Dorfecken
Mengenberechnung
Zutaten
Hauptteig
- 350 g Wasser (35 Grad warm)
- 500 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
- 14 g Salz
- 3 g Frischhefe
- 300 g Sauerteig (TA160)
Anleitungen
Hauptteig
- Alle Zutaten in die Küchenmaschine geben und auf kleiner Stufe 2-3 Min. ankneten.
- Danach die Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teig etwa 15-20 Min. kneten, bis er sich vom Kübelrand löst.
- Anschliessend den Teig in ein leicht gefettetes Becken legen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 90 Min. bei Raumtemperatur aufgehen lassen.
- Danach den Teig das erste Mal dehnen und falten:
- Hierzu den Teig an einer Seite leicht hochziehen und an den gegenüberliegenden Beckenrand legen. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst.
- Diesen Vorgang von allen vier Seiten wiederholen. Dann den Teig wieder zudecken und für 12-18 Std. im Kühlschrank (oder über Nacht) ruhen lassen.
- In der Zwischenzeit den Teig noch 1 bis 2 Mal dehnen und falten.
Formen
- Nach der Gärzeit den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und etwa 2 Std. bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.
- Danach den Teig auf eine grosszügig bemehlte Arbeitsfläche geben, einmal umdrehen (so ist die bemehlte Fläche oben) und den Teigling leicht rechteckig ziehen.
- Anschliessend aus dem Teig drei gleichmässige Dreiecke abstechen.
- Die Teiglinge auf ein grosszügig bemehltes Teigtuch (oder Geschirrtuch) absetzen und mit dem restlichen Teigtuch zudecken.
- Danach die Teigling für 60 Min. bei Raumtemperatur ruhen lassen.
- In der Zwischenzeit den Backofen mit einer Backplatte oder einem Brotbackstein in der unteren Ofenhälfte auf 250 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
Backen
- Nach der Gärzeit die Teiglinge mit Mehl stauben und auf eine Brotschaufel absetzen.
- Danach die Teiglinge von der Brotschaufel direkt auf die vorgeheizte Platte im Ofen abschieben und den Ofen bedampfen.
- Die Ofentemperatur auf 220 Grad reduzieren und die Brote für 20 Min. backen. Nach 20 Min. die Ofentür kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann und dann die Brote noch weitere 25-30 Min. fertig backen.
- Nach dem Backen die Brote auf einem Gitter auskühlen lassen.
Video
Nährwerte
Deine Notizen
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Haltbarkeit
In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie verpackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.
Backbleche, Töpfe und Co.
Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. Du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.
Ofen bedampfen
Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier.
Fensterprobe
Wenn du ein kleines Stück des Teiges dünn auseinanderziehst und durch das „Teigfenster“ eine Zeitung lesen kannst, ist der Teig genügend geknetet und für die Weiterverarbeitung perfekt.
Brotgrösse
Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:
Als Faustregel gilt:
| Teiggewicht | Minuten | Teiggewicht | Minuten |
| 40-200 g | 25-30 Min. | 300-600 g | 30-40 Min. |
| 600-900 g | 40-50 Min. | 900-1200 g | 50-60 Min. |
Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.
Mehl austauschen
Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.
Häufig gestellte Fragen
Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.
Schweiz 
Besseres Brot habe ich lange nicht gegessen Danke dir 🥰
Besseres Brot habe ich lange nicht gegessen Danke dir 🥰
Es hat mit dem Foto wieder nicht geklappt. Zweiter Versuch 🤔
Hallo Marcel und Team, heute die Dorfecken gebacken – super Rezept! Ich musste nur etwas anpassen, da mein Sauerteig nicht ganz so fest war wie dein Madre Bruno. Hab 100 ml Wasser zurückgehalten und zum Schluss 20 ml als Bassinage in Intervallen hinzugefügt.
Ich bin gespannt, ob das Brot so gut schmeckt, wie es aussieht!
Ich wünsche dir, deiner Familie und deinem Team einen guten Rutsch ins neue Jahr, liebe Grüße, Silke
Dorfecken
Geniales Rezept und einfache zum machen.
Super knusprig und lecker, habe es abgeändert das ganze mit Ruchmehl, Wasser zurückhalten.
Hallo Marcel & Team
Meine Dorfecken sind von außen optisch sehr ansprechend, worüber ich mich sehr gefreut habe.
Innen waren sie aber zu kompakt und trocken für meinen Geschmack.
Ich hatte den Teig 13h im Kühlschrank und habe ihn insgesamt 4x gedehnt & gefaltet (weil der Teig beim Herstellen extrem klebrig war).
Nächstes Mal länger gehen lassen, weniger d&f, oder mach ich sonst noch etwas falsch hier? 😔
Viele Grüsse, Astrid
Hallo Astrid
Eine zu kompakte und trockene Krume kann folgende Gründe haben:
– zu schwaches, enzymarmes Mehl
– zu kurze Stockgare, Untergare
– zu wenig Flüssigkeit im Teig
Liebe Grüsse
Team Marcel Paa
Hallo Marcel,
Wie ist die TA von Deinem Anstellgut? Es handelt sich wohl eher um einen festen Sauerteig. Mein Teig war leider fast flüssig. Reicht es, wenn ich einfach weniger Schüttwasser nehme, oder sollte ich eher einen festen Sauerteig züchten?
Ich finde die Dorfecken genial, und möchte das unbedingt auch hinbekommen.
Hallo Petra
Marcel arbeitet mit einer TA (Teigausbeute) von 160-170.
Beste Grüsse, Team Marcel Paa
Eins der besten Brote das ich je gegessen habe, Danke Marcel.
Hallo, kann ich die Dorfecken auch nur mit Hefe backen?
Wenn ja, wieviel Gramm davon?
Danke und Gruß
Sylvia
Hallo Sylvia
Dieses Rezept hat Marcel entwickelt, um den Sauerteigbestand etwas zu reduzieren. Falls du keinen Sauerteig hast, empfehlen wir dir auf ein anderes Rezept zurückzugreifen.
Sara – Team Marcel Paa
Herzlichen Dank für die schnelle Antwort!
Mit freundlichen Grüßen: Elisabeth aus Ungarn
Hallo Marcel!
Viele deiner Rezepte habe ich schon nachgebacken, die meisten sind auch wirklich gut gelungen. Aber bei denen Kühlschrank in Spiel kommt, geht alles schief. Das Brot wird leider zu fest. Meinen Kühlschrank kann ich nicht einstellen, also muss ich auf diese Rezepte verzichten 🙁
Oder geht es auch anders? Vielleicht in einem kühlen Raum mit 13-15 Grad im Winter?
Vielen Dank für deine ganz liebe Erklärungen! Die Arbeit mit dir Macht richtig Spaß.
Mit freundlichen Grüßen: Elisabeth
Hallo Elisabeth
Wir empfehlen dir, die Dorfecken statt im Kühlschrank 2-3 Stunden bei Raumtemperatur gären zu lassen 🙂
Sara – Team Marcel Paa
Hallo Marcel,
hallo liebe Leser,
Habe heute das erste mal die Dorfecken gebacken. Damian kein Weizenanstellgut habe, habe ich sie mit meinem Roggenanstellgut gebacken. Der Geschmack ist sehr kräftig, gefällt uns sehr gut.
VG
Marina
Ich hatte nur 200g Sauerteig übrig und habe das Rezept entsprechend angepasst. Aus dem Teig entstanden 4 kleinere Dorfecken(Backzeit eine gute halbe Stunde), die wunderbar geworden sind. Kommentar von meinem Junior: „Echt geil, Alter!“ 😂
Vielen Dank für’s Rezept!
was für ein geiles Rezept, danke Marcel!
ich wusste bis Dato nicht, was ich mit meinem überschüssigem LM anstellen soll… dieses Rezept ist weltklasse und die Dorfecken schmecken der ganzen Familie.
Lieber Marcel,
herzlichen Dank für die sagenhaften Rezepte.
Andreas aus Ungarn
Hallo Marcel
Habe mir beider Firma Häussler einen elektrischen Steinbackofen gekauft. Lasse ich die Brote dann für die selbe Backzeit im Ofen? Er wird oben auf 280 und unten auf 190 Grad gestellt. Danke für deine Antwort.
LG Petra
Wir waren von dem Brot auch sehr begeistert! Der Geschmack ist sensationell!
So, jetzt habe ich die Dorfecken auch gebacken. Super! Obwohl ich etwas zu viel Wasser zugegeben hatte und der Teig sehr weich war, gefällt mir das Ergebnis sehr gut! Die kommen auf die Liste der Lieblingsrezepte und werden abwechselnd zu den Twistern gemacht 👍😊
Ein tolles Rezept, sehr guter Geschmack.
Bin einfach begeistert.
Grüss
Brösmeli
Tolles Rezept! Ich habe beim zweiten Versuch Brötchen aus dem Teig gemacht, die sehr lecker waren, mit einer tollen, knusprig-splittrigen Kruste. Um die Brötchen am Wochenende direkt zum Frühstück genießen zu können, wäre es gut die Stockgare warm und die Stückgare dann als kalte Übernachtgare zu machen. Wie lange sollte dann die Stockgare erfolgen?
Dorfecken aus hellem Dinkelmehl und Madre-Bruno.
Meine Frau hat mir über die Schultern geschaut beim Dorfecken backen.
Die passen super zum Käsefondue.
LG Markus
Heute die 1,5 fache Menge gemacht und meinen gesamten „Alt“Sauerteig untergebracht. Das Weißmehl komplett durch Ruchmehl ersetzt. Bin schwer begeistert. Knusprig, fluffig und aromatisch 😋 Danke Marcel für das geniale EasyPeasy Rezept 😃
Dorf-Ecken anders – in Bäben-Form
Alle Zutaten wie bei den „Dorf-Ecken“ nehmen. Sauerteig war aus Roggenmehl.
Alles in der BOSCH-Rührmaschine getan. 20 Min lang. Dann gerührt.
Aber nun nichts aus der Rührschüssel genommen. Nur Teller drauf und 90 Min. aufgehen lassen bei Raumtemperatur
Teig in der Schüssel danach mit Teigschaber „umgegraben“, im Sinne von gedehnt und gefaltet. Diese ganze Beckengeschichte und Hände-Naß-Machen, war mir zu aufwendig.
Dann die Schüssel abgedeckt in den Kühlschrank und in den 12-18 Std. mit dem Teigschaber noch 2-3 x „umgegraben“.
Aus Kühlschrank raus, dann 1 Std. den Teig klimatisieren lassen. Teig schlug schöne Blasen.
Was aber nun mit dem relativ flüssigen Teig? Mit rausnehmen und formen war nichts. Also mußte eine Backform her. Ich nahm mal eine runde Bäben-Form. Eingefüllt wie so einen Rührkuchen. In Ofen und 40 Min. gebacken mit Befeuchtung. Nach dem Backen sah die Oberfläche gut aus, aber das Brot war noch nicht durch innerhalb der Form, als ich das Brot aus der Form nahm. Also das ganze Brot nochmals ohne Form 15 Min. gebacken.
Klappte! Schön weich, guter Geschmack!
Lieber Wolfgang
Geht auch anders 😉 Sehr kreativ!
Beste Grüsse, Team Marcel Paa
Ich hatte bei der Überschrift gedacht, es handelt sich um ein Rezept zur Verwendung meiner älteren Sauerteigreste aus dem Kühlschrank. Könnte ich diese für dieses Rezept denn ebenfalls verwenden?
Also ich habe nach dem Auffrischen von Lievito Madre nd meinem RoggenASG genau 300g Sauerteigreste übrig gehabt und die sind komplett in das Rezept gewandert. So hat es Marcel glaube ich auch im Video gemacht! Geht also problemlos! LG
Das Rezept ist ganz große K l a s s e 😋
Lieber Marcel, vielen Dank für dieses tolle Rezept. Das musste ich sofort ausprobieren. Das Ergebnis spricht für sich.
Grüße aus Deutschland – Karin
Hallo Marcel,
vielen Dank für Deine Rezepte und Videos.
Deine Rezepte sind alle nachvollziehbar bzw. nachzumachen. Keines davon war je ein Flop. Und ich backe nach Deinen Vorschlägen seit 2 Jahren mit Erfolg. Danke
Das neueste Brot das ich heute gebacken habe sind Deine Dorfecken…..so herrlich luftig und knusprig dabei sooo gut!
Herzlichen Dank für dieses Rezept
Susanne Fuchs
Sauerteig von Roggen?
Marcel verwendet immer seinen Weizensauerteig.
Beste Grüsse, Team Marcel Paa
UPS, WO IST DER TEIG IM BROT GEBLIEBEN??? HABE KEINE HEFE DAZU VERWENDET, NUR MADRE BRUNO! DIE BLASENBILDUNG MUSS WOHL AN DER AM ERSTEN APRIL ERWORBENEN BRÖTCHENPUMPE LIEGEN! 😃
N E I N !!!!! DAS IST NATÜRLICH NUR MARCEL’S APRIL-SCHERZ!!!!!😃
GRUSS GUDRUN
Hallo Marcel, ich habe leider nur Sauerteig aus Roggenmehl aber von dem auch regelmäßig zu viel. Gibt es ein Rezept so wie dieses mit Roggensauerteig oder kann ich meinen auch für dieses Rezept verwenden?
Viel Grüße Ursula
Hallo Ursula
Ja kannst du auch problemlos verwenden. Oder hast du schon die Sauerteig Cracker gesehen: Sauerteig Cracker
Beste Grüsse, Team Marcel Paa
Hallo Marcel,
ich werde das Rezept mit den Dorfecken sicher nachbacken, da ich meistens zu viel Madre habe und zusätzlich ein großer Fan von der Kühlschrank variante bin! Ich freue mich schon auf meinen nächsten Back Tag. (Ich backe regelmäßig ein Mal die Woche).
Herzliche Grüße
Maria Zinn
Hallo Marcel,
ein schönes Brot für Vorspeisen und für alle Liebhaber großporiger Brote. Ich habe eine Frage zum Rezept:
Die kalte Führung des Sauerteigs lässt den Teig saurer werden, die Hefegärung wird stark gehemmt. Ist das so gewollt und wird der Teig nicht zu sauer? Ich gehe davon aus, dass die Hefen in der Stückgare dann die Porung auslösen. Ist das korrekt?
Vielen Dank für eine kurze Antwort.
Beste Grüße
Torsten
Lieber Torsten
Wichtig ist, dass der Teig bei Raumgare gut anspringt (Stockgare). Die Porenbildung entsteht bei der Stockgare.
Beste Grüsse, Team Marcel Paa
Hallo Marcel, Dorfecken backe ich nach und bin gespannt.
Jetzt zwei Fachfragen:
1. Wie ist das Knetverhalten von Dinkel Urkorn? Gegenüber „normalem“ Dinkel, der ja vorsichtig geknetet werden soll?
2. Meine Tochter hat mich verleitet Emmermehl zu kaufen. Wie sind die Eigenschaften beim Kneten usw?
Vielen Dank.
Viele Grüße von Christian aus Nordbrandenburg
Lieber Christian
Es empfiehlt sich beides vorsichtig zu kneten.Im Kurs Urgetreide wird das und vieles mehr genauer erklärt 😉
Beste Grüsse, Team Marcel Paa
Hallo Marcel,
das Rezept klingt super genial, das werde ich auf jeden Fall ausprobieren: guter Sauerteigverbrauch, easy Herstellung, ganz nach meinem Geschmack! Ich werde dann berichten, wie es geworden ist.