2-Stufen Sauerteigbrot

 

2-Stufen Sauerteigbrot

Dieses 2-Stufen Sauerteigbrot ist etwas aufwendiger in der Herstellung, dafür wirst du mit einem Brot mit zartsplitternder Kruste und aromatischer Krume belohnt.
4.53 from 59 votes
Vorbereitung 15 Min.
Zubereitung 30 Min.
Arbeitszeit 45 Min.
Stockgare Vorteig Stufe 1: 8-12 Std. / Vorteig Stufe 2: 3-4 Std. / Hauptteig: 2-3 Std.
Stückgare 1 Std.

Mengenberechnung

1 Brot
Backdauer 45-50 Min.
Backtemperatur 230-205 Grad Ober-/Unterhitze

Zutaten
  

Stufe 1 Vorteig

  • 50 g Wasser handwarm
  • 10 g Sauerteig
  • 60 g Halbweissmehl (Weizenmehl, Type 812)

Stufe 2 Vorteig

  • 40 g Halbweissmehl (Weizenmehl, Type 812)
  • 30 g Wasser handwarm

Hauptteig

  • Vorteig
  • 270 g Wasser handwarm
  • 200 g Halbweissmehl (Weizenmehl, Type 812)
  • 200 g Ruchmehl (Weizenmehl Type 1050)
  • 10 g Salz

Anleitungen
 

Stufe 1 Vorteig

  • Den Sauerteig zum Wasser in eine Schüssel geben und aufschlämmen. D.h. zusammen vermischen.
  • Das Mehl dazugeben und alles gut verkneten. Anschliessend den Vorteig mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 8-12 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.

Stufe 2 Vorteig

  • Mehl und Wasser zum Vorteig geben und alles zu einem klumpenfreien Teig verkneten.
  • Anschliessend den Vorteig mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 3-4 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.

Hauptteig

  • Den Vorteig und alle weiteren Zutaten in die Küchenmaschine geben und 2-3 Min. auf kleiner Stufe ankneten.
  • Nach 2-3 Min. die Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teig zirka 15 Min. bei mittlerer Geschwindigkeit kneten. Mit der „Fensterprobe“ den Teig prüfen. Wenn der Teig noch klebrig ist und reisst, weiter kneten bis er die Fensterprobe besteht.
  • Danach den Teig in ein gefettetes Becken legen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 2-3 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.
  • In der Zwischenzeit den Teig einmal dehnen und falten:
    Hierzu ziehst Du an einer Seite des Teiges diesen in der Schüssel leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Schüsselrand. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst.

Formen

  • Nach der Gärzeit den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, und 2-3x über die Arbeitsfläche schleifen, um eine glatte Oberfläche zu bekommen.
  • Danach den Teigling umkehren (glatte Seite liegt nun unten), mit den Händen auf der Arbeitsplatte leicht nach unten ziehen, um ein längliches Teigstück zu erhalten.
  • Den Teigling leicht flach drücken und die Enden links und rechts einklappen.
  • Aus dem Teig einen straffen Strang in der Länge eines mit einem Bezug eingekleideten Gärkorbes rollen.
  • Anschliessend den Teig mit dem Verschluss nach oben in den Gärkorb legen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) und für 1 Std. gären lassen.
  • In der Zwischenzeit den Backofen mit einem Brotbackstein oder einem leeren Blech und einer feuerfesten Schüssel in der unteren Hälfte des Ofens auf 230 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Backen

  • Nach der Gärzeit den Teigling auf eine leicht bemehlte Brotschaufel stürzen und dann die Teigoberfläche leicht mit Mehl stauben.
  • Die Teigoberfläche längs und mittig einmal mit einem scharfen Messer einschneiden. Dabei die Klinge in einem 45-Grad-Winkel führen.
  • Anschliessend den Teigling auf den vorgeheizten Brotbackstein oder das Blech im Backofen abschieben, etwas Wasser in die feuerfeste Schüssel giessen und das Brot etwa 20 Min. backen.
  • Nach 20 Min. die Schüssel mit dem Wasser entfernen, die Ofentemperatur auf 205 Grad reduzieren und das Brot weitere 20-30 Min. backen.
  • Nach dem Backen das Brot auf einem Gitter auskühlen lassen.

Video

Nutrition

Einheit: 1Brot | Kalorien: 1678kcal | Kohlenhydrate: 339g | Eiweiss: 59g | Fett: 7g

Deine Notizen

Weitere Brot-Rezepte
Haltbarkeit

In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

Backbleche, Töpfe und Co.

Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. Du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.

Ofen bedampfen

Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier.

Brotgrösse

Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:

Als Faustregel gilt:

Teiggewicht  Minuten Teiggewicht Minuten
40-200 g 25-30 Min. 300-600 g 30-40 Min.
600-900 g 40-50 Min. 900-1200 g 50-60 Min.

Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.

Mehl austauschen

Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.

Häufig gestellte Fragen

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40 Antworten

  1. Ich liebe das Rezept…ist quasi mein allday geworden. In letzter Zeit bekomme ich ab und zu eine zu große Porung. Das Brot geht im Gusstopfschön auf, geschmacklich super, schöne Kruste,aber riesige Luftlöcher.
    Woran kann das liegen? (Ich backe mit 550er und 1050er Mehl)

    1. Hallo Andrea
      Vielleicht ist dein Sauerteig nicht ganz fit? Dann ein paar Tage hintereinander auffrischen oder aber du versuchst mal die Stockgare etwas zu verlängern…
      Gutes Gelingen! Sara – Team Marcel Paa

  2. 5 stars
    Eines der besten Rezepte! Zum zweiten Mal gebacken und diesmal noch 100 Sauerteigresten in den Hauptteig gemischt, so gleich den Vollkornanteil erhöht 😉

  3. Hab das Brot heute nachgebacken hat aber leider keine so große Porung bekommen hab aber Weizenvollkornmehl und und Weizenmehl Typ 812
    genommen etwas mehr Wasser.
    Schmeckt gut aber was hab ich falsch gemacht
    sieht auf deinem Foto anders aus.

  4. Wir mögen unser Brot mit Körnern…Hab ein Quellstück mit Leinsamen (10g), Sesam (10g) und Sonnenblumenkernen (20g) angesetzt und zum Hauptteig ganz am Ende der 15 min Kneten eingearbeitet. Ist absolut top geworden….könnte mein allday Standardrezept werden.

  5. 5 stars
    Ein geniales Brot! Schmeckt einfach unglaublich gut! Gehört jetzt nebst dem König-Ludwig-Brot zu meinen absoluten Favoriten!
    Vielen Dank für all die tollen Rezepte und Videos!
    Gruss Heidi

  6. Danke,😃dieses Rezept hat mir die Hoffnung zurück gegeben, dass ich auch ohne Hefe so ein tolles backergebnis erreichen kann…🤩😅vielleicht war vorher mein Sauerteig oft nicht aktiv genug,?
    Bin auf jeden Fall begeistert, und musste es noch heiss anschneiden 😊Herzliche Grüße aus Rheinland-Pfalz

  7. Hallo Marcel
    könntest du vielleicht mal ein Video drehen, wo du das mit der 3 Stufen Sauerteigführung zeigst unf erklärst?
    Danke
    MfG
    Freddy

  8. Hallo Marcel,

    heute hat mich das Brot an einen Smiley erinnert, deshalb musste ich es noch etwas „bearbeiten“. Vielleicht habt ihr auch Spaß daran?!
    Manchmal habe ich Probleme mit einem Brot, das sehr sauer, fast scharf ist und der Teig gleichzeitig ziemlich klebrig ist und trotzdem sich beim dehnen und falten nie so schön in die Länge ziehen lässt wie bei deinen Videos. Was mache ich falsch?
    Weiter so, die Videos machen immer viel Lust aufs Backen! 🙂

  9. Hallo Marcel,
    3 x jetzt gemacht. Das erste Mal war sehr gut, aber in die Breite gegangen.👌
    Gestern war das Brot hart und gar nicht aufgegangen.😒
    Aber da ich nie aufgebe, musste ich es nochmals probieren. Das war ein Erlebnis. Habe den Vorteig im Becher gehabt, mit Deckel. Da ich ein neu Hörgeräte habe, höre ich jetzt viele Sachen. Um 03 Uhr 30, ich sah gerade ein Krimi. Da Knallte es, wie ein Schuss. Ich sprang auf, und raste in die Küche. Da hat es doch den Deckel vom Becher raufgeknallt.😂
    Da wusste ich . das kommt gut.
    Bin happy. 😁👍

  10. 5 stars
    Hallo Marcel + Team
    Wieder ein super Brot nachgebacken👍😋
    Macht weiter so, ihr seid top👏

    Da es hier kein 812er Mehl gibt, hab ich 1/2 1050er und 1/2 550er genommen und kam mit 230g Wasser im Hauptteig aus.
    Teig im Thermomix zubereitet, nach dem falten, den Teig in den Kühlschrank gegeben über Nacht und am nächsten Tag geformt, 1 Stunde im Gärkorb gehen lassen, gebacken, et voilà😍

    Habt ihr vielleicht auch ein Kraftkornmalzbrot Rezept? Das würde ich auch gerne mal nachbacken aber kann leider kein Rezept finden.

  11. Hallo Marcel,
    ich habe heute das Sauerteigbrot gebacken, leider ist es mir nicht so gut gelungen. Ich habe den Sauerteig sogar 2x aufgefrischt. Nach 3 Stunden, als ich ihn verwendet habe war er gut aufgegangen und schön poorig. Die Stockgare war 3 Stunden und die Stückgare 1,5 Stunden im Körbchen. Der Teig ist im Körbchen kaum aufgegangen. Die Poorung ist sehr klein. Ich habe in der letzten Zeit kein richtiges Sauerteigbrot mehr hingekriegt. Mein Brote mit Hefe sind immer einwandfrei. Woran kann es liegen, das das Brot nicht richtig aufgeht?
    Mg
    Bernhard

  12. 5 stars
    Liebes Team, dieses Brot ist sowas von super lecker. Ich habe direkt die doppelte Menge Teig gemacht und zwei Brote nebeneinander auf dem Pizzabackstein gebacken. Richtig ehrliches Brot mal wieder! Danke dafür!

  13. Hallo Marcel,
    das 2 Stufen Sauerteigbrot ist mir gut gelungen !! Vielen Dank für diese super Anleitung, es ist jedes Mal eine Freude nach deinen Rezepten zu backen! Im Moment ist das Brot noch heiss, aber bald wird das Brotmesser gezückt!

  14. 5 stars
    Hallo Marcel, habe gestern das erste mal dein zwei Stufen Sauerteig Brot gebacken das Handling war sehr gut auch die Gezeiten mit zwischendurch Falten und dehnen kann mich sehr gut zurecht auch mit anschließender Ware im Gärkörbchen war auch sehr schön nur ich hatte das Problem das bei dem Einschießen in den Backofen von dem Brot wenn man das auf diese auf dieses Brett umdreht und dann in den heißen Backofen gibt läuft es bei mir immer so auseinander mache ich da irgendetwas falsch oder liegt es an dem Teig generell weil er war schon sehr weich nicht klebrig aber sehr weich. Geschmacklich ist das Brot echt super klasse ,ich glaube am Bild kann man es auch erkennen,über eine Antwort ich mich freuen?
    LG aus der Eifel
    Rita

    1. Ich würde das nächste Mal 10-20 % weniger Wasser in der Teig geben, sieht etwas flach aus. Daraus schliesse ich das der Teig etwas weich war.

  15. 5 stars
    Super Rezept, das Brot ist auf Anhieb gelungen, knackige Kruste, grosse gut verteilte Pooren, wunderbar aromatische Kruste und Krume. Dieses Brot wird den Knusper Peter vom Top Platz der beliebtesten MP Brote verdrängen..
    Danke Marcel!

  16. 5 stars
    Weizensuerteig – solch‘ Brote lieben wir. Vielen Dank!
    Bei mir hat der Teig knapp 25 Minuten kneten müssen, bis er die Fensterprobe bestand.

  17. Gestern Abend gebacken, gerade angeschnitten zum Frühstück, wunderbar lecker, einfach nur mit Butter. Vielen Dank für die vielen guten Rezepte fast alles an Brotrezepten ist mir in den letzten 2 Jahren gelungen und hab dabei meinen Backofen neu kennengelernt. Die Familie freut sich über ständig wechselnde Varianten von Brot und Brötchen, sogar an Kuchen hab ich mich jetzt herangetraut. Liebe Grüße aus der Gegend von Freiburg, Susanne Eckerlin

  18. Ein tolles Rezept……… wie immer👍. Ich weiß gar nicht welches Brot ich zuerst backen soll. Und die Videos sind sehr hilfreich. Den Luzerner Sauerteig Weggen haben meine Kinder geliebt, wenn wir früher bei den Schweizer Großeltern zu Besuch, das nannten sie wegen der Form immer Popo Brot🤣.

  19. Hallo, lieber Marcel,
    Das 2-Stufen-Sauerteigbrot finde ich superspannend. Meine Frage: Kann man das auch mit dem LIEVITO-Madre-Brot (200 Gramm Sauerteig) und mit Vollkorn oder wenigstens Ruchmehl machen?
    Viele Grüße
    Von Angelika

  20. Hallo Marcel,

    vielen Dank für das tolle „2-Stufen Sauerteigbrot“ Rezept. Genau wie ich meine Brote mag 🙂

    Kann ich die Stückgare anstatt bei Raumtemperatur auch über Nacht im Kühlschrank machen? Das würde viel besser in meinen Tagesablauf passen.

    Viele Grüße
    Matthias

      1. Hallo! Hier wäre auch noch etwas Theorie interessant. Ich führe viele Teige (bisher v.a. mit Hefe) über Nacht im Kühlschrank und würde das auch gerne mit den Sauerteigen tun. Ich kenne die Excel-Tabelle mit den Versäuerungsgraden und den entsprechenden Zeiten für die Stockgare. Aber wie verändern sich die Garzeiten bei Kühlschranktemperatur? Sollte der Versäuerungsgrad angepasst werden? Viele Grüsse, Michael

  21. Hallo Marcel

    Habe das gestern zwar schon einmal geschrieben und abgeschickt, aber jetzt ist es wieder verschwunden ;o)

    Da hast du aber ein Rezept entwickelt, welches zeitlich nur schwer in den Tagesablauf passt ;o)
    Entweder man startet mit dem Vorteig um Mitternacht, oder muss zu nachtschlafener Zeit die zweite Stufe machen.

    Ich habe jetzt gestern kurz vor Mitternacht den Vorteig gestartet und heute morgen kurz nach Acht die zweite Stufe gemacht.
    Den Teig konnte ich nach bald 20 minütiger Knetzeit um 12:45h zur Ruhe gelegen, so kann ich um ca 16:00h backen.
    Bin nun auf das Resultat gespannt. Mir gefallen generell diese Rezepte nur mit Sauerteig, danke dafür!

    Liebe Grüsse
    Ruedi

  22. 5 stars
    Lieber Marcel

    Dein Brot sieht super aus. Ich backe seit Jahren regelmässig Sauerteigbrote 2-stufig. So eines hatte ich aber noch nie.
    Ich werde es 3-stufig versuchen.

    Kleine Reklame für Homebaker (ich bin aber völlig unabhängig!). Seit ich die Mühle kenne, beziehe ich das Mehl nur noch von ihnen. Bei den Croissants, wo ich schon fast aufgegeben habe, hat das Panettonemehl den Durchbruch gebracht, siehe Bild. Ich kann jedem, der Croissants herstellen will nur raten, ein Spitzenmehl zu verwenden, sonst beschreitet man einen steinigen Weg, den wohl nur Profis beschreiten können. Ich habe viel zu lange meine Zeit mit Migrosmehl verschwendet.

    Noch etwas zum Mehl: die Ernte 2021 war mengen- und qualitäsmässig schlecht. So schlecht wie seit Jahren nicht. Es besteht Gefahr, dass minderwertige Mehle in den Umlauf kommen. Ich habe deshalb einen Jahresbedarf noch in der guten alten Qualität eingekauft. Eigentlich sollte ich jetzt einen Rabatt von Homebaker für diese Ausführungen erhalten. :-))

    Marcel: Vielleicht kannst Du einmal auf die Problematik eingehen.
    Danke Marcel. Ich wünsche ein gutes neues Jahr und viel Erfolg!

    mfg
    Peter

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