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St. Galler Brot - mit Übernachtgare

Rezept mit Video

Das St. Galler Brot zeichnet sich durch seine knusprige Kruste und seiner saftigen und satten Krume aus und ist eines der beliebtesten Brote der Schweiz.

Weitere Videos und Rezepte zu Brote und Brötchen


Weitere interessante Rezepte zum Thema “ Over Night Breads” findest Du im Online-Kurs in meiner BACK ACADEMY.

Rezeptmenge:

Für ein 3er Brot

Brotteig


Zutaten:

490 g Ruchmehl (Weizenmehl Type 1050)*

350 g Wasser, kalt

6 g Frischhefe 

10 g Salz

* alternativ kannst Du auch 510-520 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550) nehmen

Zubereitung: 

Zuerst das Wasser und dann die weiteren Zutaten in die Küchenmaschine geben und 2-3 Min. kneten. Danach die Geschwindigkeit erhöhen und den Teig zirka 10 Min. bei mittlerer Geschwindigkeit kneten. Mit der “Fensterprobe” den Teig prüfen. Wenn der Teig noch klebrig ist und reisst, weiter kneten bis er die Fensterprobe besteht.

Ein grosses, rechteckiges und flaches Becken aus Kunststoff mit neutralem Öl (z.B. Olivenöl) ausfetten, den Teig hineinlegen und etwas flach drücken. Danach das Becken mit einem Teigtuch oder mit Frischhaltefolie zudecken und für 60 Min. bei Raumtemperatur aufgehen lassen.

Formen

St. Galler Brot

Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, dritteln und wie folgt zu Kugeln formen: Den Teig 2-3 Mal über den Tisch ziehen, um eine glatte Oberfläche zu erhalten. Dabei den Teig mit den Fingern von einer Seite zur Mitte ziehen und leicht andrücken. Diesen Vorgang reihum wiederholen und den Teig immer wieder in die Mitte falten.

Danach den Teig umdrehen (glatte Seite liegt nun oben), die Hände vasenförmig darumlegen und das Teigstück mit leichtem Druck auf der Tischplatte drehen, bis das Teigstück unten geschlossen ist. Es ist von Vorteil, wenn sich dabei im Teigstück etwas Spannung aufbaut. Tipp: Damit sich der Teig am unteren Ende gut verschliesst, sollte bei diesem Arbeitsschritt kein bis nur ganz wenig Mehl verwendet werden.

Anschliessend die Teiglinge auf ein bemehltes Teigtuch (oder Küchentuch) legen und von zwei Seiten eine Falte in das Teigtuch ziehen, um die Teiglinge zu stützen. Danach mit dem restlichen Tuch die Teiglinge zudecken und für 12-18 Std. in den Kühlschrank stellen.


Nach der Gärzeit die Teiglinge auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und mit den Händen etwas flach drücken. Danach drei Viertel des Teigstückes über das restliche Teigstück klappen (so dass ein Halbmond entsteht) und etwas andrücken. Dann von der einen Seite das Teigstück bis zur Mitte des Halbmondes legen, andrücken und mit den Handrücken links und rechts davon abdrücken, so dass eine „Nase“ entsteht.

Und schliesslich zuerst die linke Seite des Teigstückes und danach die rechte Seite nochmals in die Mitte legen, andrücken und das Teigstück aufstellen. Mit den beiden anderen Teigstücken ebenso verfahren und sie an das bereits geformte stellen.

Vor dem Backen die Teiglinge direkt unter der „Nase“ mit einem scharfen Messer tief einschneiden.

Backen

Den Backofen, falls vorhanden mit einem Gusseisentopf – andernfalls mit einem Brotbackstein und einem leeren Blech oder zwei leeren Blechen in der unteren Hälfte des Ofens auf 230 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.

Gusseisentopf  oder BROVN

Den heissen Topf aus dem Ofen nehmen, die Teiglinge hinstellen, Deckel drauf und den Topf zurück in den heissen Ofen stellen. Nach 50 Minuten den Topf aus dem Ofen holen, den Deckel entfernen und das Brot für weitere 10 Minuten bei 210 Grad knusprig ausbacken. 

Brotbackstein oder Backblech

Die Teiglinge auf den heissen Backstein oder das heisse Blech geben und in das untere Blech zirka 5 dl Wasser für den Dampf giessen. Die Ofentüre sofort schliessen. Nach 20 Minuten das Blech mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen und das Brot für weitere 30 Minuten bei 210 Grad knusprig ausbacken.

Nach dem Backen das Brot auf einem Gitter gut auskühlen lassen.

Gut zu wissen

Frischhefe:

Als Alternative zur Backhefe (Frischhefe) kann auch Trockenhefe (Pulver) oder Flüssighefe verwendet werden. Dosierung gemäss Anleitung auf der Verpackung. 

Fensterprobe:

Wenn Du ein kleines Stück des Teiges dünn auseinanderziehst und durch das „Teigfenster" eine Zeitung lesen kannst, ist der Teig genügend geknetet und gut. 

Gusseisentopf:

Wenn du keinen Gusseisentopf hast, kannst du das Brot auch auf einem vorgeheizten Brotbackstein oder auf einem vorgeheizten Blech backen.

Brotgrösse:

Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:

Als Faustregel gilt:

Teiggewicht

 40-200 g

600-900 g

Backdauer

25-30 Min.

40-50 Min.

Teiggewicht

300-600 g

900-1200 g

Backdauer

30-40 Min.

50-60 Min.


Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.

Haltbarkeit

In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 4-6 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

Haufig gestellte Fragen

Kennst Du die Seite "FAQ - Häufig gestellte Fragen" schon? Da findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ - Fragen aus allen verwendeten Social Medias und Mails. 

Bezugsquellen

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Kommentare: 24
  • #1

    Susanne Broghammer (Mittwoch, 08 Januar 2020 13:03)

    Kann man das Brot ,nach der Übenachtgare, auch backen ohne das man es zusammen faltet?
    Kenne das St.Galler Brot nicht.
    Vielen Dank

  • #2

    Marcel (Mittwoch, 08 Januar 2020 13:44)

    Hallo Susanne
    Ja das geht, es wird aber ein ganz anderes Brot entstehen als das St. Galler Brot

  • #3

    Susanne (Mittwoch, 08 Januar 2020 18:50)

    Vielen Dank für die schnelle Antwort. Ich probiere es Mal.

  • #4

    Brigitte (Donnerstag, 09 Januar 2020 11:22)

    eine allgemeine Frage. Ich backe viel nach deinen Rezepten, die haben immer eine 100% Gelinggarantie. Wir haben einen Kombisteamer. Kann ich anstelle dem Blech mit Wasser auch mit "beschwaden" backen? Hat das die gleiche Wirkung? Vielen Dank. Gruss Brigitte

  • #5

    Marcel (Freitag, 10 Januar 2020 05:12)

    Hallo Brigitte
    Ja eigentlich schon, ich finde aber es kommt zuwenig Dampf in den Ofen darum mache ich immer beides.

  • #6

    Brigitte (Freitag, 10 Januar 2020 13:18)

    vielen Dank. werde ich dieses Wochenende gleich mal ausprobieren.

  • #7

    Combifee (Samstag, 11 Januar 2020 21:57)

    Ich hab das Brot sofort nachgebscken und es ist super geworden . Ist schön einfach mit der Übernachtgare.
    Ich arbeite viel und es bleibt so immer ein guter Spielraum.
    Backe ich auf jeden Fall wieder.

  • #8

    Sarah (Freitag, 27 März 2020 06:42)

    Könnte ich auch nur 1 oder 2 Brote daraus formen? Wie lange wäre dann die Backzeit ?

  • #9

    Andrea (Samstag, 28 März 2020 12:27)

    Deine Rezepte sind super, sehr gäbig zum nachbacken mit den tollen Videos. Ich habe die Übernachtgare in Bäckerleine gemacht. Leider ist der Teig richtig angetrocknet über Nacht und lies sich nur sehr schwer in Form bringen. Wie kann ich dies umgehen? Vielen Dank

  • #10

    Marcel (Samstag, 28 März 2020 16:38)

    dann noch mit einem Teigtuch zudecken.
    So sollte nichts austrocknen.

  • #11

    Susanne (Donnerstag, 23 April 2020 23:09)

    Lieber Marcel,
    herzlichen Dank für all diese wunderbaren Rezepte und Anleitungen.
    Habe heute den Teig für das St. Galler Brot angesetzt. Ich kam nach ca. 90 min Gare erst zum weiteren Verarbeiten.
    Der Teig war gegangen aber beim Rausholen fiel mir auf dass er ganz viele ganz dünne Fäden zog. Er war eher weich und klebrig, hatte keine so schöne Spannung. Habe ich ihn überknetet? Der Fenstertest war nicht perfekt aber okay gewesen nach dem Kneten. Ich habe momentan Angst vor dem Überkneten, daher habe ich lieber aufgehört...

    Viele Grüße aus Leipzig,
    Susanne

  • #12

    Hallo Susanne (Freitag, 24 April 2020 06:11)

    Ich glaube der Teig war einfach etwas zu weich, nächstes Mal etwas mehr Mehl nehmen.

  • #13

    Claudia (Freitag, 01 Mai 2020 14:50)

    Ich lieeeeeeeeeeeeeeebe St. Galler-Brot - und endlich kann ich selber machen. Vielen, vielen Dank für das tolle Rezept und das supergute Erklärungsvideo!!! Frisch gebacken und schon fast weggemampft :-)

  • #14

    Mary (Dienstag, 05 Mai 2020 20:48)

    Ciao Marcel
    Ich bin voll begeistert von deinen tollen Rezepten und deinen Videos. Du machst deinen Job voll gut. Danke viel mal.
    Kurz eine Frage: Habe soeben das Vierfache (!) an Vorteig gemacht (war ein Berechnungsfehler :-) ) Damit ich morgen nicht 16 Brote backe, kann ich die Teigmenge pro Rezept anstatt vierteln halbieren, so dass es Total 8 grosse Brote gibt. Falls ja, wie lang wäre dann die Backzeit ?

  • #15

    Team Marcel Paa (Dienstag, 05 Mai 2020 21:00)

    Hallo Mary,
    Herzlichen Dank - ja natürlich kannst Du die Brotgrösse auf Deine Bedürfnisse anpassen - wie sich die Backzeit je nach Gewicht des Teiges verändert ist im Rezept unter "Gut zu wissen" beschrieben :-)

  • #16

    Karin (Donnerstag, 07 Mai 2020 23:00)

    Ein super Rezept, hab's gerade gebacken mit einer Mischung aus Weissmehl und Vollkorn. Sehr gut aufgegangen und so lecker. Vielen Dank für das tolle Rezept, werde ich wieder backen.
    Grüße in die Schweiz aus Guatemala

  • #17

    Hänse (Montag, 11 Mai 2020 03:53)

    Hallo Marcel
    Danke für das tolle Rezept! Nach bald vier Jahren in den Philippinen habe ich mich dazu entschlossen, das Backen selbst in die Hand zu nehmen. Auch wenn ich nicht alle Zutaten verfügbar habe, schon gar nicht während des Lockdown, sind meine selbst gebackenen Brote um Längen besser, als der langweilige Tost. Allerdings noch sehr weit von gewohnter Schweizerqualität entfernt.
    Du erklärst alles ganz toll und -ich finde- narrensicher.
    Gruss und Dank
    Hänse

  • #18

    Karin (Montag, 08 Juni 2020 19:01)

    Kann man das Brot vor dem backen nochmal aufgehen lassen? Oder ist es bewusst so, dass es direkt nach dem Formen in den Ofen kommt?

    Wirklich klasse und so lecker, danke für viele tolle Rezepte Marcel. Ich hab schon viel gelernt.
    Sonnige Grüße aus Guatemala,
    Karin

  • #19

    Marcel (Dienstag, 09 Juni 2020 06:21)

    Hallo Karin

    Das ist beim St.Galler bewusst so.

  • #20

    Max (Dienstag, 09 Juni 2020 11:06)

    Kurze Frage. Wird das St.Galler Brot immer mit Frischhefe gemacht oder gibt es auch eine Möglichkeit das Brot mit Sauerteig zu machen und zwar so, dass man möglichst den klassischen Geschmack vom Pfunder(wird bei uns so genannt) hat?
    LG Max

  • #21

    Stephen (Samstag, 20 Juni 2020 11:14)

    WOW, mein erstes Brot nach deinem Rezept und auf Anhieb das Beste das ich je gebacken habe! Du machst das genial! Danke für deinen Eifer und deine Leidenschaft für geniale Brote!

  • #22

    Jon (Freitag, 17 Juli 2020 14:26)

    Tolles Rezept ... als St.Galler ist dies das beste Brot ... vielen Dank !! Ich verwende of eine Mischung aus 1050 und 550 ... mache mein eigenes “Halbweiss Mehl “ weil es so etwas in Asien nicht gibt ...

  • #23

    Karina (Samstag, 08 August 2020 13:09)

    Deine Videos und Rezepte sind toll. Was hast du da für einen coolen Gusseisentopf. Welche Firma ist das?
    Liebe Grüße Karina

  • #24

    Marcel Paa (Samstag, 08 August 2020 18:38)

    Challenger Bread Pan heisst der Topf