Blumen Landbrot
Mengenberechnung
Zutaten
Brotteig
- 410 g Ruchmehl (Weizenmehl Type 1050)
- 180 g Roggenmehl, hell (Roggenmehl Type 610/815)
- 210 g Wasser 30 Grad warm
- 190 g Vollmilch kalt
- 14 g Salz
- 3 g Frischhefe
- 60 g Sauerteig (alternativ Menge der Hefe auf 5 g erhöhen)
Anleitungen
Brotteig
- Alle Zutaten in die Küchenmaschine geben und auf kleiner Stufe kneten. Nach ca. 2-3 Min. die Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teig zirka 10 Min. bei mittlerer Geschwindigkeit kneten. Mit der “Fensterprobe” den Teig prüfen. Wenn der Teig noch klebrig ist und reisst, weiter kneten bis er die Fensterprobe besteht.
- Den Teig mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und 60 Min. bei Raumtemperatur gären und aufgehen lassen.
Formen
- Nach 1 Std. den Teig aus der Küchenmaschine nehmen und auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben. Den Teig halbieren und wie folgt rund formen:
- Den Teig 2-3 Mal über die Arbeitsplatte schleifen, um eine glatte Oberfläche zu erhalten. Dabei den Teig mit den Fingern von einer Seite zur Mitte ziehen und leicht andrücken. Diesen Vorgang rundum wiederholen und den Teig immer wieder in die Mitte falten.
- Danach den Teig umdrehen (glatte Seite liegt nun oben), die Hände vasenförmig um den Teig legen und das Teigstück mit leichtem Druck auf der Tischplatte drehen, bis es unten geschlossen ist. Es ist von Vorteil, wenn sich dabei im Teigstück etwas Spannung aufbaut.
- Tipp: Damit sich das Teigstück am unteren Ende gut verschliesst, sollte bei diesem Arbeitsschritt kein bis nur ganz wenig Mehl verwendet werden.
- Anschliessend die Teiglinge mit der Hand flachdrücken, auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, mit Plastik zudecken und für 24 Std. in den Kühlschrank stellen.
Teiglinge einschneiden
- Die Teiglinge aus dem Kühlschrank nehmen und mit Mehl bestauben. Das Mehl mit der Handfläche etwas verteilen. Mit einem feinen Faden die Teigoberfläche 3-4 Mal über Kreuz markieren.
- Danach die Teiglinge, von der Mitte aus, mit einem sehr scharfen Messer 4-5 mm tief einschneiden. Das geht am besten mit einem Bäckermesser oder einer Pariserbrotklinge. Den unteren Rand mit der Messerklinge ringsum leicht stupfen. Dadurch wird das Aufreissen des Bodens beim Backen verhindert.
Backen
- Den Backofen zusammen mit einem Blech auf 230 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Dabei das Blech in der unteren Hälfte des Ofens platzieren.
- Die Teiglinge direkt mit dem Blech in den vorgeheizten Ofen schieben. Anschliessend zirka 1-2 dl Wasser auf das leere heisse Blech giessen und die Ofentür sofort schliessen.
- Nach 20 Min. das Blech mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen und die Brote weitere 20 Min. knusprig ausbacken. Direkt nach dem Backen die Brote auf einem Gitter auskühlen lassen.
Video
Nutrition
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Haltbarkeit
In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.
Frischhefe
Als Alternative zur Backhefe (Frischhefe) kann auch Trockenhefe (Pulver) oder Flüssighefe verwendet werden. Dosierung gemäss Packungsanleitung.
Fensterprobe
Wenn Du ein kleines Stück des Teiges dünn auseinanderziehst und durch das „Teigfenster“ eine Zeitung lesen kannst, ist der Teig genügend geknetet und für die Weiterverarbeitung perfekt.
Teiglinge richtig einschneiden
Wie man Brotteiglinge richtig einschneidet und worauf dabei zu achten ist, findest Du in diesem Video: „Meine Tipps zur Schnitt-Technik und Backvorbereitung bei Brot und Brötchen“
Backbleche, Töpfe und Co.
Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. Du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.
Ofen bedampfen
Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier.
Brotgrösse
Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:
Als Faustregel gilt:
| Teiggewicht | Minuten | Teiggewicht | Minuten |
| 40-200 g | 25-30 Min. | 300-600 g | 30-40 Min. |
| 600-900 g | 40-50 Min. | 900-1200 g | 50-60 Min. |
Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.
Mehl austauschen
Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.
Häufig gestellte Fragen
Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.
Super Rezept, dankeschön!
Ich habe ein interessantes Experiment gemacht:1.Versuch mit deutschem Weizenmehl Fa. Aurora 1050—es gelang keine Fensterprobe.Der Teig war nur noch in einer Kastenform zu retten.
2.Versuch mit schweitzer Ruchmehl von Coop.100% gleiche Vorgehensweise. Fenstertest hat wunderbar funktioniert u Brot ist perfekt gelungen. Frage an Marcel: was ist bei dem Herstellungsprozess des Ruchmehls der Unterschied zu deutschem 1050 er Weizen u
wieso kann es besser Wasser aufnehmen? Außer, dass es eine spezielle Weizensorte ist….
Ich bin dabei das Brot zu backen, ich hoffe, es gelingt… der Teig beim kneten ist die ganze Zeit pampig 😧Fenster Probe hat er nicht bestanden, auch nicht nach 20 min Kneten, bin mit Nerven am Ende, lasse den jetzt 1 Stunde gehen , mal sehen…wurde gerne wissen, was ich falsch gemacht haben könnte ?hab mich genau an das Rezept gehalten
Hallo Anna
Jedes Mehl, jede Mehlqualität bindet anders Wasser. Darum empfehlen wir bei allen Rezepten, etwa 10-20% der Flüssigkeitsmenge zurückzubehalten und nur nach und nach bei Bedarf dazuzugeben.
Liebe Grüsse Sara – Team Marcel Paa
Habe das gleiche Problem: der Teig besteht die Fensterprobe nicht, obwohl ich 10% weniger Wasser genommen habe!
Hatte deutsches Roggenmehl 997 u deutsches Weizenmehl 1050.Der Teig hat sich nach 25 Minuten immer noch nicht gekringelt.
Wo ist der Fehler?
Hallo
Danke für die tolle Rezepte alles passt und stimmt Brot komm immer gut,Zopf perfekte Rezept. Backen mit Marcel mach Spass und Freude alle bis jetzt gebackene Brote haben gute Geschmack und sind schön geworden👍
Nur bei schneiden und dekorieren muss ich noch viel üben bis jetzt habe ich das nicht im griff 🤔
Danke für das tolle Rezept. Die kleinen Brote sind super gelungen und schmecken sehr gut. Habe meinen Roggensauerteig verwendet . Wird es öfter geben.
Hallo
auch mir gelang dieses wunderschöne Brot schon ziemlich gut. Es ist knusprig und sehr aromatisch.
Doch mich enttäuschte dass es sehr kompakt und nicht luftiger wurde trotz der langen Teigruhe.
Was machte ich falsch?
ä schöne Abe u merci
Esther
Hallo,
kann ich dieses Brot auch im Gusstopf backen? Wenn ja, wie lange? Besten Dank, auch für die tollen, inspirierenden Rezepte
Danke für das tolle Rezept. Damit kann man richtig Eindruck schinden, selbst wenns noch nicht perfekt ist. Beim einschneiden ist nur so viel luft entwichen. Kann man das irgendwie vermeiden? Viele Grüße, Eva
Lieber Marcel, heute mein erster Versuch mit dem Blumenbrot…. Ich muss da wohl noch viel üben mit dem einschneiden…..
Lieber Marcel Paa
Seit einigen Wochen sind wir im Brotbackfieber und können nicht mehr aufhören. Danke für die wunderbaren Rezepte. Wir sind hin und weg und teilen sie mit unseren Freunden. Das Blumenbrot ist so toll geworden und hat einen Geschmack, das ich bisher noch bei keinem einer selbstgebackenen Brote erreicht habe. Alles wunderbar.
Beste Grüsse von Ursula
Sehr leckeres Brot. Ich habe statt helles Roggenmehl, Roggenmehl 997 genommen.
Sehr leckeres Brot ????
Wenn ich komplett ohne Hefe backen möchte, wieviel Sauerteig mehr muss ich nehmen?
Lg
Hallo Petra
Das sieht ja super aus!
Schau mal bei unserem Video Hefe mit Sauerteig ersetzen vorbei:
http://www.marcelpaa.com/rezepte/hefe-sauerteig-rechner/
Sara – Team Marcel Paa
Dank dem Roggenanteil wird das Brot besonders „chüschtig“. Wirklich ein leckeres Brot das lange frisch bleibt. Das Einschneiden braucht halt ein wenig Übung, aber ich bin sicher beim nächsten mal gelingt es mir noch besser.