Bauern-Brot - Rezept Marcel Paa

 

Bauern Brot - Buurebrot

Schon alleine der Name steht für Bewährtes und Tradition. Das Bauernbrot ist in der Schweiz eines der beliebtesten Brote überhaupt.
4.55 from 60 votes
Vorbereitung 15 Min.
Zubereitung 15 Min.
Arbeitszeit 30 Min.
Stockgare Vorteig: 12-24 Std. / Hauptteig: 60 Min.
Stückgare 30 Min.

Mengenberechnung

2 Brote
Backdauer ca. 40-45 Min-
Backtemperatur 230-210 Grad Ober/Unterhitze

Zutaten
  

Vorteig

  • 85 g Ruchmehl (Weizenmehl Type 1050)
  • 60 g Wasser Raumtemperatur
  • 2 g Salz
  • 30 g Sauerteig (alternativ 1 g Frischhefe)

Hauptteig

  • Vorteig
  • 400 g Ruchmehl (Weizenmehl Type 1050)
  • 180 g Roggenmehl hell (Roggenmehl Type 610/815)
  • 230 g Wasser
  • 200 g Vollmilch
  • 16 g Salz
  • 16 g Frischhefe

Anleitungen
 

Vorteig

  • Alle Zutaten von Hand zu einem Teig kneten. Danach den Vorteig zugedeckt bei Raumtemperatur 12- 24 Std. gären und aufgehen lassen.

Hauptteig

  • Zuerst das Wasser und dann die weiteren Zutaten in die Küchenmaschine geben und 2-3 Min. kneten. Danach die Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teig zirka 10 Min. bei mittlerer Geschwindigkeit kneten. Mit der “Fensterprobe” den Teig prüfen. Wenn der Teig noch klebrig ist und reisst, weiter kneten bis er die Fensterprobe besteht.
  • Den Teig mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und 60 Min. bei Raumtemperatur gären und aufgehen lassen.

Formen

  • Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, halbieren und länglich formen. Dabei den Teig 2-3 Mal über die Arbeitsfläche schleifen, um eine glatte Oberfläche zu erhalten.
  • Anschliessend beide Seiten in die Mitte klappen und den Teig etwas flachdrücken. Danach den unteren Teil des Teiges in die Mitte legen und Teig etwas flach drücken.
  • Dann den oberen Teil in die Mitte legen und ebenfalls flachdrücken. Den Teig länglich aufrollen und dabei mit den Fingern in der Länge schön straffen.
  • Anschliessend die Teiglinge auf ein Backpapier legen und 30 Min. bei Raumtemperatur aufgehen lassen.
  • Danach die Teiglinge gleichmässig mit Mehl bestauben und mit einem scharfen Messer zirka 4 Mal 5 mm tief rautenförmig einschneiden. Dazu das Messer senkrecht halten und möglichst in einem Schnitt zuerst von links nach rechts und dann von rechts nach links durchziehen.
  • Tipp: Nach dem Einschneiden müssen die Brote sofort gebacken werden, da sonst der Teig in der Breite verläuft und die Brote dadurch eher flach werden.

Backen

  • Den Backofen zusammen mit dem Brotbackstein und einem Blech auf 230 Grad Ober/Unterhitze vorheizen. Dabei den Stein und das Blech in der unteren Hälfte des Ofens platzieren. Wenn kein Brotbackstein vorhanden ist, kann an Stelle von diesem auch ein zweites Blech verwendet werden.
  • Die Teiglinge mit dem Backpapier und mit Hilfe einer Tortenplatte oder einer Brotschaufel direkt auf den Brotbackstein oder mit dem Backpapier auf das heisse Blech im Ofen schieben. Zirka 1-2 dl Wasser auf das leere heisse Blech giessen, die Ofentür sofort schliessen und die Ofentemperatur auf 210 Grad reduzieren.
  • Nach 20 Min. das Blech mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen und die Brote weitere 20-30 Min. knusprig ausbacken.
  • Nach dem Backen die Brote auf einem Gitter auskühlen lassen.

Video

Nutrition

Einheit: 1Brot | Kalorien: 1138kcal | Kohlenhydrate: 221g | Eiweiss: 39g | Fett: 10g

Deine Notizen

Weitere Brot-Rezepte
Haltbarkeit

In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

Frischhefe

Als Alternative zur Backhefe (Frischhefe) kann auch Trockenhefe (Pulver) oder Flüssighefe verwendet werden. Dosierung gemäss Packungsanleitung.

Vorteig

Durch den Einsatz eines Vorteiges bekommen der Hauptteig und damit das Brot ein viel intensiveres, besseres Aroma und vor allem eine bessere Frischhaltung.

Fensterprobe

Wenn Du ein kleines Stück des Teiges dünn auseinanderziehst und durch das „Teigfenster“ eine Zeitung lesen kannst, ist der Teig genügend geknetet und für die Weiterverarbeitung perfekt.

Teiglinge richtig einschneiden

Wie man Brotteiglinge richtig einschneidet und worauf dabei zu achten ist, findest Du in diesem Video: Meine Tipps zur Schnitt-Technik und Backvorbereitung bei Brot und Brötchen

Backbleche, Töpfe und Co.

Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. Du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.

Ofen bedampfen

Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier.

Brotgrösse

Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:

Als Faustregel gilt:

Teiggewicht  Minuten Teiggewicht Minuten
40-200 g 25-30 Min. 300-600 g 30-40 Min.
600-900 g 40-50 Min. 900-1200 g 50-60 Min.

Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.

Mehl austauschen

Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.

Häufig gestellte Fragen

Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.

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Ich freue mich sehr von dir zu lesen, bei der hohen Anzahl an Kommentaren bitte ich dich um Verständnis, dass ich nicht jede einzelne Frage persönlich beantworten kann – FAQ hier. Ein Blog lebt aber ja vor allem durch den Austausch der Community, viel Spass.

37 Antworten

  1. 4 stars
    Heute auch mal das Buure Brot nachgebacken. Leider war die Krume etwas zu kompakt aber geschmacklich trotzdem top .
    Danke für die tollen Videos und Anleitungen.
    Gruß Ulf

  2. 5 stars
    Habe heute das Burebrot auf dem Pizzastein gebacken. Den Vorteig habe ich 18 Std gehen lassen.
    Super Rezept. Einfach zu handeln. Danke vielmol.

  3. Hallo Marcel, heute habe ich deine Buure Brote gebacken. Gleich mit doppelter Teigmenge. Es sind mega Brote geworden. Jedes wiegt über 1,3 kg. Meine Kenwood hatte ganz schöne Mühe mit der Menge😵‍💫 Ich hatte den Vorteig doppelt angesetzt und habe dann erst beim Hauptteig gemerkt, welche Mengen da zusammen kommen 😖 Aber da mussten meine Maschine und ich nun durch.
    Die Brote sind super geworden, auch wenn mir das Einschneiden nicht so gut gelungen ist 🤗
    Ich freue mich schon auf das Frühstück. Liebe Grüße, Silke

  4. 5 stars
    Hallo Marcel,
    heute die Bauernbrote gebacken. Ist super gelungen.
    Habt Ihr Bäcker eigentlich etwas gegen Salz?😂 ich muss immer fast doppelt Portion reingeben, sonst isst mein Edi kein Brot.
    Herzliches Dankeschön für das Buch : Einfach Backen.
    Heute das neue Buch bekommen : Bessere Brote Backen. Bin Begeistert. Habe viele Antworten bekommen, auf viele Fragen!
    Werde viele nachbacken, nur keine mit Körner . Mein Edi meint er sein kein Vogel😂
    Herzliches Dankeschön für dein tolle Video.👌👍❤
    Gruss Christine

  5. 5 stars
    Ich lebe seit langer Zeit in New York also habe ich ein leichtes Problem hier das gleiche Mehl zu finden wie in Europa. Habe aber in den letzten paar Jahren zum Brot backen angefangen und das war mein erster Versuch mit Bauernbrot. Habe Mehl ersetzen müssen für was ich an Hand hatte aber es ist wunderbar geklungen.
    Vielen Dank für das super Video als das mit dem falten vom Teig wirklich geholfen hat.
    Habe gleich einen Käse Aufstrich dazu gemacht und das beste Essen seit langem.

    1. Hallo Monika, mmmmm dein Brot sieht sooo lecker aus mit dem Käseaufstrich. Gute Idee für mein Frühstück mit KollegInnen. Sonst nehme ich immer Gauda, aber das hier ist Mal eine leckere Alternative!Danke für die Idee und liebe Grüße Silke

  6. 5 stars
    Hallo Marcel,
    wieder ein tolles Rezept von dir. Ich hab meinen LM in weichen LM umgezüchtet, mit diesem dann gebacken…
    Ein Brot ging gleich zur Tochter und es wurde gleich von der Familie verspeist und hochgelobt.

  7. Hoi Marcel, wollte mich endlich mal bedanken. Bin seit einem Jahr an backen, und beginne dank deinen Erklärungen, Videos und Rezepten langsam die Wissenschaft des backens zu verstehen! Danke villmol.
    Dank dir konnte ich meine Fehler reduzieren und es gelingt fast jefe neue Variante perfekt.
    Der Renner im Club ist dein Buurebrot, das wird immer wieder gewünscht!
    Mach immer meine Vorteigvariante mit 50 Roggenvollkorn und 50 hellem Dinkelmehl
    Gruess us em Toggeburg, Bruno

  8. 5 stars
    Heute habe ich ein Buurebrot gebacken. Da ich kein RM720 hatte habe ich dieses durch RM1050
    ersetzt. Hierdurch musste ich etwas mehr Flüssigkeit zugeben.
    Der Teig ist super gegangen, lies sich sehr schön verarbeiten und das Backergebnis gefällt mir.
    Bin auf den Anschnitt gespannt. Der Geruch ist schon mal super. Bild vom Anschnitt folgt.
    Habe inzwischen viele Brotrezepte von Marcel nachgebacken und bei jedem Brot bin ich der Meinung das ist mein Brot. Es sind einfach alles super Rezepte von Marcel und jedes Brot ist ein
    Geschmackserlebnis.

  9. Umwerfend dieser Duft !!! Herzlichen Dank lieber Marcel für deine super Rezepte, so macht das Backen einfach riesig Spass !! Man lernt im Leben nie aus und das ist doch toll !! Es ist jedes Mal wie Magie, welch schöne Exemplare mein Ofen ausspuckt! Danke ans ganze MP-Team und viele Grüsse

  10. Hallo Marcel

    In deinen Rezepten steht viel Vollmilch. Wir haben zu Haus meist nur Milchdrink. Muss es Vollmilch sein, wenn ja warum?
    Vielen Dank für deine Antwort

  11. 5 stars
    Habe es heute auch gebacken. Nur als ein rundes im Gusseisentopf bei 230 Grad für 40 min. und anschließend ohne Topf nochmal 10 min. bei 205 Grad. Es ist super lecker geworden. Viele Dank für das Rezept. LG aus Bayern

  12. 5 stars
    Hey Marcel, hab heute zum ersten Mal dein Buurebrot nachgebacken und hat auf Anhieb funktioniert 🙂
    Super die Angaben in Gramm – auch die der Flüssigkeiten. Das gab mir ein sehr sicheres Gefühl.
    Danke vielmal!!! Herzliche Grüße aus Hellikon (AG)

    1. 5 stars
      Frage: Was muss ich wohl anders machen, damit das Brot nicht so stark aufreisst?
      Habe das Brot nun zum vierten Mal gemacht, schmeckt super, mache alles genau so, ausser dass ich dunkles anstelle von hellem Roggenmehl nehme.

  13. 5 stars
    Mein Mann meinte, eines der besseren 😉 frische Brote sind einfach unschlagbare Lebensqualität. Seit Monaten backe ich nur noch selbst, hauptsächlich dank deinen tollen Rezepten!

    1. Hallo Sabrina, da möchte man/frau gleich reinbeißen😋 Die Brote sehen ja so toll aus🥰 Ich werde morgen das Brot backen und hoffe, meins wird genauso schön.😍
      Liebe Grüße, Silke

  14. Danke Marcel für deine tollen Videos 😊
    Deine Rezepte sind eine Bereicherung. Ich kaufe seid November 2020 keine Brote mehr. Sondern das Backfieber hat mich gepackt. Kannst du mir in Punkto Sauerteig sagen wieso deine Matte so schön fest ist? Die ist bei mir viel weicher.
    Herzliche Grüße
    Hellena

  15. Hallo Marcel
    Tester‘ gebacken und heute déguster super gut und einen gut en geschmack. Danke Marcel fuer deine Rezepte und Die gute erklaerungen dazu. Immer wieder gerne backe Ich deine rezepte.
    Ich wuensche Dir und deinem team einen wunderschoenen tag und bleibt gesund.
    Liebe gruesse aus dem Elsass
    Anita

  16. 5 stars
    Habe das Brot heute das erste mal gebacken , es schmeckt einfach super . Meine Familie ist von deinen Rezepten begeistert und ich auch .

  17. Hallo
    Ich versuche nun das erste Mal das Buurebrot. Kann ich den Vorteig auch länger als 12 Stunden lassen?

    Danke und liebe Grüsse
    Anita

  18. 5 stars
    Hi Marcel, heute habe ich dein Schweizer Bauernbrot gebacken und bin total begeistert. Sehr einfach zu backen. Habe sogar das erste mal mit Pizza Stein und Dampf gebacken. Nun wundere ich mich da die Brote eher auf der schmalen Seite sind ob man wohl den Teig als ein Brot backen kann anstatt ihn in zwei zu teilen und kann man das Brot vielleicht auch im Römertopf backen? Liebe Grüße aus Brisbane, Australia, Heidi.

  19. Hallo Marcel,
    zunächst herzlichen Dank für Deine Superrezepte. Ich backe sehr gerne Brot, und wenn, dann nur
    nach Deinen tollen Rezepten, die absolut gelingsicher sind.
    Eine Frage habe ich dennoch: kann man auch flüssigen Sauerteig verwenden?
    Wenn ja, wird er in der Menge wie Deine Madre verwendet.
    Im Voraus herzlichen Dank.
    Brigitte aus Franken

  20. Hallo Marcel,
    habe soeben dein Buurebrot gebacken. Super gelungen, schmeckt sehr lecker. Danke für deine tollen Videos und Rezepte.

    Schöne Grüße aus dem Schwabenland

  21. Hallo Marcel,
    nachdem meine ersten Versuche mit Sauerteig zu backen nicht von Erfolg gekrönt waren, bin ich auf Deinen Kanal gestoßen. Seither sind mir mit Deinen Rezepten alle Brote, die ich ausprobiert habe gelungen und sie schmecken fantastisch. Vielen Dank, ich freue mich auf neue Rezepte und sende liebe Grüße aus Baden Württemberg….
    Jutta ????

  22. Hallo Marcel,

    ich habe erst vor ein paar Wochen angefangen zu backen und damit eine neue Leidenschaft entdeckt. Ich wollte dir nur sagen, dass ich deine Rezepte und vor allem deine Videos einfach nur mega gut finde. Großes Lob! Ich konnte dank dir schon ein paar richtig leckere Brote backen ????????

    Grüße aus Bayern
    Florian

  23. 5 stars
    Seit ca. 1 Monate Fan! 7 verschiedene Brote gebacken, alle (fast) perfekt gelungen. Dank den richtig guten Videos mit den Erklärungen. Nur mit Rezeptbuch würde das nieee so gut gelingen. Bauernbrot ist auch wieder sehr gut gelungen und schmeckt der ganzen Familie!
    Desgin mit Rezepte runterladen ist auch sehr gelungen!
    Mercivielmal Marcel!
    Gruss Rolf

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