Brotlaib mit 60 Stunden Teigreifung - Rezept Marcel Paa

 

Brot Laib mit 60 Stunden Teigreifung

Brotlaib mit 60 Std. Teigreifung selber backen - Der Erfolg liegt in der sehr langen Teigreifung.
4.56 from 143 votes
Vorbereitung 15 Min.
Zubereitung 15 Min.
Arbeitszeit 30 Min.
Stockgare 1 Std. / 55 Std. im Kühlschrank
Stückgare 2 Std.

Mengenberechnung

1 Brot
Backdauer ca. 55-60 Min.
Backtemperatur 230-210 Grad Ober/Unterhitze

Zutaten
  

Hauptteig

  • 700 g Wasser kalt
  • 1 g Frischhefe
  • 25 g Salz
  • 460 g Ruchmehl (Weizenmehl Type 1050)
  • 600 g Halbweissmehl (Weizenmehl Type 812)

Anleitungen
 

Brotteig

  • Alle Zutaten in die Küchenmaschine geben und 15-20 Min. bei mittlerer Geschwindigkeit kneten.
  • Anschliessend den Teig in ein leicht gefettetes Becken geben, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für zirka 1 Std. bei Raumtemperatur stehen lassen. Hinweis: Diese Stunde bei Raumtemperatur ist sehr wichtig, damit die Hefe “anspringen” kann.
  • Danach den Teig zum ersten Mal dehnen und falten. Dazu den Teig von jeder Seite hochziehen und in die Mitte legen. Durch das Dehnen und Falten bekommt der Teig neuen Sauerstoff, die Hefe kann sich besser entwickeln und das Gluten wird angeregt.
  • Anschliessend den Teig wieder zudecken und für weitere 55 Std. in den Kühlschrank stellen. WICHTIG: Die Kühlschranktemperatur sollte etwa 5-7 Grad betragen.
  • Während dieser Zeit den Teig pro Tag 1-3x dehnen und falten. Dabei darauf achten, dass dieser Vorgang über den Tag verteilt ist. So, wie es Dir ins Tagesprogramm passt. Wichtig ist, dass zwischen den einzelnen Vorgängen der Teig mindestens 3-4 Std. ruhen kann.

Formen

  • Nach den 55 Std. Garzeit den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und mit beiden Händen vorsichtig 2-3x über die Arbeitsfläche schleifen, bis der Teig eine flache Oberfläche bekommt. Dabei mit den Fingern das Teigstück von einer Seite zur Mitte ziehen und leicht andrücken. Diesen Vorgang reihum wiederholen und den Teig immer wieder in die Mitte falten. Darauf achten, dass die Luftblasen im Teig bleiben.
  • Danach den Teig umdrehen (glatte Seite liegt nun oben), die Hände vasenförmig darumlegen und den Teig mit leichtem Druck auf der Tischplatte drehen, bis das Teigstück unten geschlossen ist. Tipp: Damit sich die Teigkugel am unteren Ende gut verschliesst, sollte bei diesem Arbeitsschritt kein, bis nur ganz wenig Mehl verwendet werden.
  • Anschliessend den Teig auf etwas Mehl geben und auch die Oberfläche mit etwas Mehl stauben. Den Teig nochmals zudecken und für weitere 2 Std. ruhen lassen.
  • Nach 2 Stunden die Teigoberfläche gut mit Mehl stauben und den Teig etwas im Mehl drehen, damit er nicht an der Arbeitsplatte klebt. Anschliessend mit einem dünnen Rollstab den Teig - zuerst von links nach recht und dann von oben nach unten - tief zu einem Kreuz eindrücken.
  • Tipp: Teigstücke richtig tief abdrücken, ansonsten besteht die Gefahr, dass die Brote zu fest aufreissen und das Kreuz nach dem Backen nicht mehr zu sehen ist. Es ist auch nicht schlimm, wenn der Teig fast durchgedrückt wird.
  • Danach den Teig vorsichtig auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, nochmals mit dem Küchentuch zudecken und für weitere 2-3 Std. bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Backen

  • Das Blech mit dem Teigling auf die mittlere Schiene im auf 230 Grad Ober/Unterhitze vorgeheizten Backofen schieben und den Ofen grosszügig mit Wasser einsprühen. So kannst du den gewünschten Dampf erzeugen.
  • Sofort die Ofentür schliessen und das Brot für zirka 30 Minuten backen. Danach die Temperatur auf 210 Grad reduzieren und das Brot weitere 30 Minuten fertig backen. Direkt nach dem Backen das Brot auf einem Gitter auskühlen lassen.

Video

Nutrition

Einheit: 1Brot | Kalorien: 3519kcal | Kohlenhydrate: 710g | Eiweiss: 123g | Fett: 15g

Deine Notizen

Weitere Brot-Rezepte
Haltbarkeit

In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

Frischhefe

Als Alternative zur Backhefe (Frischhefe) kann auch Trockenhefe (Pulver) oder Flüssighefe verwendet werden. Dosierung gemäss Packungsanleitung.

Fensterprobe

Wenn Du ein kleines Stück des Teiges dünn auseinanderziehst und durch das „Teigfenster“ eine Zeitung lesen kannst, ist der Teig genügend geknetet und für die Weiterverarbeitung perfekt.

Backbleche, Töpfe und Co.

Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. Du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.

Ofen bedampfen

Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier.

Brotgrösse

Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:

Als Faustregel gilt:

Teiggewicht  Minuten Teiggewicht Minuten
40-200 g 25-30 Min. 300-600 g 30-40 Min.
600-900 g 40-50 Min. 900-1200 g 50-60 Min.

Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.

Mehl austauschen

Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.

Häufig gestellte Fragen

Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.

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Ich freue mich sehr von dir zu lesen, bei der hohen Anzahl an Kommentaren bitte ich dich um Verständnis, dass ich nicht jede einzelne Frage persönlich beantworten kann – FAQ hier. Ein Blog lebt aber ja vor allem durch den Austausch der Community, viel Spass.

92 Antworten

  1. Ich habe es heute probiert und es ist überhaupt nicht aufgegangen. Es ist komplett feucht geblieben und hat nur wenige große Poren bekommen.
    Was habe ich falsch gemacht? War der Kühlschrank zu kalt?

  2. Das 60 Stundenbrot hab ich heute gebacken und bin begeistert von dem Brot – es zählt sicher zu meinen künftigen Favoriten!
    Danke auch für das Video dazu – es macht alles einwenig verständlicher!
    Liebe Grüße aus Salzburg Irmgard

  3. Hallo Marcel
    Ich habe das 60h Brot bereits einige Male nachgebacken und es ist jedesmal gut gekommen.
    Nun habe ich es mit Bio Halbweissmehl probiert.
    Der Rest habe ich exakt nach Deinen Vorgaben gemacht.

    Jetzt nach 40h im 8 Grad (gemessen Kerntemperatur) kühlen Kühlschrank, geht der Teig immer noch gar nicht auf.
    Optisch sieht der Teig, bis auf die Tatsache das er schön geschmeidig geworden ist, und heute zwei Blasen gemacht hat genau gleich aus.
    Frage: Kann ich den Teig jetzt wegschmeissen, oder ist da mit Raumtemperatur 22 bis 24 Grad noch etwas zu retten?
    Beste Grüsse
    Stefan

    1. Hallo Stefan
      Nein, wegschmeissen, auf keinen Fall! Gib ihm noch etwas Zeit oder versuch es bei Raumtemperatur 😀
      Wird schon klappen.. 😉
      Sara – Team Marcel Paa

      1. Hallo Sara
        Danke für die Ermunterung weiterzumachen! Habe ich mir auch so gedacht.

        Ich habe dem Teig noch einmal eine Nacht im Kühlschrank gegönnt.
        Nach schlussendlich 71h (inkl. Backzeit) sieht das Ergebnis doch recht ansehnlich aus.
        – Die runde Form kam zustande, da ich einen Tortenring zum backen verwendet habe, da der Teig etwas zu weich war.
        – Und ja, der Kreuzabdruck hat sich mehr oder wenig verabschiedet, obwohl ich das Holz fast durch den Teig durchgedrückt hatte.
        Vielleicht waren in diesem Fall die 5h Reifung doch zu lange.
        Aber das Ergebnis, Geschmack, Struktur, Krume und Feuchtigkeit sind der Hammer.

        Liebe Grüsse
        Stefan

  4. 5 stars
    Tolles Rezept, tolles Video und tolle gemeldete Ergebnisse.
    Ich bin in höchsten Nöten. Mein Teig ist seit knapp 22 Stunden im Kühlschrank und ist seit dem ersten stretch&fold nicht einen Hauch weicher geworden. Ich habe einen festen Klumpen, der in der Teigwanne nichtmal den Versuch macht, in die Breite zu gehen. 812er Mehl aus einer Mühle… Mehl- und Wassermengen genau nach Anleitung.
    Kann ich jetzt noch versuchen, etwas Wasser in den Teig einzukneten??

    1. 5 stars
      Nachdem ich leider keine Hilfe bekommen habe und auch meinen Text nicht editieren kann, jetzt eine Antwort auf meinen eigenen Text.
      Ich habe mit jedem S&F mit ‚heftig‘ nassen Händen relativ viel Wasser in den extrem festen Teig eingeknetet. Der Klumpen war auch beim Herausnehmen aus dem KS aber noch deutlich fester als der von Marcel im Video. Beim Formen der Kugel fing er dann aber an Blasen zu bilden und es kam Hoffnung auf. Bis der Teig dann im Ofen war, wurde er ziemlich weich.
      Was er überhaupt nicht gemacht hat: Er ist während der Gare überhaupt nicht aufgegangen. Im Ofen sehr schön. Das Ergebnis war dann aber allemal geschmacklich gut, nur habe ich z. T. sehr große Löcher im Brot. Also vermutlich doch zu viel Wasser. Es gelingt mir nicht, vom Handy aus ein Foto hoch zu laden…

      1. Hallo Bodo
        Auf welche Temperatur ist dein Kühlschrank eingestellt?
        Wir empfehlen zwischen 5 und 8 Grad 🙂
        Sara – Team Marcel Paa

  5. Hallo Marcel und Team
    Auch ich habe mich daran gewagt und bin einfach nur erstaunt, dass es geklappt hat.
    Habe aus einem Brot, zwei gemacht ohne Kreuz. Ich bin von der Konsistent und dem Geschmack sehr begeistert. Ruft schöne Kindheitserinnerungen wach.
    Danke für die tollen Rezepte und Anleitungen.

  6. Ist es möglich dem Teig einen Teil Sauerteig hinzuzufügen? Dass das Brot einen säuerlichen Geschmack bekommt?
    Was empfehlt ihr da?
    Lieben Dank

    1. Hallo Ruby
      Grundsätzlich empfehlen wir bei einer so langen Teigreifung auf Sauerteig zu verzichten, das Brot wird schlichtweg zu sauer…. Aber falls du es dennoch versuchen möchtest, max. 10g 😀
      Sara – Team Marcel Paa

  7. Eine Frage zu dem Brot:

    Ich würde es heute Nachmittag ansetzen und Freitagabend backen. ich komme also nicht gaz auf 60 Stunden.
    Das geht doch bestimmt auch?
    Vielen Dank!

  8. 5 stars
    Danke für das tolle Rezept – mir würde nun noch helfen, wenn ich eine “Mehltypenübersetzung” nach USA bekommen könnte 😉 Danke sehr. LG Helene

  9. 5 stars
    Hallo Marcel, ich habe das Rezept mal mit Manitobamehl ausprobiert. Es ist der Wahnsinn. Genau wie ich das Weissbrot aus meiner Kindheit kenne.
    ÜBRIGENS: Deine Rezepte und Präsentationen sind die Besten im Netz. Sehr professionell und anschaulich erklärt. Mach weiter so.

  10. Lieber Marcel & liebes Team So, ich habe es (halbe Menge) am Mittag auf dem Backstein gebacken und jetzt angeschnitten: Geschmacklich super! Nur was ist da optisch passiert? – Das Brot hat sich unten in die Höhe gehoben? Komisch, da ich sonst nur vom „breitlaufen“ lese…=) – Das Brot hat nicht eine solch schöne knusprige Kruste wie bei Marcel? – Die Porung ist vermehrt oben und nicht gleichmässig auch unten zu sehen? – der eingedrückte Stiel ist überhaupt nicht mehr zu sehen =( Ich wäre Dir so dankbar für Deine Tipps, ich verzweifle sonst bald noch daran 😉

    1. Hallo Isabelle
      Etwas mehr Unterhitze und oder ein Blech in der ersten 20 Minuten über das Brot (weniger Oberhitze) schieben.
      Sara – Team Marcel Paa

    2. Hallo Isabell, vielleicht in einem Gusseisernen Topf mit Deckel backen? Ich benutze bei meinen runden Broten meinen eisernen Wook, zuerst 20 Min. mit Deckel, bis es gar und knusprig ist ohne Deckel. Bei mir nur noch 18 Minuten, aber das kann bei deinem Ofen anders sein.
      Meine Brote aus dem Wook sehen auch so ähnlich aus wie deins, weil der Boden etwas gewölbt ist, aber der Geschmack leidet nicht darunter! 😋
      Viel Erfolg und Spaß beim Backen. Den Mut nicht verlieren👍🤗🥰😍 liebe Grüße, Silke

  11. Hab den Teig soeben aus dem Kühli genommen.

    Nun: wird das Brot tatsächlich auf einem Blech gebacken???

    Wäre der Backstein nicht besser geeignet?

    1. Hallo Isabelle
      Wenn du einen Backstein hast, kannst du selbstverständlich auch damit backen.
      Marcel zeigt immer verschiedene Möglichkeiten… schlussendlich kannst du selber entscheiden 😀
      Liebe Grüsse Sara – Team Marcel Paa

  12. 5 stars
    Hallo Marcel Dein 60 Stunden- Brot ist einfach der HAMMER.
    Ich habe es im Elektro-Ofen, im Holz-Ofen, auf dem Gas-Grill und im Dutch-Ofen gemacht und es gelingt einfach IMMER.
    Vielen Dank für das wirklich tolle Rezept.
    Liebe Grüsse Dani

  13. Liebes Marcel Paa – Team, die Spannung auf das 1. 60-Stunden Brot war groß!!!
    Leider lief der Teig total auseinander, das Brot ging im Ofen nicht auf (fühlt sich speckig an) und die Kruste löste sich mit einer großen Blase vom Teig und wurde auch relativ schnell dunkel. Ich nutze eine Dampfbackofen und heizte auf 225 Grad mit 80% Luftfeuchtigkeit vor.
    Wo liegt mein Fehler?
    Danke – Glg gs

    1. Hallo Gerda

      War dein Teig von Anfang an etwas zu weich? Jedes Mehl, jede Mehlqualität bindet anders Wasser. Darum empfehlen wir bei allen Rezepten, etwa 10% der Flüssigkeitsmenge zurückzubehalten und nur nach und nach bei Bedarf dazuzugeben. Wenn das Brot zu schnell dunkel wird, schiebst du einfach ein umgedrehtes Blech für die ersten 20 Minuten über das Brot. So hat das Brot mehr Unterhitze (Ofentrieb) und wird nicht zu dunkel!

      Sara – Team Marcel Paa

  14. Ich habe das Brot schon mehrfach gebacken, diesmal mit 50% Weizenvollkorn backstark (Biomühle Eiling) / 40% Ruchmehl und 10% Weizen 550 backstark. Wasser angepasst und 8 kg Teig für 6 Brote 20 Minuten geknetet. Dann im Holzofen gebacken. Weltklasse Aroma und nach Tagen noch frisch. Danke für das Rezept

    .

  15. 5 stars
    Ich habe das Brot schon 4 x gebacken. Einfach spitze. Jetzt würde ich das Brot gerne einmal im Gusseisenbräter oder Römertopf backen. Geht das?
    Sollte der Topf dann vorher aufgeheizt werden?

  16. 5 stars
    Habe es mit dem halben Rezept ausprobiert. Mein Problem ist, dass das Brot sehr salzig ist. (Nein, ich hab auch das Salz halbiert) Woran kann das liegen? Ich benutze Meersalz, hat das evtl. einen anderen Effekt?
    Zudem habe ich sehr viele, große Luftlöcher im Brot. Muss ich den Teig beim Formen dann mehr kneten, damit die Luft entweicht? Oder muss ich auch mehr Wasser benutzen?

  17. Ich habe das Brot das erste Mal gebacken. Es ist ein echt tolles und leckeres Brot. Ich bin so was von begeistert und werde es definitiv öfter backen. Danke für dein tolles Video und die geniale Erklärungen.

  18. Das Brot schmeckt auch nur mit Dinkel Ruchmehl und Vollkorn Dinkel sehr gut.

    Aber irgendwie blieb der Teig nicht in Form. Trotz täglich mehrfach Falten und Dehnen Selbst das abdrücken ging nicht richtig. Habe ihn dann in Topf gebacken.

    Nun habe ich den Teig genau so gemacht wie angegeben und er klebt sehr. Er steht jetzt im Kühlschrank. Ganz anders als der erste Teig nur mit Dinkelmehl was mache ich falsch?

  19. 5 stars
    Hallo Marcel ,ich kann mich allen anderen fleißigen Brotbacken nur anschließen was ein Hammer Brot.Alle schauen ständig in den Ofen was da wohl raus kommt. Was Geruch was Geschmack .
    Ich habe eine Collage gemacht …bin fasziniert was wenig Zeiteinsatz und was Ergebnis.Danke großes Lob.

  20. 5 stars
    Das Brot ist der Hammer. Habe es am Montagmorgen angesetzt und am Mittwoch Nachmittag gebacken, hat 2 kleine gegeben. Obwohl ich 20 g LM hinzugefügt habe, ist es nicht sauer geworden, geht wunderbar. Liebe Grüße

  21. Am Morgen danach:
    Wie erwartet schmeckt,s wunderbar und gefällt mir auch „in der Innenansicht“ bestens!
    Ich werd’s vielleicht beim nächsten Mal mit der halben Menge versuchen oder den Knetvorgang bei meiner Kenwood besser im Auge behalten. Der Teig wurde 2mal bis zum Antrieb hochgezogen, aber dem wäre mit etwas mehr Aufmerksamkeit entgegenzuwirken gewesen…
    Der grosse Laib macht halt schon „Eindruck“…aber wie auch immer, schmeckt super und wird sicher noch öfter wiederholt…😋

  22. Ich bin sowas von begeistert 😊
    Habe das „Monsterbrot“ soeben aus dem Ofen geholt und bin sicher, dass es auch so schmecken wird, wie’s aussieht! 😋
    Vielen Dank für dieses und all die anderen tollen Rezepte!
    🙏👍

  23. Hallo Marcel
    Ist einfach mein Favorit, dieses Brot.
    Experimentiere immer wieder ein bischen, so habe ich in den Teig noch mit einem Esslöffel Roggenschrot verfeinert und einen halben Teelöffel Sauerteiganstellgut zugegeben.
    Ich habe aus der Menge zwei Brote gebacken und nicht eingedrückt sondern mit einem gerade geführten Längsschnitt versehen.
    Ist auch gut gekommen.
    Danke wieder mal für deine Rezepte, die gelingen immer, es sei denn, man macht etwas falsch.
    Freundlichen Gruss
    Bruno

    1. 5 stars
      Lieber Marcel!
      Zum Jubiläum hier mein zehntes 60-Stunden-Brot nach deinem Rezept. Habe es heute mal spät nachts in den Ofen geschoben. Dann kriege ich morgen früh vielleicht noch was ab. Normalerweise stürzt sich meine Familie drüber und abends ist alles weg. Es sei denn, meine Frau versteckt ein Stück für mich.
      Ich mag es am liebsten zu Foie Gras.
      Deine Rezepte sind – wie alle hier bestätigen – auch für uns Laien gut zu adaptieren. Perfekt und sympathisch erklärt. Meine sonstigen Favoriten: das Kartoffelbrot, der Butterzopf, die Tilsiter-Brötchen und der Pizzateig. Nicht klar komme ich mit den Sauerteig-Sachen. Aber das liegt wohl an mir.
      Beste Grüße aus Starnberg in Bayern

  24. Wir lieben dein Brot! Einzig schaffe ich es nicht, dass es unten ebenfalls eine schöne Kruste bekommt. Meist ist es oben sehr dunkel und unten total hell….
    Hast du einen Tip, was ich anders machen könnte? Ich habe es bereits auf kaltem und Geissen Backblech gebacken. Leider kein Unterschied

    1. Hallo Sandra, versuch’s doch mal mit vorgeheiztem Backblech eine Etage tiefer im Ofen. Wenn’s oben zu dunkel wird, einfach Alufolie drüber – gutes Gelingen.

    2. 5 stars
      Hallo Sandra, in meinem Ofen war die Unterhitze kaputt, mit ähnlichen Folgen, wie bei Dir beschrieben. Teste das doch mal, indem Du nur mit Unterhitze heizt. Wenn das doch klappt, dann nimm einen Pizzastein zu Hilfe, heize den Ofen bis 250°C vor und reduziere dann beim Einschießen auf 230°C . . . dann sollte es klappen. Viel Erfolg!

    3. Hallo Hobbybäcker,
      ich werde mich jetzt auch an dem Rezept versuchen. Frage: wird tatsächlich nur 1 Gramm Hefe verwendet?
      Grüsse, Thomas

      1. Hallo Thomas, ja es wird wirklich nur *1g* Frischhefe benötigt. Die lange Teigführung lässt die Hefen dann ihre Arbeit machen.
        Marcel hat in einem Video genau erklärt: je weniger Hefe, um so länger muss der Teig geführt werden.
        Wenn man ein Gebäck in kurzer Zeit fertig haben will, muss man viel Frischhefe einsetzen.
        Bei schnellen Rezepten setzt er mehr Hefe ein.
        Zum Beispiel beim „3-Stunden- Brot Express-Variante“ 20 g Sauerteig und *15g* Frischhefe.
        Wenn nur mit Hefe gebacken wird, brauchst du bei dem Brot 20g Hefe .
        Liebe Grüße, Silke

  25. 5 stars
    Hallo Marcel,

    ich bin ein großer Fan von all Deinen Rezepten, wir probieren hier immer wieder Neues aus. Deine Videos sind toll erklärt und sehr hilfreich.
    Unser Liebling ist das 60 Stunden Brot, das wir hier alle lieben. Das Teiggerüst ist der Hammer und wir schauen immer begeistert in den Ofen rein wie es langsam wächst und das Haus hier duftet.
    Diesmal habe ich auch ein Bild abgelichtet. Mach weiter so, Deinen newsletter habe ich abonniert und mein Brotordner mit Deinen Rezepten füllt sich!
    Grüße aus dem Schwabnelände
    Silke

  26. 5 stars
    Hallo Marcel. Ich habe am WE das 60 std. Brot gebacken. Brot ist wunderbar aufgegangen. Reinstes Ofenkino. Dann kam der Anschnitt….es sieht aus, als würde mich das Brot gleich fressen wollen. Was ist da passiert. Woran liegt es, dass sich da so ein riesiger Hohlraum gebildet hat. Danke für die Antwort Rita Kröner

    1. Hallo Rita,

      Mehle nehmen unterschiedlich viel Wasser auf. Hier fehlte es an Wasser – das Brot ist zu trocken geworden. Beim nächsten Mal mehr Wasser nehmen – viel Erfolg! Mehr zu Brotfehlern gibt es in der Back-Academy von Marcel – sehr zu empfehlen. das ist gut investiertes Geld!!! 1 Woche Probe gibt es umsonst.

      LG LG

  27. Phänomenales Brot! Beim ersten Versuch neulich schon recht gut, aber dieses Mal mit der wilden Porung, in der so viel Marmelade Platz hat …
    Hat schon einen Ehrenplatz in der Rezeptsammlung, ganz obenauf!

  28. 5 stars
    Mein brot reifte 72 std….. hat sich gelohnt… machte nur eine halbe Portion. Da wir zu zweit sind… werde es auf jeden Fall wieder backen.., herzliche Grüße aus Dänemark ????

  29. 5 stars
    Hallo Marcel, ich habe mich nun auch an dieses Brot „gewagt“. Am Montag früh begonnen und am Mittwoch Abend gebacken. Das Brot hat wirklich Suchtpotential! Danke dafür!!
    Auch drei Tage danach ist das Brot noch einwandfrei.

  30. Das Brot ist einfach genial! Nur, bleibt das Kreuz nie, obwohl ich so tief durchdrücke & ich möchte es eigentlich gar nicht so dunkel, aber auch die Reduktion auf 205 Grad läßt es auch nicht heller bleiben. Jedoch ist die Kruste köstlich! Also: ich backe es wieder und wieder…

  31. 5 stars
    Hallo Marcel,
    Ich würde mich so gern an diesem Brot versuchen. Ich habe hier in Serbien, wo ich zur Zeit lebe, keinen Zugriff auf Ruchmehl. Ich habe lediglich Weizenmehl Type 850 und 1100.
    Kann ich diese Mehle verwenden, mit evtl etwas mehr Wasser? Es ist mir schon klar dass der Geschmack ein anderer sein wird. Da ich aber das Original nicht kenne macht das nichts ????.

  32. Hallo Marcel, Deine Rezepte sind wirklich grandios! Wir lieben große und viele Luftlöcher. Könnte man hier nicht auch das Bassinage-Verfahren anwenden und so einen noch luftigeren Teig erhalten? Vielen Dank Sophie

  33. Genial!!!, zuerst etwas zäh im KS. Dann kam es aber in Fahrt.
    Sorry Marcel, nachdem es sooo wunderschön gelungen ist kann ich das nicht einfach nach einer Zahl ablegen. Habs umgetauft in “ Füdlibagge Brot „????????????

  34. Lieber Benjamin, du könntest beim Formen des Brotes etwas beherzter vorgehen. dann drückst du mehr Luft aus dem Teig und die Krume wird gleichmässiger. eventuell kannst du die letzte Gare etwas verlängern, damit du wieder auf das gleiche Volumen kommst.

  35. Hallo zusammen,
    ich hab das Brot schon mehrfach gebacken nach Rezept und dem richtigen Mehl. Der Geschmack ist super, aber leider habe ich immer große Löcher im Brot, was mache ich falsch?

  36. 5 stars
    Hallo aus Berlin,

    ich habe es mal als Volldinkelvariante mit Dinkelruchmehl 1100 und Dinkelmehl 630 ausprobiert…super Ergebnis mit Brühstück 300g Mehl / 380g Wasser…

    Danke für Deine Anleitungen, die sind wirklich Spitze, nur bei Windbeuteln versage ich kläglich☺️

    Flo

  37. Hallo Marcel & Team
    Ich selber habe ziemlich Mühe beim Stretchen & Falten, vor allem, wenn der Teig im Kühlschrank ist. Die erste Seite geht gut, die 2. sosolala, aber danach kann ich den Teig kaum stretchen, weil er dann sehr kompakt ist. Ich ziehe ihn zwar hoch und versuche ihn etwas nach unten zu „schütteln“ (ganz sanft), muss aber sehr aufpassen, dass er mir dann nicht reisst. Aber halt so weit, bis ich das eine Ende über den restlichen Teig legen kann.
    Kennt Ihr das? Ist das normal, mache ich was falsch oder könnte ich was besser machen?
    Vielen Dank & beste Grüsse
    Astrid

  38. 5 stars
    Also was ein Gramm Hefe in 60 Stunden anrichten kann ????. Fast das ganze Brot wurde an einem Tag von meinen Mitmenschen aufgegessen. Dieses Mal probiere ich es mit Dinkel Vollkorn. Mal sehen, ob es klappt.
    Vielen Dank

  39. Hallo, das Brot ist sehr schmackhaft allerdings läuft es mir nun schon das 3 mal breit beim backen.
    Woran könnte der Fehler liegen?
    Es klappt leider nur in der Backform. Ich komme einfach nicht drauf ????

    Liebe Grüße Julia

    1. Einfach ausprobieren. Weniger wasser- mehr Mehl- heisserer Ofen. Ich habe bisher noch kein Rezept ohne Korrekturen nachbacken können. Das sind halt Lebewesen. Am besten jedesmal Zeit und die Mengen an Zutaten aufschreiben.

  40. 5 stars
    5 Sterne sind das Resultat – auch nach einigen Stunden mehr Garzeit: das Brot ist einfach wunderbar!! Herzlichen Dank für das Rezept.

    1. 5 stars
      Da war ich ja gestern nicht der einzige im Lande, der gespannt auf den Moment nach 60 Stunden gewartet hat – und vollumfänglich glücklich war danach 🙂 Kann mich Susanne nur anschliessen.
      Vor dem Backen schien es mir noch etwas gar flach. Im Ofen hat es dann doch noch schön an Höhe gewonnen.
      Die Zeitnehm ich mir und gebe ich dem Teig gerne wieder mal! 😀

  41. 5 stars
    Hallo Marcel, danke für das tolle Rezept, das Brot schmeckt herrlich!

    Habe mich gefragt ob man bei diesem Rezept die hefe auch durch sauerteig ersetzen oder beides kombinieren kann?
    Wie viel sauerteig sollte man dann nehmen?
    Danke und liebe Grüße!

  42. Hallo Marcel, wirklich ein super Rezept. Hatte zwar meine Bedenken, weil ich absolut nicht auf den Typ des Mehles geachtet habe und ich nur die Hälfte des Rezeptes gemacht habe. Aber es hat sich gelohnt, das Brot ist wie aus der Bäckerei. Habe dieses Brot das erste Mal gemacht, aber sicher nicht das letzte Mal. Vielen Dank

  43. Ich habe soeben diesen wunderbar zarten Teig (ich konnte auch kein 812er Mehl bekommen) zubereitet und nach einer Stunde in den Kühlschrank gestellt.
    Allerdings hätte ich vorher mal rechnen sollen – die 55 Stunden sind mitten in der Nacht um.
    Nun meine Frage: schadet es dem Teig, wenn er ca 6 Stunden länger im Kühlschrank bleiben muss?
    Danke für eine Antwort.

    1. Hallo Susanne
      Gönn Dir und Deinem Teig den Schlaf und die Nachtruhe – 6 Std. länger im Kühlschrank sind keine Problem 🙂

  44. Ich habe gewisse Zweifel an der Qualität von Trockenhefe im (CH-) Angebot heute. Keine, die ich ausprobiert habe, hat wirklich Triebkraft und gewisse Produkte riechen sogar faulig…, wobei gesunde, aktive Hefe ja einen eher fruchtigen Geruch hat.
    Ich verwende nur noch Frischhefe – nicht zu vergleichen mit dem Trockenzeugs. Ein Teig aus 500 g Mehl mit einem halben Frischhefewürfel verdoppelt sich im Volumen in einer guten halben Stunde zimmerwarm, sodass es eine Freude ist!
    Wildhefe nach Paa ist da besser als die Krümel in Säcklein! Keine Ahnung, woran das liegen mag. Vielleicht wird nach der Knappheit letztes Jahr in der Produktion zu scharf getrocknet, was einen grossen Prozentsatz der Hefen inaktiviert?

      1. 5 stars
        Trockenhefe aktivieren: Das mache ich seit vielen Jahren immer! Aber heutzutage werden die kaum so recht aktiv. Früher (vor 10+Jahren) ist noch nach zwei Stunden das Glas überschäumt. Heute mit Ach und Krach ein paar Bläschen am Rand. Das 60-Stunden-Ding mit derart „aktivierter“ Trockenhefe: wie ein Kuhfladen. Ergab sehr schmackhaftes Tierfutter. Frischefe: ein Ballon im Backofen, der nach 10 Minuten Backzeit keinen Platz mehr hatte, wegen der Wasserschale unten für den Dampf….
        Also ein Grossverteiler in der Schweiz hatte mir nach meiner Reklamation einen Einkaufsgutschein geschickt, nicht ohne zu erwähnen, ein Testbrot in ihrer Versuchsküche seit gut herausgekommen….

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