03/02/20

 

Drei Sorten Weggen

Für diesen rustikalen und knusprigen Drei Sorten Weggen vereinen wir Weizen-, Roggen- und UrDinkelmehl zu einem extrem aromatischen Brot.
4.75 from 16 votes
Vorbereitung 15 Minuten
Zubereitung 15 Minuten
Arbeitszeit 30 Minuten
Stockgare Vorteig: 12-24 Std.
Stückgare 60-90 Min.

Mengenberechnung

2 Brote
Backdauer ca. 45-50 Min.
Backtemperatur 230-210 Grad Ober/Unterhitze

Zutaten
  

Vorteig

  • 170 g Ruchmehl (Weizenmehl Type 1050)
  • 120 g Wasser handwarm (beim Einsatz von Hefe, kaltes Wasser verwenden)
  • 15 g Sauerteig (alternativ 1 g Frischhefe)

Hauptteig

  • Vorteig
  • 50 g Roggenmehl hell (Roggenmehl Type 610/815)
  • 120 g UrDinkelmehl hell (Dinkelmehl Type 630)
  • 120 g Halbweissmehl (Weizenmehl Type 812)
  • 220 g Ruchmehl (Weizenmehl Type 1050)
  • 340 g Wasser kalt
  • 10 g Salz
  • 15 g Frischhefe

zum Wenden

  • UrDinkel Vollkornmehl

Anleitungen
 

Vorteig

  • Alle Zutaten von Hand zu einem Teig kneten. Danach den Vorteig zugedeckt bei Raumtemperatur 12- 24 Std. gären und aufgehen lassen.

Hauptteig

  • Zuerst das Wasser und dann die weiteren Zutaten in die Küchenmaschine geben und 2-3 Min. kneten. Danach die Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teig zirka 8-10 Min. bei mittlerer Geschwindigkeit kneten. Mit der “Fensterprobe” den Teig prüfen. Wenn der Teig noch klebrig ist und reisst, weiter kneten bis er die Fensterprobe besteht.
  • 3Anschliessend den Teig in ein gefettetes Becken legen, mit einem Teigtuch (Gärhaltefolie) zudecken und für 60-90 Min. bei Raumtemperatur aufgehen lassen.

Formen

  • Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, halbieren und wie folgt zu je einer Kugel formen:
  • Den Teig 2-3x über die Arbeitsfläche schleifen, um eine glatte Oberfläche zu erhalten. Dabei den Teig mit den Fingern von einer Seite zur Mitte ziehen und leicht andrücken. Diesen Vorgang reihum wiederholen und den Teig immer wieder in die Mitte falten.
  • Danach den Teig umdrehen (glatte Seite liegt nun oben), die Hände vasenförmig darumlegen und das Teigstück mit leichtem Druck auf der Tischplatte drehen, bis das Teigstück unten geschlossen ist. Es ist von Vorteil, wenn sich dabei im Teigstück etwas Spannung aufbaut. Tipp: Damit sich der Teig am unteren Ende gut verschliesst, sollte bei diesem Arbeitsschritt kein bis nur ganz wenig Mehl verwendet werden.
  • Anschliessend die Teigstücke nur einmal mit der Hand leicht länglich rollen so dass sie oval werden. Danach mit beiden Händen links und rechts des Ovals fest abdrücken, und die Teigenden zu Spitzen rollen. Die Teigoberfläche mit etwas Wasser bepinseln und im UrDinkel Vollkornmehl wenden.
  • Danach die Teiglinge auf ein Teigtuch oder Backpapier absetzen und für 20 Min. bei Raumtemperatur aufgehen lassen.
  • In der Zwischenzeit den Backofen zusammen mit dem Brotbackstein und einem leeren Blech auf 230 Grad Ober-Unterhitze vorheizen. Dabei den Stein und das Blech in der unteren Hälfte des Ofens platzieren. Wenn kein Brotbackstein vorhanden ist, kann an Stelle von diesem auch ein zweites Blech verwendet werden.
  • Nach der Gärzeit die Teiglinge länglich leicht schräg einschneiden. Dabei die Klinge bzw. das Messer in einem Zug und in einem 45 Grad Winkel etwa 3-4 mm tief über die Teiglinge ziehen.

Backen

  • Die Teiglinge mit Hilfe einer Tortenplatte oder einer Brotschaufel direkt auf den heissen Brotbackstein oder auf das heisse Blech im Ofen schieben. Zirka 1-2 dl Wasser auf das leere heisse Blech giessen, die Ofentür sofort schliessen und die Teiglinge erstmal für 20 Min. backen.
  • Nach 20 Min. das Blech mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen, die Ofentemperatur auf 210 Grad reduzieren und die Brote weitere 25-30 Min. knusprig ausbacken. Nach dem Backen die Brote auf einem Gitter auskühlen lassen.

Video

Nährwerte

Einheit: 1Brot | Kalorien: 1142kcal | Kohlenhydrate: 228g | Eiweiss: 42g | Fett: 6g

Deine Notizen

Weitere Brot-Rezepte
Haltbarkeit

In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

Frischhefe

Als Alternative zur Backhefe (Frischhefe) kann auch Trockenhefe (Pulver) oder Flüssighefe verwendet werden. Dosierung gemäss Packungsanleitung.

Fensterprobe

Wenn Du ein kleines Stück des Teiges dünn auseinanderziehst und durch das „Teigfenster“ eine Zeitung lesen kannst, ist der Teig genügend geknetet und für die Weiterverarbeitung perfekt.

Backbleche, Töpfe und Co.

Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. Du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.

Ofen bedampfen

Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier.

Brotgrösse

Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:

Als Faustregel gilt:

Teiggewicht  Minuten Teiggewicht Minuten
40-200 g 25-30 Min. 300-600 g 30-40 Min.
600-900 g 40-50 Min. 900-1200 g 50-60 Min.

Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.

Brot auf Vorrat herstellen

Wenn du ein Brot auf Vorrat für den Tiefkühler backen möchtest, das Brot nur 25 Min. backen, ausformen und auskühlen lassen und in einen Gefrierbeutel geben. Nach dem Auftauen noch ca. 10 Min. aufbacken.

Mehl austauschen

Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.

Häufig gestellte Fragen

Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.

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Vielen Dank für Deinen Kommentar – leider kann ich bei aktuell hunderten von Anfragen und mindestens genau so vielen Kommentaren auf all meinen Kanälen, nicht immer eine Antwort garantieren. Sehr viele Fragen werden bereits in den Rezepten selber oder in den FAQs beantwortet. Ein Blog lebt ja vor allem durch den Austausch der Community, viel Spass.

 

9 Antworten

  1. 5 Sterne
    Hoi Marcel und Sara

    Geschmacklich ein tolles Brot, habe es nun schon ein paar Mal gebacken, kommt jedoch immer wieder anders heraus. Die besten Ergebnisse habe ich nun erhalten, wenn ich in der zweiten Backzeit, nachdem ich das Blech mit dem Wasser entferne, auf Umluft umstelle. Mein Backofen ist schon sehr alt und verteilt die Unter und Oberhitze nicht gleichmässig.

    Liebe Grüsse aus dem Seetal
    Marisa

  2. 5 Sterne
    Ein weiteres leckeres, knuspriges Brot mit einer herrlich lockeren Krume. Das kommt ebenfalls in meine Rezepte-Sammlung. Herzlichen Dank, lieber Marcel, für das tolle Rezept.

  3. Hallo Marcel,

    Kann ich die Stückgare verlängern in dem ich das Brot in ein Gärkorb gebe und in Kühlschrank gehen lassen?
    Würde gerne das Brot um 08.00 morgens mischen und kneten und gegen 17.00 backen?

    Gruß

    Andreas

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