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Suedschweizer-Brot-Rezept-von-Marcel-Paa

 

Südschweizer Brot

Mit diesem Südschweizer Brot backst Du ein super-knuspriges und aromatisches Brot, das ausgezeichnet zu etwas Käse und einem Glas Wein passt.
4.87 from 22 votes
Vorbereitung 15 Min.
Zubereitung 15 Min.
Arbeitszeit 30 Min.
Stockgare 90-12 Min.
Stückgare 12-16 Std. im Kühlschrank

Mengenberechnung

2 Brote
Backdauer 45-50 Min.
Backtemperatur 250-210 Grad Ober/Unterhitze

Zutaten
  

Hauptteig

  • 330 g Wasser (ca. 30 Grad warm)
  • 170 g Hartweizenmehl (Durum)
  • 330 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
  • 12 g Salz
  • 3 g Frischhefe
  • 160 g Sauerteig (alternativ: 3 g Frischhefe und den Salzanteil auf 10 g reduzieren)

Anleitungen
 

Hauptteig

  • Alle Zutaten in die Küchenmaschine geben und auf kleiner Stufe beginnen zu kneten.
  • Nach 2-3 Min. das Knettempo erhöhen und den Teig etwa 10-15 Min. kneten.
  • Danach den Teig in ein leicht gefettetes Becken geben, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 90-120 Min. bei Raumtemperatur gären lassen.
  • In der Zwischenzeit den Teig 1-2 Mal dehnen und falten:
    Hierzu ziehst Du den Teig an einer Seite leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Beckenrand. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst.
  • Diesen Vorgang von allen vier Seiten wiederholen, den Teig wieder zudecken und die restliche Zeit gären lassen.

Formen

  • Nach der Gärzeit den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und in zwei gleich grosse Stücke teilen.
  • Die beiden Teiglinge 2-3 mal über die Arbeitsfläche schleifen, um eine glatte Oberfläche zu bekommen.
  • Danach den Teig etwas flach drücken, links und rechts etwas einschlagen und dann mit den Fingerspitzen schön straff aufrollen und länglich formen.
  • Die Teiglinge mit dem Verschluss nach oben in je einen länglichen Gärkorb mit Bezug legen, mit einer Gärfolie zudecken und dann für 12-16 Std. (über Nacht) in den Kühlschrank stellen.
  • Etwa 30-45 Min. vor dem Backen, den Backofen mit einem Backstahl oder einem Brotbackstein in der unteren Ofenhälfte auf 250 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.

Backen

  • Nach der Gärzeit die Teiglinge auf eine leicht bemehlte Brotschaufel stürzen (Verschluss ist nun unten) und die Teigoberfläche mit einem scharfen Messer (Pariserbrotklinge) einmal längs und mittig etwa 2-3 mm tief einschneiden. Dabei die Klinge in einem 45-Grad-Winkel führen.
  • Die Teiglinge direkt auf die heisse Backplatte im Ofen abschieben, den Ofen bedampfen und die Temperatur auf 210 Grad zurückstellen.
  • Die Brote für 20 Min. backen, dann die Ofentür kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann und die Brote für weitere 25-30 Min. goldbraun fertig backen.
  • Nach dem Backen die Brote auf einem Gitter auskühlen lassen.

Video

Nutrition

Einheit: 1Brot | Kalorien: 1961kcal | Kohlenhydrate: 399g | Eiweiss: 69g | Fett: 8g

Deine Notizen

Weitere Brot-Rezepte
Haltbarkeit

In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie verpackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

Frischhefe

Als Alternative zur Backhefe (Frischhefe) kann auch Trockenhefe (Pulver) oder Flüssighefe verwendet werden. Dosierung gemäss Packungsanleitung.

Was ist Hartweizen?

Hartweizen – auch bekannt unter dem Namen «Triticum durum» ist ein Sommerweizen, d.h. er wird in heissen Regionen in den Sommermonaten angebaut. Der Hartweizen hat eine hohe Konzentration von Gluten, eine leuchtend gelbe Farbe und ist sehr hitzebeständig. Durch den hohen Glutengehalt ist Hartweizen eine ideale Zutat für alle dehnbaren Teige wie Pizza oder auch Pasta. Auch verleiht er dem Brot eine luftige Porung.

Teiglinge richtig einschneiden

Wie man Brotteiglinge richtig einschneidet und worauf dabei zu achten ist, findest Du in diesem Video: Meine Tipps zur Schnitt-Technik und Backvorbereitung bei Brot und Brötchen

Backbleche, Töpfe und Co.

Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. Du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.

Ofen bedampfen

Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier.

Brotgrösse

Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:

Als Faustregel gilt:

Teiggewicht  Minuten Teiggewicht Minuten
40-200 g 25-30 Min. 300-600 g 30-40 Min.
600-900 g 40-50 Min. 900-1200 g 50-60 Min.

Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.

Mehl austauschen

Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.

Häufig gestellte Fragen

Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.

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Ich freue mich sehr von dir zu lesen, bei der hohen Anzahl an Kommentaren bitte ich dich um Verständnis, dass ich nicht jede einzelne Frage persönlich beantworten kann – FAQ hier. Ein Blog lebt aber ja vor allem durch den Austausch der Community, viel Spass.

29 Antworten

  1. Lieber Marcel, ich möchte den Teig gerne 48 Stunden im Kühlschrank aufbewahren, da ich in der Ferienwohnung keine Knetmaschine habe. D.h. Ich würde den Teig morgen kneten und dann bis Mittwoch im Kühlschrank aufbewahren. Welche Parameter müsste ich verändern?
    Vielen Dank schon mal.
    Liebe Grüße
    Maike

  2. Lieber Marcel, danke für das Rezept. Hat alles sehr gut geklappt. Wunderbares Brot, tolle Kruste, schöne Krume und wunderbarer Geschmack. Ein Weißbrot, wie ich es mir schon lange gewünscht habe. Ich musste ein Brot in einem runden Gärkorb reifen lassen und hätte besser kreuzweise eingeschnitten um mehr Platz zum Ausdehnen beim Ofentrieb zu geben.
    Dieses Brot kommt ins Backrepertoir.
    Begeisterung.
    Liebe Grüße aus Dortmund

  3. 5 stars
    Und wieder ein tolles, einfach herzustellendes Brot, das gerade im Sommer gut einzusetzen ist.

    Statt Hartweizenmehl habe ich Hartweizengrieß (rimacinata) verwendet, funktioniert genauso gut.

  4. Hallo Marcel,
    vielen Dank für dein neues Rezept.
    Ich habe kein Hartweizenmehl Zuhause,kann ich auch Dinkelmehl nehmen?

    Liebe Grüße Traudel

    1. Ich denke, das wird dann ein ganz anderes Brot. Geschmacklich und von der Haptik unterscheiden sie sich sehr. Hartweizenmehl ist eigentlich doppelt gemahlener, ganz feiner Grieß. Von den Backeigenschaften her ist Dinkel auch anders.

  5. Heute Vormittag habe ich diese wunderbaren Brote gebacken. Gleich nehme ich die Brote mit zu einem Gartenfest. Ich freue mich auf das Brot, Wein und Käse

  6. 5 stars
    Ein Schweizer Brot, tolles Rezept das Brot hat einen tollen Geschmack und dann noch das Knuspern:)) Ich habe es im Holzofen gebacken, das ist ein toller Ofen mit indirekter Befeuerung und ich kann Heizluftfunktion einschalten und auf vier ebenen Backen. Es ist ein Holzofen aus Italien so wie meine Teigmaschine.

  7. 5 stars
    Das Südschweizer Brot ist sehr lecker geworden! Da ich keine langen Brotkörbe habe, wurden sie über Nacht im Baguette Blech geparkt – Hat bestens geklappt!

  8. 5 stars
    Super leckeres Brot mit einer sehr knusprigen Kruste , gab es bei uns heute zum Frühstück. Habe auch den Hartweizengrieß im TM gemahlen und funktioniert super. Danke für die vielen tollen Rezepte. LG Vroni

  9. Marcel, schau mal, wie toll das Brot geworden ist. Ist auch geschmacklich sehr fein. Ich habe allerdings statt Weissmehl Bio Mehrkornmehl genommen.
    Tolles Rezept, danke Marcel.

  10. Muss ich unbedingt probieren – sieht toll aus! Eine Frage nur: Wie entsteht der verwendete Sauerteig? Wie viel Wasser, wie viel Mehl, wie viel Anstellgut? Und sollte der kurz zuvor aufgefrischt sein?
    Danke für eure Erklärung und viele Grüsse
    Anja

  11. Salut Marcel,
    Habe das Rezept ausprobiert, aber ohne Sauerteig, nur mit Hefe, nach 12 Std. Kühlschrank raus genommen und beim einschneiden sind sie mir recht zusammengefallen.
    Sind dann aber im Ofen wieder etwas aufgegangen.
    Was könnte ich besser machen?
    Deine Rezepte sind super vielen Dank freue mich immer wieder etwas auszuprobieren.
    Anuschka

    1. Das klingt nach Übergare. Entweder die Gare verkürzen, etwas weniger Triebmittel nehmen oder den Kühlschrank kälter stellen (auf ca. 5 Grad)

  12. 5 stars
    Ein luftig, leichtes Sommerbrot! Mega lecker, vielen Dank!! Da ich kein Hartweizenmehl hatte, habe ich einfach den Versuch gewagt und habe Hartweizengrieß im thermomix gemahlen und das hat tatsächlich gut funktioniert, der Teig wurde schön geschmeidig!

  13. Marcel spricht von Kommentaren, dass bei vielen von uns der Teig deutlich weicher ist, als es in seinen Videos zu sehen ist. Das trifft bei mir bei fast jedem Brotrezept zu, egal von wem es kommt. Auch hier: Ich habe den Teig kaum in den Gärkorb bekommen …
    Ich kaufe m.E. gute Mehle, viele in Bioläden und bekannten Mühlen.

    1. Jedes Mehl, jede Mehlqualität bindet anders Wasser. Darum empfehlen wir grundsätzlich bei allen Rezepten, etwa 10% der Flüssigkeitsmenge zurückzubehalten und nur nach und nach bei Bedarf dazuzugeben.
      Sara – Team Marcel Paa

  14. Eine Frage zum Sauerteig:
    In deiner Anleitung beginnt man bei seiner Herstellung mit ROGGENmehl am ersten Tag, in den folgenden Tagen wird Weizenmehl genommen. Richtig, oder Druckfehler?

  15. 5 stars
    Beim nächsten Versuch würde ich nur noch 1g Hefe verwenden. Nach zehn Std. Kühlschrank war der Teig schon zu stark aufgegangen und hatte nur noch wenig Spannung.
    Unlängst habe ich von Home Baker UrDinkel-Ruchmehl und UrDinkel-Halbweissmehl ausprobiert!
    Ohne Bauchpinseln zu müssen, die Mehle sind hervorragend!!!
    Sehr empfehlenswert!!!
    Liebe Grüße Gudrun

    1. Liebe Gudrun
      Vielen Dank für deine positive Rückmeldung.
      Das geben wir gerne weiter 🙂
      LG Alexandra – Team Marcel Paa

  16. 5 stars
    Durch Zufall habe ich gestern diesen tollen Blog entdeckt und bin restlos begeistert!!
    Endlich mal jemand, der wirklich Brot backen und das auch noch super und vor allem angenehm erklären kann.
    Ich bin eigentlich gar nicht Blogaffin, bin weder bei facebook noch Twitter und Co, ABER hier muss ich einfach reinschauen und das auch immer wieder !! 🙂
    Gestern habe ich sofort nach dem Entdecken das Landbrot im Bräter gebacken und es wurde einfach wunderbar.
    Der Teig fühlte sich fantastisch an und ließ sich super falten.
    Geschmacklich 1A!!
    Und auch dieses Brot werde ich nachbacken, sobald ich ein Hartweizenmehl auftreiben kann.
    Gleich morgen werde ich mal auf die Suche gehen, wo ich das herbekomme.
    Da ich aber noch keine Brotschaufel und geeignete Bleche habe, muss ich meinen Versuch wieder im Bräter starten.
    Ich freue mich schon drauf.
    Herzlichen Dank für diese tolle Seite und die wundervollen Rezepte!

    1. Liebe Carmen
      Vielen lieben Dank für deinen positiven Kommentar und die Komplimente! 🙂
      Weiterhin viel Freude beim Backen!
      LG Alexandra – Team Marcel Paa

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