Vita Brot
Mengenberechnung
Zutaten
Brühstück
- 50 g UrDinkel Ruchmehl (Dinkelmehl Type 1050)
- 75 g Wasser
Quellstück
- 140 g Wasser kalt
- 10 g Sesamsamen
- 10 g Leinsamen
- 10 g Sonnenblumenkerne
- 50 g Weizenkeimsamen
Hauptteig
- Brühstück
- Quellstück
- 140 g Wasser
- 300 g UrDinkel Ruchmehl (Dinkelmehl Type 1050)
- 150 g UrDinkel Vollkornmehl
- 70 g Sauerteig
- 11 g Salz
- 10 g Frischhefe
Anleitungen
Brühstück
- Das Wasser in einen Kochtopf geben und auf dem Herd aufkochen.
- Das Mehl in eine Schüssel geben, mit dem kochenden Wasser übergiessen und alles klumpenfrei vermischen.
- Anschliessend das Brühstück mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 8-12 Std. im Kühlschrank auskühlen lassen.
Quellstück
- Die Samen und Saaten zu Wasser geben, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und bei Raumtemperatur 12-24 Stunden quellen lassen.
Hauptteig
- Alle Zutaten in die Küchenmaschine geben und mit dem Knethaken 10-12 Min. bei kleiner Geschwindigkeit kneten.
- Danach den Teig mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und 120-150 Min. gären und aufgehen lassen.
- In der Zwischenzeit den Teig 2-3x dehnen und falten:Dazu ziehst Du den Teig an einer Stelle leicht hoch und legst ihn an den gegenüberliegenden Beckenrand. Diesen Vorgang bei allen vier Seiten wiederholen.
- Danach den Teig wieder zudecken und die restliche Zeit gären lassen.
Formen
- Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und in zwei gleich grosse Stücke teilen.
- Die beiden Teiglinge über eine leicht bemehlte Arbeitsfläche schleifen, um eine glatte Oberfläche zu bekommen.
- Dabei den Teig mit den Fingern von einer Seite zur Mitte ziehen und leicht andrücken. Diesen Vorgang reihum wiederholen und den Teig leicht länglich formen.
- Danach den Teig umdrehen (glatte Seite liegt nun unten), die untere Seite des Teiges leicht über den Teig klappen, andrücken und das Teigstück leicht länglich rollen. Es ist von Vorteil, wenn sich dabei im Teigstück etwas Spannung aufbaut.
- Die Teiglinge auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und nochmals zugedeckt 30-40 Min. bei Raumtemperatur aufgehen lassen.
- In der Zwischenzeit den Backofen mit einem Brotbackstein, oder mit einem leeren Blech und einer feuerfesten Schüssel in der unteren Hälfte des Ofens, auf 220 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
Backen
- Nach der Gärzeit die Teiglinge vorsichtig mit dem Verschluss nach unten ein eine leicht bemehlte Brotschaufel absetzen und dann mittig und längs einmal mit einem scharfen Messer (Pariserbrotklinge) einschneiden. Dabei die Klinge in einem 45-Grad-Winkel führen.
- Anschliessend die Teiglinge direkt auf den Brotbackstein oder auf das heisse Blech im Ofen schieben.
- In die feuerfeste Schüssel etwa 1-2 dl Wasser für den Dampf geben und die Brote für etwa 20 Min. backen.
- Nach 20 Min. die Schüssel mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen, die Temperatur auf 190 Grad reduzieren und die Brote weitere 20 Minuten goldbraun fertig backen. Direkt nach dem Backen die Brote auf einem Gitter auskühlen lassen.
- Tipp: Nach 30 Min. die Brote im Ofen prüfen, weil die Kernen schnell Farbe annehmen. Falls der Backofen, wie es in der Fachsprache heisst, etwas „giftig“ ist (heiss, kräftig), muss die Temperatur nochmals reduziert, oder die Brote etwas früher aus dem Ofen genommen werden.
Video
Nährwerte
Deine Notizen
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Haltbarkeit
In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.
Quellstück
Durch ein Quellstück bringt man einen viel intensiveren Geschmack in das Brot und es ist bedeutend länger haltbar. Denn durch das Quellen der Samen und Flocken können diese die Feuchtigkeit aufziehen. Wird auf diesen Schritt verzichtet, ziehen die Samen und Flocken die Feuchtigkeit während dem Backen aus dem Teig. Dadurch werden die Gebäcke trockener und weniger lang haltbar.
Frischhefe
Als Alternative zur Backhefe (Frischhefe) kann auch Trockenhefe (Pulver) oder Flüssighefe verwendet werden. Dosierung gemäss Packungsanleitung.
Fensterprobe
Wenn Du ein kleines Stück des Teiges dünn auseinanderziehst und durch das „Teigfenster“ eine Zeitung lesen kannst, ist der Teig genügend geknetet und für die Weiterverarbeitung perfekt.
Backbleche, Töpfe und Co.
Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. Du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.
Ofen bedampfen
Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier.
Brotgrösse
Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:
Als Faustregel gilt:
| Teiggewicht | Minuten | Teiggewicht | Minuten |
| 40-200 g | 25-30 Min. | 300-600 g | 30-40 Min. |
| 600-900 g | 40-50 Min. | 900-1200 g | 50-60 Min. |
Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.
Mehl austauschen
Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.
Häufig gestellte Fragen
Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.
Schweiz 
Heute war Dinkelbacktag 🤗 die Joghurt Brötchen sind eigentlich die Dinkelquarkbrötchen, trotzdem finde ich sie gut gelungen und geschmacklich sehr gut👍das Brot habe ich noch in Dinkelflocken gewälzt, das war mir sonst zu nackig😉 kann es kaum erwarten, bis ich es anschneiden kann🤣
Servus alle miteinander,heut des Vita-Brot gebacken 😋Wieder mal ein supertolles Rezept!!Da ich kein Weizenkeim….hatte ,hab ich einfach die Menge der anderen Saaten erhöht und oben rum aus den selben Saaten und Dinkelflocken eine Streumischung da zu gegeben!Nun hoffe ich natürlich man beißt nicht nur auf Körner🙈erinnert vom Aussehen her etwas an die Apfel-Joghurt-Stangen,die echt saulecker🙈🤣sind!!
Super Video, da bekommt man wirklich Lust mitzumachen!
Werde ich ausprobieren
Danke und bitte mehr solche Videos !
Dankeschön 🙏
Ich hab das Brot mit Dinkelvollkornmehl und Weizenruchmehl statt Dinkel gebacken, da ich mich bei der Planung verlesen und nur Ruchmehl gelesen hatte 🙈. Hab mich trotzdem weitgehend ans Rezept gehalten, musste nur einiges an Wasser zusätzlich dazu geben. Das Brot ist super lecker und wird sicher häufiger gebacken. Es ist so lecker, ich bin mir gar nicht sicher, ob ich dann Dinkel Typ 1050 statt Weizen einsetzen werde 😉.
Wow Unglaublich 😻
Wie immer wieder mal eine wunderbaren Brot 🙏🤗✌️
Vielen lieben Dank 😊
Am liebsten würde ich gleich los legen mit dem backen.
Kann ich auch etwas anderes, Korn/Samen verwenden an stelle von Weizenkeimsamen?
Gruss
Jennifer
Klar einfach andere Saaten nehmen 🙂
Hallo. Welche würdest Du empfehlen und wie muss ich die Wassermenge des Quellstücks dann justieren?
Vielen Dank für das interessante Video
Kann man bei diesen Rezepte auch den Sauerteig ersetzen durch mehr Hefe.
Vielen Dank
Hallo Marcel,
Habe leider keinen DINKEL – SAUERTEIG!
Kann ich auch einen ROGGEN – SAUERTEIG oder einen LIEVITO MADRE nehmen?
LG aus Wien / Silvia
Liebe Silvia, klar – auf jeden Fall 😀
Sara – Team Marcel Paa
Ich komme aus dem Backen nicht mehr raus,tolle Brote super erklärt.Danke
Ich werde sie alle nach Backen,dass ist jetzt mein drittes Brot.
Hallo,
könnte ich die Hefe auch ersetzen, z.B. durch aktiven Sauerteig ?
Liebe Grüße und immer weiter so.
Es macht Spaß dienRezepte nach zu backen.
Daniel
Hallo Daniel
guckst Du hier: https://www.marcelpaa.com/rezepte/hefe-sauerteig-rechner/
Beste Grüsse, Team Marcel Paa
Hallo Marcel.
Ein wirklich leckeres Brot. Bin immer wieder begeistert von deinen Rezepten. Super erklärt und mit Gelinggarantie.
Viele Grüße
Britta
Wieder mal ein prima Rezept. Es hat alles gut geklappt. Ich habe allerdings nur ein Brot gemacht und im Gußeisentopf gebacken.
Marcel,
vielen Dank für dieses Rezept.
Heute nachgebacken.
Allerdings weicht das Rezept leider vom Video ab.
Z.B. wird im Video der Teig S&F, im Rezept ist dies nicht beschrieben.
Egal, riecht sehr lecker, erst einmal abkühlen lassen…
Hallo Marcel, ein wirklich leckeres Brot. Schönes einfaches Rezept. Weiter so. Auch gerne Videos aus der Backstube.
Gruß aus Schleswig-Holstein.
Hallo,
Vita Brot gerade angeschnitten, ein richtig saftiges Brot. Hatte keine Weizenkeimsamen hab Haferkleie genommen. Allerdings benötigte ich mehr Wasser als im Rezept angegeben.
Werde nächstes Mal doppelte Menge Teig ansetzen, damit das Backen sich lohnt
Tolles Backstuben Video.
Liebe Grüße
Lisa
Super!
Ich freue mich schon auf weitere Backstuben-Einblicke!
Also das Brot ist der Hammer…habe das Video gesehen und musste auch gleich loslegen mit backen.Man braucht nicht mal einen Belag drauf einfach nur Butter…Danke für die tollen Rezepte.
Sehr interessantes Video. Danke. Eigentlich alles im Großen wie in der eigenen Küche. Sieht einfach aus, ist es aber nicht, allein die Handgriffe beim Kneten muss man schon einige Zeit geübt haben.
Super Einblicke! Interessant wäre auch noch wieviel die Teigstücke Wiegen und wieviel dann ein Brot… lege jetzt gleich mit dem Quell-und Brühstück los….🤩
Einfach nur Backen mit den Infos und Ideen von M.P. Dankeschön ~Merci ~Grazie 🤙🏽
Hallo Marcel,
heut hab ich das Vita Brot bachgebacken. Warum ich bisher immer diese “ Brühstück- Scheu“ hatte, kann ich jetzt gar nicht mehr nachvollziehen. 🙂
Das Brot ist sehr gut geworden und geschmacklich voll mein/unser Ding. Somit wurde es einstimmig in das Rezept Buch für „Familien Brote“ aufgenommen. Deine Brot Videos finde ich toll, alles gut und vor allem für mich als “ Hobby – Back – Laie“ verständlich erklärt. Über mehr ST Brot Rezept Vorstellungen würde ich mich sehr freuen.😊
VG Andrea
Danke für diesen informativen Einblick. Würde gern dem Angebot nachkommen, eine Woche lang Brote einzuschneiden. Aber mit fast 80 Jahren komme ich wohl etwas zu spät 🤔
Backe seit einigen Jahren, erfahre dabei immer wieder leidvoll, dass Brotbacken ein Lehr-/Lern-Beruf ist!
Beste Grüße aus Niederbayern
Heiner
Lieber Heiner,
fürs Üben und Lernen ist man nie zu alt.
Viel Erfolg und liebe Grüße
Reinhilde
wow! bin begeistert von diesem video. sehr eindrücklich, zu sehen, was bäckermeisterkunst meint… gerne wieder!
herzliche grüsse ans ganze team, artemisia 😉
Super cooles Video! Danke für den Einblick. Solche Videos dürft ihr gerne wieder machen.
Sehr schönes Video aus der Backstube. Muss ich unbedingt in meiner kleinen „Backstube“ nachhaken, es sieht so lecker aus! Ich liebe Deine Videos und Deine Rezepte!
Hat super geklappt. Es duftet schon super. Ich bin gespannt wie es schmeckt 🙂
Das Video hat mir sehr gut gefallen, Großbackstuben haben auch ihren Flair, einfach Klasse!
Möchte gerne mehr davon sehen!
Verlockt zim Nachbacken werde gleich Mehl besorgen.
Gerne weitere Einblicke in die Backstube, war schön zu sehen wie alle ihre Techniken haben.
Vielen Dank für diesen tollen Einblick in die Backstube. Es ist sehr eindrücklich zu sehen, mit wie viel Körpereinsatz solche Brote entstehen. ( Respekt )
Gerne würde ich weitere solche Videos sehen.
Gruss
Brösmeli