29/11/21

Knusper Paul

Der Knusper Paul erinnert stark an ein Basler oder Solothurner Brot: eine Kugel ohne Einschnitt, mit einer ausgesprochen knusprigen und aromatischen dunklen Kruste und einer super-weichen und grossporigen Krume.
4.38 from 50 votes
Vorbereitung 15 Minuten
Zubereitung 15 Minuten
Arbeitszeit 30 Minuten
Stockgare Vorteig: 8-12 Std. / Autolyse: 30 Min. - 2 Std. / 1 Std. bei Raumtemperatur / danach 12-24 Std. im Kühlschrank
Stückgare 30-40 Min.

Mengenberechnung

2 Brote
Backdauer 40-50 Min.
Backtemperatur 230-210 Grad Ober-/Unterhitze

Zutaten
  

Vorteig

  • 100 g Ruchmehl (Weizenmehl Type 1050)
  • 100 g Wasser 30-35 Grad warm
  • 2 g Frischhefe

Autolyse

  • Vorteig
  • 510 g Halbweissmehl (Weizenmehl Type 812)
  • 130 g Roggenmehl hell (Roggenmehl Type 610815)
  • 350 g Wasser

Hauptteig

  • Autolyse
  • 14 g Salz
  • 3 g Frischhefe
  • 40-80 g Wasser (Bassinage)

Anleitungen
 

Vorteig

  • Alle Zutaten in eine Schüssel geben und zu einem Teig verkneten.
  • Danach den Vorteig mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 8-12 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.

Autolyse

  • Den Vorteig mit dem Wasser und dem Mehl in die Küchenmaschine geben und alles zusammen zu einem Teig vermischen.
  • Danach die sogenannte Autolyse zugedeckt für 30 Min. bis zu 2 Std. bei Raumtemperatur stehen lassen.

Hauptteig

  • Alle Zutaten - ausser das Wasser der Bassinage - in die Küchenmaschine geben und beginnen zu kneten. Nach etwa 6-7 Min. - nachdem der Teig fast fertig geknetet ist - das restliche Wasser (Bassinage) nach und nach (schluckweise) dazugeben, bis ein schöner Teig entsteht.
  • Danach den Teig noch so lange kneten lassen, bis er das zusätzliche Wasser aufgenommen hat und sich vom Kübelrand löst, bzw. bis er die Fensterprobe besteht
  • Den Teig in ein gefettetes Becken legen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken für ca. 1 Std. bei Raumtemperatur und danach zwischen 12 und max. 24 Std. im Kühlschrank gären lassen. Nach etwa 30-60 Min. den Teig einmal dehnen und falten.
  • Während der Stockgare im Kühlschrank, den Teig 2-3 mal dehnen und falten.

Formen

  • Nach der Gärzeit den Teig etwa 60 Min. akklimatisieren lassen und erst dann aus dem Becken auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen und in zwei gleich grosse Stücke teilen.
  • Danach die Teiglinge schonend 2-3 mal über die Arbeitsfläche schleifen, um eine glatte Oberfläche zu bekommen.
  • Anschliessend die Teiglinge schonend länglich formen.
  • Zwei längliche Gärkörbe mit Bezug grosszügig mit Mehl stauben und die Teiglinge mit dem Verschluss nach oben darin absetzen.
  • Anschliessend die Teiglinge für 30-40 Min. bei Raumtemperatur gären lassen.
  • In der Zwischenzeit den Backofen mit einem Brotbackstein in der unteren Hälfte des Ofens auf 230 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Backen

  • Nach der Gärzeit die Teiglinge auf eine leicht bemehlte Brotschaufel stürzen (der Verschluss ist nun unten) und mit etwas Mehl stauben.
  • Danach die Teiglinge direkt auf den heissen Brotbackstein im vorgeheizten Backofen schieben, den Ofen bedampfen und die Brote 20 Min. backen.
  • Nach 20 Min. die Ofentür öffnen (Dampf ablassen), die Ofentemperatur auf 210 Grad reduzieren und die Brote weitere 20-30 Min. fertig backen.
  • Nach dem Backen die Brote auf einem Gitter auskühlen lassen.

Video

Nährwerte

Einheit: 1Brot | Kalorien: 566kcal | Kohlenhydrate: 103g | Eiweiss: 30g | Fett: 3g

Deine Notizen

Weitere Brot-Rezepte
Haltbarkeit

In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

Frischhefe

Als Alternative zur Backhefe (Frischhefe) kann auch Trockenhefe (Pulver) oder Flüssighefe verwendet werden. Dosierung gemäss Packungsanleitung.

Fensterprobe

Wenn Du ein kleines Stück des Teiges dünn auseinanderziehst und durch das „Teigfenster“ eine Zeitung lesen kannst, ist der Teig genügend geknetet und für die Weiterverarbeitung perfekt.

Backbleche, Töpfe und Co.

Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. Du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.

Ofen bedampfen

Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier.

Brotgrösse

Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:

Als Faustregel gilt:

Teiggewicht  Minuten Teiggewicht Minuten
40-200 g 25-30 Min. 300-600 g 30-40 Min.
600-900 g 40-50 Min. 900-1200 g 50-60 Min.

Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.

Mehl austauschen

Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.

Häufig gestellte Fragen

Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.

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Vielen Dank für Deinen Kommentar – leider kann ich bei aktuell hunderten von Anfragen und mindestens genau so vielen Kommentaren auf all meinen Kanälen, nicht immer eine Antwort garantieren. Sehr viele Fragen werden bereits in den Rezepten selber oder in den FAQs beantwortet. Ein Blog lebt ja vor allem durch den Austausch der Community, viel Spass.

 

14 Antworten

  1. 5 Sterne
    Hallo Marcel,

    als Anfänger beim Brot backen habe ich es trotzdem gewagt. Nicht perfekt die Optik, etwas rustikal. Schmeckt absolut lecker. Habe allerdings Roggenmehl Type 1150 verwendet und 60 gr. Bassinage.
    Werde es auf alle Fälle wieder versuchen. Danke für dieses tolle Rezept.

  2. 5 Sterne
    Hallo Marcel Paa Team. Danke für das tolle Rezept. Habe 100g Wasser bei der Bassinage zugefügt und unter der Glaskuppel gebacken. Echt lecker 🙂

  3. 5 Sterne
    Hallo Marcel
    Eigentlich sollte das die Land Kruste von Dir werden.😬
    Aber verpeilt wie ich nun mal bin, nicht richtig aufgepasst und gelesen was ich da überhaupt mache und heute morgen erst gemerkt dass es gar nicht die Land Kruste ist, sondern eben Knusper Paul, was ich da unter dem Knethaken hatte.🤪
    Aber trotzdem mega lecker geworden.
    Nur die Optik lässt zu wünschen übrig ist ein bisschen aufgerissen. Sieht aber trotzdem gut aus und ist eben ein bisschen rustikaler im aussehen. 😉😇
    Wünsche euch allen einen schönen dritten Advent und bleibt gesund. 🥰

  4. Hallo Marcel,
    das ist wirklich ein super tolles Brot. Ich habe aus der Menge nur 1 Brot macht anstelle 2 und innerhalb von 2 Tagen hat mein Sohn den kompletten Laib vertilgt und nach mehr verlangt.
    Jetzt ist er schon wieder in der Vorbereitung. 😊

  5. Hallo Marcel,
    Hier mein Knusper Paul mit 30 g Anstellgut und das Weizenmehl habe ich durch Dinkel ersetzt. Nicht ganz so luftig, aber der Geschmack ist richtig gut. Vielen Dank für deine hilfreichen Tipps!
    Vorweihnachtliche Gruesse
    Rose

  6. 5 Sterne
    Kommentar zu Knupser Paul: Es war ein voller Erfolg das Brot ist gut gelungen.
    Kleine Veränderungen angewendet:
    Habe beim Vorteig etwas Dinkel Ruchmehl statt alles Weizenruchmehl genommen.
    Statt Hefe beim Vorteig 5 gr Sauerteigstarter genommen
    Beim Hauptteig dann 3 gr Hefe. Ich wollte grosse Löcher haben. Habe ziemlich viel Bassinage Wasser dazugeben, trotzdem habe ich nicht die Löcher erzielt wie auf dem Bild oben.
    Was kann ich tun damit ich grosse Löcher bekomme?
    Vielen Dank für die tollen Rezepte.

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