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Sesam Brot Marcel Paa

 

Sesambrot

Ein super-aromatisches und knuspriges Brot bekommst du mit diesem Sesambrot: durch die abgerösteten Sesamsamen mit einem unverwechselbaren leicht nussigen Aroma.
4.78 from 18 votes
Vorbereitung 15 Min.
Zubereitung 15 Min.
Arbeitszeit 30 Min.
Stockgare Autolyse 30-120 Min. / 2 Std. bei Raumtemperatur / 12-14 Std. im Kühlschrank / 1 Std. bei Raumtemperatur
Stückgare 40 Min.

Mengenberechnung

1 Brot
Backdauer 50-55 Min.
Backtemperatur 250-210 Grad Ober-/Unterhitze

Zutaten
  

Autolyse

  • 500 g Ruchmehl (Weizenmehl Type 1050)
  • 420 g Wasser
  • 70 g Sesamsamen bis 140 g möglich

Hauptteig

  • Autolyseteig
  • 60 g Sauerteig (alternativ: 2 g Frischhefe)
  • 4 g Frischhefe
  • 11 g Salz fall OHNE Sauerteig gearbeitet wird, nur 10 g Salz verwenden

Bassinage

  • 35 g Wasser

Zum Bestreuen

  • Sesamsamen

Anleitungen
 

Autolyse

  • Das Wasser mit dem Mehl und den Sesamsamen in die Küchenmaschine geben und 1-2 Min. zusammen vermischen.
  • Danach den Autolyseteig mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 30-120 Min. gären lassen.

Hauptteig

  • Nach der Gärdauer die restlichen Zutaten zum Autolyseteig geben und alles zusammen auf kleiner Stufe ca. 15 Min. zu einem Teig kneten.
  • Anschliessend für die Bassinage das restliche Wasser nach und nach schluckweise zum Teig geben und schonend einkneten.
  • Sobald der Teig das Wasser aufgenommen hat, den Teig in ein leicht gefettetes Becken legen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und 2 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.
  • Nach diesen 2 Std. den Teig dehnen und falten:
    Hierzu ziehst Du den Teig an einer Seite leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Beckenrand. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst.
  • Diesen Vorgang von allen vier Seiten wiederholen, den Teig wieder zudecken und für 12-14 Std. in den Kühlschrank stellen.
    In der Zwischenzeit den Teig 1-2 Mal dehnen und falten.

Formen

  • 1 Std. vor der Weiterverarbeitung den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, noch einmal dehnen und dann bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.
  • Nach der Gärzeit den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und schonend 1-2 Mal über die bemehlte Arbeitsfläche schleifen, um eine glatte Oberfläche zu bekommen.
  • Anschliessend den Teig umdrehen (glatte Seite liegt nun unten), mit den Händen auf der Arbeitsplatte leicht nach unten ziehen, um ein längliches Teigstück zu erhalten.
  • Danach den Teigling leicht flach drücken und die Enden links und rechts einklappen. Anschliessend aus dem Teigling einen straffen Strang in der Länge des Gärkorbes rollen.
  • Die Sesamsamen auf die Arbeitsfläche geben, die Teigoberfläche leicht mit Wasser bepinseln und den Teigling in den Sesamsamen wenden.
  • Den Teigling mit dem Verschluss nach oben in einen länglichen Gärkorb mit Bezug legen, mit einer Gärfolie zudecken und für 40 Min. bei Raumtemperatur gären lassen.
  • In der Zwischenzeit den Backofen mit einem Brotbackstein oder einer Backplatte in der unteren Ofenhälfte auf 250 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Backen

  • Nach der Stückgare den Teigling auf eine leicht bemehlte Brotschaufel stürzen (Verschluss ist nun unten) und mit einer Schere länglich 7-8 Mal einschneiden.
  • Danach den Teigling direkt auf das heisse Blech im Ofen abschieben.
  • Den Backofen bedampfen, die Temperatur auf 210 Grad reduzieren und das Brot für 20 Min. backen.
  • Nach 20 Min. die Ofentür kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann und dann das Brot noch weitere 30-35 Min. fertig backen.
  • Nach dem Backen das Brot auf einem Gitter auskühlen lassen.

Video

Nutrition*

Kalorien: 1033kcalKohlenhydrate: 101gEiweiss: 38gFett: 53g

*Die Nährwert-Informationen beziehen sich auf EINE Einheit des gesamten Rezeptes.

Deine Notizen

Haltbarkeit

In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie verpackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

Backbleche, Töpfe und Co.

Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. Du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.

Ofen bedampfen

Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier.

Fensterprobe

Wenn du ein kleines Stück des Teiges dünn auseinanderziehst und durch das „Teigfenster“ eine Zeitung lesen kannst, ist der Teig genügend geknetet und für die Weiterverarbeitung perfekt.

Brotgrösse

Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:

Als Faustregel gilt:

Teiggewicht  Minuten Teiggewicht Minuten
40-200 g 25-30 Min. 300-600 g 30-40 Min.
600-900 g 40-50 Min. 900-1200 g 50-60 Min.

Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.

Mehl austauschen

Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.

Häufig gestellte Fragen

Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.

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Ich freue mich sehr von dir zu lesen, bei der hohen Anzahl an Kommentaren bitte ich dich um Verständnis, dass ich nicht jede einzelne Frage persönlich beantworten kann – FAQ hier. Ein Blog lebt aber ja vor allem durch den Austausch der Community, viel Spass.

11 Antworten

  1. Hallo Marcel.Habe das Sesambrot im Brovn gebacken.Der weiche Teig läuft zwar schnell breit aber bei 250 Grad Und 10 min.Anbacken.Danach10 min auf 230 runter.Anschliessend auf 210grad.Wird ein super tolles Brot.Zieht wunderbar hoch und schmeckt prima.Hab es auch nicht eingeschnitten.Danke fürs Rezept

  2. Hmmm, heute das 1mal ausprobiert….das gibt es mal wieder..😋
    Hatte nur 380gWasser für die Autolyse genommen, trotzdem noch ein sehr weicher Teig,das nächste Mal reduziere noch ein wenig.Dem Geschmack, tolles Aroma👍👌hat dies nicht geschadet.Erst bisschen auseinander gelaufen, dann aber schön hochgezogen….vielleicht backe ich es nächstes Mal im Topf😊
    Liebe Grüße aus Rheinland-Pfalz

  3. Guten Nachmittag

    Für einmal beneide ich all meine erfolgreichen MitbäckerInnen – mit diesem Brot ist’s bei mir nichts geworden, der Teig so weich und klebrig, dass er sogar im gut bemehlten Gärkorb kleben blieb. Woran könnte das denn liegen? Ich muss noch anfügen, dass die Marcel-Paa-Rezepte bei mir sonst immer klappen … Und deshalb hier auch ein grosses Dankeschön für die vielen Rezepte!

  4. Hallo Marcel,
    kann ich das Brot ohne Frischhefe backen? Ich backe immer nur Brote mit Sauerteig/Live madre. Ich liebe deine Rezepte. Danke 😊. Mein Lieblings Rezept ist 2-Stuffen Sauerteigbrot, den mach Ich jede Woche.

    Leibe Grusse aus Maribor (Slowenien),
    Vesna

  5. Hab es gleich probiert und was sag ich: Super aromatisches und lockeres Brot. Hab nur vergessen, für die Kruste Sesam zurückzuhalten. Deine Rezepte funktionieren immer, bin jetzt schon ein fortgeschrittener Brotbäcker geworden und empfehle dich auch regelmäßig weiter.

  6. 5 stars
    Hallo, habe es heute auch gebacken, ist super lecker . Dank Marcel habe ich jetzt seit über einem Jahr kein Brot mehr gekauft, dass blöde ist nur das sie immer ratzfatz aufgegessen sind 😉, aber mittlerweile ist es ein richtiges tolles Hobby geworden. Vielen Dank für die tollen Rezepte. LG Vroni

  7. 5 stars
    Wieder einmal ein Brot von mir.🤭
    Abgesehen von meinem Ruchmehl welches nicht so viel Wasser aufnimmt, glaube ich meine Demeter Sesamsamen ungeschält, nehmen auch weniger Wasser auf.
    Mit 2g.Hefe und Madre-Bruno hat’s bei mir gut geklappt.
    Sieht lustig aus!
    Sesam öffne dich!😄.
    Danke lg. Gudrun

  8. 5 stars
    Wieder ein ganz tolles Rezept. Das Einschneiden mit der Schere ist echt genial und sieht nach dem Backen super aus.
    Vielen Dank !

  9. 5 stars
    moin,
    mein lieber marcel. das brotrezept ist nicht neu. das hast du schon bei deinen gesammelten werken. nichts desto trotz deine rezepte gelingen immer und sind gut zu händeln.
    hab deine adresse oft weitergegebn für interessierte anfänger.
    netten gruß aus unterfranken
    andreas

  10. Hallo Marcel,
    mein Brot (Sauerteigbrot) backe ich in einem gusseisernen Topf (mit Deckel), den ich vorher ca 20 Min bei 240°C in den Backofen stelle. Den gegangenen Brotlaib hebe ich auf Backpapier hinein. Das Brot wird suuuper knusprig und geht toll auf!
    Kann ich das mit diesem Rezept auch so machen oder wird der Laib dann zu dunkel?

    Schönen Gruß aus dem Saarland!

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