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2-Stufen Sauerteigbrot

 

2-Stufen Sauerteigbrot

Dieses 2-Stufen Sauerteigbrot ist etwas aufwendiger in der Herstellung, dafür wirst mit einem Brot mit zartsplitternder Kruste und aromatischer Krume belohnt.
4.57 from 39 votes
Vorbereitung 15 Min.
Zubereitung 30 Min.
Arbeitszeit 45 Min.
Stockgare Vorteig Stufe 1: 8-12 Std. / Vorteig Stufe 2: 3-4 Std. / Hauptteig: 2-3 Std.
Stückgare 1 Std.
Backdauer 45-50 Min.
Backtemperatur 230-205 Grad Ober-/Unterhitze

Zutaten
  

Rezeptmenge: für 1 Brot

    Stufe 1 Vorteig

    • 50 g Wasser handwarm
    • 10 g Sauerteig, aktiv
    • 60 g Halbweissmehl (Weizenmehl, Type 812)

    Stufe 2 Vorteig

    • 40 g Halbweissmehl (Weizenmehl, Type 812)
    • 30 g Wasser handwarm

    Hauptteig

    • Vorteig
    • 270 g Wasser handwarm
    • 200 g Halbweissmehl (Weizenmehl, Type 812)
    • 200 g Ruchmehl (Weizenmehl Type 1050)
    • 10 g Salz

    Anleitungen
     

    Stufe 1 Vorteig

    • Den Sauerteig zum Wasser in eine Schüssel geben und aufschlämmen. D.h. zusammen vermischen.
    • Das Mehl dazugeben und alles gut verkneten. Anschliessend den Vorteig mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken für 8-12 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.

    Stufe 2 Vorteig

    • Mehl und Wasser zum Vorteig geben und alles zu einem klumpenfreien Teig verkneten.
    • Anschliessend den Vorteig mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken für 3-4 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.

    Hauptteig

    • Den Vorteig und alle weiteren Zutaten in die Küchenmaschine geben und 2-3 Min. auf kleiner Stufe ankneten.
    • Nach 2-3 Min. die Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teig zirka 15 Min. bei mittlerer Geschwindigkeit kneten. Mit der “Fensterprobe” den Teig prüfen. Wenn der Teig noch klebrig ist und reisst, weiter kneten bis er die Fensterprobe besteht.
    • Danach den Teig in ein gefettetes Becken legen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 2-3 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.
    • In der Zwischenzeit den Teig einmal dehnen und falten:
      Hierzu ziehst Du an einer Seite des Teiges diesen in der Schüssel leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Schüsselrand. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst.

    Formen

    • Nach der Gärzeit den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, und 2-3x über die Arbeitsfläche schleifen, um eine glatte Oberfläche zu bekommen.
    • Danach den Teigling umkehren (glatte Seite liegt nun unten) mit den Händen auf der Arbeitsplatte leicht nach unten ziehen, um ein längliches Teigstück zu erhalten.
    • Den Teigling leicht flach drücken und die Enden links und rechts einklappen.
    • Aus dem Teig einen straffen Strang in der Länge eines mit einem Bezug eingekleideten Gärkorbes rollen.
    • Anschliessend den Teig mit dem Verschluss nach oben in den Gärkorb legen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) und für 1 Std. gären lassen.
    • In der Zwischenzeit den Backofen mit einem Brotbackstein oder einem leeren Blech und einer feuerfeste Schüssel in der unteren Hälfte des Ofens auf 230 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

    Backen

    • Nach der Gärzeit den Teigling auf eine leicht bemehlte Brotschaufel stürzen und dann die Teigoberfläche leicht mit Mehl stauben.
    • Die Teigoberfläche längs und mittig einmal mit einem scharfen Messer einschneiden. Dabei die Klinge in einem 45-Grad-Winkel führen.
    • Anschliessend den Teigling auf den vorgeheizten Brotbackstein oder das Blech im Backofen abschieben, etwas Wasser in die feuerfeste Schüssel giessen und das Brot etwa 20 Min. backen.
    • Nach 20 Min. die Schüssel mit dem Wasser entfernen, die Ofentemperatur auf 205 Grad reduzieren und das Brot weitere 20-30 Min. backen.
    • Nach dem Backen das Brot auf einem Gitter auskühlen lassen.

    Video

    Nutrition*

    Kalorien: 958kcalKohlenhydrate: 194gEiweiss: 34gFett: 4g

    *Die Nährwert-Informationen beziehen sich auf EINE Einheit des gesamten Rezeptes.

    Haltbarkeit

    In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

    Brotgrösse

    Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:

    Als Faustregel gilt:

    Teiggewicht  Minuten Teiggewicht Minuten
    40-200 g 25-30 Min. 300-600 g 30-40 Min.
    600-900 g 40-50 Min. 900-1200 g 50-60 Min.

    Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.

    Mehl austauschen

    Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.

    Häufig gestellte Fragen

    Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.

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    Ich freue mich sehr von dir zu lesen, bei der hohen Anzahl an Kommentaren bitte ich dich um Verständnis, dass ich nicht jede einzelne Frage persönlich beantworten kann – FAQ hier. Ein Blog lebt aber ja vor allem durch den Austausch der Community, viel Spass.

    25 Antworten

    1. 5 stars
      Hallo Marcel + Team
      Wieder ein super Brot nachgebacken👍😋
      Macht weiter so, ihr seid top👏

      Da es hier kein 812er Mehl gibt, hab ich 1/2 1050er und 1/2 550er genommen und kam mit 230g Wasser im Hauptteig aus.
      Teig im Thermomix zubereitet, nach dem falten, den Teig in den Kühlschrank gegeben über Nacht und am nächsten Tag geformt, 1 Stunde im Gärkorb gehen lassen, gebacken, et voilà😍

      Habt ihr vielleicht auch ein Kraftkornmalzbrot Rezept? Das würde ich auch gerne mal nachbacken aber kann leider kein Rezept finden.

    2. Hallo Marcel,
      ich habe heute das Sauerteigbrot gebacken, leider ist es mir nicht so gut gelungen. Ich habe den Sauerteig sogar 2x aufgefrischt. Nach 3 Stunden, als ich ihn verwendet habe war er gut aufgegangen und schön poorig. Die Stockgare war 3 Stunden und die Stückgare 1,5 Stunden im Körbchen. Der Teig ist im Körbchen kaum aufgegangen. Die Poorung ist sehr klein. Ich habe in der letzten Zeit kein richtiges Sauerteigbrot mehr hingekriegt. Mein Brote mit Hefe sind immer einwandfrei. Woran kann es liegen, das das Brot nicht richtig aufgeht?
      Mg
      Bernhard

    3. 5 stars
      Liebes Team, dieses Brot ist sowas von super lecker. Ich habe direkt die doppelte Menge Teig gemacht und zwei Brote nebeneinander auf dem Pizzabackstein gebacken. Richtig ehrliches Brot mal wieder! Danke dafür!

    4. Hallo Marcel,
      das 2 Stufen Sauerteigbrot ist mir gut gelungen !! Vielen Dank für diese super Anleitung, es ist jedes Mal eine Freude nach deinen Rezepten zu backen! Im Moment ist das Brot noch heiss, aber bald wird das Brotmesser gezückt!

    5. 5 stars
      Hallo Marcel, habe gestern das erste mal dein zwei Stufen Sauerteig Brot gebacken das Handling war sehr gut auch die Gezeiten mit zwischendurch Falten und dehnen kann mich sehr gut zurecht auch mit anschließender Ware im Gärkörbchen war auch sehr schön nur ich hatte das Problem das bei dem Einschießen in den Backofen von dem Brot wenn man das auf diese auf dieses Brett umdreht und dann in den heißen Backofen gibt läuft es bei mir immer so auseinander mache ich da irgendetwas falsch oder liegt es an dem Teig generell weil er war schon sehr weich nicht klebrig aber sehr weich. Geschmacklich ist das Brot echt super klasse ,ich glaube am Bild kann man es auch erkennen,über eine Antwort ich mich freuen?
      LG aus der Eifel
      Rita

      1. Ich würde das nächste Mal 10-20 % weniger Wasser in der Teig geben, sieht etwas flach aus. Daraus schliesse ich das der Teig etwas weich war.

    6. 5 stars
      Super Rezept, das Brot ist auf Anhieb gelungen, knackige Kruste, grosse gut verteilte Pooren, wunderbar aromatische Kruste und Krume. Dieses Brot wird den Knusper Peter vom Top Platz der beliebtesten MP Brote verdrängen..
      Danke Marcel!

    7. 5 stars
      Weizensuerteig – solch‘ Brote lieben wir. Vielen Dank!
      Bei mir hat der Teig knapp 25 Minuten kneten müssen, bis er die Fensterprobe bestand.

    8. Gestern Abend gebacken, gerade angeschnitten zum Frühstück, wunderbar lecker, einfach nur mit Butter. Vielen Dank für die vielen guten Rezepte fast alles an Brotrezepten ist mir in den letzten 2 Jahren gelungen und hab dabei meinen Backofen neu kennengelernt. Die Familie freut sich über ständig wechselnde Varianten von Brot und Brötchen, sogar an Kuchen hab ich mich jetzt herangetraut. Liebe Grüße aus der Gegend von Freiburg, Susanne Eckerlin

    9. Ein tolles Rezept……… wie immer👍. Ich weiß gar nicht welches Brot ich zuerst backen soll. Und die Videos sind sehr hilfreich. Den Luzerner Sauerteig Weggen haben meine Kinder geliebt, wenn wir früher bei den Schweizer Großeltern zu Besuch, das nannten sie wegen der Form immer Popo Brot🤣.

    10. Hallo, lieber Marcel,
      Das 2-Stufen-Sauerteigbrot finde ich superspannend. Meine Frage: Kann man das auch mit dem LIEVITO-Madre-Brot (200 Gramm Sauerteig) und mit Vollkorn oder wenigstens Ruchmehl machen?
      Viele Grüße
      Von Angelika

    11. Hallo Marcel,

      vielen Dank für das tolle „2-Stufen Sauerteigbrot“ Rezept. Genau wie ich meine Brote mag 🙂

      Kann ich die Stückgare anstatt bei Raumtemperatur auch über Nacht im Kühlschrank machen? Das würde viel besser in meinen Tagesablauf passen.

      Viele Grüße
      Matthias

    12. Hallo Marcel

      Habe das gestern zwar schon einmal geschrieben und abgeschickt, aber jetzt ist es wieder verschwunden ;o)

      Da hast du aber ein Rezept entwickelt, welches zeitlich nur schwer in den Tagesablauf passt ;o)
      Entweder man startet mit dem Vorteig um Mitternacht, oder muss zu nachtschlafener Zeit die zweite Stufe machen.

      Ich habe jetzt gestern kurz vor Mitternacht den Vorteig gestartet und heute morgen kurz nach Acht die zweite Stufe gemacht.
      Den Teig konnte ich nach bald 20 minütiger Knetzeit um 12:45h zur Ruhe gelegen, so kann ich um ca 16:00h backen.
      Bin nun auf das Resultat gespannt. Mir gefallen generell diese Rezepte nur mit Sauerteig, danke dafür!

      Liebe Grüsse
      Ruedi

    13. 5 stars
      Lieber Marcel

      Dein Brot sieht super aus. Ich backe seit Jahren regelmässig Sauerteigbrote 2-stufig. So eines hatte ich aber noch nie.
      Ich werde es 3-stufig versuchen.

      Kleine Reklame für Homebaker (ich bin aber völlig unabhängig!). Seit ich die Mühle kenne, beziehe ich das Mehl nur noch von ihnen. Bei den Croissants, wo ich schon fast aufgegeben habe, hat das Panettonemehl den Durchbruch gebracht, siehe Bild. Ich kann jedem, der Croissants herstellen will nur raten, ein Spitzenmehl zu verwenden, sonst beschreitet man einen steinigen Weg, den wohl nur Profis beschreiten können. Ich habe viel zu lange meine Zeit mit Migrosmehl verschwendet.

      Noch etwas zum Mehl: die Ernte 2021 war mengen- und qualitäsmässig schlecht. So schlecht wie seit Jahren nicht. Es besteht Gefahr, dass minderwertige Mehle in den Umlauf kommen. Ich habe deshalb einen Jahresbedarf noch in der guten alten Qualität eingekauft. Eigentlich sollte ich jetzt einen Rabatt von Homebaker für diese Ausführungen erhalten. :-))

      Marcel: Vielleicht kannst Du einmal auf die Problematik eingehen.
      Danke Marcel. Ich wünsche ein gutes neues Jahr und viel Erfolg!

      mfg
      Peter

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