Südschweizer Brot
Mengenberechnung
Zutaten
Hauptteig
- 330 g Wasser (ca. 30 Grad warm)
- 170 g Hartweizenmehl (Durum)
- 330 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
- 12 g Salz
- 3 g Frischhefe
- 160 g Sauerteig (alternativ: 3 g Frischhefe und den Salzanteil auf 10 g reduzieren)
Anleitungen
Hauptteig
- Alle Zutaten in die Küchenmaschine geben und auf kleiner Stufe beginnen zu kneten.
- Nach 2-3 Min. das Knettempo erhöhen und den Teig etwa 10-15 Min. kneten.
- Danach den Teig in ein leicht gefettetes Becken geben, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 90-120 Min. bei Raumtemperatur gären lassen.
- In der Zwischenzeit den Teig 1-2 Mal dehnen und falten:Hierzu ziehst Du den Teig an einer Seite leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Beckenrand. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst.
- Diesen Vorgang von allen vier Seiten wiederholen, den Teig wieder zudecken und die restliche Zeit gären lassen.
Formen
- Nach der Gärzeit den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und in zwei gleich grosse Stücke teilen.
- Die beiden Teiglinge 2-3 mal über die Arbeitsfläche schleifen, um eine glatte Oberfläche zu bekommen.
- Danach den Teig etwas flach drücken, links und rechts etwas einschlagen und dann mit den Fingerspitzen schön straff aufrollen und länglich formen.
- Die Teiglinge mit dem Verschluss nach oben in je einen länglichen Gärkorb mit Bezug legen, mit einer Gärfolie zudecken und dann für 12-16 Std. (über Nacht) in den Kühlschrank stellen.
- Etwa 30-45 Min. vor dem Backen, den Backofen mit einem Backstahl oder einem Brotbackstein in der unteren Ofenhälfte auf 250 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.
Backen
- Nach der Gärzeit die Teiglinge auf eine leicht bemehlte Brotschaufel stürzen (Verschluss ist nun unten) und die Teigoberfläche mit einem scharfen Messer (Pariserbrotklinge) einmal längs und mittig etwa 2-3 mm tief einschneiden. Dabei die Klinge in einem 45-Grad-Winkel führen.
- Die Teiglinge direkt auf die heisse Backplatte im Ofen abschieben, den Ofen bedampfen und die Temperatur auf 210 Grad zurückstellen.
- Die Brote für 20 Min. backen, dann die Ofentür kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann und die Brote für weitere 25-30 Min. goldbraun fertig backen.
- Nach dem Backen die Brote auf einem Gitter auskühlen lassen.
Video
Nährwerte
Deine Notizen
Weitere Brot-Rezepte
- Vormittags-Landbrot
- Gelbweizen Mais Schnecke
- Sesambrot
- Haferflockenbrot
- Dorfecken
- Kurkuma-Paprika-Wickel
- Goldring
- Schwäbisches Albbrot nach BrotDoc
- Hartweizen-Ruchbrot
Haltbarkeit
In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie verpackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.
Frischhefe
Als Alternative zur Backhefe (Frischhefe) kann auch Trockenhefe (Pulver) oder Flüssighefe verwendet werden. Dosierung gemäss Packungsanleitung.
Was ist Hartweizen?
Hartweizen – auch bekannt unter dem Namen «Triticum durum» ist ein Sommerweizen, d.h. er wird in heissen Regionen in den Sommermonaten angebaut. Der Hartweizen hat eine hohe Konzentration von Gluten, eine leuchtend gelbe Farbe und ist sehr hitzebeständig. Durch den hohen Glutengehalt ist Hartweizen eine ideale Zutat für alle dehnbaren Teige wie Pizza oder auch Pasta. Auch verleiht er dem Brot eine luftige Porung.
Teiglinge richtig einschneiden
Wie man Brotteiglinge richtig einschneidet und worauf dabei zu achten ist, findest Du in diesem Video: „Meine Tipps zur Schnitt-Technik und Backvorbereitung bei Brot und Brötchen“
Backbleche, Töpfe und Co.
Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. Du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.
Ofen bedampfen
Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier.
Brotgrösse
Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:
Als Faustregel gilt:
| Teiggewicht | Minuten | Teiggewicht | Minuten |
| 40-200 g | 25-30 Min. | 300-600 g | 30-40 Min. |
| 600-900 g | 40-50 Min. | 900-1200 g | 50-60 Min. |
Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.
Mehl austauschen
Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.
Häufig gestellte Fragen
Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.
Schweiz 
Hallo Marcel,
meine Brote sind gerade fertig geworden. Habe meine feste Madre verwendet, die ich am vorherigen Tag aufgefrischt hatte. (es waren wohl etwa 10 gr. mehr)
Die Teiglinge lagen 14 Stunden im Kühlschrank und hatten sich gut entwickelt. Beim Einschneiden fielen mir dann die Brote zusammen und die Spannung war raus. Selbst das weitere Einschneiden war dann schwierig. Beim Backen gingen die Brote nicht genügend auf. Was kann ich demnächst besser machen? Viele Grüße und danke für die tollen Rezepte und Beschreibungen, Christine
Ich denke es war eher das Gegenteil der Fall, die Brote hatten eine Übergare. Das nächste Mal den Teig etwas früher backen
Tolles Rezept! Super Ergebnis! Danke 🤩
gestern abend spontan den teig gemacht,heute nachmittag dann in den ofen geschoben.frei auf pizzatein gebacken.es riecht himmlisch und ich freu mich schon auf den anschnitt.hach ja,u da gab es noch das ahaerlebnis….ui im teigkörbli in den kühlschrank u gären lassen.hab ich glatt über sehen.aber das ergebnis ist nicht übel geworden.ich denke,das gibt es wieder,wie so einige andere auch.danke marcel!so macht backen echt spass
Hervorragendes Rezept!!!
Wunderbar knusprig und luftig. Konnte die Haltbarkeit leider nicht testen, da es ruckzuck gegessen wurde.😊 Traumhaft!!! Habe den kompletten Teig in nur einer Form gebacken. Geht wunderbar!
Vielen Dank, lieber Marcel!!!
Hallo Marcel,
danke für dieses tolle Brotrezept. Brote mit viel Sauerteig wie dieses Südschweizer Brot gefallen uns besonders gut.
Gruß Rene
Lieber Marcel, ich möchte den Teig gerne 48 Stunden im Kühlschrank aufbewahren, da ich in der Ferienwohnung keine Knetmaschine habe. D.h. Ich würde den Teig morgen kneten und dann bis Mittwoch im Kühlschrank aufbewahren. Welche Parameter müsste ich verändern?
Vielen Dank schon mal.
Liebe Grüße
Maike
Lieber Marcel, danke für das Rezept. Hat alles sehr gut geklappt. Wunderbares Brot, tolle Kruste, schöne Krume und wunderbarer Geschmack. Ein Weißbrot, wie ich es mir schon lange gewünscht habe. Ich musste ein Brot in einem runden Gärkorb reifen lassen und hätte besser kreuzweise eingeschnitten um mehr Platz zum Ausdehnen beim Ofentrieb zu geben.
Dieses Brot kommt ins Backrepertoir.
Begeisterung.
Liebe Grüße aus Dortmund
Und wieder ein tolles, einfach herzustellendes Brot, das gerade im Sommer gut einzusetzen ist.
Statt Hartweizenmehl habe ich Hartweizengrieß (rimacinata) verwendet, funktioniert genauso gut.
Hallo Marcel,
vielen Dank für dein neues Rezept.
Ich habe kein Hartweizenmehl Zuhause,kann ich auch Dinkelmehl nehmen?
Liebe Grüße Traudel
Ich denke, das wird dann ein ganz anderes Brot. Geschmacklich und von der Haptik unterscheiden sie sich sehr. Hartweizenmehl ist eigentlich doppelt gemahlener, ganz feiner Grieß. Von den Backeigenschaften her ist Dinkel auch anders.
Mega Kruste und super Geschmack bei wenig Aufwand!
Heute Vormittag habe ich diese wunderbaren Brote gebacken. Gleich nehme ich die Brote mit zu einem Gartenfest. Ich freue mich auf das Brot, Wein und Käse
Ein Schweizer Brot, tolles Rezept das Brot hat einen tollen Geschmack und dann noch das Knuspern:)) Ich habe es im Holzofen gebacken, das ist ein toller Ofen mit indirekter Befeuerung und ich kann Heizluftfunktion einschalten und auf vier ebenen Backen. Es ist ein Holzofen aus Italien so wie meine Teigmaschine.
Hat super funktioniert das Rezept und das Ergebnis freut mich riesig.
Die Brote nehme ich heute zu einer Gartenfete mit. Freue mich schon auf Brot, Käse und Wrin
Das Südschweizer Brot ist sehr lecker geworden! Da ich keine langen Brotkörbe habe, wurden sie über Nacht im Baguette Blech geparkt – Hat bestens geklappt!
Super leckeres Brot mit einer sehr knusprigen Kruste , gab es bei uns heute zum Frühstück. Habe auch den Hartweizengrieß im TM gemahlen und funktioniert super. Danke für die vielen tollen Rezepte. LG Vroni
Marcel, schau mal, wie toll das Brot geworden ist. Ist auch geschmacklich sehr fein. Ich habe allerdings statt Weissmehl Bio Mehrkornmehl genommen.
Tolles Rezept, danke Marcel.
Frisch aus dem Ofen, freu mich schon wenn es kalt ist um zu probieren!
Muss ich unbedingt probieren – sieht toll aus! Eine Frage nur: Wie entsteht der verwendete Sauerteig? Wie viel Wasser, wie viel Mehl, wie viel Anstellgut? Und sollte der kurz zuvor aufgefrischt sein?
Danke für eure Erklärung und viele Grüsse
Anja
Hallo Anja, wenn du im Rezept auf „Sauerteig“ klickst, kommst du direkt auf den entsprechenden Beitrag: https://www.marcelpaa.com/rezepte/sauerteig-grundsauer-anstellgut/
Liebe Grüsse Sara – Team Marcel Paa
Salut Marcel,
Habe das Rezept ausprobiert, aber ohne Sauerteig, nur mit Hefe, nach 12 Std. Kühlschrank raus genommen und beim einschneiden sind sie mir recht zusammengefallen.
Sind dann aber im Ofen wieder etwas aufgegangen.
Was könnte ich besser machen?
Deine Rezepte sind super vielen Dank freue mich immer wieder etwas auszuprobieren.
Anuschka
Das klingt nach Übergare. Entweder die Gare verkürzen, etwas weniger Triebmittel nehmen oder den Kühlschrank kälter stellen (auf ca. 5 Grad)
Ein luftig, leichtes Sommerbrot! Mega lecker, vielen Dank!! Da ich kein Hartweizenmehl hatte, habe ich einfach den Versuch gewagt und habe Hartweizengrieß im thermomix gemahlen und das hat tatsächlich gut funktioniert, der Teig wurde schön geschmeidig!
Marcel spricht von Kommentaren, dass bei vielen von uns der Teig deutlich weicher ist, als es in seinen Videos zu sehen ist. Das trifft bei mir bei fast jedem Brotrezept zu, egal von wem es kommt. Auch hier: Ich habe den Teig kaum in den Gärkorb bekommen …
Ich kaufe m.E. gute Mehle, viele in Bioläden und bekannten Mühlen.
Jedes Mehl, jede Mehlqualität bindet anders Wasser. Darum empfehlen wir grundsätzlich bei allen Rezepten, etwa 10% der Flüssigkeitsmenge zurückzubehalten und nur nach und nach bei Bedarf dazuzugeben.
Sara – Team Marcel Paa
Hallo Marcel,
wie groß sind die Gärkörbe für 2 Brote?
Hallo Heike
Marcel verwendet folgender Gärkorb: Marcel Paa – Gärkorb aus Peddigrohr
Sara – Team Marcel Paa
Eine Frage zum Sauerteig:
In deiner Anleitung beginnt man bei seiner Herstellung mit ROGGENmehl am ersten Tag, in den folgenden Tagen wird Weizenmehl genommen. Richtig, oder Druckfehler?
Liebe Doris
Das ist korrekt.
Hast du das Video dazu angeschaut ? Marcel zeigt im Video wie er einen Weizensauerteig züchtet 🙂
Hier kannst du direkt zum Video Teil 1: Sauerteigführung Grundsauer Anstellgut und Teil 2: Sauerteigführung Grundsauer auffrischen und pflegen
Beste Grüsse, Team Marcel Paa
Beim nächsten Versuch würde ich nur noch 1g Hefe verwenden. Nach zehn Std. Kühlschrank war der Teig schon zu stark aufgegangen und hatte nur noch wenig Spannung.
Unlängst habe ich von Home Baker UrDinkel-Ruchmehl und UrDinkel-Halbweissmehl ausprobiert!
Ohne Bauchpinseln zu müssen, die Mehle sind hervorragend!!!
Sehr empfehlenswert!!!
Liebe Grüße Gudrun
Liebe Gudrun
Vielen Dank für deine positive Rückmeldung.
Das geben wir gerne weiter 🙂
Beste Grüsse, Team Marcel Paa
Durch Zufall habe ich gestern diesen tollen Blog entdeckt und bin restlos begeistert!!
Endlich mal jemand, der wirklich Brot backen und das auch noch super und vor allem angenehm erklären kann.
Ich bin eigentlich gar nicht Blogaffin, bin weder bei facebook noch Twitter und Co, ABER hier muss ich einfach reinschauen und das auch immer wieder !! 🙂
Gestern habe ich sofort nach dem Entdecken das Landbrot im Bräter gebacken und es wurde einfach wunderbar.
Der Teig fühlte sich fantastisch an und ließ sich super falten.
Geschmacklich 1A!!
Und auch dieses Brot werde ich nachbacken, sobald ich ein Hartweizenmehl auftreiben kann.
Gleich morgen werde ich mal auf die Suche gehen, wo ich das herbekomme.
Da ich aber noch keine Brotschaufel und geeignete Bleche habe, muss ich meinen Versuch wieder im Bräter starten.
Ich freue mich schon drauf.
Herzlichen Dank für diese tolle Seite und die wundervollen Rezepte!
Liebe Carmen
Vielen lieben Dank für deinen positiven Kommentar und die Komplimente! 🙂
Weiterhin viel Freude beim Backen!
Beste Grüsse, Team Marcel Paa
Hallo lieber Marcel und Team
Ich hatte ein Rezept mit Hartweizenmehl gesucht und bin, wie so oft, hier fündig geworden. Das Rezept ist fantastisch und mega lecker. Mein Mann kann es immer kaum erwarten, dass er es anschneiden kann. 🙂
Ich hatte die doppelte Menge genommen und zwei große Brote gebacken. Im Kühlschrank sah man schon, dass es ein „Megabrot“ wird. Und durch den Ofentrieb wurde man nicht enttäuscht. Vielen Dank für dieses tolle Rezept. Einfach fantastisch.
Viele Grüße aus dem Norden Deutschlands
Angelika