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Drei Sorten Weggen - Rezept Marcel Paa

 

Drei Sorten Weggen

Für diesen rustikalen und knusprigen Drei Sorten Weggen vereinen wir Weizen-, Roggen- und UrDinkelmehl zu einem extrem aromatischen Brot.
4.6 von 5 Bewertungen
Vorbereitung 15 Min.
Zubereitung 15 Min.
Arbeitszeit 30 Min.
Stockgare Vorteig: 12-24 Std.
Stückgare 60-90 Min.
Backdauer ca. 45-50 Min.
Backtemperatur 230-210 Grad Ober/Unterhitze

Zutaten
  

Vorteig

  • 170 g Ruchmehl (Weizenmehl Type 1050)
  • 120 g Wasser handwarm (beim Einsatz von Hefe, kaltes Wasser verwenden)
  • 15 g Sauerteig (alternativ 1 g Frischhefe)

Hauptteig

  • Vorteig
  • 50 g Roggenmehl hell (Roggenmehl Type 610/815)
  • 120 g UrDinkelmehl hell (Dinkelmehl Type 630)
  • 120 g Halbweissmehl (Weizenmehl Type 812)
  • 220 g Ruchmehl (Weizenmehl Type 1050)
  • 340 g Wasser kalt
  • 10 g Salz
  • 15 g Frischhefe

zum Wenden

  • UrDinkel Vollkornmehl

Anleitungen
 

Vorteig

  • Alle Zutaten von Hand zu einem Teig kneten. Danach den Vorteig zugedeckt bei Raumtemperatur 12- 24 Std. gären und aufgehen lassen.

Hauptteig

  • Zuerst das Wasser und dann die weiteren Zutaten in die Küchenmaschine geben und 2-3 Min. kneten. Danach die Geschwindigkeit erhöhen und den Teig zirka 8-10 Min. bei mittlerer Geschwindigkeit kneten. Mit der “Fensterprobe” den Teig prüfen. Wenn der Teig noch klebrig ist und reisst, weiter kneten bis er die Fensterprobe besteht.
  • Ein grosses, rechteckiges und flaches Becken aus Kunststoff mit neutralem Öl (z.B. Olivenöl) ausfetten, den Teig hineinlegen und etwas flach drücken. Danach das Becken mit einem Teigtuch oder mit Frischhaltefolie zudecken und für 60-90 Min. bei Raumtemperatur aufgehen lassen.

Formen

  • Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, halbieren und wie folgt zu je einer Kugel formen:
  • Den Teig 2-3 Mal über die Arbeitsfläche ziehen, um eine glatte Oberfläche zu erhalten. Dabei den Teig mit den Fingern von einer Seite zur Mitte ziehen und leicht andrücken. Diesen Vorgang reihum wiederholen und den Teig immer wieder in die Mitte falten.
  • Danach den Teig umdrehen (glatte Seite liegt nun oben), die Hände vasenförmig darumlegen und das Teigstück mit leichtem Druck auf der Tischplatte drehen, bis das Teigstück unten geschlossen ist. Es ist von Vorteil, wenn sich dabei im Teigstück etwas Spannung aufbaut. Tipp: Damit sich der Teig am unteren Ende gut verschliesst, sollte bei diesem Arbeitsschritt kein bis nur ganz wenig Mehl verwendet werden.
  • Anschliessend die Teigstücke nur einmal mit der Hand leicht länglich rollen so dass sie oval werden. Danach mit beiden Händen links und rechts des Ovals fest abdrücken, und die Teigenden zu Spitzen rollen. Die Teigoberfläche mit etwas Wasser bepinseln und im UrDinkel Vollkornmehl wenden.
  • Danach die Teiglinge auf ein Teigtuch oder Backpapier absetzen und für 20 Min. bei Raumtemperatur aufgehen lassen.
  • In der Zwischenzeit den Backofen zusammen mit dem Brotbackstein und einem leeren Blech auf 230 Grad Ober-Unterhitze vorheizen. Dabei den Stein und das Blech in der unteren Hälfte des Ofens platzieren. Wenn kein Brotbackstein vorhanden ist, kann an Stelle von diesem auch ein zweites Blech verwendet werden.
  • Nach der Gärzeit die Teiglinge länglich leicht schräg einschneiden. Dabei die Klinge bzw. das Messer in einem Zug und in einem 45 Grad Winkel etwa 3-4 mm tief über die Teiglinge ziehen.

Backen

  • Die Teiglinge mit Hilfe einer Tortenplatte oder einer Brotschaufel direkt auf den heissen Brotbackstein oder auf das heisse Blech im Ofen schieben. Zirka 1-2 dl Wasser auf das leere heisse Blech giessen, die Ofentür sofort schliessen und die Teiglinge erstmal für 20 Min. backen.
  • Nach 20 Min. das Blech mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen, die Ofentemperatur auf 210 Grad reduzieren und die Brote weitere 25-30 Min. knusprig ausbacken. Nach dem Backen die Brote auf einem Gitter auskühlen lassen.

Video

Nutrition*

Kalorien: 1145kcalKohlenhydrate: 161gEiweiss: 101gFett: 10g

*Die Nährwert-Informationen beziehen sich auf EINE Einheit des gesamten Rezeptes.

Haltbarkeit

In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

Frischhefe

Als Alternative zur Backhefe (Frischhefe) kann auch Trockenhefe (Pulver) oder Flüssighefe verwendet werden. Dosierung gemäss Packungsanleitung.

Fensterprobe

Wenn Du ein kleines Stück des Teiges dünn auseinanderziehst und durch das „Teigfenster“ eine Zeitung lesen kannst, ist der Teig genügend geknetet und für die Weiterverarbeitung perfekt.

Brotgrösse

Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:

Als Faustregel gilt:

Teiggewicht MinutenTeiggewichtMinuten
40-200 g25-30 Min.300-600 g30-40 Min.
600-900 g40-50 Min.900-1200 g50-60 Min.

Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.

Mehl austauschen

Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.

Brot auf Vorrat herstellen

Wenn du ein Brot auf Vorrat für den Tiefkühler backen möchtest, das Brot nur 25 Min. backen, ausformen und auskühlen lassen und in einen Gefrierbeutel geben. Nach dem Auftauen noch ca. 10 Min. aufbacken.

Häufig gestellte Fragen

Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.

Ich freue mich sehr von dir zu lesen, bei der hohen Anzahl an Kommentaren bitte ich dich um Verständnis, dass ich nicht jede einzelne Frage persönlich beantworten kann – FAQ hier. Ein Blog lebt aber ja vor allem durch den Austausch der Community, viel Spass.

Eine Antwort

  1. Hallo Marcel,

    Kann ich die Stückgare verlängern in dem ich das Brot in ein Gärkorb gebe und in Kühlschrank gehen lassen?
    Würde gerne das Brot um 08.00 morgens mischen und kneten und gegen 17.00 backen?

    Gruß

    Andreas

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