20/10/21

Twisterbrot mit 24 Stunden Teigreifung

Mit diesem Twister Brot, einem "eingedrehten" Brot backst Du ein super-knuspriges und aromatisches Brot, das Du nicht nur zum Frühstück geniessen kannst.
4.49 from 87 votes
Vorbereitung 15 Minuten
Zubereitung 15 Minuten
Arbeitszeit 30 Minuten
Stockgare 1 Std. bei Raumtemperatur / 24 Std. im Kühlschrank
Stückgare 30-40 Min.

Mengenberechnung

3 Brote
Backdauer ca. 40-45 Min.
Backtemperatur 250-210 Grad Ober/Unterhitze, fallend

Zutaten
  

Brotteig

  • 520 g Wasser kalt
  • 650 g Halbweissmehl (Weizenmehl Type 812)
  • 2 g Frischhefe
  • 12 g Salz

Anleitungen
 

Brotteig

  • Alle Zutaten in die Küchenmaschine geben und auf kleiner Stufe 2-3 Min. kneten. Danach die Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teig etwa 20 Min. kneten bis er die Fensterprobe besteht.
  • Danach den Teig in ein leicht gefettetes Becken legen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für ca. 1 Std. bei Raumtemperatur gehen lassen.
  • Anschliessend den Teig den Teig das erste Mal dehnen und falten:
    Dazu ziehst Du den Teig im Becken an einer Stelle leicht hoch und legst ihn an den gegenüberliegenden Beckenrand. Diesen Vorgang bei allen vier Seiten wiederholen.
  • Den Teig wieder mit dem Teigtuch zudecken und für 24 Std. in den Kühlschrank stellen.
  • In der Zwischenzeit den Teig 1-2x wie beschrieben dehnen und falten.
  • WICHTIG: Die Kühlschrank-Temperatur sollte nicht unter 5 und nicht über 7 Grad sein.

Formen

  • 2 Std. vor Ablauf der Gärzeit den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, zum letzten Mal dehnen und falten und dann den Teig bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.
  • Danach den Teig vorsichtig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche kippen (nicht schlagen).
  • Den Teig etwas bemehlen und in drei längliche Stücke teilen. Jedes Teigstück ganz locker im Mehl der Länge nach von beiden Seiten eindrehen (Twister drehen, Twisten, Zwirbeln).
  • Die Teiglinge auf ein mit einem Teigtuch belegtes Blech legen und für ca. 30-40 Min. bei Raumtemperatur ruhen lassen.
  • In der Zwischenzeit den Ofen mit einer feuerfesten Schüssel in der untern Ofenhälfte und einem Brotbackstein oder einem leeren Blech auf 250 Grad Ober/-Unterhitze vorheizen.

Backen

  • Nach der Gärzeit die Teiglinge auf Backpapier auf einem rahmenlosen Blech absetzen, leicht bemehlen und dann direkt auf den heissen Brotbackstein oder das heisse Blech im Ofen abschieben.
  • Für den Dampf etwa 1-2 dl Wasser in die feuerfeste Schüssel giessen, die Ofentür schliessen und die Brote für 20 Min. backen.
  • Nach 20 Min. die Schüssel mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen (Dampf ablassen), die Ofentemperatur auf 210 Grad reduzieren und die Brote weitere 20-25 Min. goldbraun fertig backen.

Video

Nährwerte

Einheit: 1Brot | Kalorien: 717kcal | Kohlenhydrate: 145g | Eiweiss: 26g | Fett: 2g

Deine Notizen

Weitere Brot-Rezepte
Haltbarkeit

In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

Frischhefe

Als Alternative zur Backhefe (Frischhefe) kann auch Trockenhefe (Pulver) oder Flüssighefe verwendet werden. Dosierung gemäss Packungsanleitung.

Fensterprobe

Wenn Du ein kleines Stück des Teiges dünn auseinanderziehst und durch das „Teigfenster“ eine Zeitung lesen kannst, ist der Teig genügend geknetet und für die Weiterverarbeitung perfekt.

Backbleche, Töpfe und Co.

Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. Du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.

Ofen bedampfen

Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier.

Brotgrösse

Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:

Als Faustregel gilt:

Teiggewicht  Minuten Teiggewicht Minuten
40-200 g 25-30 Min. 300-600 g 30-40 Min.
600-900 g 40-50 Min. 900-1200 g 50-60 Min.

Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.

Mehl austauschen

Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.

Häufig gestellte Fragen

Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.

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Vielen Dank für Deinen Kommentar – leider kann ich bei aktuell hunderten von Anfragen und mindestens genau so vielen Kommentaren auf all meinen Kanälen, nicht immer eine Antwort garantieren. Sehr viele Fragen werden bereits in den Rezepten selber oder in den FAQs beantwortet. Ein Blog lebt ja vor allem durch den Austausch der Community, viel Spass.

 

32 Antworten

  1. Hallo,
    leider ist die Menge an Wasser deutlich zuviel (nach Rezept gearbeitet kommt ein Rührteig raus, formen unmöglich!). Das Ergebnis dementsprechend nicht so toll. Zweiter Versuch mit 400g Wasser (über 20% weniger) hat dann besser geklappt. Geschmacklich kommt es an Sauerteigbrote nicht ran.
    Allerdings mit nur 300g Wasser und Sauerteig wird es ein ordentliches Brot, welches geschmacklich und auch optisch überzeugen kann.

    LG
    Trudel

  2. 5 Sterne
    Perfekt. Habe von 1kg Mehl vier Brote gemacht für eine Grillparty, sind super angekommen. Bei mir war der Teig ca. 40 Std. im Kühlschrank, es reichte eine Backzeit von ca. einer halben Stunde für 2 Brote bei 220 C° . Werde die Perlen auf jedenfall öfters machen. Liebe Grüße Vroni

  3. Hallo, also ganz großes Kino was Marcel da macht. Klasse Rezepte, allerdings muss man sich an die Wassermenge heran tasten .
    sonnige Grüße aus der Pfalz

  4. Liebes Team,

    Seit März 2022 backe ich mein Brot nun selbst. Bis auf zwei Brote ist alles gelungen. Viele Brote habe ich verschenkt 😀und wurde mega gelobt. Heute nun meine Twister. Woow ein klasse Teig (zwar weich) lässt sich toll formen und schlägt noch Blasen. An der Form muss noch etwas gefeilt werden. Ganz herzlichen Dank. Dank eures Blogs weiß ich nun wie Brot zu schmecken hat.
    Ein gutes Neues Jahr, bleibt alle gesund. Ich freue mich auf viele weitere Rezepte.

  5. 5 Sterne
    hallo marcel und team
    das rezept ist super und das brot schmeckt sehr gut!
    trotzdem habe ich eine frage:
    teig kneten mit der kennwood: 2-3 min. vorkneten und ca 20 min. fertigkneten – fensterprobe o.k.
    mit der häussler alpha 2g: 2-3 min. vorkneten und ca. 20 fertigkneten kein erfolg mit fensterprobe. nach ca 45 minuten fertigkneten fensterprobe o.k.
    sind zwischen diesen beiden maschinen solch grosse unterschiede betreffend knetzeiten?
    lg rené

    1. Hallo René
      Habe dein Kommentar soeben mit Marcel besprochen. Er meint, dass dies durchaus möglich ist, diese grossen Unterschiede. Jedoch empfehlen wir bei einer 24 Stunden Reifung auf Dehnen und Falten zu setzen, falls der Fenstertest nicht klappen will.
      Liebe Grüsse Team Marcel Paa

  6. Twisterbrot super einfaches Rezept, habe halb Vollkorn +Weissmehl genommen.
    Danke für die tollen Rezepte.

    Herzlichen Grüsse
    Doris

  7. Mit Ruchmehl nach 20 Stunden im Kühlschrank, jetzt noch eine Stunde bei Zimmertemperatur aufgehen lassen. Es duftet jetzt schon sehr appetitlich. Herzlichen Dank für die Inspiration Yvonne

  8. 5 Sterne
    Gelungenes Twisterbrot. Sehr weicher Teig hat sich durch stretchen und falten gut stabilisiert. Mit dem Wurzelbrotmehl hell von homebaker.ch bin ich vom Resultat begeistert.
    Danke Marcel für das schöne Rezept

  9. Hallo Marcel,
    Ich habe das twisterbrot gebacken und 10% Wasser weggelassen. Trotzdem ist der Teig zu weich. Wieviel Prozent Wasser kann ich maximal reduzieren?

    Beste Grüße
    Grit

  10. 5 Sterne
    Der Teig ist sehr weich, aber mit Geduld lohnt es sich allemal. Habe es auch mit einer Mischung aus Mohn, Kürbis- und Sonnenblumen Kerne, Haferflocken und Hanfsamen probiert. Schmeckt mega fein. Danke Marcel für dieses tolle Rezept. Das gehört ab sofort zu einem meiner Lieblingsbrote.

  11. Hallo Marcel,

    Bin so begeistert von dem tollen Rezept, dass ich heute Morgen Minitwister gebacken habe 😀.
    Hab einfach noch Sesam obenauf gestreut und es waren wahnsinnig gute Frühstücksüberraschungen.
    Deine Rezepte sind einfach 👍👍👍.

  12. Hallo Marcel und Team,
    Ein Rezept nach meinem Geschmack, auch im formen. Habe es allerdings als no knead und von der Menge her versehentlich wie die Baguettes aber mit „original “ 812er Mehl gemacht
    Viele Grüße, Margit

    1. Ich muss mich berichtigen: ich habe das original schweizer Halbweissmehl verwendet, das unserem deutschen 812er entsprechen soll. Das schweizer Mehl ist aber viel heller, fast wie das 550er, das ich bei uns bekomme und der Teig wird auch anders

  13. 5 Sterne
    Hallo Marcel,
    Heute dein Brot ausprobiert… es ist viel dunkler…mein 812er Mühlenmehl ist nicht weiß wie deines.
    Aber trotzdem gut gelungen und lecker!

  14. 4 Sterne
    Achtung hohe TA!
    Mein erster Versuch mit unserem norddeutschen Weizenmehl ging in die Hose.
    Der Teig war nach dem Kneten in der Kenwood noch so flüssig, das er vom Knethaken tropfte.
    Beim zweiten Versuch mit nur 460g Wasser ging es gut.
    Ein sehr schmackhaftes Brot aber Leute die Mehl mit nicht ganz so hoher Wasseraufnahme haben erst mal ein halbes Rezept testen.

    1. 5 Sterne
      Cool! Echt Gelungen, mit 48h Teigreifung. War nicht so geplant, dennoch gelungen (ok, an der Optik arbeite ich).

      Wie immer musste ich unterste Menge Wasser nehmen!

  15. Hallo Marcel , zumersten Danke für das tolle Rezept .
    Ich würde das Twisterbrot gerne mit Dinkel Mehl backen und möchte wissen
    ob ich am Rezept was verändern muss ?
    Vielen Dank schon mal im Voraus.

  16. 5 Sterne
    Hallo Marcel,
    Das Rezept ist der Hammer!
    Hab es heute gebacken für morgen, aber es sieht so gut aus u duftet so lecker, dass wir eben kurz vor Mitternacht einfach ein Stück abschneiden mussten.
    Super knusprig, luftig mit einem grandiosen Geschmack!
    Das Rezept kommt gleich in meinen Ordner „Favoriten“!

    Ich kann mir auch gut vorstellen den Teig in 6 Teile zu teilen u dann quasi Minitwister zu backen. Somit hat man noch mehr Kruste u perfekte Frühstücksbrötchen.

    Wiedermal ein herzliches DANKE aus meiner kleinen Backstube

    P.S. Auf dem Bild ist noch ein St. Gallerbrot. Wusste nicht mehr genau wie ich die „Nase“ in den Teig bekomme 😂 – es ist gelungen, schmeckt u sieht halt nun etwas eigenwillig aus

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