19/01/22

Genetztes Schwäbisches Landbrot

Beim schwäbischen "Genetzten" wird der Teig direkt nach der Gare mit nassen Händen geteilt, rund geformt und dann gebacken. 
4.40 from 48 votes
Vorbereitung 15 Minuten
Zubereitung 15 Minuten
Arbeitszeit 30 Minuten
Stockgare Vorteig: 10-12 Std. / Hauptteig: 2-3 Std.
Stückgare keine

Mengenberechnung

2 Brote
Backdauer 40-45 Min.
Backtemperatur 230-210 Grad Ober-/Unterhitze

Zutaten
  

Vorteig

  • 50 g Wasser handwarm
  • 5 g Sauerteig (alternativ: 1 g Frischhefe)
  • 50 g Ruchmehl (Weizenmehl Type 1050)

Hauptteig

  • Vorteig
  • 400 g Wasser
  • 10 g Salz
  • 5 g Frischhefe
  • 125 g Roggenmehl, hell
  • 325 g Ruchmehl (Weizenmehl Type 1050)

Anleitungen
 

Vorteig

  • Den Sauerteig zum Wasser in eine Schüssel geben und aufschlämmen. D.h. zusammen vermischen.
  • Das Mehl dazugeben und alles gut verkneten.
  • Anschliessend den Vorteig mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken für 10-12 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.
  • Wichtig: falls du lieber Frischhefe verwendest, braucht der Vorteig nur 6-8 Std. für die Gare.

Hauptteig

  • Alle Zutaten in die Küchenmaschine geben und für 3-4 Min. auf kleiner Stufe kneten. Danach die Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teig total ca. 15 Min. kneten.
  • Anschliessend den Teig in ein leicht gefettetes Becken legen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 2-3 Std. bei Raumtemperatur ruhen lassen.
  • In der Zwischenzeit den Backofen mit einem Brotbackstein oder einem Backstahl auf 230 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Formen

  • Nach der Gärzeit den Teig auf eine stark gewässerte Arbeitsfläche geben.
  • Danach das Teigstück mittig mit den Händen abdrücken, um zwei etwa gleich grosse Stücke zu bekommen.
  • Diese Teigstücke mit nassen Händen zu einer Kugel formen und dann mit dem Verschluss nach unten auf ein zugeschnittenes Backpapier absetzen.
  • Die Teiglinge nochmals grosszügig mit Wasser bestreichen, d.h. mit den Händen etwas «polieren», um eine glatte Oberfläche zu bekommen.

Backen

  • Danach die Teiglinge mit dem Backpapier auf den heissen Brotbackstein im Ofen abschieben und den Backofen bedampfen.
  • Die Backofentür schliessen und die Brote für etwa 20 Min. backen.
  • Nach etwa 20 Min. das Backpapier entfernen, den Dampf entweichen lassen und die Ofentemperatur auf 210 Grad reduzieren. Danach die Brote für weitere 20-25 Min. knusprig fertig backen.
  • Nach dem Backen die Brote auf ein Gitter geben, mit Wasser besprühen und gut auskühlen lassen.

Video

Nährwerte

Einheit: 1Brot | Kalorien: 787kcal | Kohlenhydrate: 160g | Eiweiss: 25g | Fett: 4g

Deine Notizen

Weitere Brot-Rezepte
Haltbarkeit

In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 4-6 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

Backbleche, Töpfe und Co.

Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. Du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.

Ofen bedampfen

Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier.

Brotgrösse

Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:

Als Faustregel gilt:

Teiggewicht  Minuten Teiggewicht Minuten
40-200 g 25-30 Min. 300-600 g 30-40 Min.
600-900 g 40-50 Min. 900-1200 g 50-60 Min.

Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.

Mehl austauschen

Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.

Häufig gestellte Fragen

Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.

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Vielen Dank für Deinen Kommentar – leider kann ich bei aktuell hunderten von Anfragen und mindestens genau so vielen Kommentaren auf all meinen Kanälen, nicht immer eine Antwort garantieren. Sehr viele Fragen werden bereits in den Rezepten selber oder in den FAQs beantwortet. Ein Blog lebt ja vor allem durch den Austausch der Community, viel Spass.

 

22 Antworten

  1. Liebes Marcel Team, leider bricht mein Brot immer auf. Ich halte mich genau an das Rezept und reduziere das Wasser um 15 %, der Teig ist auch gut formbar und nicht zu weich. Das Brot schmeckt super lecker, aber ich würde es gern so hinbekommen wie Marcel in seinem Video. Welchen Grund könnte es geben, dass es aufreißt beim Backen???? Ich freue mich auf Hinweise. Liebe Grüße aus Sachsen.

      1. Stückgare? Das Genetzte hat doch keine Stückgare. Ich habe es erneut probiert, da der Geschmack phantastisch ist, leider wieder aufgerissen. Die Stockgare mache ich wie angegeben fast drei Stunden und der Teigling wird wunderbar. Was könnte ich noch falsch machen? Die Fotos der Kommunitie sehen auch toll aus, mehrere nicht gerissen und so toll wie die von Marcel. Habt ihr einen Tipp für mich? Liebe Grüße aus Sachsen.

  2. Hallo Marcel.

    Die Brote sehen so gut aus . Musste Ich unbedingt Nachbacken. Leider blieb mein Hauptteig niedrig und ging nicht auf.
    Brothöhe 2 cm . Wie ein eingenetzter Fladen trotz 20 % Wasser . Werde nicht locker lassen bis es gelingt.

    Herzliche Grüße

    Bruni

  3. Erst mal vielen Dank für das tolle Rezept. Wenn ich aus dem Teig nur ein großes Brot backen möchte ändert sich dann die Backzeit oder bleibt die gleich?
    Viele Grüße
    Karin

  4. 5 Sterne
    Hallo,
    vielen Dank für das Rezept, aber kann mir evtl jemand sagen was ich falsch gemacht habe? Warum ist mein Brot aufgebrochen?
    LG

    1. Hallo Ingrid
      Ich kenne das genetzte Brot seit 50 Jahren nur aufgebrochen, hier im Dorf haben (und machen das immer noch )viele selbstgebacken.
      Die Backfabrik bekommt das anders hin, aber die müssen genormte Brote im Regal liegen haben.

  5. 5 Sterne
    Das eingenetzte ist zum einnässen gut…
    Meine schwäbische Frau die es in Schleswig Holstein mit mir aushalten muss ist begeistert.
    Als Eingeständnis an die Norddeutsche Wahlheimat ist eine kleine Messerspitze Kümmel und 15g dunkler Rübensirup hinzugekommen.
    Ich habe aus dem Rezept ein grosses Brot gemacht. Wird wieder gebacken…

  6. 5 Sterne
    Hallo Marcel,

    musste ich als Schwabe natürlich sofort ausprobieren.
    Bei mir ist das Brot allerdings im Ofen stark aufgerissen. Kann das an einem zu flüssigen Teig liegen?
    Das war schon eher wie Götterspeise in der Hand 😉

    Viele Grüße,
    Arne

  7. 5 Sterne
    Hallo Marcel, heute möchte ich Dir mal richtig danken, die Brote werden einfach super,. In meinem Bekanntenkreis sind sie sehr beliebt. Dankeschön.

  8. 5 Sterne
    Hi Marcel

    Vor ein paar Tagen habe ich ein Video über eine französische Sauerteigbäckerei gesehen. Viele Brote wurden ausgehoben gebacken und ich habe gedacht, dass ich das auch mal probieren will. Und dann kam das Video. Perfekt, Danke!

    Ich habe gleich die doppelte Menge gemacht und auf zwei längliche Brote aufgeteilt. Leider war der Teig viel zu weich und daher die Krume ehr ballend. Ich habe fast 10% Wasser weggelassen. Ich habe aber schon öfters die Erfahrung gemacht, dass meine Mehle nicht so viel Wasser binden können. An der Maschine liegt es nicht.

    Meine Frage: Im Rezept hat der Sauerteig TA200. Im Video sagst du zum einen auch die gleichen Mengen, zum anderen aber, dass du einen festeren ST machst und so sieht das auch dort aus. Stimmen die Mengenangaben?

    Grüße Stefan

    1. Ja die Rezeptangaben stimmten, die Vorteig hat eine TA200 der Sauerteig eine TA160. Bei dieser kleinen Menge kannst du aber beides verwenden.

  9. 5 Sterne
    Hallo Marcel, hab das Brot mit Ur-Dinkel gebacken. Zusätzlich mit einem Brühstück. Schmeckt klasse. Ist nur aufgerissen. Macht aber gar nix. Konsistenz ähnlich Schwäbischer Seelen.
    Danke für’s Rezept.
    Gruß Stephan

  10. Servus! Als Grenzbewohnerin zu bayrisch Schwaben musste ich das jetzt gleich ausprobieren…😊 etwas Wasser hab ich eingespart, wie mit unserem Mehl meistens nötig. Teig war schön weich aber die Brote (gleich doppelte Menge) sind nicht verlaufen!🤩 das bisschen aufspringen stört mich nicht…

  11. Hallo Marcel,
    gerade frisch aus dem Ofen, geschmacklich super viel besser als die bisherigen Rezepte die ich ausprobiert habe, am Aussehen mangelt es noch etwas. Ein super Rezept bei uns in Oberschwaben heißt das Brot genetzter Laib ( genetztes Landbrot ist ein viel zu langes Wort für uns Schwaben 😀)
    Viele Grüße
    Lisa

  12. 5 Sterne
    Da ist das Brot auf dessen Rezept ich schon lange gewartet habe. Bin jetzt natürlich gespannt wie es schmeckt. Beim nächsten mal werde ich nur 1 Brot backen, da die kleinen für einen ausgewachsenen Schwaben doch ein Witz ist.
    Nochmals vielen Dank für das Rezept. Ich denke für genetzte Wecken kann die gleiche Rezeptur verwendet werden
    Gruß aus dem Schwabenland

  13. Lieber Marcel,

    Deine Rezepte und Videos sind wirklich phantastisch…. super erklärt und einfach Nachzumachen – wir kaufen kein Brot mehr im Laden – es wird nur noch selbst gebacken!!

    Vielen vielen Dank für die tollen Rezepte – alles Gute und beste Gesundheit.
    Herzliche Grüsse aus Villmergen

    Anna

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