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Brotlaib mit 60 Stunden Teigreifung - Rezept Marcel Paa

 

Brot Laib mit 60 Stunden Teigreifung

Brotlaib mit 60 Stunden Teigreifung selber herstellen - Der Erfolg liegt in der sehr langen Teigreifung.
4.6 von 25 Bewertungen
Vorbereitung 15 Min.
Zubereitung 15 Min.
Arbeitszeit 30 Min.
Stockgare 1 Std. / 55 Std. im Kühlschrank
Stückgare 2 Std.
Backdauer ca. 55-60 Min.
Backtemperatur 230-210 Grad Ober/Unterhitze

Zutaten
  

Rezeptmenge: für 1 Brot

    Hauptteig

    • 700 g Wasser kalt
    • 1 g Frischhefe
    • 25 g Salz
    • 460 g Ruchmehl (Weizenmehl Type 1050)
    • 600 g Halbweissmehl (Weizenmehl Type 812)

    Anleitungen
     

    Brotteig

    • Alle Zutaten in die Küchenmaschine geben und 15-20 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit kneten.
    • Anschliessend den Teig in eine Schüssel geben, mit einem Küchentuch zudecken und für zirka 1 Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen. Hinweis: Diese Stunde bei Raumtemperatur ist sehr wichtig, damit die Hefe “anspringen” kann.
    • Danach den Teig in der Schüssel zum ersten Mal dehnen und falten. Dazu den Teig von jeder Seite hochziehen und in die Mitte legen. Durch das Dehnen und Falten bekommt der Teig neuen Sauerstoff, die Hefe kann sich besser entwickeln und das Gluten wird angeregt. Anschliessend den Teig wieder zudecken und für weitere 55 Stunden in den Kühlschrank stellen.
    • Während dieser Zeit den Teig pro Tag 1-3-mal dehnen und falten. Dabei darauf achten, dass dieser Vorgang über den Tag verteilt ist. So, wie es Dir ins Tagesprogramm passt. Wichtig ist, dass zwischen den einzelnen Vorgängen der Teig mindestens 3-4 Stunden ruhen kann.

    Formen

    • Nach den 55 Stunden Garzeit den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und mit beiden Händen vorsichtig 2-3 Mal über die Tischplatte ziehen, bis der Teig eine flache Oberfläche bekommt. Dabei mit den Fingern das Teigstück von einer Seite zur Mitte ziehen und leicht andrücken. Diesen Vorgang reihum wiederholen und den Teig immer wieder in die Mitte falten. Darauf achten, dass die Luftblasen im Teig bleiben.
    • Danach den Teig umdrehen (glatte Seite liegt nun oben), die Hände vasenförmig darumlegen und den Teig mit leichtem Druck auf der Tischplatte drehen, bis das Teigstück unten geschlossen ist. Tipp: Damit sich die Teigkugel am unteren Ende gut verschliesst, sollte bei diesem Arbeitsschritt kein, bis nur ganz wenig Mehl verwendet werden.
    • Anschliessend den Teig auf etwas Mehl geben und auch die Oberfläche mit etwas Mehl stauben. Den Teig nochmals mit dem Küchentuch zudecken und für weitere 2 Stunden ruhen lassen.
    • Nach 2 Stunden die Teigoberfläche gut mit Mehl stauben und den Teig etwas im Mehl drehen, damit er nicht an der Arbeitsplatte klebt. Anschliessend mit einem dünnen Rollstab den Teig - zuerst von links nach recht und dann von oben nach unten - tief zu einem Kreuz eindrücken.
    • Tipp: Teigstücke richtig tief abdrücken, ansonsten besteht die Gefahr, dass die Brote zu fest aufreissen und das Kreuz nach dem Backen nicht mehr zu sehen ist. Es ist auch nicht schlimm, wenn der Teig fast durchgedrückt wird.
    • Danach den Teig vorsichtig auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, nochmals mit dem Küchentuch zudecken und für weitere 2-3 Std. bei Raumtemperatur ruhen lassen.
    • Tipp: Mit dem Dehnen und Falten des Teiges bekommt er eine gute Standfestigkeit, eine trockene Teig-Struktur und mehr Straffe. Das ist vor allem für eine schöne Kruste wichtig.

    Backen

    • Das Blech mit dem Teigling auf die mittlere Schiene im auf 230 Grad Ober/Unterhitze vorgeheizten Backofen schieben und den Ofen grosszügig mit Wasser einsprühen. So kannst du den gewünschten Dampf erzeugen.
    • Sofort die Ofentür schliessen und das Brot für zirka 30 Minuten backen. Danach die Temperatur auf 210 Grad reduzieren und das Brot weitere 30 Minuten fertig backen. Direkt nach dem Backen das Brot auf einem Gitter auskühlen lassen.

    Video

    Nutrition*

    Kalorien: 1572kcalKohlenhydrate: 309gEiweiss: 64gFett: 7g

    *Die Nährwert-Informationen beziehen sich auf EINE Einheit des gesamten Rezeptes.

    Haltbarkeit

    In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

    Frischhefe

    Als Alternative zur Backhefe (Frischhefe) kann auch Trockenhefe (Pulver) oder Flüssighefe verwendet werden. Dosierung gemäss Packungsanleitung.

    Fensterprobe

    Wenn Du ein kleines Stück des Teiges dünn auseinanderziehst und durch das „Teigfenster“ eine Zeitung lesen kannst, ist der Teig genügend geknetet und für die Weiterverarbeitung perfekt.

    Brotgrösse

    Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:

    Als Faustregel gilt:

    Teiggewicht  Minuten Teiggewicht Minuten
    40-200 g 25-30 Min. 300-600 g 30-40 Min.
    600-900 g 40-50 Min. 900-1200 g 50-60 Min.

    Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.

    Mehl austauschen

    Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.

    Häufig gestellte Fragen

    Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.

    Ich freue mich sehr von dir zu lesen, bei der hohen Anzahl an Kommentaren bitte ich dich um Verständnis, dass ich nicht jede einzelne Frage persönlich beantworten kann – FAQ hier. Ein Blog lebt aber ja vor allem durch den Austausch der Community, viel Spass.

    26 Antworten

    1. Hallo zusammen,
      ich hab das Brot schon mehrfach gebacken nach Rezept und dem richtigen Mehl. Der Geschmack ist super, aber leider habe ich immer große Löcher im Brot, was mache ich falsch?

    2. 5 stars
      Das ist wirklich eines der besten Brote überhaupt! So etwas gibt es hier kaum zu kaufen, ich kenne nur einen Bäcker in München, der etwa Vergleichbares zustande bringt.

      1. Lieber Benjamin, du könntest beim Formen des Brotes etwas beherzter vorgehen. dann drückst du mehr Luft aus dem Teig und die Krume wird gleichmässiger. eventuell kannst du die letzte Gare etwas verlängern, damit du wieder auf das gleiche Volumen kommst.

    3. 5 stars
      Hallo aus Berlin,

      ich habe es mal als Volldinkelvariante mit Dinkelruchmehl 1100 und Dinkelmehl 630 ausprobiert…super Ergebnis mit Brühstück 300g Mehl / 380g Wasser…

      Danke für Deine Anleitungen, die sind wirklich Spitze, nur bei Windbeuteln versage ich kläglich☺️

      Flo

    4. Hallo Marcel & Team
      Ich selber habe ziemlich Mühe beim Stretchen & Falten, vor allem, wenn der Teig im Kühlschrank ist. Die erste Seite geht gut, die 2. sosolala, aber danach kann ich den Teig kaum stretchen, weil er dann sehr kompakt ist. Ich ziehe ihn zwar hoch und versuche ihn etwas nach unten zu „schütteln“ (ganz sanft), muss aber sehr aufpassen, dass er mir dann nicht reisst. Aber halt so weit, bis ich das eine Ende über den restlichen Teig legen kann.
      Kennt Ihr das? Ist das normal, mache ich was falsch oder könnte ich was besser machen?
      Vielen Dank & beste Grüsse
      Astrid

    5. 5 stars
      Also was ein Gramm Hefe in 60 Stunden anrichten kann 😂. Fast das ganze Brot wurde an einem Tag von meinen Mitmenschen aufgegessen. Dieses Mal probiere ich es mit Dinkel Vollkorn. Mal sehen, ob es klappt.
      Vielen Dank

    6. Hallo, das Brot ist sehr schmackhaft allerdings läuft es mir nun schon das 3 mal breit beim backen.
      Woran könnte der Fehler liegen?
      Es klappt leider nur in der Backform. Ich komme einfach nicht drauf 😥

      Liebe Grüße Julia

      1. Einfach ausprobieren. Weniger wasser- mehr Mehl- heisserer Ofen. Ich habe bisher noch kein Rezept ohne Korrekturen nachbacken können. Das sind halt Lebewesen. Am besten jedesmal Zeit und die Mengen an Zutaten aufschreiben.

    7. 5 stars
      5 Sterne sind das Resultat – auch nach einigen Stunden mehr Garzeit: das Brot ist einfach wunderbar!! Herzlichen Dank für das Rezept.

      1. 5 stars
        Da war ich ja gestern nicht der einzige im Lande, der gespannt auf den Moment nach 60 Stunden gewartet hat – und vollumfänglich glücklich war danach 🙂 Kann mich Susanne nur anschliessen.
        Vor dem Backen schien es mir noch etwas gar flach. Im Ofen hat es dann doch noch schön an Höhe gewonnen.
        Die Zeitnehm ich mir und gebe ich dem Teig gerne wieder mal! 😀

    8. 5 stars
      Hallo Marcel, danke für das tolle Rezept, das Brot schmeckt herrlich!

      Habe mich gefragt ob man bei diesem Rezept die hefe auch durch sauerteig ersetzen oder beides kombinieren kann?
      Wie viel sauerteig sollte man dann nehmen?
      Danke und liebe Grüße!

    9. Hallo Marcel, wirklich ein super Rezept. Hatte zwar meine Bedenken, weil ich absolut nicht auf den Typ des Mehles geachtet habe und ich nur die Hälfte des Rezeptes gemacht habe. Aber es hat sich gelohnt, das Brot ist wie aus der Bäckerei. Habe dieses Brot das erste Mal gemacht, aber sicher nicht das letzte Mal. Vielen Dank

    10. Ich habe soeben diesen wunderbar zarten Teig (ich konnte auch kein 812er Mehl bekommen) zubereitet und nach einer Stunde in den Kühlschrank gestellt.
      Allerdings hätte ich vorher mal rechnen sollen – die 55 Stunden sind mitten in der Nacht um.
      Nun meine Frage: schadet es dem Teig, wenn er ca 6 Stunden länger im Kühlschrank bleiben muss?
      Danke für eine Antwort.

      1. Hallo Susanne
        Gönn Dir und Deinem Teig den Schlaf und die Nachtruhe – 6 Std. länger im Kühlschrank sind keine Problem 🙂

    11. Das ist ein tolles Rezept und das Brot sieht sehr gut aus.
      Leider habe ich bei uns hier in Deutschland auch Probleme, das Mehl 812 zu bekommen. Üblich sind hier 405, 550 oder 1050. Welches kann ich denn alternativ nehmen?

    12. Ich habe gewisse Zweifel an der Qualität von Trockenhefe im (CH-) Angebot heute. Keine, die ich ausprobiert habe, hat wirklich Triebkraft und gewisse Produkte riechen sogar faulig…, wobei gesunde, aktive Hefe ja einen eher fruchtigen Geruch hat.
      Ich verwende nur noch Frischhefe – nicht zu vergleichen mit dem Trockenzeugs. Ein Teig aus 500 g Mehl mit einem halben Frischhefewürfel verdoppelt sich im Volumen in einer guten halben Stunde zimmerwarm, sodass es eine Freude ist!
      Wildhefe nach Paa ist da besser als die Krümel in Säcklein! Keine Ahnung, woran das liegen mag. Vielleicht wird nach der Knappheit letztes Jahr in der Produktion zu scharf getrocknet, was einen grossen Prozentsatz der Hefen inaktiviert?

        1. 5 stars
          Trockenhefe aktivieren: Das mache ich seit vielen Jahren immer! Aber heutzutage werden die kaum so recht aktiv. Früher (vor 10+Jahren) ist noch nach zwei Stunden das Glas überschäumt. Heute mit Ach und Krach ein paar Bläschen am Rand. Das 60-Stunden-Ding mit derart „aktivierter“ Trockenhefe: wie ein Kuhfladen. Ergab sehr schmackhaftes Tierfutter. Frischefe: ein Ballon im Backofen, der nach 10 Minuten Backzeit keinen Platz mehr hatte, wegen der Wasserschale unten für den Dampf….
          Also ein Grossverteiler in der Schweiz hatte mir nach meiner Reklamation einen Einkaufsgutschein geschickt, nicht ohne zu erwähnen, ein Testbrot in ihrer Versuchsküche seit gut herausgekommen….

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