Fonduebrot
Mengenberechnung
Zutaten
Vorteig
- 120 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
- 2 g Salz
- 0.5 g Frischhefe
- 80 g Wasser
Hauptteig hell
- ½ Vorteig
- 210 g Wasser
- 7 g Frischhefe
- 7 g Salz
- 380 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
Hauptteig dunkel
- ½ Vorteig
- 210 g Wasser
- 7 g Frischhefe
- 7 g Salz
- 350 g Ruchmehl (Weizenmehl Type 1050)
Anleitungen
Vorteig
- Das Mehl auf die Arbeitsfläche geben und mit den Händen in der Mitte eine Mulde formen. Danach die restlichen Zutaten in die Mulde geben alles zusammen gut durchkneten.
- Den Vorteig in eine Schüssel geben, mit einem Teigtuch zudecken und für 12-24 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.
Hauptteige
- Für beide Teige gleich vorgehen – dabei mit dem hellen Teig beginnen.
- Alle Zutaten –mit der Flüssigkeit beginnend - in die Küchenmaschine geben und auf kleiner Stufe 2-3 Min. kneten. Danach die Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teig ca. 8-10 Min. (je nach Küchenmaschine) gut kneten bis er die Fensterprobe besteht
- Anschliessend den Teig in ein gefettetes Becken legen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 90 Min. bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Formen
- Für beide Teige gleich vorgehen.
- Nach 90 Min. den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche geben und wie folgt rund formen: Den Teig 2-3x über die Arbeitsfläche schleifen, um eine glatte Oberfläche zu erhalten. Dabei den Teig mit den Fingern von einer Seite zur Mitte ziehen und leicht andrücken. Diesen Vorgang reihum wiederholen und den Teig immer wieder in die Mitte falten.
- Danach den Teig umdrehen (glatte Seite liegt nun oben), die Hände vasenförmig darumlegen und das Teigstück mit leichtem Druck auf der Tischplatte drehen, bis das Teigstück unten geschlossen ist. Es ist von Vorteil, wenn sich dabei im Teigstück etwas Spannung aufbaut. Tipp: Damit sich der Teig am unteren Ende gut verschliesst, sollte bei diesem Arbeitsschritt kein bis nur ganz wenig Mehl verwendet werden.
- Anschliessend das Teigstück auf etwas Mehl flach drücken, leicht bemehlen und mit einem Rollholz zu einem Kreis mit etwas 20 cm Durchmesser ausrollen. Den flachen Teigling auf ein mit Backpapier belegtes Blech absetzen und mit einem Teigtuch zudecken. Den Teigling nochmals für 30-40 Min. bei Raumtemperatur aufgehen lassen.
- In der Zwischenzeit den Backofen mit einem leeren Blech in der unteren Ofenhälfte auf 230 Grad Umluft vorheizen.
- Nach 30-40 Min. den Teigling mit einem Pizzarad in mundgerechte Quadrate schneiden und wieder zusammensetzen.
Backen
- Anschliessen in das untere Blech im Backofen zirka 1-2 dl Wasser für den Dampf giessen, die Bleche mit den Teiglingen einschieben und die Ofentür sofort schliessen.
- Nach 20 Min. das Blech mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen, das obere Bleche nach unten und das untere nach oben schieben, die Ofentemperatur auf 210 Grad reduzieren und die Brote für weitere 15 Min. knusprig ausbacken.
Video
Nährwerte
Deine Notizen
Weitere Brot-Rezepte
- Butterzopf
- St. Galler Brot
- Helles Weizenbrot – Weissbrot
- Goldhirse Brot mit knuspriger Kruste
- Blumen Landbrot
Haltbarkeit
In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.
Wie viel Brot berechnet man pro Person
150-200 g pro Person
Frischhefe
Als Alternative zur Backhefe (Frischhefe) kann auch Trockenhefe (Pulver) oder Flüssighefe verwendet werden. Dosierung gemäss Packungsanleitung.
Vorteig
Durch den Einsatz eines Vorteiges bekommt der Hauptteig und damit das Brot ein viel intensiveres, besseres Aroma und vor allem eine bessere Frischhaltung.
Fensterprobe
Wenn Du ein kleines Stück des Teiges dünn auseinanderziehst und durch das „Teigfenster“ eine Zeitung lesen kannst, ist der Teig genügend geknetet und für die Weiterverarbeitung perfekt.
Backbleche, Töpfe und Co.
Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. Du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.
Ofen bedampfen
Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier.
Brotgrösse
Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:
Als Faustregel gilt:
| Teiggewicht | Minuten | Teiggewicht | Minuten |
| 40-200 g | 25-30 Min. | 300-600 g | 30-40 Min. |
| 600-900 g | 40-50 Min. | 900-1200 g | 50-60 Min. |
Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.
Häufig gestellte Fragen
Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.
Schweiz 
hallo Marcel
kann man das Brot vorbereiten und einfrieren dann aufbacken?
Hallo Marcel und Team.
Ich habe endlich einen aktiven Lievito Madre und wollte fragen, ob es möglich ist, dieses Rezept auch ganz ohne Hefe zu machen. Muss ich hier am besten auf 20% Versäuerung gehen und den ganzen LM in den Vorteig einarbeiten oder wie wäre das beste Vorgehen?
Viele Dank und liebe Grüsse
Hallo Nicolas
In folgendem Beitrag erklärt Marcel wie du den Sauerteiganteil berechnen kannst: https://www.marcelpaa.com/rezepte/gaerzeiten-triebmittel-umrechnen/
Liebe Grüsse, Team Marcel Paa
Lieber Marcel,
könnte ich auch, anstatt den Vorteig, gleich alles zusammenrühren und für 24 Std. in den Kühlschrank stellen? Würde noch bisschen LM dazu (übriges ASG, also inaktiv). Soll ich dann hierzu auch die Hefe reduzieren? Vielen lieben Dank für Deine tollen Rezepte 🙂
LG Silvi
Hallo Silvi
Ja, das kannst du machen. Alles zusammen rechnen und den Hefeanteil um ca. 10-20% reduzieren.
Gruss, Team Marcel Paa
Heute sollte es das erste Käsefondue in diesem Herbst/Winter geben; ich dachte, ich schau mal, welches Brot Marcel dazu empfiehlt. Siehe da, es, gibt ein spezielles Fondue-Brot (ich war keineswegs überrascht😉). Geniale Idee, den Teig schon vor dem Backen in mundgerechte Quadrate zu schneiden!
Uns schmeckt die Variante mit dem Ruchmehl besser, es könnte sogar noch dunkler sein. Deshalb werde ich nächstes Mal einen Teil des Ruchmehls durch Weizenvollkornmehl ersetzen.
Beste Grüße
Alexandra
Hallo Marcel, da mein Mann Weizen nicht essen darf kann ich nur mit Urdinkel backen.
Wie sieht das mit dem Brühstück aus[?
Ist es möglich das Fonduebrot nur mit Urdinkel zu backen?
Vielen Dank für deine Arbeit Rita
Hallo Rita
Auf jeden Fall kannst du das Fonduebrot auch mit UrDinkel backen. Schau mal bei folgendem Blogbeitrag vorbei: https://www.marcelpaa.com/rezepte/weizen-auf-dinkelmehl-umrechnen/
Liebe Grüsse Team Marcel Paa
Kann man das Ganze auch mit weniger Hefe u. längerer Gehzeit machen?
Danke!
Hier noch das Bild!
Hat gut funktioniert. Nach drm Dampfen das Helle rausgeholt und schnell abgekühlt. Kommt in die Gefriertruhe und wird bei Bedarf aufgetaut und fertig gebacken.
Das Andere gibts heute Abend zum Valentins – Champagnerfondue.
Foto kam offensichtlich vorher nicht mit ;o)
Ich habe den Vorteig mit 20 gr Sauerteig (gemäss Umrechnungstool) statt Hefe und den Teig mit Zopfmehl gemacht. Zudem etwas dünner ausgerollt und kleinere Abteile geschnitten. Dies ergab mundgerechte Würfel. Das Rezept reicht genau für vier Personen resp. ca 600 gr fertiges Fondue.
Das Fondue Brot ist toll und kam bei allen sehr gut an, mit dem „Nachteil“, dass es ab jetzt anders nicht mehr geht! ;o)
Hi,
geht das auch mit Hefe Wasser oder ist das eher ungünstig?
Bin eher für helles Brot bei Fondue. Kurze Frage anstatt Wasser in den Backofen kann man auch den Steamer benutzen wenn man einen hat oder? Wie viel Dampf soll man da angeben?
Hallo Kathi
ja klar – soviel Dampf wie möglich 🙂
Beste Grüsse, Team Marcel Paa
Genial! Schon beim 1. Versuch gelungen 🤗.
Ich habe im Vorteig 23 gr LM verwendet und im Hauptteig 50 gr LM statt jeweils Hefe. Entsprechend lange Gare in der kalten Küche (~17 °), dh für beide Teige ca. je 24 h. Gebacken wie ich die übrigen Brote backe, da mein Backofen eine Zicke ist, oben und unten Heizschlangen hat. Beschwaden oben und das Backblech in der zweituntersten Rille. Ich musste lange herum probieren, bis ich es raus hatte, was geht 🙈.
Das nächste Fonduebrot, sowie das Holzfäller Schittbrot sind bereits wieder in Vorbereitung.
Danke Marcel, dass ich mit Dir das Backen lernen durfte!! Auch die übrigen Brote aus Deinem Rezeptfundus gelingen immer besser, auch wenn meine Familie meint: besseres Brot als meine Version des Holzfäller Schnittsbrot gibts nicht…gegessen werden die anderen Brote trotzdem 😁
Lg Brigitta
Ps: wenn Ihrs mit dem Ruckzuckschneider probieren wollt, wie ich, vergesst es 🙈. Das hat mir die Form zerhauen und trennen konnte man die Würfel schlecht 😜. Das gute einfache Pizzarad ist viel besser geeignet 😉