Walnuss-Flocken-Mischbrot
Mengenberechnung
Zutaten
Originalgrösse: 22 cm lang, 9 cm breit, 6 cm hoch
Quellstück
- 70 g Haferflocken
- 70 g Walnüsse
- 10 g Zuckerrübensirup (alternativ: Honig)
- 130 g Vollmilch
Vorteig
- 25 g Sauerteig (alternativ: 1 g Frischhefe)
- 120 g Wasser (ca. 35 Grad warm)
- 100 g Roggen Vollkornmehl
Hauptteig
- Quellstück
- Vorteig
- 180-200 g Wasser (ca. 35 Grad warm)
- 20 g Olivenöl (alternativ: Nussöl)
- 5 g Röstmalz (geröstetes Malzmehl)
- 200 g Roggen Vollkornmehl
- 200 g Ruchmehl (Weizenmehl Type 1050)
- 12 g Salz
falls du im Vorteig Frischhefe eingesetzt hast:
- 3 g Frischhefe
zum Bestreuen
- Haferflocken
Anleitungen
Quellstück
- Den Zuckerrübensirup und die Milch zu den Haferflocken und Walnüssen in eine Schüssel geben und gut vermischen.
- Danach das Quellstück mit einer Gärfolie zudecken und über Nacht (ca. 10 Std.) in den Kühlschrank stellen.
Vorteig
- Den Sauerteig zum Wasser in eine Schüssel geben und alles zusammen gut aufschlämmen, d.h. verrühren.
- Danach das Mehl dazugeben und klumpenfrei verrühren.
- Den Vorteig mit einer Gärfolie zudecken und für etwa 10 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.
Hauptteig
- Alle Zutaten in die Küchenmaschine geben und für 5-6 Min. auf mittlerer Stufe zu einem Teig mischen. WICHTIG: Behalte etwa 10% des Wassers zurück und gibt dieses nur nach und nach bei Bedarf dazu!
- Die Kastenformen leicht einfetten und mit Haferflocken ausstreuen.
- Danach den Teig aus der Küchenmaschine nehmen, in zwei gleich grosse Stücke teilen und jedes Teigstück etwas länglich ziehen und in die vorbereiteten Formen absetzen.
- Anschliessend die beiden Formen mit einer Gärfolie zudecken und die Teiglinge für 4-6 Std. bei Raumtemperatur ruhen lassen.
- Den Backofen mit einem Gitterrost in der unteren Ofenhälfte auf 230 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
Backen
- Nach der Gärzeit die Brote auf den Rost im vorgeheizten Backofen stellen, den Ofen bedampfen und die Brote für 20 Min. backen.
- Nach 20 Min. die Ofentür öffnen, damit der Dampf entweichen kann, die Ofentemperatur auf 210 Grad reduzieren und die Brote für weitere 20 Min. backen.
- Nach diesen zweiten 20 Min. die Brote ausformen und direkt auf dem Rost noch 5-10 Min. knusprig ausbacken.
- Nach dem Backen die Brote auf einem Gitter auskühlen lassen.
Video
Gut zu wissen
Nährwerte
Weitere Brot-Rezepte
- Genetztes Schwäbisches Landbrot
- 2-Stufen Sauerteigbrot
- Einkorn Sesam Madre Brot
- Knusper Paul
- Kartoffelkiste
Haltbarkeit
In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 4-6 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.
Welche Backbleche oder Töpfe eigenen sich zum Brotbacken?
Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. Du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.
Wie kann ich den Ofen bedampfen?
Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier und Hinweise zu meinem Ofenbedampfer hier.
Kann ich aus dem Brotrezept auch Brötchen formen?
Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:
Als Faustregel gilt:
| Teiggewicht | Minuten | Teiggewicht | Minuten |
| 40-200 g | 25-30 Min. | 300-600 g | 30-40 Min. |
| 600-900 g | 40-50 Min. | 900-1200 g | 50-60 Min. |
Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.
Kann ich das verwendete Mehl auch austauschen?
Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.
Häufig gestellte Fragen
Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.
Schweiz 
Hallo liebes Team, lieber Marcel!
Das ist ein wirklich leckeres Brot, ein tolles Ergebnis mit wenig Aufwand! Herzlichen Dank dafür!
Ich habe eine grundsätzliche Frage zum Vorteig.
Wie lange könnte die Gärzeit des Vorteiges verlängert werden? Kann ich den Vorteig gegebenenfalls nach Ablauf der 10 Stunden für weitere 4 Stunden in den Kühlschrank legen?
Gibt es da gegebenenfalls auch einen Unterschied zwischen Vollkornmehlen und anderen?
Viele liebe Grüße
Ivonne
Hallo lieber Marcel,
habe das Brot statt mit Röstmalz, hatte keines, mit Backmalz gebacken. War wohl ein großer Fehler, denn das Brot war innen klitschig. Sah von außen lecker aus und auch der Klopftest war gut.
Meine Frage: Ist Röstmalz inaktiv und Backmalz aktiv?
Habe schon einige Rezepte von dir nachgebacken und die waren immer super.
Vielen Dank und LG
Hallo Gundi
Ja, normalerweise ist Röstmalz inaktiv, während Backmalz als aktiv gilt.
Liebe Gürsse, Team Marcel Paa
Moin moin aus Kiel,
Sehr leckeres und würziges Brot. Genial die Idee,Stock- und Stüchgare zu verbinden. Hab´s auch mit Sonnenblumenkernen gebacken, da gerade keine Walnüsse im Haus. Gebe bei den meisten Broten noch kräftig geröstete Sesamkörner dazu und backe statt mit Wasser nur noch mit selbst gefertigtem Hefewasser als Schüttflüssigkeit und natürlich Sauerteig, geht alles damit problemlos hoch und bringt Zusatzaroma. Und ganz herzlichen Dank für Ihre Rezepte und Videos !! Hat mich wunderbar in´s Brotbacken eingeführt. Weiterhin viel Erfolg und frohes Schaffen.
Lutz
Ich habe heute das Brot gebacken. Da ich keine Walnüsse im Brot mag habe ich Sonnenblumenkörner dazu genommen.Also das Brot ist echt lecker.Danke für das so leckere Rezept.Es macht richtig Spaß deine Rezepte nach zu backen. 😆
Wirklich wunderbar knursprig und röstig.
Der Tipp mit der Temperatur ist wirklich sehr gut. Ich hab zuerst kaltes Wasser zugegeben, und der Teig war so fest, wie Ton fast nicht zu mischen. Hab ihn dann leicht erwärmt und schon ging es sehr viel besser.
Danke Marcel
Hallo, es hat alles Super geklappt mit dem Brot, Danke für das Tolle Rezept!
Macht weiter so
Liebe Grüße
Ne, wat lecker 😋
Hab ich mit Kürbiskernen gebacken!
Das Brot ist der Hammer.
Danke Marcel
Sehr wohlschmeckende Brot , anstatt mit Milch mit Wasser gemacht und dem Quellstück noch gequetschte Dinkelkörner zugefügt. Wir lieben Brote „mit Biss“
So schnell wie die neuen Rezepte erscheinen, kommt man mit dem Backen und Essen ja fast nicht nach 🤣! Wieder ein Brot dass ausgezeichnet schmeckt, und einfach in der Zubereitung ist! Danke Schön !
Absolut genial und nächste Woche nächste Kombi mit einen anderen Quellstück.
Das ist mein Brot, schon zur Hälfte aufgegessen
Super toll ! Wie immer perfekt geworden.
Hallo Team Marcel,
Erstmal ein ganz großes Lob an Marcel, durch seine Videos und Rezepte haben wir seit einigen Monaten immer ein leckeres und gesundes Brot im Brotkorb.👍👍👍
Meine Frage ist, ob ich das Quellstück auch länger im Kühlschrank lassen kann und den Vorteig nach einigen Stunden auch in den Kühlschrank stellen kann. Die 10 Stunden passen irgendwie nicht in meinen Tagesablauf😢
LG Hanne
Hallo Hanne
ja klar, das Quellstück kannst Du problemlos bis zu 48 Std. im Kühlschrank lagern – siehe auf FAQ – https://www.marcelpaa.com/faq-haeufige-fragen-der-einfach-backen-community/
Beste Grüsse, Team Marcel Paa
Habe heute das Brot gebacken. Es schmeckt meinem Mann und mir sehr gut. Allerdings habe ich das Malz weggelassen, weil wir das nicht mögen. Da meine Brotform etwas größer ist, ist das Brot etwas flacher, aber das ändert nichts am Geschmack.
👍Danke
Hallo Marcel….ein Traum dieses Brot
Es war ruckzuck weg…ach was macht Backen Freude mit den richtigen Rezepten und Erklärungen von Dir
Danke LG
Aus den Odenwald
Hallo, liebes Brot Team,
was soll man dazu noch sagen
WELTKLASSE ❗ ❗ ❗
Ich hatte gestern Befürchtung, dass meine Madre es nicht wirklich bringt.
Habe heute in den Hauptteig ca. 2 gr. Hefe zugegeben. Ist super aufgegangen.
Und ich liebe alles mit Nüsse.
Halo Marcel, wieder ein sehr leckeres Brot. Schön mit viel Vollkorn. Perfekt! Weiter so. Grüße aus Schleswig-Holstein.
Kann man das Rezept auch kombinieren mit Sauerteig und Hefe da mein Sauerteig noch nicht ganz Aktiv ist aber ich die Vorteile nutzen möchte.
Danke 😀
Lg
Hallo Marcel
Das Brot schmeckt herrlich, auch ohne Malz (hatte ich nicht zur Verfügung). Könnte man dem Teig auch mehr Nüsse (z.B. 120g) beifügen?
Liebe Grüsse
Bea
Moin liebes Team,
Röstmalz habe ich auch nicht da. Ist das nur für die Farbe des Brotes gedacht? Oder hat es noch eine andere Funktion?
Viele Grüße aus Hamburg!
Nora
Heyho,
Habe das Brot ohne Röstmalz und mit Hafermilch statt Kuhmilch gebacken. Und mit Dinkelmehl 1050 – mit einem Brühstück.
Was soll ich sagen? Perfekt und köstlich 👍🏻😃
Ja das Röstmalz macht auch einen schönen tiefen Röstgeschmack.
Guten Tag
Kann ich Röstmalz weg machen und statt Milch Mandel Milch nehmen.
Ich freue mich für Ihre Antwort.
Danke 🤩
Lg.
Hallo Lilik
ja das kannst du problemlos so machen, gibt dann halt ein ganz anderes Brot 🙂
Beste Grüsse, Team Marcel Paa