
Da ich (noch) keinen Gärkorb hatte, habe ich einen normalen sauberen Weidekorb ohne Tuch genommen. Ich finde, das Muster ist sehr schön geworden!
Beim Einschneiden war ich wohl zu vorsichtig (im Video heisst es: ‚Nicht zu tief einschneiden – vielleicht 2-3 mm“), daher ist es nicht so schön aufgesprungen. Geschmacklich ab wunderbar!
Ein wirklich tolles Rezept und immer wieder ein geschmacklich faszinierendes Erlebnis. Danke Marcel.
Inzwischen mein Brot Favorit! Auch das Rezept fürs Anstellgut ist Klasse, damit funktioniert es super! Danke für die tolle Anleitung!
Ein tolles Rezept, vielen Dank dafür ???????? Stückgare hatte ich 90 Minuten bei Zimmertemperatur.
Ist in der Zwischezeit eines meiner Standardbrote geworden. Mache den Vorteig aber mit Weissroggen und anstelle von Weissmehl nehme ich Halbweiss.
Aus Zeitlichen Gründen verzichte ich auch auf die Kühlschrankgare und backe mit 45Min Stückgare und Vorheizen des Backofens direkt. Das Brot hat immer ein wunderbares Volumen.
Man kann auch problemlos einen Teil des Weissen Mehls durch Ruchmehl und weitere andere Mehle wie Hafemehl (neulich im Coop entdeckt) ersetzen. Ggf. kleiner Teil des Wassers zurückhalten und Konsitenz nach dem Durchmischen/Autoysenphase (mach ich immer mit ca 10-20min nach dem Mischen) zugeben.