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Röstmalz Brot

Rezept mit Video

Mit diesem Röstmalz-Brot erstellst Du ein rustikales, sehr aromatischen Brot mit einer feuchten dunklen Krume und einer super knusprigen Kruste.

Weitere Videos und Rezepte zu Brote und Brötchen


Rezeptmenge:

Für 1 Brot

Brotteig


Zutaten:

400 g Wasser, kalt

500 g Ruchmehl (Weizenmehl Type 1050)

15 g Röstmalz ( geröstetes Malzmehl )

1 g Frischhefe 

12 g Salz

Dunkles Röstmalz Brot

Zubereitung: 

Alle Zutaten mit dem Wasser beginnend in die Küchenmaschine geben und 2-3 Min. kneten. Danach die Geschwindigkeit erhöhen und den Teig zirka 10-12 Min. bei mittlerer Geschwindigkeit kneten. Mit der “Fensterprobe” den Teig prüfen. Wenn der Teig noch klebrig ist und reisst, weiter kneten bis er die Fensterprobe besteht.

Anschliessend ein grosses - am besten rechteckiges und flaches – Kunststoffbecken gut ausfetten und den Teig hinein legen. Den Teig mit einem Teigtuch oder Frischhaltefolie zudecken und für 8-12 Std. bei Raumtemperatur gären lassen. 

Formen

Nach der Gärzeit den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und rund formen. Dazu den Teig 2-3 Mal über den Tisch ziehen um eine glatte Oberfläche zu erhalten. Dabei den Teig mit den Fingern von einer Seite zur Mitte ziehen und leicht andrücken. Diesen Vorgang von allen Seiten wiederholen und den Teig immer wieder in die Mitte falten. 

Danach den Teig umdrehen (glatte Seite liegt nun oben), die Hände vasenförmig darumlegen und mit leichtem Druck auf der Tischplatte drehen, bis das Teigstück unten geschlossen ist. Es ist von Vorteil, wenn sich dabei im Teigstück etwas Spannung aufbaut.

Tipp: Damit sich die Teigkugel am unteren Ende gut verschliesst, sollte bei diesem Arbeitsschritt kein bis nur ganz wenig Mehl verwendet werden. 

Falls Du das Brot mit einer Schablone bemehlen möchtest, legst Du ein zu recht geschnittenes Backpapier auf den Boden eines grossen Gärkorbes. Danach den Gärkorb bemehlen, das Backpapier vorsichtig rausnehmen und vom Mehl befreien. Dann das Backpapier wieder einlegen  und den Teigling mit dem Verschluss nach oben in den Gärkorb legen. Den Teigling mit Plastik zudecken und für 60 Min. bei Raumtemperatur aufgehen lassen.

Zwischenzeitlich den Backofen, falls vorhanden mit einem BROVN Brotbacktopf oder Gusseisentopf inkl. Deckel – andernfalls mit einem Brotbackstein oder einem leeren Blech und einem feuerfesten Topf in der unteren Hälfte des Ofens auf 250 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.

Backen

Nach der Garzeit den Teigling mit dem Verschluss nach unten auf eine bemehlte Brotschaufel stürzen. Danach das Backpapier vorsichtig entfernen und die gewünschte Schablone auflegen. 

Dann etwas Mehl in ein Sieb geben und über die Schablone stauben. Danach die Schablone vorsichtig wieder entfernen. Anschliessend in den Teigling mit einer Pariserbrotklinge oder einem scharfen Messer um das Sujet ein quadrat einschneiden. 

BROVN Brotbacktopf

Glashaube des BROVN Brotbacktopfes entfernen und den Teiglinge direkt auf die heisse BROVN-Platte abschieben. Danach die Glashaube aufsetzen und das Brot im Topf für 30 Min. backen. 

Anschliessend die Glashaube entfernen, die Ofentemperatur auf 210 Grad reduzieren und das Brot für weitere 25-30 Min. knusprig ausbacken.

Gusseisentopf

Deckel des Gusseisentopfs entfernen und den Teigling vorsichtig in den vorgeheizten Brotbacktopf oder Gusseisentopf setzen. Danach den Deckel schliessen und den Topf zurück in den Ofen geben. Das Brot im Topf für 30 Min. backen. 

Anschliessend den Deckel entfernen, die Ofentemperatur auf 210 Grad reduzieren und das Brot für weitere 25-30 Min. knusprig ausbacken.

Mit Brotbackstein oder Backblech

Die Teiglinge direkt auf den heissen Backstein oder direkt auf das heisse Blech in den Ofen geben. Anschliessen in die feuerfeste Schüssel zirka 5 dl Wasser für den Dampf giessen und die Ofentüre sofort schliessen. 

Nach 20 Min. die Schüssel mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen, die Ofentemperatur auf 210 Grad reduzieren und das Brot für weitere 35-40 Min. knusprig ausbacken. 

Direkt nach dem Backen das Brot auf einem Gitter auskühlen lassen.

Haltbarkeit

In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie verpackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

Gut zu wissen

Frischhefe:

Als Alternative zur Backhefe (Frischhefe) kann auch Trockenhefe (Pulver) oder Flüssighefe verwendet werden. Dosierung gemäss Packungsanleitung.

Fensterprobe: 

Wenn du ein kleines Stück des Teiges dünn auseinanderziehst und durch das „Teigfenster" eine Zeitung lesen kannst, ist der Teig genügend geknetet und für die Weiterverarbeitung perfekt.

Brotgrösse:

Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:

Als Fausregel gilt:

Teiggewicht

 40-200 g

600-900 g

Backdauer

25-30 Min.

40-50 Min.

Teiggewicht

300-600 g

900-1200 g

Backdauer

30-40 Min.

50-60 Min.


Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.

Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.

Häufig gestellte Fragen

Kennst Du die Seite "FAQ - Häufig gestellte Fragen" schon? Da findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ - Fragen aus allen verwendeten Social Medias und Mails. 

Bezugsquellen

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Kommentare: 3
  • #1

    Irene Stäbler (Donnerstag, 01 Oktober 2020 10:34)

    Tolles Rezept, das versuche ich bald mal nachzubacken - vielen Dank! Könnte man auch Backmalz auf dem Blech rösten, bis es Farbe annimmt? Liebe Grüsse Irene

  • #2

    Marcel Paa (Donnerstag, 01 Oktober 2020 13:32)

    Hallo Irene

    Ich war mit meinem selbströste Versuchen noch nie richtig glücklich.

  • #3

    Graziella (Samstag, 17 Oktober 2020 16:22)

    Endlich! �
    Als 8ch vor 3 Jahren im Tallin, Estland war, gabs überall so ein dunkles aber dennoch weiches Brot mit einem tollen geschmack. Und noch mit salziger Butter dazu!
    Dieses Rezept kommt dem mit Abstand am nächsten!
    Danke Marcel für diese Reise zurück nach Tallin ❤️