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Sauerteig Brot - Rezept Marcel Paa

 

Sauerteig Brot - wie vom Bäcker

Frisches selbstgebackenes Brot ist einfach etwas Wunderbares: Und besonders diesem sensationellen Sauerteig Brot mit knuspriger Kruste und einer sehr aromatischen und feuchten Krume kann wohl niemand widerstehen!
4.69 von 48 Bewertungen
Vorbereitung 15 Min.
Zubereitung 15 Min.
Arbeitszeit 30 Min.
Stockgare Vorteig: 12 Std. / Hauptteig: 2 Std
Stückgare 12 Std. im Kühlschrank
Backdauer ca. 45-50 Min.
Backtemperatur 230 Grad Ober/Unterhitze

Zutaten
  

Rezeptmenge: für 1 Brot

    Vorteig

    • 30 g Sauerteig
    • 110 g Wasser handwarm
    • 145 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)

    Hauptteig

    • Vorteig
    • 300 g Wasser handwarm
    • 140 g Roggenmehl hell (Roggenmehl Type 610 oder 815)
    • 285 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
    • 9 g Salz

    Anleitungen
     

    Vorteig

    • Das Mehl auf die Arbeitsfläche geben. In der Mitte eine Mulde formen, das Wasser und den Sauerteig in die Mulde geben und alles zu einem Teig kneten. Danach den Teig zu einer Kugel formen, in ein hohes Gefäss geben und leicht nach unten drücken.
    • Den Behälter auf der Höhe des Teiges markieren und mit einer Frischhaltefolie gut verschliessen. (Das Markieren dient lediglich der Kontrolle, wie viel der Teig aufgegangen ist) Anschliessend den Teig im Behälter bei Raumtemperatur 12 Stunden gären lassen. Das Volumen sollte sich bis dann verdreifacht haben.

    Hauptteig

    • Alle Zutaten in die Küchenmaschine geben und auf kleiner Stufe kneten. Nach dem Ankneten, nach zirka 2-3 Min., die Geschwindigkeit erhöhen und den Teig bei mittlerer Geschwindigkeit 10 Min. weiter kneten.
    • Danach mit der “Fensterprobe” (siehe unten) den Teig prüfen. Wenn der Teig noch klebrig ist und reisst, weiter kneten, bis er gut ist.
    • Anschliessend den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche leicht rund formen, wieder zurück in die Küchenmaschine geben und für 2 Std. zugedeckt bei Raumtemperatur aufgeben lassen.

    Formen

    • Nach den 2 Std. Gärzeit den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und wie folgt rund formen: Den Teig 2-3 Mal über den Tisch ziehen, um eine glatte Oberfläche zu erhalten. Dabei den Teig mit den Fingern von einer Seite zur Mitte ziehen und leicht andrücken. Diesen Vorgang reihum wiederholen und den Teig immer wieder in die Mitte falten.
    • Danach den Teig umdrehen (glatte Seite liegt nun oben), die Hände vasenförmig darumlegen und das Teigstück mit leichtem Druck auf der Tischplatte drehen, bis das Teigstück unten geschlossen ist. Es ist von Vorteil, wenn sich dabei im Teigstück etwas Spannung aufbaut. Tipp: Damit sich der Teig am unteren Ende gut verschliesst, sollte bei diesem Arbeitsschritt kein bis nur ganz wenig Mehl verwendet werden.
    • Anschliessend einen Gärkorb mit zirka 22 cm Durchmesser grosszügig ausmehlen und den Teig mit dem Verschluss nach oben darin absetzen. Vor dem Backen den Teig für 12 Stunden zugedeckt im Kühlschrank aufgehen lassen.
    • Nach der Gärzeit die Arbeitsfläche etwas bemehlen und den Teigling, direkt aus dem Kühlschrank, vom Gärkorb auf die bemehlte Arbeitsfläche oder auf ein Backpapier stürzen (Verschluss ist nun unten). Anschliessend den Teigling mit einem scharfen Teigmesser, mit senkrecht geführter Klinge, oben übers Kreuz 2-3 mm tief einschneiden.

    Backen

    • Den Backofen, falls vorhanden mit einem Gusseisentopf – andernfalls mit einem Brotbackstein und einem leeren Blech oder zwei leeren Blechen in der unteren Hälfte des Ofens auf 230 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.

    Gusseisentopf (ca. 24-28 cm Durchmesser)

    • Den heissen Topf aus dem Ofen nehmen, den Teigling mit dem Einschnitt nach oben (allenfalls mit dem Backpapier) hineinlegen, Deckel drauf und den Topf zurück in den heissen Ofen stellen. Nach 40 Minuten den Topf aus dem Ofen holen, das Brot vorsichtig aus dem Topf nehmen und für weitere 10 Minuten direkt auf dem Rost nachbacken.

    Brotbackstein oder Backblech

    • Den Teigling mit dem Einschnitt nach oben direkt mit dem Brotschieber (Holzschaufel) auf den heissen Backstein oder das heisse Blech geben und in das untere Blech zirka 1-2 dl Wasser für den Dampf giessen. Die Ofentür sofort schliessen. Nach 20 Minuten das Blech mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen und das Brot für weitere 30 Minuten knusprig ausbacken.
    • Nach dem Backen das Brot auf einem Gitter gut auskühlen lassen.

    Video

    Nutrition*

    Kalorien: 1010kcalKohlenhydrate: 216gEiweiss: 26gFett: 3g

    *Die Nährwert-Informationen beziehen sich auf EINE Einheit des gesamten Rezeptes.

    Haltbarkeit

    In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

    Vorteig

    Durch den Einsatz eines Vorteiges bekommt der Hauptteig und damit das Brot ein viel intensiveres, besseres Aroma und vor allem eine bessere Frischhaltung.

    Fensterprobe

    Wenn Du ein kleines Stück des Teiges dünn auseinanderziehst und durch das „Teigfenster“ eine Zeitung lesen kannst, ist der Teig genügend geknetet und für die Weiterverarbeitung perfekt.

    Brotgrösse

    Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:

    Als Faustregel gilt:

    Teiggewicht  Minuten Teiggewicht Minuten
    40-200 g 25-30 Min. 300-600 g 30-40 Min.
    600-900 g 40-50 Min. 900-1200 g 50-60 Min.

    Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.

    Mehl austauschen

    Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.

    Häufig gestellte Fragen

    Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.

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    Ich freue mich sehr von dir zu lesen, bei der hohen Anzahl an Kommentaren bitte ich dich um Verständnis, dass ich nicht jede einzelne Frage persönlich beantworten kann – FAQ hier. Ein Blog lebt aber ja vor allem durch den Austausch der Community, viel Spass.

    18 Antworten

    1. 5 stars
      Ich backe dieses Brot jetzt zum dritten Mal, leider gehen weder der Vorteig noch der Hauptteig auf. Der Vorteig soll sich laut Rezept verdreifachen, bei mir passiert rein gar nichts, er geht nicht einen Millimeter auf. Was mache ich falsch? Auch bei der Stückgare tut sich rein gar nichts. Mein Anstellgut ist ca. fünf Monate alt und eigentlich sehr rege.

    2. 5 stars
      Hallo,
      habe das Brot im Gußeisentopf gebacken. Ist wirklich sehr schön aufgegangen und sieht knusprig aus.
      Der Tipp mit dem Vorteig im Kühlschrank und die längere Stockgare verschafft einem Zeit und man muß sich nicht penibel an die Zeiten halten.
      Trotz der längeren Führungszeit ein geniales Brot

    3. Hallo Marcel,

      Mein Teig ist nach 10 Minuten kneten in der Knetmaschine noch sehr klebrig. Was muss ich da machen? Weiterkneten bis er fester wird?

      Ich habe dein Rezept genau respektiert.

      1. Der Teig wird immer klebriger sein als ein Teig ohne Roggenmehl. Länger kneten hilft. Und eventuell nicht das gesamte Wasser am Anfang beifügen und 10-20% zurückhalten und wenn nötig während dem Kneten beifügen.

    4. Das sieht mega aus und ich möchte es unbedingt backen.
      Jedoch ist mein Topf kleiner (20cm Durchmesser)
      Um wieviel % muss ich das Rezept reduzieren, damit das passt?
      Danke schonmal 🤗

      1. Hallo Yvonne
        ich würds mit einem einfachen Dreisatz probieren: Original-Rezept für Gusseisentopf mit 24-28 cm, Dein Topf 20 cm. Original / 26 * 20 🙂
        Beste Grüsse, Vreny – Team Marcel Paa

    5. Was ein klasse Brot! Ich hatte kein helles Roggenmehl und habe dieses durch Dinkel ersetzt, Das Brot ist echt klasse geworden und schmeckt grandios. Es war mein erstet Brot komplett ohne Hefe und ich bin mächtig stolz.

    6. 5 stars
      Und wieder mal ein tolles Rezept. Mein Brot ist explodiert 😂🙈. Das mit dem Einschneiden muss ich aber noch üben. 🙄
      Naja Hauptsache es schmeckt.

    7. Ein Rezept das einfach gigantisch funktioniert. Diese Brot ist eines der größten Dinge die in meinem Ofen entstehen. Stehe gerade mal wieder begeistert vor dem Ofen ????
      Danke Marcel!

    8. Ich habe endlich meinen Bruno soweit, dass das Brot richtig, richtig gut wird.

      Ich mache gerne gleich zwei Portionen, ich habe einen runden Gärkorb und einen länglichen. Im länglichen sieht es fast noch geiler aus. Optisch.

    9. Das hat Spass gemacht!

      Da ich (noch) keinen Gärkorb hatte, habe ich einen normalen sauberen Weidekorb ohne Tuch genommen. Ich finde, das Muster ist sehr schön geworden!

      Beim Einschneiden war ich wohl zu vorsichtig (im Video heisst es: ‚Nicht zu tief einschneiden – vielleicht 2-3 mm“), daher ist es nicht so schön aufgesprungen. Geschmacklich ab wunderbar!

    10. Ist in der Zwischezeit eines meiner Standardbrote geworden. Mache den Vorteig aber mit Weissroggen und anstelle von Weissmehl nehme ich Halbweiss.
      Aus Zeitlichen Gründen verzichte ich auch auf die Kühlschrankgare und backe mit 45Min Stückgare und Vorheizen des Backofens direkt. Das Brot hat immer ein wunderbares Volumen.
      Man kann auch problemlos einen Teil des Weissen Mehls durch Ruchmehl und weitere andere Mehle wie Hafemehl (neulich im Coop entdeckt) ersetzen. Ggf. kleiner Teil des Wassers zurückhalten und Konsitenz nach dem Durchmischen/Autoysenphase (mach ich immer mit ca 10-20min nach dem Mischen) zugeben.

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