Twisterbrot mit 24 Stunden Teigreifung
Mengenberechnung
Zutaten
Brotteig
- 520 g Wasser kalt
- 650 g Halbweissmehl (Weizenmehl Type 812)
- 2 g Frischhefe
- 12 g Salz
Anleitungen
Brotteig
- Alle Zutaten in die Küchenmaschine geben und auf kleiner Stufe 2-3 Min. kneten. Danach die Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teig etwa 20 Min. kneten bis er die Fensterprobe besteht.
- Danach den Teig in ein leicht gefettetes Becken legen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für ca. 1 Std. bei Raumtemperatur gehen lassen.
- Anschliessend den Teig den Teig das erste Mal dehnen und falten:Dazu ziehst Du den Teig im Becken an einer Stelle leicht hoch und legst ihn an den gegenüberliegenden Beckenrand. Diesen Vorgang bei allen vier Seiten wiederholen.
- Den Teig wieder mit dem Teigtuch zudecken und für 24 Std. in den Kühlschrank stellen.
- In der Zwischenzeit den Teig 1-2x wie beschrieben dehnen und falten.
- WICHTIG: Die Kühlschrank-Temperatur sollte nicht unter 5 und nicht über 7 Grad sein.
Formen
- 2 Std. vor Ablauf der Gärzeit den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, zum letzten Mal dehnen und falten und dann den Teig bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.
- Danach den Teig vorsichtig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche kippen (nicht schlagen).
- Den Teig etwas bemehlen und in drei längliche Stücke teilen. Jedes Teigstück ganz locker im Mehl der Länge nach von beiden Seiten eindrehen (Twister drehen, Twisten, Zwirbeln).
- Die Teiglinge auf ein mit einem Teigtuch belegtes Blech legen und für ca. 30-40 Min. bei Raumtemperatur ruhen lassen.
- In der Zwischenzeit den Ofen mit einer feuerfesten Schüssel in der untern Ofenhälfte und einem Brotbackstein oder einem leeren Blech auf 250 Grad Ober/-Unterhitze vorheizen.
Backen
- Nach der Gärzeit die Teiglinge auf Backpapier auf einem rahmenlosen Blech absetzen, leicht bemehlen und dann direkt auf den heissen Brotbackstein oder das heisse Blech im Ofen abschieben.
- Für den Dampf etwa 1-2 dl Wasser in die feuerfeste Schüssel giessen, die Ofentür schliessen und die Brote für 20 Min. backen.
- Nach 20 Min. die Schüssel mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen (Dampf ablassen), die Ofentemperatur auf 210 Grad reduzieren und die Brote weitere 20-25 Min. goldbraun fertig backen.
Video
Nährwerte
Deine Notizen
Weitere Brot-Rezepte
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Haltbarkeit
In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.
Frischhefe
Als Alternative zur Backhefe (Frischhefe) kann auch Trockenhefe (Pulver) oder Flüssighefe verwendet werden. Dosierung gemäss Packungsanleitung.
Fensterprobe
Wenn Du ein kleines Stück des Teiges dünn auseinanderziehst und durch das „Teigfenster“ eine Zeitung lesen kannst, ist der Teig genügend geknetet und für die Weiterverarbeitung perfekt.
Backbleche, Töpfe und Co.
Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. Du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.
Ofen bedampfen
Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier.
Brotgrösse
Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:
Als Faustregel gilt:
| Teiggewicht | Minuten | Teiggewicht | Minuten |
| 40-200 g | 25-30 Min. | 300-600 g | 30-40 Min. |
| 600-900 g | 40-50 Min. | 900-1200 g | 50-60 Min. |
Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.
Mehl austauschen
Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.
Häufig gestellte Fragen
Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.
Schweiz 
Hallo liebes Team, könnte ich in diesem Rezept auch meinen LM einsetzen und die Hefe entsprechend reduzieren?
Wenn ja, welche Mengen an Hefe und LM?
Liebe Grüße Gertrud
Hallo,
leider ist die Menge an Wasser deutlich zuviel (nach Rezept gearbeitet kommt ein Rührteig raus, formen unmöglich!). Das Ergebnis dementsprechend nicht so toll. Zweiter Versuch mit 400g Wasser (über 20% weniger) hat dann besser geklappt. Geschmacklich kommt es an Sauerteigbrote nicht ran.
Allerdings mit nur 300g Wasser und Sauerteig wird es ein ordentliches Brot, welches geschmacklich und auch optisch überzeugen kann.
LG
Trudel
tolles rezept…sehr hohe hydration…benötigt einiges an geschick im handling
hab italienisches pizzamehl verwendet
Lieber Marcel,
kann ich das Brot auch mit Sauerteig machen ?
Liebe Grüße Muriel
Perfekt. Habe von 1kg Mehl vier Brote gemacht für eine Grillparty, sind super angekommen. Bei mir war der Teig ca. 40 Std. im Kühlschrank, es reichte eine Backzeit von ca. einer halben Stunde für 2 Brote bei 220 C° . Werde die Perlen auf jedenfall öfters machen. Liebe Grüße Vroni
Hallo, also ganz großes Kino was Marcel da macht. Klasse Rezepte, allerdings muss man sich an die Wassermenge heran tasten .
sonnige Grüße aus der Pfalz
Liebes Team,
Seit März 2022 backe ich mein Brot nun selbst. Bis auf zwei Brote ist alles gelungen. Viele Brote habe ich verschenkt 😀und wurde mega gelobt. Heute nun meine Twister. Woow ein klasse Teig (zwar weich) lässt sich toll formen und schlägt noch Blasen. An der Form muss noch etwas gefeilt werden. Ganz herzlichen Dank. Dank eures Blogs weiß ich nun wie Brot zu schmecken hat.
Ein gutes Neues Jahr, bleibt alle gesund. Ich freue mich auf viele weitere Rezepte.
hallo marcel und team
das rezept ist super und das brot schmeckt sehr gut!
trotzdem habe ich eine frage:
teig kneten mit der kennwood: 2-3 min. vorkneten und ca 20 min. fertigkneten – fensterprobe o.k.
mit der häussler alpha 2g: 2-3 min. vorkneten und ca. 20 fertigkneten kein erfolg mit fensterprobe. nach ca 45 minuten fertigkneten fensterprobe o.k.
sind zwischen diesen beiden maschinen solch grosse unterschiede betreffend knetzeiten?
lg rené
Hallo René
Habe dein Kommentar soeben mit Marcel besprochen. Er meint, dass dies durchaus möglich ist, diese grossen Unterschiede. Jedoch empfehlen wir bei einer 24 Stunden Reifung auf Dehnen und Falten zu setzen, falls der Fenstertest nicht klappen will.
Liebe Grüsse Team Marcel Paa
Twisterbrot super einfaches Rezept, habe halb Vollkorn +Weissmehl genommen.
Danke für die tollen Rezepte.
Herzlichen Grüsse
Doris
In Klein und in Körner gedreht. Sehr fein!!!Sind alle begeistert.
Ein so einfaches Rezept und so ein wahnsinnig gutes Brot, einfach lecker!
Mit Ruchmehl nach 20 Stunden im Kühlschrank, jetzt noch eine Stunde bei Zimmertemperatur aufgehen lassen. Es duftet jetzt schon sehr appetitlich. Herzlichen Dank für die Inspiration Yvonne
Gelungenes Twisterbrot. Sehr weicher Teig hat sich durch stretchen und falten gut stabilisiert. Mit dem Wurzelbrotmehl hell von homebaker.ch bin ich vom Resultat begeistert.
Danke Marcel für das schöne Rezept
Hallo Marcel,
Welches Mehl verwendest du eigentlich beim Ausformen und Bemehlen dieser Brote?
LG / Silvia
Hallo Silvia
Am besten nimmst du das Mehl, welches du im Teig verwendet hast 🙂
Liebe Grüsse Team Marcel Paa
Hallo Marcel,
Ich habe das twisterbrot gebacken und 10% Wasser weggelassen. Trotzdem ist der Teig zu weich. Wieviel Prozent Wasser kann ich maximal reduzieren?
Beste Grüße
Grit
Der Teig ist sehr weich, aber mit Geduld lohnt es sich allemal. Habe es auch mit einer Mischung aus Mohn, Kürbis- und Sonnenblumen Kerne, Haferflocken und Hanfsamen probiert. Schmeckt mega fein. Danke Marcel für dieses tolle Rezept. Das gehört ab sofort zu einem meiner Lieblingsbrote.
Hallo Marcel, kann man auch ein wenig Sauerteig dazugeben, und wenn ja, wieviel müsste ich nehmen. Vielen dank und liebe Grüsse Daniel
Hallo Marcel,
Bin so begeistert von dem tollen Rezept, dass ich heute Morgen Minitwister gebacken habe 😀.
Hab einfach noch Sesam obenauf gestreut und es waren wahnsinnig gute Frühstücksüberraschungen.
Deine Rezepte sind einfach 👍👍👍.
Hallo Marcel und Team,
Ein Rezept nach meinem Geschmack, auch im formen. Habe es allerdings als no knead und von der Menge her versehentlich wie die Baguettes aber mit „original “ 812er Mehl gemacht
Viele Grüße, Margit
Ich muss mich berichtigen: ich habe das original schweizer Halbweissmehl verwendet, das unserem deutschen 812er entsprechen soll. Das schweizer Mehl ist aber viel heller, fast wie das 550er, das ich bei uns bekomme und der Teig wird auch anders
Hallo Marcel,
Heute dein Brot ausprobiert… es ist viel dunkler…mein 812er Mühlenmehl ist nicht weiß wie deines.
Aber trotzdem gut gelungen und lecker!
Achtung hohe TA!
Mein erster Versuch mit unserem norddeutschen Weizenmehl ging in die Hose.
Der Teig war nach dem Kneten in der Kenwood noch so flüssig, das er vom Knethaken tropfte.
Beim zweiten Versuch mit nur 460g Wasser ging es gut.
Ein sehr schmackhaftes Brot aber Leute die Mehl mit nicht ganz so hoher Wasseraufnahme haben erst mal ein halbes Rezept testen.
Cool! Echt Gelungen, mit 48h Teigreifung. War nicht so geplant, dennoch gelungen (ok, an der Optik arbeite ich).
Wie immer musste ich unterste Menge Wasser nehmen!
Hallo Birgit,
Was genau ist bei dir die unterste Wassermenge. Bei mir war der Teig viel zu weich. Danke für eine Kurze Antwort
Hallo Marcel , zumersten Danke für das tolle Rezept .
Ich würde das Twisterbrot gerne mit Dinkel Mehl backen und möchte wissen
ob ich am Rezept was verändern muss ?
Vielen Dank schon mal im Voraus.
Hallo Monika
ja natürlich kannst Du das Mehl nach Belieben austauschen, schau Dir hierzu am besten den entsprechenden Blog-Beitrag an: https://www.marcelpaa.com/rezepte/mehl-typ/
Beste Grüsse, Team Marcel Paa
Hallo Marcel,
Das Rezept ist der Hammer!
Hab es heute gebacken für morgen, aber es sieht so gut aus u duftet so lecker, dass wir eben kurz vor Mitternacht einfach ein Stück abschneiden mussten.
Super knusprig, luftig mit einem grandiosen Geschmack!
Das Rezept kommt gleich in meinen Ordner „Favoriten“!
Ich kann mir auch gut vorstellen den Teig in 6 Teile zu teilen u dann quasi Minitwister zu backen. Somit hat man noch mehr Kruste u perfekte Frühstücksbrötchen.
Wiedermal ein herzliches DANKE aus meiner kleinen Backstube
P.S. Auf dem Bild ist noch ein St. Gallerbrot. Wusste nicht mehr genau wie ich die „Nase“ in den Teig bekomme 😂 – es ist gelungen, schmeckt u sieht halt nun etwas eigenwillig aus
Hallo Marcel
Danke für das Rezept. Ist einfach und funktioniert.
Macht Spass dies nachzubacken 😉
Wie immer wieder ein tolles Rezept. Es macht so viel Spaß all diese Dinge zu lernen. Danke an das gesamte Team.
Mein Herd heizt nur bis 225 Grad hat aber Dampfstoßfunktion, kann ich die beim brotbacken einsetzen
Ursula Stelzer
Lieber Marcel
Vielen Dank für das fantastische Rezept. Ich habe es mit Ruchmehl gebacken und schmeckt megafein!
Herzliche Grüsse
Conny