Altbrot-Brötchen - Brötchen aus altem Brot
Mengenberechnung
Zutaten
Quellstück
- 100 g Altbrot
- 200 g Wasser
Hauptteig
- Quellstück
- 250 g Ruchmehl (Weizenmehl Type 1050)
- 250 g UrDinkel Ruchmehl (Dinkelmehl Type 1050)
- 8 g Frischhefe
- 10 g Salz
- 3 g Backmalz, aktiv (alternativ: Honig)
- 30-50 g Sauerteig (optional)
- 150-250 g Wasser
Anleitungen
Quellstück
- Das harte Brot auseinander zupfen oder schneiden, mit dem Wasser übergiessen und das Brot ins Wasser drücken.
- Danach das Ganze mit den Händen verkneten und dann über Nacht im Kühlschrank quellen lassen.
Hauptteig
- Das Quellstück etwa 1-2 Std. bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.
- Danach das Quellstück mit den restlichen Zutaten in die Küchenmaschine geben und für 2-3 Min. auf kleiner Stufe ankneten.
- Die Knetgeschwindigkeit der Küchenmaschine erhöhen und den Teig total etwa 10 Min. schonend kneten.
- Anschliessend den Teig in ein leicht gefettetes Becken geben, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 90 Min. bei Raumtemperatur ruhen lassen.
- In der Zwischenzeit den Teig 1-2 Mal dehnen und falten:Hierzu ziehst Du den Teig an einer Seite leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Beckenrand. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst.
- Diesen Vorgang von allen vier Seiten wiederholen, den Teig wieder zudecken und die restliche Zeit gären lassen.
Formen
- Nach der Gärzeit den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und in Stücke zu 100 g portionieren. Die Teiglinge auf einer unbemehlten Arbeitsfläche zu gleichmässig runden Kugeln formen.
- Anschliessend die Teigkugel leicht länglich rollen und mit dem Verschluss nach auf ein bemehltes Teigtuch auf einem Blech absetzen.
- Zwischen den Teiglingen mit dem Tuch eine Falte ziehen, damit sie nicht aneinander kleben und etwas gestützt sind.
- Danach die Teiglinge mit dem übrigen Teigtuch zudecken und für zirka 30 Min. bei Raumtemperatur ruhen lassen.
- In der Zwischenzeit den Backofen auf 220 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
Backen
- Nach der Gärzeit die Teiglinge mit dem Verschluss nach unten und mit genügend Abstand auf ein leicht gefettetes Blech absetzen und mit einem scharfen Messer (Pariserbrotklinge) einmal längs und mittig einschneiden. Dabei die Klinge senkrecht führen.
- Die Teiglinge auf dem Blech in die Mitte des vorgeheizten Backofens schieben und den Ofen bedampfen.
- Die Ofentemperatur auf 210 Grad reduzieren und die Brötchen für 10 Min. backen.
- Nach 10 Min. die Ofentür kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann und dann die Brötchen für weitere 10-15 Min. knusprig ausbacken.
- Nach dem Backen die Brötchen auf einem Gitter auskühlen lassen.
Video
Nährwerte
Deine Notizen
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Haltbarkeit
In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie verpackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.
Backmalz/Malzextrakt
Backmalz/Malzextrakt fördert den Trieb des Gebäckes und verleiht ihm eine schöne Farbe. Es verbessert die Struktur der Krume und ist auch für eine knusprigere Kruste des Gebäckes verantwortlich. Wer kein Backmalz einsetzen möchte, lässt dieses einfach weg oder ersetzt es durch Honig. Hier müssen dann allerdings kleine Abstriche (Gebäck Volumen, Farbe, Geschmack und Geruch) in Kauf genommen werden.
Frischhefe
Als Alternative zur Backhefe (Frischhefe) kann auch Trockenhefe (Pulver) oder Flüssighefe verwendet werden. Dosierung gemäss Packungsanleitung.
Teiglinge richtig einschneiden
Wie man Brotteiglinge richtig einschneidet und worauf dabei zu achten ist, findest Du in diesem Video: „Meine Tipps zur Schnitt-Technik und Backvorbereitung bei Brot und Brötchen“
Backbleche, Töpfe und Co.
Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. Du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.
Ofen bedampfen
Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier.
Brotgrösse
Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:
Als Faustregel gilt:
| Teiggewicht | Minuten | Teiggewicht | Minuten |
| 40-200 g | 25-30 Min. | 300-600 g | 30-40 Min. |
| 600-900 g | 40-50 Min. | 900-1200 g | 50-60 Min. |
Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.
Mehl austauschen
Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.
Häufig gestellte Fragen
Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.
Schweiz 
Hallo Marcel
Ich habe aus diesem Rezept versucht Brote herzustellen. Am ersten Tag waren sie herrlich zum essen. Am 2te und 3ten Tag wurden sie ungeniessbar, da die Krume angefangen hat zu kleben, mufflig und faulig zu riechen. Und ist auch komplett in sich zusammengefallen.
Kannst du mir da weiterhelfen? Durchgebacken war es aufjedenfall (95.5° Innentemperatur) Ist das Rezept evt nur für Brötchen aber nicht für Brote geeignet?
LG
Jeremy
Hallo Jeremy
Das sieht nach Fadenziehen aus. Das ist eine Brotkrankheit (Brotfehler, Fehleigenschaft des Brotes), die durch mikrobiologische Zersetzung der Brotkrume entsteht.
In diesem Fall bleibt leider nichts anderes, als das Brot wegzuwerfen.
Liebe Grüsse, Team Marcel Paa
Das ist mal wieder super Rezept, kann man den Teig über Nacht auch im Kühlschrank gehen lassen, damit man morgens gleich loslegen kann? 🤔 Danke ❣️
Liebe Natalja
Ja, dann einfach die Hefemenge um ca. 10% reduzieren.
Herzliche Grüsse, Team Marcel Paa
Ich habe schon häufiger mit Altbrot gebacken. Das Brot wird entweder geröstet oder trocknet auf der Heizung. Anschließend wird es zerbrochen und zu Paniermehl gemacht, was sich in einem Glas ewig lange hält.
Wieviel Prozent Altbrot kann man in einen Teig reinarbeiten?
Hallo Sonja
du kannst max. 5-10 % vom Mehlgewicht durch Altbrot ersetzen
Beste Grüsse, Team Marcel Paa
Sehr lecker und unkompliziert 🤩😋
Sehr leckere Brötchen und einfach zu machen. Vielen Dank für das Rezept und die tollen Videos dazu, die vieles verständlicher machen. Ich bleibe oft und gern auf deiner Seite hängen. 😉
Liebe Grüße,
Kathrin
Nachtrag: Die Brötchen sind super geworden. Die 5 Sterne hatte ich schon unten für das Rezept gegeben!
Hallo Marcel,Danke, das wird heute gleich nachgemacht! Mit dem etwas angetrockneten Rest von einem Weizenbrot.
Mega Lecker,danke Marcel für das super Rezept!
Bei uns gibt es immer wieder mal Altbrot. Das schneiden wir in Würfeli und dann kann man es in einem Plastiksack oder einer luftdichten Box aufbewahren. Entweder machen wir Paniermehl draus oder mischen es irgendwo unter. Geht auch gut bei den Madrebits (gemahlen). Die Brötchen habe ich nachgebacken, sie schmeckten super!
Hallo Marcel das Rezept kommt mir Gerade recht hab noch Brotreste eingefroren von einem misslungen Brot.
Klingt gut und geht schnell.
Vg Helga
Hallo Marcel und Team heute früh habe ich die Brötchen gebacken und zum ersten Mal das Gefühl, dass die richtig gut geworden sind. Vom Teig bis zum fertig backen kam alles dem Video sehr nahe. Vielen Dank für das Rezept und die wertvollen Tipps
Sehr gut
Hallo Marcel,
Dieses Rezept mit dem Altbrot finde ich ganz toll!
Wie lange hält sich ALTBROT wenn es durchgetrocknet ist und wo bewahrt man es am besten auf?
Lg / Silvia
Hallo Silvia,
Ich habe die trockenen Brotwürfel in einem Gefrierbeutel im Vorratsschrank aufbewahrt. Da sind sie schon ein paar Monate drin und sind noch einwandfrei. Knäckebrot hält sich ja auch sehr lange.
Viele Grüße
Martina
Hallo Martina,
Danke für deine Information!
LG/ Silvia
Hallo Marcel, finde ich richtig gut, dass das du stop foodwaste unterstützt .Ich habe schon etwas Altbrot und wollte es für ein Brot verwenden, da kommen solche Rezepte genau richtig, mach weiter so!
viele Grüße, Margit