22/10/21

 

Sauerteig Deko Brötchen

Diese rustikalen Sauerteig Deko Brötchen machen sich auf jedem Party-Buffet gut: sie haben eine aromatische Krume und eine knusprige Kruste.
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Zubereitung 30 Minuten
Arbeitszeit 30 Minuten
Stockgare Vorteig: 8-12 Std. / Hauptteig: 90-120 Min.
Stückgare 12 Std. im Kühlschrank oder 60-90 Min. Raumtemperatur

Mengenberechnung

10 Semmel
Backdauer ca. 20-30 Min.
Backtemperatur 220 Grad Ober/Unterhitze

Zutaten
  

Vorteig

  • 100 g Wasser warm (ca. 40 Grad)
  • 20 g Sauerteig
  • 100 g Ruchmehl (Weizenmehl Type 1050)

Hauptteig

  • Vorteig
  • 470 g Ruchmehl (Weizenmehl Type 1050)
  • 100 g Weizen Vollkornmehl
  • 70 g Vollmilch
  • 310 g Wasser warm (ca. 30 Grad)
  • 10 g Salz

zum Bestauben

  • Kakaopulver

Anleitungen
 

Vorteig

  • Wichtig: Die letzte Auffrischung des Sauerteiges sollte nicht länger als 2 Tage her sein, um einen schönen Trieb des Teiges zu bekommen.
  • Als erstes den aktiven Sauerteig zum Wasser geben und gut aufschlämmen, d.h. verrühren.
  • Danach das Mehl dazu geben und alles zusammen durchmischen.
  • Anschliessend das Ganze mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 8-12 Std. bei Raumtemperatur gären lassen bis sich das Volumen mindestens verdoppelt hat (besser wäre verdreifacht!).

Hauptteig

  • Alle Zutaten in die Küchenmaschine geben und auf kleiner Stufe 3-4 Min. kneten. Danach die Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teig total etwa 15 Min. kneten bis er die Fensterprobe besteht.
  • Anschliessend den Teig in ein leicht gefettetes Becken legen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und 90-120 Min. bei Raumtemperatur gären lassen.
  • Nach etwa 60 Min. 300 g vom Teig abstechen und den restlichen Teig einmal dehnen und falten: Hierzu ziehst Du an eine Seite des Teiges leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Beckenrand. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst. Diesen Vorgang von allen vier Seiten wiederholen. Dann den Teig wieder zudecken und weiter ruhen lassen.
  • Das abgestochene Teigstück auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche auf etwa 3 mm Dicke ausrollen.
  • Die Teigplatte auf ein Backpapier oder ein Teigtuch auf einem Blech legen, mit einer Gärfolie zudecken und bis zur Weiterverwendung in den Kühlschrank stellen.

Formen

  • Nach der Gärzeit den Teig aus dem Becken auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen und Stücke zu 80-85 g portionieren und rund formen. Dabei darauf achten, dass die Teigkugeln unten gut verschlossen sind.
  • Den ausgerollten Teig aus dem Kühlschrank auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und 10 Kreise/Rondellen von 8 cm Durchmesser ausstechen.
  • Diese Kreise/Rondellen mit genügend Abstand auf ein Backblech mit Backpapier oder ein bemehltes Teigtuch legen und mittig mit etwas Wasser anstreichen.
  • Auf jedes Rondell eine Teigkugel mit dem Schluss nach oben setzen und bündig mit dem Teigrondell andrücken. Dies geht am besten, wenn die Deine Hände leicht bemehlst.
  • Dann die Teiglinge mit einem Teigtuch (Gärfolie) zugedeckt über Nacht (etwa 12 Std.) in den Kühlschrank stellen.
    Alternativ kannst Du die Teiglinge auch für 60-90 Min. bei Raumtemperatur aufgehen lassen.

Backvorbereitung

  • Den Backofen mit einer feuerfesten Schüssel in der unteren Ofenhälfte auf 220 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
  • Nach der Gärzeit die Teiglinge mit genügend Abstand und umgekehrt auf ein leicht gefettetes Blech legen, d.h. die KreiseRondellen liegen nun oben.
  • Anschliessend die Teiglinge gleichmässig mit Mehl bestauben.
  • Die gewünschte Schablone auf die Teiglinge legen und mit Kakaopulver vorsichtig bestauben.
  • Achte beim Abziehen der Schablone darauf, dass das Kakaopulver nicht verschmiert.
  • Mit einer Schere die Kugeln rundum leicht einschneiden. Dabei die Schere leicht schräg halten. Dadurch nehmen wir dem Teig die Kraft unkontrolliert aufzureissen. So können die Platten beim Backen schön regelmässig aufgehen und sich nicht verschieben.

Backen

  • Die Teiglinge direkt mit dem Blech in die untere Hälfte des vorheizten Ofens schieben und in die oberste Ofenrille ein umgekehrtes Blech einschieben. Dadurch kommt mehr Hitze von unten an die Brötchen.
  • Etwa 1-2 dl Wasser in die feuerfeste Schüssel geben, die Ofentür schliessen und die Brötchen für etwa 15 Min. backen.
  • Nach 15 Minuten die Schüssel mit dem Wasser und das obere leere Blech aus dem Ofen nehmen und die Brötchen für weitere 5-10 Min. knusprig ausbacken.
  • Direkt nach dem Backen die Brötchen auf einem Gitter auskühlen lassen.

Video

Nährwerte

Einheit: 1Brötchen | Kalorien: 160kcal | Kohlenhydrate: 32g | Eiweiss: 6g | Fett: 1g

Deine Notizen

Weitere Rezepte zu Brötchen und Semmel
Haltbarkeit

In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

Vorteig

Durch den Einsatz eines Vorteiges bekommt der Hauptteig und damit das Brot ein viel intensiveres, besseres Aroma und vor allem eine bessere Frischhaltung.

Fensterprobe

Wenn Du ein kleines Stück des Teiges dünn auseinanderziehst und durch das „Teigfenster“ eine Zeitung lesen kannst, ist der Teig genügend geknetet und für die Weiterverarbeitung perfekt.

Backbleche, Töpfe und Co.

Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. Du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.

Ofen bedampfen

Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier.

Brotgrösse

Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:

Als Faustregel gilt:

Teiggewicht  Minuten Teiggewicht Minuten
40-200 g 25-30 Min. 300-600 g 30-40 Min.
600-900 g 40-50 Min. 900-1200 g 50-60 Min.

Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.

Mehl austauschen

Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.

Häufig gestellte Fragen

Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.

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Vielen Dank für Deinen Kommentar – leider kann ich bei aktuell hunderten von Anfragen und mindestens genau so vielen Kommentaren auf all meinen Kanälen, nicht immer eine Antwort garantieren. Sehr viele Fragen werden bereits in den Rezepten selber oder in den FAQs beantwortet. Ein Blog lebt ja vor allem durch den Austausch der Community, viel Spass.

 

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