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Backmittel

 

Backversuch - Backmittel

Heute gehe ich bei einem Backtest auf die Frage ein «Was bringt ein Backmittel?» Im Gegensatz zu den bestehenden Videos schauen wir uns die «chemischen» Backmittel etwas genauer an.
5 from 16 votes

Anleitungen
 

Was sind Backmittel?

  • Als Backmittel werden Produkte bezeichnet, die zur Erreichung einer bestimmten backtechnische Wirkung eingesetzt werden. Diese werden in zwei Gruppen eingeteilt:
  • Backmittel mit Zutaten
    sind auf der Basis von reinen Zutaten zusammengesetzt wie Malz, Zucker, Weizengluten, Milchpulver, Acerola, Eigelb, Öl usw.
  • Backmittel mit Zusatzstoffen
    enthalten nebst Zutaten noch weitere Komponenten wie Ascorbinsäure, Genusssäuren, Konservierungsstoffe, Enzyme
  • Diese Hauptgruppen lassen sich grob in folgende Feingruppen unterteilen:
    Glutenanregende Backmittel, Stärkeschwächende Backmittel, Backmittel zur Förderung der Frischhaltung, Enzympräparate, und viele weitere
  • Die chemischen Backmittel unterliegen strengen gesetzlichen Vorgaben und Richtlinien; diese dürfen nicht überall eingesetzt werden und müssen bei einem Einsatz klar deklariert werden.
  • Ein Backmittel, sprich der Emulgator, hilft die verschiedenen Stoffe wie Gluten, Stärke, Wasser und Fettstoffe besser zu verbinden (zu emulgieren). Das Ziel beim Einsatz eines Backmittels sind plastischere Teige, mehr Volumen, grössere Wasseraufnahme, bessere Krumen- und Krustenstruktur, besseres gashaltevermögen, bessere Gärtoleranz….

Backversuch

  • Ich habe drei identische Teige mit unterschiedlichen Backmitteln hergestellt. Die Gare und die Verarbeitung aller Teige war absolut identisch (Stockgare: 1 Std. bei Raumtemperatur und 24 Std. im Kühlschrank / Stückgare: 60 Min. bei Raumtemperatur)

Teig mit chemischem Backmittel

  • 320 g Mehl, 220 g Wasser, 6 g Salz, 3 g Frischhefe, 9 g Backmittel (2-3% auf die Mehlmenge)
    Teig ist nicht so klebrig wie die beiden anderen Teige, ist etwas stabiler und läuft weniger in die Breite wie die beiden anderen Teige, in der Verarbeitung ein eher fester Teig.
    Der eingesetzte Emulgator ist für den Einsatz mit Teigen mit kurzer Gare gedacht. Da ich aber allen Teiglingen dieselbe Stock- und Stückgare gegönnt habe, habe ich bei diesem Brot eine Übergare riskiert und damit ein weniger schönes Backergebnis mit fast keinem Ausbund erhalten.
    Das Brot und dunkler als die anderen und hat fast kein Volumen. Wenn die Stück- und Stockgare verkürzt wird, bekommst Du mit dem Backmittel ein wunderschönes Brot mit grossem Volumen und einem schönen Ausbund.

Teig ohne Backmittel

  • 320 g Mehl, 220 g Wasser, 6 g Salz, 3 g Frischhefe
    Die Teigstruktur ist nicht ganz so glatt wie bei den beiden anderen Teigen, Teig lässt sich sehr gut verarbeiten. Nach dem Backen hast ein wunderschönes Brot mit ausgeprägtem Ausbund und einem grossen Volumen.

Teig mit natürlichem Backmittel

  • 320 g Mehl, 200 g Wasser, 6 g Salz, 3 g Frischhefe, 10 g Öl, 10 g Eigelb
    Teig hat sich sehr schön entwickelt und hat eine glatte Oberfläche und ist bedeutend dehnbarer als die beiden anderen Teige, etwas trockener in der Verarbeitung als der Teig ohne Backmittel, Teig braucht eine etwas längere Stückgare als die beiden anderen Teige.
    Auch dieses Brot hat einen ausgeprägten Ausbund, aber ein leicht kleineres Volumen als das Brot ohne Backmittel.

Video

Weitere wertvolle Informationen zu diesem Thema findest Du in m einem Online-Kurs «Brot Fachkunde» in der Back Academy.
Schau Dir zu der Weizenernte 2021 folgendes  Video mit Alessandro Fontana von www.homebaker.ch an 🙂
Häufig gestellte Fragen

Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.

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Ich freue mich sehr von dir zu lesen, bei der hohen Anzahl an Kommentaren bitte ich dich um Verständnis, dass ich nicht jede einzelne Frage persönlich beantworten kann – FAQ hier. Ein Blog lebt aber ja vor allem durch den Austausch der Community, viel Spass.

33 Antworten

  1. Hallo Marcel,
    wieder total interessant! Am Besten war der Satz: „Und die werde ich jetzt auch noch probieren müssen.“ Insbesondere der Tonfall dabei. Da musste ich doch herzlich lachen.
    Liebe Grüße und bis Dienstag zum Live Video mit Fragen.

  2. Hallo Marcel, ich schaue mir auch gerade dein Video an und finde es einfach super welche Mühe du dir gibst. Ich schau richtig mit Interesse. Und auch ich wäre an einem Video interessiert mit dem Vergleich der Mehlqualitäten.

    Gruß Ela

  3. 5 stars
    Hallo Marcel,

    auch ich kann nur beipflichten: Tolles Video! Sehr informativ!

    Mit solchem Hintergrundwissen versteht man viel besser, warum Brote gelingen oder halt nicht und warum gekaufte so oft nach Pappe oder gar nichts schmecken.
    Ich wünsche mir mehr Vieos über Hindergrundwissen von dir. Bei dir wird Praxis mit Wissen verknüft. Bücher schaffen das nicht, schon gar nicht so anschaulich wie du das kannst.
    Ausgehend von der Erwartung, dass die Mehlqualität bei der letzten Ernte zu wünschen übrig lässt, wünsche ich mir Vorschläge, wie man auf schlechtere Mehlqualität reagieren kann: wie setze ich Sauerteig, Hefe, natürliche Backmittel optimiert ein? Welche Auswirkung hat das auf die Gärzeiten? Wie komme ich zu möglichst guten Ergebnissen?

    Danke!
    Liebe Grüße aus Berlin
    Janet

  4. 5 stars
    Lieber Marcel
    ich reihe mich ein bei meinen Vorschreiber/innen: Du SPRICHST kompetent, gut verständlich für Laien und vermittelst hoch Interessantes. Du REDEST nicht, dozierst nicht von oben herab, sondern erklärst, teilst mit, zeigst und das mit einem inneren Feuer, das ansteckt.
    So nebenbei: seit es Deine Seite gibt mache ich so quasi eine Art Bäckerlehre mit Deinen Videos. Ich habe schon immer Brot gebacken – aber mit Deinen Ratschlägen und Rezepten ist es jetzt so gut, dass Leute von mir ein Brotgeschenk wollen, wenn ich zu Besuch komme und keinen Blumenstrauss mehr.
    Liebe Grüsse – Rosemarie

  5. 5 stars
    Gute Idee mit dem Vergleich!
    Dieser Film sollte „Pflichtlektüre“ werden in jeder Schulklasse, damit unserer junge Generation bewusst wird, was täglich
    produziert u zum Kauf angeboten wird.

    Du hast kein Wort zuviel kommentiert!

    Der Hinweis am Ende zum Thema „Toastbrot im Plastikbeutel“ war perfekt.

    Freue mich schon auf Dein nächstes Video mit Hintergrundinfos.

    Herzliche Grüsse aus meiner erfolgreichen privaten Hausbackstube.

  6. Marcel dein e Info ist wieder einmal super gut , ich höre dir sehr gerne zu , du kannst gar nicht zu viel reden ,weil alles zu den Themen wichtig ist also weiter so. Ich backe ja schon sehr lange Brot , und Brötchen habe ab und zu gekauft . Heute wenn ich zum Frühstück eingeladen bringe ich immer die Brötchen mit da ich kein gekauftes Brot mehr mag, danke Marcel für deine tollen Rezepte unde deine lehrreichen vidios.

  7. 5 stars
    Hallo Marcel.
    Wieder ein sehr informatives Video von dir. (wie immer 👍) Wie in den vorherigen Kommentaren erwähnt, lass dich nicht beirren, du redest nicht zu viel. Mach weiter so. 👌
    Gern noch mehr Videos zu den Rohstoffen. Auch dein Buch hat mir schon sehr viel wissenswertes gegeben. Die Backwaren aus deinen Rezepten, werden in der Familie sehr schnell „vertilgt“ 😉
    Liebe Grüße aus 🇩🇪

  8. Ein sehr interessantes Video. Sehr aufschlussreich. Als ehemaliger Lehrer für Bäckerauszubildende in Deutschland hätte ich dieses Video sofort im Unterricht gezeigt. Leider gibt es kaum noch Bäckereien, die ohne diese Zauberchemie auskommt, weil einfach die Zeit fehlt bzw. nur noch ganz wenige Betriebe sich die Zeit nehmen. Bei den großen Blasen im Brot mit Backmittel tippe ich, gerade auch in Hinblick auf die sehr glatten Porenwände auf einen Wirkfehler.
    Ich freue mich über ein Video zur Mehlqualität.
    Mach weiter so, auch mit vielen Erklärungen.

    Danke

  9. Tolles Video – genausoviel Info wie mann als Laie verkraften kann. Fazit: was braucht Mann/Frau Chemie wenn sie Zeit und Input von Marcel hat 😃😃

  10. Lieber Marcel,

    Du sprichst auf keinen Fall zu viel!
    Nach diesem Video verstehe ich Einiges. Z.b. backe ich für Sonntags zum Frühstück Deine Schlumbis. Backe sie z.T. vor, friere sie ein und backe sie dann bei Bedarf auf. Wenn ich eins davon gegessen habe, bin ich schon gut gesättig, nach zweien bin ich pappsatt:-)
    Esse ich gekaufte, aufgeblähte Brötchen (inzwischen auch vom Bäcker, nicht nur aus der Großbäckerei), kann ich 2 essen und habe immer noch Hunger. Ganz abgesehen davon, dass sie geschmacklich absolut nicht mit den Schlumbis zu vergleichen sind.
    Außerdem gehe ich mal davon aus, dass die Teiglinge, die erst im Geschäft aufgebacken werden, zu lange stehen und deshalb eine zu lange Stückgare hatten.

    Bei Broten ist es entsprechend genau so.

    Deine Videos zu theoretischen Themen sind sehr informativ. Mir würde es sehr gefallen, mehr davon zu sehen!

  11. 5 stars
    Hallo Marcel,
    bei dem Geschmackstest hast du meine Aussage bestätigt.
    Als ich Kind war, haben die Brötchen immer lecker geschmeckt. Änderte sich ca. 1970. Seit dem habe ich auch keine Brötchen mehr gemocht.
    Meine Familie will mir noch heute einreden, ich würde mir das einbilden.
    Mach du auf jeden Fall weiter so. Ich finde die Infos mega interessant. Auch dein Buch ist top. Da sagen mir andere. Rezept reicht mir. Das warum ist ihnen egal. Müssen „die“ sich ja nicht antun
    Gruß
    Peter

  12. 5 stars
    Genau solche informative und ehrliche Videos braucht die Welt. Nie und nimmer spricht du zuviel. Mach weiter so und bleib dir treu. Freue mich auf weitere solche Beiträge.
    Gruss
    Brösmeli

  13. Lieber Marcel vielen Dank für dieses Video es war wieder sehr aufschlussreich. Ich finde auch, dass du ruhig mehr solche Videos zeigen kannst. Was ich auch mega finde, sind die direkten Antworten auf die Fragen. Es hat oft Fragen die man sich so auch schon gestellt hat. Mach unbedingt weiter so.

    Liebe Grüsse
    Brigitte

    PS: Ein Marcel Paa kann unmöglich zuviel sprechen….

  14. Lieber Marcel,
    bitte gern viel Hintergrundinfos! Wem das zuviel Gerede ist, kann ja weiterklicken ;-). Videos ohne ausreichend Wissen gibt es schon mehr als genug …
    Und ja, bitte ein Video dazu, wie man mit der Mehlernte bzw. der entsprechenden minderen Mehlqualität die Rezepte u.U. verändern kann oder muss. Weißt du, wie lange ungemahlenes Getreide haltbar ist? Ist das Haltbarkeitsdatum ein Indiz dafür, aus welchem Jahr die Ernte stammt? Dann würde es ja vielleicht Sinn machen, Getreide zu kaufen, in der Gefriertruhe zu lagern und bei Bedarf im kommenden Jahr selbst zu vermahlen, oder nicht?
    Viele Grüße, ich freue mich schon auf’s nächste Video!

  15. Tausend Dank Marcel , dass Du dein enormes Eussen mit und auf solch interessante Weise mit uns teilst. Danke für deine vielen Hintergrund Informationen und besonders für deine Sauerteig Brot Rezepte, für wur seit 2 Jahren in Kapstadt nach backen. Obey wir due Mehlsortrn hier in Südafrika nicht bekommen, haben wir so lange experimentiert ( mehr oder weniger Roggen oder Weißmehl) bis wir die perfekten Brote und Buerli hinbekommen haben Tausend Dank für die schönen Brote und die immer wieder kehrende freude , wenn’s brit zum Leben erwacht. wir backen sie auch am Lagerfeuer auf Safari mit unseren Gästen ( Gusseisentopf)

  16. Das war interessant, besonders weil mein Mann vor vielen Jahren für eine Firma gearbeitet hat, die sowas herstellt (fängt mit N an)! Unglaublich wo Hilfsstoffe von denen drin sind, auch in französischen Spitzenweinen!

    1. Bei allen Backmitteln die ich kenne, sind die Enzyme deklariert in der Schweiz. Wenn sie im Endprodukt nicht mehr in Takt sind, müssten sie nicht deklaliert werden. Wer weiss das aber schon? 🙂

  17. 5 stars
    Das Video über Mehlqualität mit Sandro war schon sehr informativ und dieses als Vergleich zu den Backtreibmittel einfach TOP. Lass dich nicht beirren mit Kommentaren, dass du zuviel sprichst. Bleib so wie du bist, auch wenn einTipp wiederholt wird. Das kann man sich dann auch besser merken. Mich würden vermehrt Tipps und Tricks aus deiner Erfahrung und Gest’s bei der Anpassungen und Bearbeitung des Mehls aus 2021 interessieren. Dankeund weiter so

  18. Lieber Marcel, Liebes Team
    ganz herzlichen Dank für das informative Video. Gerne weiter so. Brotrezepte habe ich mittlerweile genug zur Auswahl, aber diese Hintergrund Videos sind genial !!
    Habe beide Bücher gekauft, finde aber das neue besser. Dank dir backe ich seit Corona Anfang meine Brote selber. Zuerst mit Sauerteig, dann mit einer Madre und nun bin und bleibe ich beim Hefewasser. Für einen kleinen Haushalt ideal. Lasst euch von kritischen Kommentaren nicht beeinflussen. Ihr macht das SUPER.
    Bin einfach begeistert von eurem Einsatz. Herzlichen Dank an das ganze Team.

  19. 5 stars
    Sehr interessantes und informatives Video, vielen Dank! Gut zu wissen, dass wir mit unseren herkömmlichen Backmitteln auf dem richtigen Back-Weg sind. Mir redest Du nicht zu viel, die Infos sind genau so wichtig wie das eigentliche Handwerk.

  20. 5 stars
    Lieber Marcel
    auch ich schmecke dieses Backmittel aus den Brötchen, sehr oft im Hefegebäck zu finden.
    Das hat mich unter anderem dazu bewogen selbst Brote und Brötchen zu backen.
    Mein Sohn mag kein Brot mehr, dass ich beim Bäcker gekauft habe. Er sagt das wäre pampig und fade.
    Das motiviert natürlich zum selber backen 🍀
    Bin ein begeisterter Fan von deinen Backkünsten. Vielen lieben Dank für deine tollen Videos.

  21. 5 stars
    Lieber Marcel, bitte sprich so lange Du magst und so viel wie Du zu erzählen hast! Du machst das super! Hochinteressant, das Mehl-Qualitätsvideo sehe ich mir im Anschluss gleich an! Bitte weiter so! Liebe Grüße Petra

  22. 5 stars
    Hallo Marcel
    Gib doch bitte einmal die Zeit für die Stückgare an und mit welcher Temperatur und Zeit hast du diese Brote gebacken.
    Ich das gerne mit dem normalen und dem mit Eigelb und Öl testen.

    Danke
    H.Berndt

  23. 5 stars
    Sehr interessant! Bitte unbedingt ein Video über die Mehlqualität, bzw. wie man mit den Mehlen vom letzten Jahr umgehen kann oder welche Rezepte da besser wären!
    Vielen Dank

  24. Interessantes Video! Schön zu wissen, dass es sehr gut ohne künstliche Backmittel geht 😉
    Ein Video über Mehlqualitäten würde mich interessieren.

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