Genetztes Schwäbisches Landbrot
Mengenberechnung
Zutaten
Vorteig
- 50 g Wasser handwarm
- 5 g Sauerteig (alternativ: 1 g Frischhefe)
- 50 g Ruchmehl (Weizenmehl Type 1050)
Hauptteig
- Vorteig
- 400 g Wasser
- 10 g Salz
- 5 g Frischhefe
- 125 g Roggenmehl, hell
- 325 g Ruchmehl (Weizenmehl Type 1050)
Anleitungen
Vorteig
- Den Sauerteig zum Wasser in eine Schüssel geben und aufschlämmen. D.h. zusammen vermischen.
- Das Mehl dazugeben und alles gut verkneten.
- Anschliessend den Vorteig mit einer Gärfolie zudecken für 10-12 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.
- Wichtig: falls du lieber Frischhefe verwendest, braucht der Vorteig nur 6-8 Std. für die Gare.
Hauptteig
- Alle Zutaten in die Küchenmaschine geben und für 3-4 Min. auf kleiner Stufe kneten. Danach die Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teig total ca. 15 Min. kneten.
- Anschliessend den Teig in ein leicht gefettetes Becken legen, mit einer Gärfolie zudecken und für 2-3 Std. bei Raumtemperatur ruhen lassen.
- In der Zwischenzeit den Backofen mit einem Brotbackstein oder einem Backstahl auf 230 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
Formen
- Nach der Gärzeit den Teig auf eine stark gewässerte Arbeitsfläche geben.
- Danach das Teigstück mittig mit den Händen abdrücken, um zwei etwa gleich grosse Stücke zu bekommen.
- Diese Teigstücke mit nassen Händen zu einer Kugel formen und dann mit dem Verschluss nach unten auf ein zugeschnittenes Backpapier absetzen.
- Die Teiglinge nochmals grosszügig mit Wasser bestreichen, d.h. mit den Händen etwas «polieren», um eine glatte Oberfläche zu bekommen.
Backen
- Danach die Teiglinge mit dem Backpapier auf den heissen Brotbackstein im Ofen abschieben und den Backofen bedampfen.
- Die Backofentür schliessen und die Brote für etwa 20 Min. backen.
- Nach etwa 20 Min. das Backpapier entfernen, den Dampf entweichen lassen und die Ofentemperatur auf 210 Grad reduzieren. Danach die Brote für weitere 20-25 Min. knusprig fertig backen.
- Nach dem Backen die Brote auf ein Gitter geben, mit Wasser besprühen und gut auskühlen lassen.
Video
Gut zu wissen
Nährwerte
Weitere Brot-Rezepte
Haltbarkeit
In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 4-6 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.
Welche Backbleche oder Töpfe eigenen sich zum Brotbacken?
Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. Du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.
Wie kann ich den Ofen bedampfen?
Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier und Hinweise zu meinem Ofenbedampfer hier.
Kann ich aus dem Brotrezept auch Brötchen formen?
Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:
Als Faustregel gilt:
| Teiggewicht | Minuten | Teiggewicht | Minuten |
| 40-200 g | 25-30 Min. | 300-600 g | 30-40 Min. |
| 600-900 g | 40-50 Min. | 900-1200 g | 50-60 Min. |
Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.
Kann ich das verwendete Mehl auch austauschen?
Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.
Häufig gestellte Fragen
Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.
Schweiz 
Deutschland 
Das Genetzte habe ich heute bei uns im Backhaus (alter Holzofen von 1867) gebacken. Im Bild sind es die zwei vorderen Brote. Ich habe aus dem Rezept für 3 Brote 2 geformt. Eingeschossen habe ich es mit dem Schopf. Das Brot ist herrlich aromatisch und saftig. Danke für das Rezept!
Keine Ahnung wie ihr dieses Brot auch nur ansatzweise hinbekommt.
ich habe keine Chance da auch nur sowas Ähnliches wie eine Brotform hinzubekommen. Es gleicht eher einem unförmigen Fladen.
Ich bin echt richtig enttäuscht und weiß nicht was ich falsch gemacht habe.
Wenn überhaupt, würde ich den Teig das nächste mal einfach in die heiße gußeisene Kastenform klatschen.
Geschmacklich genau das was ich erwartet habe und ich bin mit diesem Brot aufgewachsen. Allein um die Konsistenz des Teigs zu erreichenmuss ich MINDESTENS 25% wasser reduzieren. Ich nehme 997er Roggen und 1050er bio weizen. Der Vorteig ist bei weitem nie so knetbar wie im video, fließt vielmehr fast aus der schüssel. Entsprechend schwer und enttäuschend waren die ersten Versuche
Liebes Back-Team,
kann es sein, dass bei diesem Brot keine Stückgare notwendig ist – wenn ja, warum nicht?
Vielen Dank Andrea
Lieber Marcel,
vielen Dank für dieses ganz tolle Rezept!! Ich mache daraus eine größeres statt zwei kleine Brote. Es gelingt super, bleibt lange frisch, hat eine lockere Krume, außen knusprig und innen weich. Mein Mann sagt, so hätte das Brot im schwäbischen Herkunftsort seiner Kindheit geschmeckt. Habe von der ganzen Familie einschließlich Schwiegersöhnen das höchste Lob dafür erhalten und es wird immer recht schnell weggefuttert 🙂
Auch die Anleitung im Video ist so verständlich und anschaulich, dass man das Brot leicht nachbacken kann.
Dankeschön und herzliche adventliche Grüße aus Schwäbisch Hall in die Schweiz
Das Rezept ist der Oberhammer!
Ich komme aus BaWü uns wir haben immer ein „Genetztes“ beim Bäcker gekauft und waren auch wirklich begeistert …. bis zu dem Tag an dem ich dieses Rezept hier ausprobiert habe
Das Brot welches mit dem Rezept entsteht ist 1000 mal aromatischer ubd geschmackvoller als dasBrot vom Bäcker.
Ich backe immer das doppelte Rezept, reduziere aber das Wasser auf 650 gr und für mich passt es perfekt. Eigentlich sollte man meinem ein 1,5 Kilo Brot reicht ein paar Tage aber sobald das Brot aus dem Ofen kommt wird spekuliert wann man es anschneiden kann.
Danke für dieses mega Rept und die damit verbundenen glücklichen Kinder wen sie das Brot anschneiden dürfen.
Vielen Grüße
Veronika
Liebes Marcel Team, leider bricht mein Brot immer auf. Ich halte mich genau an das Rezept und reduziere das Wasser um 15 %, der Teig ist auch gut formbar und nicht zu weich. Das Brot schmeckt super lecker, aber ich würde es gern so hinbekommen wie Marcel in seinem Video. Welchen Grund könnte es geben, dass es aufreißt beim Backen???? Ich freue mich auf Hinweise. Liebe Grüße aus Sachsen.
Liebe Ramona
Wenn das Brot aufreisst beim Backen, solltest du die Stückgare etwas verlängern.
In folgendem Beitrag findest du Infos zur perfekten Garstufe der Brotteiglinge: https://www.marcelpaa.com/rezepte/garstufen-brotfehler/
Herzliche Grüsse, Team Marcel Paa
Stückgare? Das Genetzte hat doch keine Stückgare. Ich habe es erneut probiert, da der Geschmack phantastisch ist, leider wieder aufgerissen. Die Stockgare mache ich wie angegeben fast drei Stunden und der Teigling wird wunderbar. Was könnte ich noch falsch machen? Die Fotos der Kommunitie sehen auch toll aus, mehrere nicht gerissen und so toll wie die von Marcel. Habt ihr einen Tipp für mich? Liebe Grüße aus Sachsen.
Liebe Ramona
Wenn das Brot beim Backen aufreisst, muss es mit hoher Wahrscheinlichkeit an der Gare liegen.
Eventuell hilft dir dieser Blogbeitrag: https://www.marcelpaa.com/rezepte/garstufen-brotfehler/
Herzliche Grüsse, Team Marcel Paa
Hallo Marcel.
Die Brote sehen so gut aus . Musste Ich unbedingt Nachbacken. Leider blieb mein Hauptteig niedrig und ging nicht auf.
Brothöhe 2 cm . Wie ein eingenetzter Fladen trotz 20 % Wasser . Werde nicht locker lassen bis es gelingt.
Herzliche Grüße
Bruni
Erst mal vielen Dank für das tolle Rezept. Wenn ich aus dem Teig nur ein großes Brot backen möchte ändert sich dann die Backzeit oder bleibt die gleich?
Viele Grüße
Karin
Hallo,
vielen Dank für das Rezept, aber kann mir evtl jemand sagen was ich falsch gemacht habe? Warum ist mein Brot aufgebrochen?
LG
Hallo Ingrid
Ich kenne das genetzte Brot seit 50 Jahren nur aufgebrochen, hier im Dorf haben (und machen das immer noch )viele selbstgebacken.
Die Backfabrik bekommt das anders hin, aber die müssen genormte Brote im Regal liegen haben.
Das eingenetzte ist zum einnässen gut…
Meine schwäbische Frau die es in Schleswig Holstein mit mir aushalten muss ist begeistert.
Als Eingeständnis an die Norddeutsche Wahlheimat ist eine kleine Messerspitze Kümmel und 15g dunkler Rübensirup hinzugekommen.
Ich habe aus dem Rezept ein grosses Brot gemacht. Wird wieder gebacken…
Und das Bild dazu
Lieber Marcel, Vielen Dank für das Rezept und das Video. Ich habe es geschafft!
Hallo Marcel,
musste ich als Schwabe natürlich sofort ausprobieren.
Bei mir ist das Brot allerdings im Ofen stark aufgerissen. Kann das an einem zu flüssigen Teig liegen?
Das war schon eher wie Götterspeise in der Hand 😉
Viele Grüße,
Arne
Hier auch noch das Bild der Brote dazu.
Hallo Marcel, heute möchte ich Dir mal richtig danken, die Brote werden einfach super,. In meinem Bekanntenkreis sind sie sehr beliebt. Dankeschön.
Hi Marcel
Vor ein paar Tagen habe ich ein Video über eine französische Sauerteigbäckerei gesehen. Viele Brote wurden ausgehoben gebacken und ich habe gedacht, dass ich das auch mal probieren will. Und dann kam das Video. Perfekt, Danke!
Ich habe gleich die doppelte Menge gemacht und auf zwei längliche Brote aufgeteilt. Leider war der Teig viel zu weich und daher die Krume ehr ballend. Ich habe fast 10% Wasser weggelassen. Ich habe aber schon öfters die Erfahrung gemacht, dass meine Mehle nicht so viel Wasser binden können. An der Maschine liegt es nicht.
Meine Frage: Im Rezept hat der Sauerteig TA200. Im Video sagst du zum einen auch die gleichen Mengen, zum anderen aber, dass du einen festeren ST machst und so sieht das auch dort aus. Stimmen die Mengenangaben?
Grüße Stefan
Ja die Rezeptangaben stimmten, die Vorteig hat eine TA200 der Sauerteig eine TA160. Bei dieser kleinen Menge kannst du aber beides verwenden.
Hallo Marcel, hab das Brot mit Ur-Dinkel gebacken. Zusätzlich mit einem Brühstück. Schmeckt klasse. Ist nur aufgerissen. Macht aber gar nix. Konsistenz ähnlich Schwäbischer Seelen.
Danke für’s Rezept.
Gruß Stephan
Falls das Fotos bei meinem Beitrag fehlt….😵💫
Servus! Als Grenzbewohnerin zu bayrisch Schwaben musste ich das jetzt gleich ausprobieren…😊 etwas Wasser hab ich eingespart, wie mit unserem Mehl meistens nötig. Teig war schön weich aber die Brote (gleich doppelte Menge) sind nicht verlaufen!🤩 das bisschen aufspringen stört mich nicht…
Hallo Marcel,
gerade frisch aus dem Ofen, geschmacklich super viel besser als die bisherigen Rezepte die ich ausprobiert habe, am Aussehen mangelt es noch etwas. Ein super Rezept bei uns in Oberschwaben heißt das Brot genetzter Laib ( genetztes Landbrot ist ein viel zu langes Wort für uns Schwaben 😀)
Viele Grüße
Lisa
Da ist das Brot auf dessen Rezept ich schon lange gewartet habe. Bin jetzt natürlich gespannt wie es schmeckt. Beim nächsten mal werde ich nur 1 Brot backen, da die kleinen für einen ausgewachsenen Schwaben doch ein Witz ist.
Nochmals vielen Dank für das Rezept. Ich denke für genetzte Wecken kann die gleiche Rezeptur verwendet werden
Gruß aus dem Schwabenland
Lieber Marcel,
Deine Rezepte und Videos sind wirklich phantastisch…. super erklärt und einfach Nachzumachen – wir kaufen kein Brot mehr im Laden – es wird nur noch selbst gebacken!!
Vielen vielen Dank für die tollen Rezepte – alles Gute und beste Gesundheit.
Herzliche Grüsse aus Villmergen
Anna