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St. Galler Brot - Rezept Marcel Paa

 

St. Galler Brot - mit Übernachtgare

Das St. Galler Brot zeichnet sich durch seine knusprige Kruste und seiner saftigen und satten Krume aus und ist eines der beliebtesten Brote der Schweiz.
4.72 von 21 Bewertungen
Vorbereitung 15 Min.
Zubereitung 15 Min.
Arbeitszeit 30 Min.
Stockgare 60 Min.
Stückgare 12-18 Std. im Kühlschrank
Backdauer ca. 55-60 Min.
Backtemperatur 230-210 Grad Ober/Unterhitze

Zutaten
  

Rezeptmenge: für 1 Dreier-Brot

    Brotteig

    • 490 g Ruchmehl (Weizenmehl Type 1050) alternativ kannst Du auch 510-520 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550) nehmen
    • 350 g Wasser kalt
    • 6 g Frischhefe
    • 10 g Salz

    Anleitungen
     

    Brotteig

    • Zuerst das Wasser und dann die weiteren Zutaten in die Küchenmaschine geben und 2-3 Min. kneten. Danach die Geschwindigkeit erhöhen und den Teig zirka 10 Min. bei mittlerer Geschwindigkeit kneten. Mit der “Fensterprobe” den Teig prüfen. Wenn der Teig noch klebrig ist und reisst, weiter kneten bis er die Fensterprobe besteht.
    • Ein grosses, rechteckiges und flaches Becken aus Kunststoff mit neutralem Öl (z.B. Olivenöl) ausfetten, den Teig hineinlegen und etwas flach drücken. Danach das Becken mit einem Teigtuch oder mit Frischhaltefolie zudecken und für 60 Min. bei Raumtemperatur aufgehen lassen.

    Formen

    • Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, dritteln und wie folgt zu Kugeln formen: Den Teig 2-3 Mal über den Tisch ziehen, um eine glatte Oberfläche zu erhalten. Dabei den Teig mit den Fingern von einer Seite zur Mitte ziehen und leicht andrücken. Diesen Vorgang reihum wiederholen und den Teig immer wieder in die Mitte falten.
    • Danach den Teig umdrehen (glatte Seite liegt nun oben), die Hände vasenförmig darumlegen und das Teigstück mit leichtem Druck auf der Tischplatte drehen, bis das Teigstück unten geschlossen ist. Es ist von Vorteil, wenn sich dabei im Teigstück etwas Spannung aufbaut. Tipp: Damit sich der Teig am unteren Ende gut verschliesst, sollte bei diesem Arbeitsschritt kein bis nur ganz wenig Mehl verwendet werden.
    • Anschliessend die Teiglinge auf ein bemehltes Teigtuch (oder Küchentuch) legen und von zwei Seiten eine Falte in das Teigtuch ziehen, um die Teiglinge zu stützen. Danach mit dem restlichen Tuch die Teiglinge zudecken und für 12-18 Std. in den Kühlschrank stellen.
    • Nach der Gärzeit die Teiglinge auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und mit den Händen etwas flach drücken. Danach drei Viertel des Teigstückes über das restliche Teigstück klappen (so dass ein Halbmond entsteht) und etwas andrücken. Dann von der einen Seite das Teigstück bis zur Mitte des Halbmondes legen, andrücken und mit den Handrücken links und rechts davon abdrücken, so dass eine „Nase“ entsteht.
    • Und schliesslich zuerst die linke Seite des Teigstückes und danach die rechte Seite nochmals in die Mitte legen, andrücken und das Teigstück aufstellen. Mit den beiden anderen Teigstücken ebenso verfahren und sie an das bereits geformte stellen.
    • Vor dem Backen die Teiglinge direkt unter der „Nase“ mit einem scharfen Messer tief einschneiden.

    Backen

    • Den Backofen, falls vorhanden mit einem Gusseisentopf – andernfalls mit einem Brotbackstein und einem leeren Blech oder zwei leeren Blechen in der unteren Hälfte des Ofens auf 230 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.

    Gusseisentopf oder BROVN

    • Den heissen Topf aus dem Ofen nehmen, die Teiglinge hinstellen, Deckel drauf und den Topf zurück in den heissen Ofen stellen. Nach 50 Minuten den Topf aus dem Ofen holen, den Deckel entfernen und das Brot für weitere 10 Minuten bei 210 Grad knusprig ausbacken.

    Brotbackstein oder Backblech

    • Die Teiglinge auf den heissen Backstein oder das heisse Blech geben und in das untere Blech zirka 1-2 dl Wasser für den Dampf giessen. Die Ofentür sofort schliessen. Nach 20 Minuten das Blech mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen und das Brot für weitere 30 Minuten bei 210 Grad knusprig ausbacken.
    • Nach dem Backen das Brot auf einem Gitter gut auskühlen lassen.

    Video

    Nutrition*

    Kalorien: 717kcalKohlenhydrate: 89gEiweiss: 72gFett: 7g

    *Die Nährwert-Informationen beziehen sich auf EINE Einheit des gesamten Rezeptes.

    Haltbarkeit

    In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

    Frischhefe

    Als Alternative zur Backhefe (Frischhefe) kann auch Trockenhefe (Pulver) oder Flüssighefe verwendet werden. Dosierung gemäss Packungsanleitung.

    Fensterprobe

    Wenn Du ein kleines Stück des Teiges dünn auseinanderziehst und durch das „Teigfenster“ eine Zeitung lesen kannst, ist der Teig genügend geknetet und für die Weiterverarbeitung perfekt.

    Brotgrösse

    Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:

    Als Faustregel gilt:

    Teiggewicht  Minuten Teiggewicht Minuten
    40-200 g 25-30 Min. 300-600 g 30-40 Min.
    600-900 g 40-50 Min. 900-1200 g 50-60 Min.

    Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.

    Mehl austauschen

    Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.

    Häufig gestellte Fragen

    Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.

    Ich freue mich sehr von dir zu lesen, bei der hohen Anzahl an Kommentaren bitte ich dich um Verständnis, dass ich nicht jede einzelne Frage persönlich beantworten kann – FAQ hier. Ein Blog lebt aber ja vor allem durch den Austausch der Community, viel Spass.

    15 Antworten

    1. 5 stars
      Ich bin begeistert und werde es noch oft backen. Die lange Frische kann ich aber nicht bestätigen, denn nach einem Tag war alles weggefuttert. 👏🏻 Gruss Patrick

    2. Ich lebe in Peru Callao Lima..ich habe angfangen sangallerbrote zu machen und die leute reisen sich darum es ist schönn zu wiessen das mein brot von ssngallä gut an kommt da ich ia sangaller bin freudes mich um so mehr😚😅😆😄

    3. 5 stars
      Super Rezept, es super lecker.
      Jetzt hab ich endlich mein Lieblingsbrot wieder, jetzt wo es in vielen Läden hier rund herum nicht mehr zu kaufen ist.
      Danke Dir.
      Grosses Kompliment. Deine Rezepte sind einfachnumzusetzen und gelingsicher. Das sogar bei mir. Berliner, Cremeschnitte und Nussgipfel (mit Mandeln umgewandelt) super fein geworden. Nächstens probiere ich Gipfeli und Fasnachtschüechli.
      Liebe Grüsse
      Manuela

    4. Hallo Marcel
      Tolle Videos. Haben Butterzopf erfolgreich gebacken, hier in Brasilien! Danke!
      Zum St Gallerbrot: wir mögen es luftig. Können wir einfach die Luft drinnen lassen vor dem Formen?
      Zudem: Was geschieht, wenn wir keine Nase formen, sondern nur einschneiden? (Geschmackliche Veränderung u.a.?)
      Herzliche Grüsse über Land und Meer
      Peter

    5. Und noch ein Brot,
      Dinkelbrot (Dinkel 630) nach St. Gallen Art
      Es waren aber 100 g mehr Mehl erforderlich als im Rezept angegeben.

    6. Das Brot ist genial – wir lieben es… Haltbarkeit haben wir noch nie erreicht – ist immer alles vorher ratzeputz weg…
      Jetzt hab ich in der Zwischenzeit einen aktiven Sauerteig gezüchtet – könnte man diesen auch beim St. Gallerbrot einsetzen?

    7. 4 stars
      Vielen Dank für das Rezept. Ich wohne in den USA. Im Laden suchte ich nach geeigneten Mehlsorten für das St. Gallerbrot.
      Ich kann da keine Nummern auf dem Brotmehl erkennen, so habe ich ALL -PURPOSE benutzt und Musste mit Trockenhefe benutzen, da Frischhefe hier schwer zu bekommen ist. Nun, das Brot gebacken, fühlt sich schwer an, ist aber knusprig. Da Ich noch ganz nicht mit dem Backergebnis zufrieden bin, bitte ich um Ratschläge.
      Vielen Dank.
      Raymond

      1. All-purpose flour ist ganz eifach weissmehl. Ist für St-Gallerbrot nicht geeignet. Nächstes mal, versuchen sie es mit „white whole weat flour“, wird besser gelingen !

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