Kernen Vital Brot
Mengenberechnung
Zutaten
Quellstück
- 470 g Wasser kalt
- 20 g Sesamsamen
- 20 g Leinsamen
- 20 g Sonnenblumenkerne
- 8 g Haferflocken
Streumischung
- 20 g Sesamsamen
- 20 g Leinsamen
- 20 g Sonnenblumenkerne
Hauptteig
- Quellstück
- 15 g Salz
- 15 g Frischhefe
- 570 g Ruchmehl (Weizenmehl Type 1050)
Anleitungen
Quellstück
- Den Sesam, den Leinsamen, die Sonnenblumenkerne und die Haferflocken im Wasser einweichen, mit Frischhaltefolie zudecken und bei Raumtemperatur 12-24 Stunden quellen lassen.
Streumischung
- Sonnenblumenkerne, Sesamsamen und Leinsamen in eine Schüssel geben und gut mischen.
Hauptteig
- Die eingeweichten Kerne vom Vortag (Quellstück) mi dem Salz, der Frischhefe und dem Mehl in die Küchenmaschine geben und alles mit dem Knethaken 10- 12 Min. bei kleiner Geschwindigkeit kneten.
- Den Teig mit einer Gärfolie zudecken und 50- 70 Min. gären und aufgehen lassen.
Formen
- Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, zwei Kugeln zu je 560 Gramm formen und 5 Minuten zugedeckt ruhen lassen. Anschliessend die Teigkugeln mit Wasser bestreichen.
- Die Streumischung auf die Arbeitsplatte leeren und die feuchten Teigkugeln darin wenden. Die Teiglinge auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und nochmals zugedeckt 30 Min. bei Raumtemperatur aufgehen lassen.
- Danach die Teiglinge mit einer Schere 4x zu einem Kreuz einschneiden.
Backen
- Den Ofen mit einem Brotbackstein, oder mit einem leeren Blech in der unteren Hälfte des Ofens, auf 220 Grad Ober/Unterhitze vorheizen. Eine feuerfeste Schüssel mit Wasser in den Ofen stellen und mit einem Wasser-Sprayer Dampf erzeugen.
- Danach die Teiglinge direkt auf den Brotbackstein oder mit dem Backpapier auf das heisse Blech im Ofen schieben. Die Ofentür sofort wieder schliessen und die Brote 20 Min. backen.
- Nach 20 Min. die Schüssel mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen, die Temperatur auf 190 Grad reduzieren und die Brote weitere 20 Minuten goldbraun fertig backen. Direkt nach dem Backen die Brote auf einem Gitter auskühlen lassen.
- Tipp: Nach 30 Min. die Brote im Ofen prüfen, weil die Kernen schnell Farbe annehmen. Falls der Backofen, wie es in der Fachsprache heisst, etwas „giftig“ ist (heiss, kräftig), muss die Temperatur nochmals reduziert, oder die Brote müssen etwas früher aus dem Ofen genommen werden.
Video
Nährwerte
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Haltbarkeit
In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.
Kann ich die Frischhefe durch Trockenhefe ersetzen?
Als Alternative zur Backhefe (Frischhefe) kann auch Trockenhefe (Pulver) oder Flüssighefe verwendet werden. Dosierung gemäss Packungsanleitung.
Was versteht man unter der «Fensterprobe»?
Wenn Du ein kleines Stück des Teiges dünn auseinanderziehst und durch das „Teigfenster“ eine Zeitung lesen kannst, ist der Teig genügend geknetet und für die Weiterverarbeitung perfekt.
Welche Backbleche oder Töpfe eigenen sich zum Brotbacken?
Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. Du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.
Wie kann ich den Ofen bedampfen?
Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier und Hinweise zu meinem Ofenbedampfer hier.
Kann ich aus dem Brotrezept auch Brötchen formen?
Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:
Als Faustregel gilt:
| Teiggewicht | Minuten | Teiggewicht | Minuten |
| 40-200 g | 25-30 Min. | 300-600 g | 30-40 Min. |
| 600-900 g | 40-50 Min. | 900-1200 g | 50-60 Min. |
Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.
Kann ich das verwendete Mehl auch austauschen?
Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.
Häufig gestellte Fragen
Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.
Schweiz 
Supergutes Rezept 😁
Ein tolles Brot. Habe einen Versuch mit Lievito Madre gemacht und nur 5 gr. Hefe und über Nacht im kühlen Keller Reifen lassen.
Echt super lecker. War nicht das letzte mal, dass ich es gebacken habe.
Liebe Grüße und einen schönen 4. Advent
Manfred Haupt
Ich mag Körner-Brote und erst recht dann, wenn Krume, Biss und Geschmack im Zusammenspiel einfach ein Hochgenuss sind!
Danke für diese wunderbare Brote!
Hallo, ich bin begeistert von diesem Brot Rezept. Ich möchte nächste Woche nochmals das Kernen-Vitalbrot backen. MEINE FRAGE DAZU: Aus Zeitgründen muss ich allerdings den Teig schon am Morgen machen. Kann ich den Teig am Morgen machen und erst am Abend backen? Wenn ja, wie muss ich vorgehen? Soll ich den Teig vor oder nach der Stückgare bei kalter Teigführung im Kühlschrank reifen lassen? Kann mir jemand weiterhelfen? Vielen Dank schon mal im Voraus.
ein super tolles brot.der duft in der wohnung,himmlisch.aussen knackig,innen fluffig.gibt es nun öfters mal.mit dem anschneiden konnte ich nicht warten,zu verführerisch das ganze.
Bin noch Brotbackanfängerin … wollte aber unbedingt ein Körnerbrot backen. Statt die Laibe rund zu wirken, wurde der Teig einfach im Kasten gebacken.
Bitte backt alle unbedingt das Brot nach, es ist total lecker 🥹.
Vielen Dank, für deinen unermüdlichen Einsatz, dass Brotbacken zu vereinfachen.
Auch als kleine Brötchen ein Traum und Hingucker!
Perfekt
Lieber Marcel, ich habe die feinen Brote gebacken und eines davon meiner Freundin gegeben. Gerade erhalte ich ihr Feedback und Kompliment, dass das Brot „himmlisch“ sei und sie aufpassen müsse, nicht zu viel davon zu essen. Ja, auch ich habe inzwischen davon probiert und auch ich bin begeistert. Ich gebe das Kompliment gerne an dich weiter. Herzlichen Dank für das tolle Rezept. Der nächste Teig ist schon angesetzt. Das nächste möchte ich mit Dinkel probieren. Herzliche Grüsse
Deine Brote sind der Hammer, ich backe seit Monaten nach deinen Rezepten und die Familie kommt jetzt wieder öfter 🙂
Immer wieder sehr lecker.
Ist mittlerweile unser Lieblings Brot geworden!👍
Mein Lieblingsbrot (auch)…😉
Deine Brote sind immer wieder ein Fest 🥰
Wenn ich einen Steamer benutzen will wie backe ich es?
Das Brot ist so unglaublich fluffig und so lecker!!! Vielen lieben Dank Marcel, dass du mit uns dein Familienrezept geteilt hast!
Hallo Marcel wie immer super gutes Brot.
Ich finde es schoen wie Du von frueher erzaehlst.
Lg aus dem Elsass
Anita
Hallo,muss ich bei dem Quellstück das Wasser wegschütten oder aufgeweichte Kerne,mit dem Wasser zusammen dazugeben?
Hallo Maria
wie im Video gezeigt MIT DEM WASSER 🙂
Beste Grüsse, Team Marcel Paa
Hallo Marcel, kann ich das Brot auch im Ganzen im Gusseisernen Topf machen ? LG aus Stuttgart
Einfach sehr lecker. 5 Sterne ????????????
Einfach gut ????