Search
Generic filters
Schwäbisches Albbrot

 

Schwäbisches Albbrot nach BrotDoc

Mit diesem super-knusprigen Schwäbischen Albbrot backen wir ein Rezept von Björn Hollensteiner (Der Brotdoc) aus seinem Buch "Heimatbrote" nach. Einfach nur lecker!
zum BrotDoc: https://brotdoc.com/
Heimatbrote: https://brotdoc.com/publikationen/heimatbrote/
4.75 from 16 votes
Vorbereitung 15 Min.
Zubereitung 15 Min.
Arbeitszeit 30 Min.
Stockgare Vorteige: 10-14 Std. / Hauptteig: 1 Std.
Stückgare 60-70 Min.
Backdauer ca. 50 Min.
Backtemperatur 250-210 Grad Ober-/Unterhitze

Zutaten
  

Weizen-Vorteig

  • 65 g Wasser
  • 65 g Ruchmehl (Weizenmehl Type 1050)
  • 0.1 g Frischhefe

Sauerteig-Vorteig

  • 10 g Sauerteig
  • 90 g Wasser (ca. 45 Grad warm)
  • 110 g Roggenmehl hell

Hauptteig

  • Weizen-Vorteig
  • Sauerteig-Vorteig
  • 375 g Ruchmehl (Weizenmehl Type 1050)
  • 80 g Roggenmehl hell (Roggenmehl Type 610/815)
  • 14 g Salz
  • 6 g Frischhefe
  • 265-285 g Wasser

Anleitungen
 

Weizen-Vorteig

  • Alle Zutaten in eine Schüssel geben und klumpenfrei vermischen.
  • Danach den Vorteig mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 10-14 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.

Sauerteig-Vorteig

  • Den Sauerteig zum Wasser in eine Schüssel geben und aufschlämmen, d.h. gut verrühren.
  • Danach dieses Sauerteig-Wasser zum Mehl geben und alles klumpenfrei verrühren.
  • Den Vorteig mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 10-14 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.

Hauptteig

  • Alle Zutaten in die Küchenmaschine geben und auf kleiner Stufe beginnen zu kneten.
  • Nach 4 Min. die Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teig weitere 4-6 Min. kneten, bis er die Fensterprobe besteht.
  • Anschliessend den Teig in ein leicht gefettetes Becken legen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 1 Std. bei Raumtemperatur aufgehen lassen.

Formen

  • Nach der Gärzeit den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und 2-3x über die Arbeitsfläche schleifen, um eine glatte Oberfläche zu erhalten.
  • Danach den Teig rund wirken: Dazu den Teig mit den Fingern von einer Seite zur Mitte ziehen und leicht andrücken. Diesen Vorgang reihum wiederholen und den Teig immer wieder in die Mitte falten.
  • Danach den Teig umdrehen (glatte Seite liegt nun oben), die Hände vasenförmig darumlegen und das Teigstück mit leichtem Druck auf der unbemehlten Arbeitsplatte drehen.
  • Anschliessend den Teigling etwas flach drücken, nach hinten runter drücken und länglich rollen. Dabei den Teig straff in die Länge des Gärkorbes rollen.
  • Den Teigling mit dem Verschluss nach oben in einen bemehlten länglichen Gärkorb legen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 60-70 Min. bei Raumtemperatur aufgehen lassen
  • In der Zwischenzeit den Backofen mit einer Backplatte oder einem Brotbackstein in der unteren Ofenhälfte auf 250 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Backen

  • Nach der Gärzeit den Teigling auf eine leicht bemehlte Brotschaufel stürzen (Verschluss ist nun unten) und dann die Oberfläche mit einem scharfen Messer mittig und länglich einmal einschneiden. Dabei die Klinge in einem 45 Grad Winkel führen und in einem Zug durchziehen.
  • Anschliessend den Teigling auf die vorgeheizte Platte im Ofen abschieben, den Ofen bedampfen und die Ofentemperatur auf 210 Grad reduzieren.
  • Dann das Brot für etwa 50 Min. knusprig ausbacken.
  • Nach dem Backen das Brot auf einem Gitter auskühlen lassen.

Video

Nutrition*

Kalorien: 1223kcalKohlenhydrate: 219gEiweiss: 65gFett: 8g

*Die Nährwert-Informationen beziehen sich auf EINE Einheit des gesamten Rezeptes.

Haltbarkeit

In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

Backbleche, Töpfe und Co.

Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. Du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.

Ofen bedampfen

Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier.

Brotgrösse

Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:

Als Faustregel gilt:

Teiggewicht  Minuten Teiggewicht Minuten
40-200 g 25-30 Min. 300-600 g 30-40 Min.
600-900 g 40-50 Min. 900-1200 g 50-60 Min.

Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.

Häufig gestellte Fragen

Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.

Search
Generic filters

Jetzt Newsletter abonnieren von meinen neusten Rezepten und zusätzlich von super Geschenken profitieren.

Hello sweety - der Zucker der Zukunft

Marcel Paa - einfach lernen

DIE BACK ACADEMY - Werde Back-Profi

Marcel Paa - einfach shoppen

Shop - ALLES WAS DU ZUM BACKEN BRAUCHST

Homebaker - «Die Mühle des Vertrauens»

kÄPPELI Küchen-Und Raumdesign

Ich freue mich sehr von dir zu lesen, bei der hohen Anzahl an Kommentaren bitte ich dich um Verständnis, dass ich nicht jede einzelne Frage persönlich beantworten kann – FAQ hier. Ein Blog lebt aber ja vor allem durch den Austausch der Community, viel Spass.

10 Antworten

  1. 5 stars
    Hallo Marcel,
    wieder ein geniales Brot aus meiner Region. Deinen Tipp mit dem Wasser etwas zurückzuhalten hat sich bewährt. Der Teig war viel leichter zu verarbeiten. Jetzt heißt es abwarten bis das Brot abgekühlt ist und dann ab zu Geschmacksprobe
    Gruß aus dem Schwabenland

  2. 5 stars
    Ich bin immer wieder begeistert von deinen Videos und Anregungen. Habe direkt mal dieses Brot nachgebacken und finde es echt super. Wird bestimmt nochmal gebacken.
    Freue mich schon auf die nächsten Anregungen

  3. 5 stars
    Hallo Marcel,
    ich möchte dir einfach nur sagen, dass das mega stark von dir ist, sich hinzustellen und zu sagen, „auch andere können Brot backen.“
    Das ist echte Stärke ‼️‼️
    Deine Website ist besser 👍
    Allerdings habe ich beim Brotdoc jetzt das Heidebrot hier aus unserer Gegend gefunden. Werde meine Mutter (83) damit glücklich machen.
    Bisher mit deinem „Sauerteigbrot wie vom Bäcker“. Kommt dem sehr nahe.
    Gruß
    Peter

  4. 5 stars
    Hallo Marcel,
    das Rezept vom Schwäbischem Albbrot ist saustark, hab es durch fehlende Zutaten etwas abgeändert. Statt Roggenmehl hell habe ich Rustika Mehl (dunkel) und anstelle von Sauerteig habe ich Hefe genommen. Es ist so schnell verzehrt worden, das ich am Wochenende es gleich noch einmal backen werde.
    PS: Deine Art den Menschen die Freude am backen von Brot oder anderem Gebäck in dieser Form zu übermitteln ist einfach Toll. Mach weiter so.

    Grüße aus dem Allgäu

  5. Hallo lieber Marcel,

    Ich bin neuling beim Brotbacken und ein riesen Fan von deinen Rezepten, weil sie jedesmal gut gelingen.
    Ich habe dieses Rezept auch sofort nachbacken müssen und muss sagen, dassdas Ergebnis wieder einmal TOP ist.
    Danke für deine Mühen

    Liebe Grüße aus Deutschland
    Nurdan

  6. Hallo Marcel,
    hab noch nie etwas vom brotdoc gehört, musste jedoch gleich das Brot der Heimat nachbacken, ist ne echte Wucht geworden. Hab aus Zeitgründen die Stückgare auf 30 Minuten verkürzt hat trotzdem prima geklappt. Backofen auf 240Grad vorgeheizt, hab mich dann umentschieden das Brot nach deiner Art zu backen. Eingeschossen bei 230Grad, 15 Minuten mit Dampf gebacken, weitere 30 Minuten bei 200Grad. Voilà, wenn es so schmeckt wie es aussieht und duftet…
    Liebe Grüße aus dem Schwabenland
    Lisa

  7. Hallo Marcel,

    meine Frage passt zwar nicht zu obigem Rezept, da ich keine allgemeine Fragenkategorie gefunden habe.
    Also: Könntest du mal ein Brot backen, welches komplett aus Haferflocken besteht? Oder würde das nicht funktionieren?

    Viele Grüße
    Katlin

  8. 3 stars
    DU MÖCHTEST EINE EHRLICHE ANTWORT,ÜBER DAS ALB-BROT? BIN GENAU DEM REZEPT GEFOLGT.AUSSER BRUNO, WURDE DURCH BRUNHILDE(ROGGENSAUERTEIG)😄 ERSETZT. BEI DER STÜCKGARE IST ES MIR FAST ZU SCHNELL GEGANGEN,MUSSTE DIE RUHEZEIT VERKÜRZEN.OPTISCH FINDE ICH DAS BROT ANSPRECHEND, ABER GESCHMACKLICH FÜR MICH ZU TYPISCH.GUT SIND DIE GESCHMÄCKER VERSCHIEDENEN. GRUSS GUDRUN

  9. 5 stars
    Hallo Marcel,
    apropos Lesezeichen im Buch:
    Klingt vielleicht übertrieben, aber ich habe bei meinen Back- und Kochbüchern 2 Bändchen sehr schätzen gelernt.
    Gerne markiere ich mir beim durchschmökern bereits ein weiteres Brot, auf das ich Lust habe, oder auch mein aktuellen Favoriten.

    Grüße aus dem Schwabenland!

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht.

Recipe Rating




Jetzt Newsletter abonnieren von meinen neusten Rezepten und zusätzlich von super Geschenken profitieren.

Hello sweety - der Zucker der Zukunft

Marcel Paa - einfach lernen

DIE BACK ACADEMY - Werde Back-Profi

Marcel Paa - einfach shoppen

Shop - ALLES WAS DU ZUM BACKEN BRAUCHST

Homebaker - «Die Mühle des Vertrauens»

kÄPPELI Küchen-Und Raumdesign

NEWSLETTER

Jetzt Newsletter abonnieren von meinen neusten Rezepten, Aktionen und Geschenken profitieren!

170kAbonnenten
84kAbonnenten
39.4kAbonnenten
7.1kAbonnenten
20.6kAbonnenten