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Haferflockenbrot Marcel Paa

 

Haferflockenbrot

Das Haferflockenbrot ist super-gesund und besticht durch seine knusprige Kruste und seine feuchte und aromatische Krume. Ein sensationelles Rezept für die Sauerteig-Verwertung.
4.79 from 23 votes
Vorbereitung 15 Min.
Zubereitung 15 Min.
Arbeitszeit 30 Min.
Stockgare Autolyse 30-120 Min. / 2 Std. bei Raumtemperatur / 12-14 Std. im Kühlschrank / 1 Std. bei Raumtemperatur
Stückgare 40 Min.

Mengenberechnung

1 Brot
Backdauer 50-55 Min.
Backtemperatur 250-210 Grad Ober-/Unterhitze

Zutaten
  

Autolyse

  • 150 g Hafermehl
  • 350 g Wasser
  • 350 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)

Hauptteig

  • Autolyseteig
  • 130 g Sauerteig (alternativ: 3 g Frischhefe)
  • 3 g Frischhefe
  • 12 g Salz fall OHNE Sauerteig gearbeitet wird, nur 10 g Salz verwenden

Bassinage

  • 35 g Wasser

Zum Bestreuen

  • Haferflocken

Anleitungen
 

Autolyse

  • Das Wasser mit dem Mehl in die Küchenmaschine geben und 1-2 Min. zusammen vermischen.
  • Danach den Autolyseteig mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 30-120 Min. gären lassen.

Hauptteig

  • Nach der Gärdauer die restlichen Zutaten zum Autolyseteig geben und alles zusammen auf kleiner Stufe ca. 15 Min. zu einem Teig kneten.
  • Anschliessend für die Bassinage das restliche Wasser nach und nach schluckweise zum Teig geben und schonend einkneten.
  • Sobald der Teig das Wasser aufgenommen, den Teig in ein leicht gefettetes Becken legen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und 2 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.
  • Nach diesen 2 Std. den Teig dehnen und falten:
    Hierzu ziehst Du den Teig an einer Seite leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Beckenrand. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst.
  • Diesen Vorgang von allen vier Seiten wiederholen, den Teig wieder zudecken und für 12-14 Std. in den Kühlschrank stellen.
    In der Zwischenzeit den Teige 1-2 Mal dehnen und falten.

Formen

  • 1 Std. vor der Weiterverarbeitung den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, noch einmal dehnen und dann bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.
  • Nach der Gärzeit den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und schonend 1-2 Mal über die bemehlte Arbeitsfläche schleifen, um eine glatte Oberfläche zu bekommen.
  • Anschliessend den Teig umdrehen (glatte Seite liegt nun unten), mit den Händen auf der Arbeitsplatte leicht nach unten ziehen, um ein längliches Teigstück zu erhalten.
  • Danach den Teigling leicht flach drücken und die Enden links und rechts einklappen. Anschliessend aus dem Teigling einen straffen Strang in der Länge des Gärkorbes rollen.
  • Die Teigoberfläche leicht mit Wasser bepinseln und den Teigling in den Haferflocken wenden.
  • Den Teigling mit dem Verschluss nach oben in einen länglichen Gärkorb mit Bezug legen, mit einer Gärfolie zudecken und für 40 Min. bei Raumtemperatur gären lassen.
  • In der Zwischenzeit den Backofen mit einem Brotbackstein oder einer Backplatte in der unteren Ofenhälfte auf 250 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Backen

  • Nach der Stückgare den Teigling auf eine leicht bemehlte Brotschaufel stürzen (Verschluss ist nun unten) und direkt auf das heisse Blech im Ofen abschieben.
  • Den Backofen bedampfen, die Temperatur auf 210 Grad reduzieren und das Brot für 20 Min. backen.
  • Nach 20 Min. die Ofentür kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann und dann das Brot noch weitere 30-35 Min. fertig backen.
  • Nach dem Backen das Brot auf einem Gitter auskühlen lassen.

Video

Nutrition

Einheit: 1Brot | Kalorien: 849kcal | Kohlenhydrate: 148g | Eiweiss: 30g | Fett: 15g

Deine Notizen

Weitere Brot-Rezepte
Haltbarkeit

In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie verpackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

Backbleche, Töpfe und Co.

Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. Du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.

Ofen bedampfen

Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier.

Fensterprobe

Wenn du ein kleines Stück des Teiges dünn auseinanderziehst und durch das „Teigfenster“ eine Zeitung lesen kannst, ist der Teig genügend geknetet und für die Weiterverarbeitung perfekt.

Brotgrösse

Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:

Als Faustregel gilt:

Teiggewicht  Minuten Teiggewicht Minuten
40-200 g 25-30 Min. 300-600 g 30-40 Min.
600-900 g 40-50 Min. 900-1200 g 50-60 Min.

Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.

Mehl austauschen

Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.

Häufig gestellte Fragen

Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.

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Ich freue mich sehr von dir zu lesen, bei der hohen Anzahl an Kommentaren bitte ich dich um Verständnis, dass ich nicht jede einzelne Frage persönlich beantworten kann – FAQ hier. Ein Blog lebt aber ja vor allem durch den Austausch der Community, viel Spass.

12 Antworten

  1. 5 stars
    Das Brot ist ein Träumchen 👌
    Trotz Schnitt noch ziemlich wild überall aufgerissen – vielleicht wars doch noch zu arg in der Untergare?
    Aber die Krume ist so wunderbar weich… nam nam nam! Tolles Rezept, hat auch problemlos mit 1050er Mehl geklappt. Vielen Dank, Marcel und schönen Gruß aus D.
    Xenia

  2. Hallo,
    da ich unbedingt dieses Haferflockenbrot backen wollte es jedoch heute brauche hab ich eine schnelle Variante gebacken. Fünfkornflocken im Thermi gemahlen, etwas mehr Hefe zum Sauerteig verwendet, zwei Stunden Stückgare,ab ins Körbchen ca. dreißig Minuten später im Ofen ( entspricht zwar nicht Marcels Philosophie,aber wenn’s mal schnell gehen soll). Duftet wunderbar, mal sehen wie es schmeckt.
    Danke für die tollen Rezepte und Videos.
    Liebe Grüße aus dem Schwabenland
    Lisa

  3. 5 stars
    Das Brot ist super geworden. Ich habe auch Haferflocken gemahlen. 1/2 Teil Lievito Madre 1/2 Teil Roggensauerteig. Das Brot ist innen schön weich und aromatisch, außen knusprig. Vielen Dank für dieses Rezept. Ich freue mich immer wieder auf neue Rezepte zum nachbacken:-))

  4. 5 stars
    Gerade fertig geworden, schmeckt super lecker. Habe anstelle Hafermehl kernige Haferflocken im Thermomix gemahlen, hat super geklappt. Vielen Dank für die tollen Rezepte. LG

  5. 5 stars
    Hallo Marcel,
    das ist Gedankenübertragung. Wollte mit Hafer und LM etwas ausprobieren. Und da kommt dein Rezept.
    Freue mich schon jetzt auf das Ergebnis.
    Gruß
    Peter

    1. 5 stars
      Stichwort: „Nussig“
      Da kam mir dieses Rezept sehr gelegen.
      Ich fand in meiner Schatztruhe noch ein paar Erdmandeln, diese wurden gleich mit in den Teig eingebaut.😃
      Frisch gemahlene Erdmandeln machen sich, so finde ich, sehr gut im Brot.
      Nussig und süßlich.
      Erhältlich sind auch, Erdmandelmehl und Flocken.
      Am besten sind die selbst gemahlenen!
      Gebacken habe ich mit Madre-Bruno und 1g. Hefe.
      LG. Gudrun
      PS.Ohne einschneiden,ist das Brot aufgesprungen.
      Sieht zwar aus wie eingeschnitten, ist es aber nicht!

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