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Brotlaib mit 60 Stunden Teigreifung - Rezept Marcel Paa

 

Brot Laib mit 60 Stunden Teigreifung

Brotlaib mit 60 Std. Teigreifung selber backen - Der Erfolg liegt in der sehr langen Teigreifung.
4.67 von 65 Bewertungen
Vorbereitung 15 Min.
Zubereitung 15 Min.
Arbeitszeit 30 Min.
Stockgare 1 Std. / 55 Std. im Kühlschrank
Stückgare 2 Std.
Backdauer ca. 55-60 Min.
Backtemperatur 230-210 Grad Ober/Unterhitze

Zutaten
  

Rezeptmenge: für 1 Brot

    Hauptteig

    • 700 g Wasser kalt
    • 1 g Frischhefe
    • 25 g Salz
    • 460 g Ruchmehl (Weizenmehl Type 1050)
    • 600 g Halbweissmehl (Weizenmehl Type 812)

    Anleitungen
     

    Brotteig

    • Alle Zutaten in die Küchenmaschine geben und 15-20 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit kneten.
    • Anschliessend den Teig in eine Schüssel geben, mit einem Küchentuch zudecken und für zirka 1 Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen. Hinweis: Diese Stunde bei Raumtemperatur ist sehr wichtig, damit die Hefe “anspringen” kann.
    • Danach den Teig in der Schüssel zum ersten Mal dehnen und falten. Dazu den Teig von jeder Seite hochziehen und in die Mitte legen. Durch das Dehnen und Falten bekommt der Teig neuen Sauerstoff, die Hefe kann sich besser entwickeln und das Gluten wird angeregt. Anschliessend den Teig wieder zudecken und für weitere 55 Stunden in den Kühlschrank stellen. WICHTIG: Die Kühlschranktemperatur sollte etwa 5-7 Grad betragen.
    • Während dieser Zeit den Teig pro Tag 1-3-mal dehnen und falten. Dabei darauf achten, dass dieser Vorgang über den Tag verteilt ist. So, wie es Dir ins Tagesprogramm passt. Wichtig ist, dass zwischen den einzelnen Vorgängen der Teig mindestens 3-4 Stunden ruhen kann.

    Formen

    • Nach den 55 Stunden Garzeit den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und mit beiden Händen vorsichtig 2-3 Mal über die Tischplatte ziehen, bis der Teig eine flache Oberfläche bekommt. Dabei mit den Fingern das Teigstück von einer Seite zur Mitte ziehen und leicht andrücken. Diesen Vorgang reihum wiederholen und den Teig immer wieder in die Mitte falten. Darauf achten, dass die Luftblasen im Teig bleiben.
    • Danach den Teig umdrehen (glatte Seite liegt nun oben), die Hände vasenförmig darumlegen und den Teig mit leichtem Druck auf der Tischplatte drehen, bis das Teigstück unten geschlossen ist. Tipp: Damit sich die Teigkugel am unteren Ende gut verschliesst, sollte bei diesem Arbeitsschritt kein, bis nur ganz wenig Mehl verwendet werden.
    • Anschliessend den Teig auf etwas Mehl geben und auch die Oberfläche mit etwas Mehl stauben. Den Teig nochmals mit dem Küchentuch zudecken und für weitere 2 Stunden ruhen lassen.
    • Nach 2 Stunden die Teigoberfläche gut mit Mehl stauben und den Teig etwas im Mehl drehen, damit er nicht an der Arbeitsplatte klebt. Anschliessend mit einem dünnen Rollstab den Teig - zuerst von links nach recht und dann von oben nach unten - tief zu einem Kreuz eindrücken.
    • Tipp: Teigstücke richtig tief abdrücken, ansonsten besteht die Gefahr, dass die Brote zu fest aufreissen und das Kreuz nach dem Backen nicht mehr zu sehen ist. Es ist auch nicht schlimm, wenn der Teig fast durchgedrückt wird.
    • Danach den Teig vorsichtig auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, nochmals mit dem Küchentuch zudecken und für weitere 2-3 Std. bei Raumtemperatur ruhen lassen.
    • Tipp: Mit dem Dehnen und Falten des Teiges bekommt er eine gute Standfestigkeit, eine trockene Teig-Struktur und mehr Straffe. Das ist vor allem für eine schöne Kruste wichtig.

    Backen

    • Das Blech mit dem Teigling auf die mittlere Schiene im auf 230 Grad Ober/Unterhitze vorgeheizten Backofen schieben und den Ofen grosszügig mit Wasser einsprühen. So kannst du den gewünschten Dampf erzeugen.
    • Sofort die Ofentür schliessen und das Brot für zirka 30 Minuten backen. Danach die Temperatur auf 210 Grad reduzieren und das Brot weitere 30 Minuten fertig backen. Direkt nach dem Backen das Brot auf einem Gitter auskühlen lassen.

    Video

    Nutrition*

    Kalorien: 1572kcalKohlenhydrate: 309gEiweiss: 64gFett: 7g

    *Die Nährwert-Informationen beziehen sich auf EINE Einheit des gesamten Rezeptes.

    Haltbarkeit

    In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

    Frischhefe

    Als Alternative zur Backhefe (Frischhefe) kann auch Trockenhefe (Pulver) oder Flüssighefe verwendet werden. Dosierung gemäss Packungsanleitung.

    Fensterprobe

    Wenn Du ein kleines Stück des Teiges dünn auseinanderziehst und durch das „Teigfenster“ eine Zeitung lesen kannst, ist der Teig genügend geknetet und für die Weiterverarbeitung perfekt.

    Brotgrösse

    Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:

    Als Faustregel gilt:

    Teiggewicht  Minuten Teiggewicht Minuten
    40-200 g 25-30 Min. 300-600 g 30-40 Min.
    600-900 g 40-50 Min. 900-1200 g 50-60 Min.

    Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.

    Mehl austauschen

    Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.

    Häufig gestellte Fragen

    Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.

    Ich freue mich sehr von dir zu lesen, bei der hohen Anzahl an Kommentaren bitte ich dich um Verständnis, dass ich nicht jede einzelne Frage persönlich beantworten kann – FAQ hier. Ein Blog lebt aber ja vor allem durch den Austausch der Community, viel Spass.

    57 Antworten

    1. 5 stars
      Ich habe das Brot schon 4 x gebacken. Einfach spitze. Jetzt würde ich das Brot gerne einmal im Gusseisenbräter oder Römertopf backen. Geht das?
      Sollte der Topf dann vorher aufgeheizt werden?

    2. 5 stars
      Habe es mit dem halben Rezept ausprobiert. Mein Problem ist, dass das Brot sehr salzig ist. (Nein, ich hab auch das Salz halbiert) Woran kann das liegen? Ich benutze Meersalz, hat das evtl. einen anderen Effekt?
      Zudem habe ich sehr viele, große Luftlöcher im Brot. Muss ich den Teig beim Formen dann mehr kneten, damit die Luft entweicht? Oder muss ich auch mehr Wasser benutzen?

    3. Ich habe das Brot das erste Mal gebacken. Es ist ein echt tolles und leckeres Brot. Ich bin so was von begeistert und werde es definitiv öfter backen. Danke für dein tolles Video und die geniale Erklärungen.

    4. Das Brot schmeckt auch nur mit Dinkel Ruchmehl und Vollkorn Dinkel sehr gut.

      Aber irgendwie blieb der Teig nicht in Form. Trotz täglich mehrfach Falten und Dehnen Selbst das abdrücken ging nicht richtig. Habe ihn dann in Topf gebacken.

      Nun habe ich den Teig genau so gemacht wie angegeben und er klebt sehr. Er steht jetzt im Kühlschrank. Ganz anders als der erste Teig nur mit Dinkelmehl was mache ich falsch?

    5. 5 stars
      Hallo Marcel ,ich kann mich allen anderen fleißigen Brotbacken nur anschließen was ein Hammer Brot.Alle schauen ständig in den Ofen was da wohl raus kommt. Was Geruch was Geschmack .
      Ich habe eine Collage gemacht …bin fasziniert was wenig Zeiteinsatz und was Ergebnis.Danke großes Lob.

    6. 5 stars
      Das Brot ist der Hammer. Habe es am Montagmorgen angesetzt und am Mittwoch Nachmittag gebacken, hat 2 kleine gegeben. Obwohl ich 20 g LM hinzugefügt habe, ist es nicht sauer geworden, geht wunderbar. Liebe Grüße

    7. Am Morgen danach:
      Wie erwartet schmeckt,s wunderbar und gefällt mir auch „in der Innenansicht“ bestens!
      Ich werd’s vielleicht beim nächsten Mal mit der halben Menge versuchen oder den Knetvorgang bei meiner Kenwood besser im Auge behalten. Der Teig wurde 2mal bis zum Antrieb hochgezogen, aber dem wäre mit etwas mehr Aufmerksamkeit entgegenzuwirken gewesen…
      Der grosse Laib macht halt schon „Eindruck“…aber wie auch immer, schmeckt super und wird sicher noch öfter wiederholt…😋

    8. Ich bin sowas von begeistert 😊
      Habe das „Monsterbrot“ soeben aus dem Ofen geholt und bin sicher, dass es auch so schmecken wird, wie’s aussieht! 😋
      Vielen Dank für dieses und all die anderen tollen Rezepte!
      🙏👍

    9. Hallo Marcel
      Ist einfach mein Favorit, dieses Brot.
      Experimentiere immer wieder ein bischen, so habe ich in den Teig noch mit einem Esslöffel Roggenschrot verfeinert und einen halben Teelöffel Sauerteiganstellgut zugegeben.
      Ich habe aus der Menge zwei Brote gebacken und nicht eingedrückt sondern mit einem gerade geführten Längsschnitt versehen.
      Ist auch gut gekommen.
      Danke wieder mal für deine Rezepte, die gelingen immer, es sei denn, man macht etwas falsch.
      Freundlichen Gruss
      Bruno

      1. 5 stars
        Lieber Marcel!
        Zum Jubiläum hier mein zehntes 60-Stunden-Brot nach deinem Rezept. Habe es heute mal spät nachts in den Ofen geschoben. Dann kriege ich morgen früh vielleicht noch was ab. Normalerweise stürzt sich meine Familie drüber und abends ist alles weg. Es sei denn, meine Frau versteckt ein Stück für mich.
        Ich mag es am liebsten zu Foie Gras.
        Deine Rezepte sind – wie alle hier bestätigen – auch für uns Laien gut zu adaptieren. Perfekt und sympathisch erklärt. Meine sonstigen Favoriten: das Kartoffelbrot, der Butterzopf, die Tilsiter-Brötchen und der Pizzateig. Nicht klar komme ich mit den Sauerteig-Sachen. Aber das liegt wohl an mir.
        Beste Grüße aus Starnberg in Bayern

    10. Wir lieben dein Brot! Einzig schaffe ich es nicht, dass es unten ebenfalls eine schöne Kruste bekommt. Meist ist es oben sehr dunkel und unten total hell….
      Hast du einen Tip, was ich anders machen könnte? Ich habe es bereits auf kaltem und Geissen Backblech gebacken. Leider kein Unterschied

      1. Hallo Sandra, versuch’s doch mal mit vorgeheiztem Backblech eine Etage tiefer im Ofen. Wenn’s oben zu dunkel wird, einfach Alufolie drüber – gutes Gelingen.

    11. 5 stars
      Hallo Marcel,

      ich bin ein großer Fan von all Deinen Rezepten, wir probieren hier immer wieder Neues aus. Deine Videos sind toll erklärt und sehr hilfreich.
      Unser Liebling ist das 60 Stunden Brot, das wir hier alle lieben. Das Teiggerüst ist der Hammer und wir schauen immer begeistert in den Ofen rein wie es langsam wächst und das Haus hier duftet.
      Diesmal habe ich auch ein Bild abgelichtet. Mach weiter so, Deinen newsletter habe ich abonniert und mein Brotordner mit Deinen Rezepten füllt sich!
      Grüße aus dem Schwabnelände
      Silke

    12. 5 stars
      Hallo Marcel. Ich habe am WE das 60 std. Brot gebacken. Brot ist wunderbar aufgegangen. Reinstes Ofenkino. Dann kam der Anschnitt….es sieht aus, als würde mich das Brot gleich fressen wollen. Was ist da passiert. Woran liegt es, dass sich da so ein riesiger Hohlraum gebildet hat. Danke für die Antwort Rita Kröner

      1. Hallo Rita,

        Mehle nehmen unterschiedlich viel Wasser auf. Hier fehlte es an Wasser – das Brot ist zu trocken geworden. Beim nächsten Mal mehr Wasser nehmen – viel Erfolg! Mehr zu Brotfehlern gibt es in der Back-Academy von Marcel – sehr zu empfehlen. das ist gut investiertes Geld!!! 1 Woche Probe gibt es umsonst.

        LG LG

    13. Phänomenales Brot! Beim ersten Versuch neulich schon recht gut, aber dieses Mal mit der wilden Porung, in der so viel Marmelade Platz hat …
      Hat schon einen Ehrenplatz in der Rezeptsammlung, ganz obenauf!

    14. 5 stars
      Mein brot reifte 72 std….. hat sich gelohnt… machte nur eine halbe Portion. Da wir zu zweit sind… werde es auf jeden Fall wieder backen.., herzliche Grüße aus Dänemark ????

    15. 5 stars
      Hallo Marcel, ich habe mich nun auch an dieses Brot „gewagt“. Am Montag früh begonnen und am Mittwoch Abend gebacken. Das Brot hat wirklich Suchtpotential! Danke dafür!!
      Auch drei Tage danach ist das Brot noch einwandfrei.

    16. Das Brot ist einfach genial! Nur, bleibt das Kreuz nie, obwohl ich so tief durchdrücke & ich möchte es eigentlich gar nicht so dunkel, aber auch die Reduktion auf 205 Grad läßt es auch nicht heller bleiben. Jedoch ist die Kruste köstlich! Also: ich backe es wieder und wieder…

    17. 5 stars
      Hallo Marcel,
      Ich würde mich so gern an diesem Brot versuchen. Ich habe hier in Serbien, wo ich zur Zeit lebe, keinen Zugriff auf Ruchmehl. Ich habe lediglich Weizenmehl Type 850 und 1100.
      Kann ich diese Mehle verwenden, mit evtl etwas mehr Wasser? Es ist mir schon klar dass der Geschmack ein anderer sein wird. Da ich aber das Original nicht kenne macht das nichts ????.

    18. Hallo Marcel, Deine Rezepte sind wirklich grandios! Wir lieben große und viele Luftlöcher. Könnte man hier nicht auch das Bassinage-Verfahren anwenden und so einen noch luftigeren Teig erhalten? Vielen Dank Sophie

    19. Genial!!!, zuerst etwas zäh im KS. Dann kam es aber in Fahrt.
      Sorry Marcel, nachdem es sooo wunderschön gelungen ist kann ich das nicht einfach nach einer Zahl ablegen. Habs umgetauft in “ Füdlibagge Brot „????????????

    20. Lieber Benjamin, du könntest beim Formen des Brotes etwas beherzter vorgehen. dann drückst du mehr Luft aus dem Teig und die Krume wird gleichmässiger. eventuell kannst du die letzte Gare etwas verlängern, damit du wieder auf das gleiche Volumen kommst.

    21. Hallo zusammen,
      ich hab das Brot schon mehrfach gebacken nach Rezept und dem richtigen Mehl. Der Geschmack ist super, aber leider habe ich immer große Löcher im Brot, was mache ich falsch?

    22. 5 stars
      Hallo aus Berlin,

      ich habe es mal als Volldinkelvariante mit Dinkelruchmehl 1100 und Dinkelmehl 630 ausprobiert…super Ergebnis mit Brühstück 300g Mehl / 380g Wasser…

      Danke für Deine Anleitungen, die sind wirklich Spitze, nur bei Windbeuteln versage ich kläglich☺️

      Flo

    23. Hallo Marcel & Team
      Ich selber habe ziemlich Mühe beim Stretchen & Falten, vor allem, wenn der Teig im Kühlschrank ist. Die erste Seite geht gut, die 2. sosolala, aber danach kann ich den Teig kaum stretchen, weil er dann sehr kompakt ist. Ich ziehe ihn zwar hoch und versuche ihn etwas nach unten zu „schütteln“ (ganz sanft), muss aber sehr aufpassen, dass er mir dann nicht reisst. Aber halt so weit, bis ich das eine Ende über den restlichen Teig legen kann.
      Kennt Ihr das? Ist das normal, mache ich was falsch oder könnte ich was besser machen?
      Vielen Dank & beste Grüsse
      Astrid

    24. 5 stars
      Also was ein Gramm Hefe in 60 Stunden anrichten kann ????. Fast das ganze Brot wurde an einem Tag von meinen Mitmenschen aufgegessen. Dieses Mal probiere ich es mit Dinkel Vollkorn. Mal sehen, ob es klappt.
      Vielen Dank

    25. Hallo, das Brot ist sehr schmackhaft allerdings läuft es mir nun schon das 3 mal breit beim backen.
      Woran könnte der Fehler liegen?
      Es klappt leider nur in der Backform. Ich komme einfach nicht drauf ????

      Liebe Grüße Julia

      1. Einfach ausprobieren. Weniger wasser- mehr Mehl- heisserer Ofen. Ich habe bisher noch kein Rezept ohne Korrekturen nachbacken können. Das sind halt Lebewesen. Am besten jedesmal Zeit und die Mengen an Zutaten aufschreiben.

    26. 5 stars
      5 Sterne sind das Resultat – auch nach einigen Stunden mehr Garzeit: das Brot ist einfach wunderbar!! Herzlichen Dank für das Rezept.

      1. 5 stars
        Da war ich ja gestern nicht der einzige im Lande, der gespannt auf den Moment nach 60 Stunden gewartet hat – und vollumfänglich glücklich war danach 🙂 Kann mich Susanne nur anschliessen.
        Vor dem Backen schien es mir noch etwas gar flach. Im Ofen hat es dann doch noch schön an Höhe gewonnen.
        Die Zeitnehm ich mir und gebe ich dem Teig gerne wieder mal! 😀

    27. 5 stars
      Hallo Marcel, danke für das tolle Rezept, das Brot schmeckt herrlich!

      Habe mich gefragt ob man bei diesem Rezept die hefe auch durch sauerteig ersetzen oder beides kombinieren kann?
      Wie viel sauerteig sollte man dann nehmen?
      Danke und liebe Grüße!

    28. Hallo Marcel, wirklich ein super Rezept. Hatte zwar meine Bedenken, weil ich absolut nicht auf den Typ des Mehles geachtet habe und ich nur die Hälfte des Rezeptes gemacht habe. Aber es hat sich gelohnt, das Brot ist wie aus der Bäckerei. Habe dieses Brot das erste Mal gemacht, aber sicher nicht das letzte Mal. Vielen Dank

    29. Ich habe soeben diesen wunderbar zarten Teig (ich konnte auch kein 812er Mehl bekommen) zubereitet und nach einer Stunde in den Kühlschrank gestellt.
      Allerdings hätte ich vorher mal rechnen sollen – die 55 Stunden sind mitten in der Nacht um.
      Nun meine Frage: schadet es dem Teig, wenn er ca 6 Stunden länger im Kühlschrank bleiben muss?
      Danke für eine Antwort.

      1. Hallo Susanne
        Gönn Dir und Deinem Teig den Schlaf und die Nachtruhe – 6 Std. länger im Kühlschrank sind keine Problem 🙂

    30. Das ist ein tolles Rezept und das Brot sieht sehr gut aus.
      Leider habe ich bei uns hier in Deutschland auch Probleme, das Mehl 812 zu bekommen. Üblich sind hier 405, 550 oder 1050. Welches kann ich denn alternativ nehmen?

    31. Ich habe gewisse Zweifel an der Qualität von Trockenhefe im (CH-) Angebot heute. Keine, die ich ausprobiert habe, hat wirklich Triebkraft und gewisse Produkte riechen sogar faulig…, wobei gesunde, aktive Hefe ja einen eher fruchtigen Geruch hat.
      Ich verwende nur noch Frischhefe – nicht zu vergleichen mit dem Trockenzeugs. Ein Teig aus 500 g Mehl mit einem halben Frischhefewürfel verdoppelt sich im Volumen in einer guten halben Stunde zimmerwarm, sodass es eine Freude ist!
      Wildhefe nach Paa ist da besser als die Krümel in Säcklein! Keine Ahnung, woran das liegen mag. Vielleicht wird nach der Knappheit letztes Jahr in der Produktion zu scharf getrocknet, was einen grossen Prozentsatz der Hefen inaktiviert?

        1. 5 stars
          Trockenhefe aktivieren: Das mache ich seit vielen Jahren immer! Aber heutzutage werden die kaum so recht aktiv. Früher (vor 10+Jahren) ist noch nach zwei Stunden das Glas überschäumt. Heute mit Ach und Krach ein paar Bläschen am Rand. Das 60-Stunden-Ding mit derart „aktivierter“ Trockenhefe: wie ein Kuhfladen. Ergab sehr schmackhaftes Tierfutter. Frischefe: ein Ballon im Backofen, der nach 10 Minuten Backzeit keinen Platz mehr hatte, wegen der Wasserschale unten für den Dampf….
          Also ein Grossverteiler in der Schweiz hatte mir nach meiner Reklamation einen Einkaufsgutschein geschickt, nicht ohne zu erwähnen, ein Testbrot in ihrer Versuchsküche seit gut herausgekommen….

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