UrDinkel Baguette Brötchen
Mengenberechnung
Zutaten
Brühstück
- 75 g Wasser
- 50 g UrDinkel Halbweissmehl (Dinkelmehl Type 630)
Vorteig (Poolish)
- 150 g Wasser
- 150g UrDinkel Halbweissmehl (Dinkelmehl Type 630)
- 1 g Frischhefe
Hauptteig
- Brühstück
- Vorteig (Poolish)
- 300 g UrDinkel Halbweissmehl (Dinkelmehl Type 630)
- 150 g Wasser
- 10 g Salz
- 8 g Frischhefe
- 5 g Backmalz, aktiv (alternativ: Honig)
- 10 g Wasser (optional)
Anleitungen
Brühstück
- Das Wasser in einen Kochtopf geben und auf dem Herd aufkochen.
- Danach das kochende Wasser über das Mehl giessen und alles zu einem Teig vermischen.
- Das Brühstück mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 2-3 Std. im Kühlschrank auskühlen lassen.
Vorteig (Poolish)
- Das Wasser mit der Hefe zum Mehl in eine Schüssel geben und alles klumpenfrei vermischen.
- Anschliessend den Vorteig mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 12 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.
Hauptteig (Autolyse)
- Brühstück, Vorteig, Mehl und Wasser in der Küchenmaschine gut mischen und dann für 30-60 Min. zugedeckt quellen lassen.
- Erst dann Salz, Hefe und Malz zum Teig geben und den Teig auf kleiner Stufe etwa 5-10 Min. kneten.
- Bei Bedarf 10 g Wasser schluckweise unter den Teig ziehen – sollte Dein Teig schon sehr weich sein, kannst Du auf diesen Schritt verzichten.
- Den Teig in ein leicht gefettetes Becken legen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 30 Min. bei Raumtemperatur aufgehen lassen.
- Danach den Teig das erste Mal dehnen und falten:Hierzu ziehst du den Teig an einer Seite leicht hoch und legst ihn an den gegenüberliegenden Beckenrand. Dies geht am besten, wenn du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst.
- Diesen Vorgang von allen vier Seiten wiederholen. Dann den Teig wieder zudecken und die restliche Zeit gären lassen.
- In der Zwischenzeit den Teig noch einmal dehnen und falten.
Formen
- Nach der Gärzeit den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und in Stücke zu 150 g portionieren.
- Danach die Teiglinge schonend zu kleinen Kugeln formen und mit dem Verschluss nach oben auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen.
- Anschliessend die Teigkugeln länglich rollen und die beiden Enden je zu einer Spitze auslaufen lassen.
- Die Teiglinge mit genügend Abstand und dem Verschluss nach oben auf ein bemehltes Teigtuch absetzen.
- Dabei mit dem Teigtuch zwischen den Teiglingen je eine Falte bilden, mit dem restlichen Teigtuch zudecken und die Teiglinge bei Raumtemperatur 30-40 Min. aufgehen lassen.
- In der Zwischenzeit den Backofen auf 250 Grad Ober/-Unterhitze vorheizen.
Backen
- Nach der Stückgare die Teiglinge mit dem Verschluss nach unten auf ein Baguetteblech legen.
- Die Teiglinge mit einem scharfen Messer (Pariserbrotklinge) zweimal leicht diagonal einschneiden. Dabei die Klinge einem 45-Grad-Winkel führen und in einem Zug durchziehen.
- Das Blech mit den Teiglingen in die Mitte des vorgeheizten Ofens schieben und den Ofen bedampfen.
- Anschliessend die Ofentemperatur auf 220 Grad reduzieren und die Brötchen 10 Min. backen.
- Nach 10 Min. die Ofentür kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann und die Brötchen weitere 10-15 Min. goldbraun ausbacken.
Video
Nährwerte
Deine Notizen
Dieses Rezept ist in Zusammenarbeit mit UrDinkel entstanden. „UrDinkel“ ist ein Schweizer Label, das einem strengen Pflichtenheft unterliegt. Hier bekommst Du alle Informationen, rund um das Produkt UrDinkel.
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Haltbarkeit
In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.
Backbleche, Töpfe und Co.
Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. Du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.
Ofen bedampfen
Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier.
Fensterprobe
Wenn Du ein kleines Stück des Teiges dünn auseinanderziehst und durch das „Teigfenster“ eine Zeitung lesen kannst, ist der Teig genügend geknetet und für die Weiterverarbeitung perfekt.
Brotgrösse
Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:
Als Faustregel gilt:
| Teiggewicht | Minuten | Teiggewicht | Minuten |
| 40-200 g | 25-30 Min. | 300-600 g | 30-40 Min. |
| 600-900 g | 40-50 Min. | 900-1200 g | 50-60 Min. |
Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.
Mehl austauschen
Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.
Häufig gestellte Fragen
Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.
Schweiz 
Einfach köstlich. Von aussen schön knusprig und innen saftig und weich. Vielen Dank für dieses sensationelle Rezept.
Liebes Team
Könnte die Stückgare nicht im Baguetteblech gemacht werden und danach direkt in den Ofen?
Vielen Dank und einen schönen Tag.
Sonja
Hallo Sonja
Ja, das kannst du machen.
Gruss, Team Marcel Paa
Hallo,
kann man den Teigling während der Stückgare auch im Kühlschrank aufbewahren wenn man sie erst später backen möchte? Ich würde gerne 1-2 Stunden überbrücken wollen.
Kann ich im Vorteig die 1g Hefe bestimmt ersetzen durch Sauerteig von ~5g, oder?
Hallo Guido
Marcel empfiehlt, die Hefe durch ca. 10g Sauerteig zu ersetzen.
Liebe Grüsse, Team Marcel Paa
Geniale sehr leckere Brötchen die auch nach 2 Tagen noch sehr saftig sind.
Hallo Marcel,
würde das auch mit Kühlschrankgare funktionieren?
LG Andreas
Lieber Andreas
Ja, das klappt auch mit Kühlschrankgare, jedoch kürze Stockgare auf 20-30 Min. und erhöhe die Stückgare.
Liebe Grüsse, Team Marcel Paa
Hallo
sollte man grundsätzlich oder auch bei diesen Brötchen mit dem (optionalen) Wasser (20 Gramm) eine Bassinage durchführen um mehr Luft einzubringen. Das Verfahren ist genial und kann doch bei hellen Teigen immer angewandt werden, oder????
Gerd
Hallo Gerd
Du kannst das grundsätzlich immer machen.
Liebe Grüsse, Marcel Paa Team
Hallo liebes Team,
im Text steht mit dem Schluss nach unten im Teigtuch absetzen, im Video macht es Marcel mit dem Schluss nach oben ?!
Jetzt haben meine Brötchen eine Rollkur hinter sich, erst Schluss nach oben (aus der Erinnerung aus dem Video) und beim Nachlesen habe ich gedacht upps… vertan… und habe den Schluss wieder nach unten gedreht.
Dann habe ich gedacht, Marcel macht es bestimmt richtig ;)) und habe sie schnell wieder umgedreht.
Ist es eigentlich sehr wichtig wie herum sie im Teigtuch liegen?
Gelungen sind sie, wenn gleich ich mit der Optik noch nicht ganz zufrieden sind, köstlich sind sie auf alle Fälle, danke fürs Rezept.
Lieben Grüße
Liebe Petra
Vielen Dank für deine Nachricht.
Bei diesem Rezept spielt es keine Rolle, wie du es machst.
Liebe Grüsse, Team Marcel Paa
Die sind einfach super gelungen und das König Ludwig Brot auch 🥰
Danke für die tollen Rezepte 🫶🏻
Hallo,
frisch aus dem Ofen, coole Teile, freu mich schon aufs probieren. Hab doppeltes Rezept gebacken, tolles einfaches Rezept gibt es sicher öfters.
Liebe Grüße aus dem Schwabenland
Lisa
Hallo Marcel
Ich backe sehr viele deiner Rezepte nach und bin immer wieder überrascht, wie gut diese in der eigenen Küche realisierbar sind. Kompliment !
Meine Frage:
Wenn ich Backmalz ( Morga Malzextrakt) verwende in einem Teig mit hoher Hydration kommt es vor, dass die Krume nach dem Backen fast klebrig ist und am Messer klebt. Ohne Backmalz passiert das nicht. Kannst du mir das erklären?
Danke und beste Grüsse
Hugo
Hallo Hugo
Backmalz wird als natürliches Backmittel eingesetzt und hilft die verschiedenen Stoffe wie Gluten, Stärke, Wasser und Fettstoffe besser zu verbinden (zu emulgieren). Weitere Erklärungen hierzu findest Du im Blogbeitrag zu den Backmitteln unter https://www.marcelpaa.com/rezepte/backversuch-backmittel/
Beste Grüsse, Team Marcel Paa