3 Std. Dinkel Hartweizen Semmel
Mengenberechnung
Zutaten
Hauptteig
- 300 g UrDinkel Ruchmehl (Dinkelmehl Type 630)
- 100 g Hartweizenmehl
- 10 g Frischhefe
- 4 g Backmalz, aktiv (alternativ: Honig)
- 8 g Salz
- 100 g Joghurt, nature
- 60 g Sauerteig (alternativ: 4-5 g Frischhefe)
- 200 g Wasser
Anleitungen
Hauptteig
- Alle Zutaten in die Küchenmaschine geben und für 2-3 Min. auf kleiner Stufe ankneten.
- Danach die Knetgeschwindigkeit der Küchenmaschine erhöhen und den Teig total etwa 10 Min. schonend kneten.
- Anschliessend den Teig in ein leicht gefettetes Becken geben, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 60 Min. bei Raumtemperatur ruhen lassen.
- In der Zwischenzeit den Teig einmal dehnen und falten:Hierzu ziehst Du den Teig an einer Seite leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Beckenrand. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst.
- Diesen Vorgang von allen vier Seiten wiederholen, den Teig wieder zudecken und die restliche Zeit gären lassen.
Formen
- Nach der Gärzeit den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen und in 10 gleich grosse Stücke abstechen (nicht erschrecken, das ist ein sehr weicher Teig!).
- Die Teiglinge auf einer bemehlten Arbeitsfläche schonend zu Rechtecken formen und mit dem Verschluss nach oben auf ein bemehltes Teigtuch absetzen.
- Zwischen den Teiglingen mit dem Tuch eine Falte ziehen, damit sie nicht aneinander kleben und etwas gestützt sind.
- Danach die Teiglinge mit dem übrigen Teigtuch zudecken und für zirka 30-40 Min. bei Raumtemperatur ruhen lassen.
- In der Zwischenzeit den Backofen auf 230 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
Backen
- Nach der Gärzeit die Teiglinge mit dem Verschluss nach unten und mit genügend Abstand auf ein leicht gefettetes Blech absetzen.
- Die Teiglinge auf dem Blech in die Mitte des vorgeheizten Backofens schieben, den Ofen bedampfen und die Brötchen für 10 Min. backen.
- Nach 10 Min. die Ofentür kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann und dann die Brötchen für weitere 10-15 Min. knusprig ausbacken.
- Nach dem Backen die Brötchen auf einem Gitter auskühlen lassen.
Video
Nährwerte
Deine Notizen
Weitere Rezepte zu Brötchen und Semmel
- Altbrot-Brötchen
- Lievito Madre Joghurt Brötchen
- Süsses Milchbrötchen
- Urdinkel Brötchen
- Sauerteig Deko Brötchen
- Laugenbrezel
- Haferflocken Bananenbrötchen
- Naan Fladenbrot
- Paximadi – kretischer Gerstenzwieback
Haltbarkeit
In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie verpackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.
Was ist Hartweizen?
Hartweizen – auch bekannt unter dem Namen «Triticum durum» ist ein Sommerweizen, d.h. er wird in heissen Regionen in den Sommermonaten angebaut. Der Hartweizen hat eine hohe Konzentration von Gluten, eine leuchtend gelbe Farbe und ist sehr hitzebeständig. Durch den hohen Glutengehalt ist Hartweizen eine ideale Zutat für alle dehnbaren Teige wie Pizza oder auch Pasta. Auch verleiht er dem Brot eine luftige Porung.
Backmalz/Malzextrakt
Backmalz/Malzextrakt fördert den Trieb des Gebäckes und verleiht ihm eine schöne Farbe. Es verbessert die Struktur der Krume und ist auch für eine knusprigere Kruste des Gebäckes verantwortlich. Wer kein Backmalz einsetzen möchte, lässt dieses einfach weg oder ersetzt es durch Honig. Hier müssen dann allerdings kleine Abstriche (Gebäck Volumen, Farbe, Geschmack und Geruch) in Kauf genommen werden.
Frischhefe
Als Alternative zur Backhefe (Frischhefe) kann auch Trockenhefe (Pulver) oder Flüssighefe verwendet werden. Dosierung gemäss Packungsanleitung.
Teiglinge richtig einschneiden
Wie man Brotteiglinge richtig einschneidet und worauf dabei zu achten ist, findest Du in diesem Video: „Meine Tipps zur Schnitt-Technik und Backvorbereitung bei Brot und Brötchen“
Backbleche, Töpfe und Co.
Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. Du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.
Ofen bedampfen
Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier.
Brotgrösse
Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:
Als Faustregel gilt:
| Teiggewicht | Minuten | Teiggewicht | Minuten |
| 40-200 g | 25-30 Min. | 300-600 g | 30-40 Min. |
| 600-900 g | 40-50 Min. | 900-1200 g | 50-60 Min. |
Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.
Mehl austauschen
Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.
Häufig gestellte Fragen
Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.
Schweiz 
Hi ihr lieben,
vielen Dank für dieses leckere Rezept! Die Brötchen sind super und kommen mega an!
Ich hab sie mit Übernachtgare gemacht. Dafür hab ich die Hefe auf 6g reduziert. Leider hab ich auch kein Hartweizenmehl gefunden und stattdessen Hartweizengrieß genommen. Hat super funktioniert!
Vielen Dank für’s zeigen & LG
Martin
Hallo Marcel,
würde dieses Rezept, auf das ich sehr neugierig bin, auch mit selbstgemahlenem Vollkornmehl funktionieren. Muss ich dabei was besonderes beachten? Liebe Grüße Arno
Hab die leckeren Brötchen schon wieder gebacken. Hab diesmal aber nur 8 Brötchen abgeteilt. Einfach nur toll 😋.
Wie immer ein super Rezept. Ich bin begeistert 👍. Mein Mann sagte so gute Brötchen hat er noch nie gegessen 😋
Noch ein Foto der Brötchen
Hatte die Brötchen einmal bedingt durch Zeitmangel gebacken. Aber sie sind so lecker, dass sie jetzt in mein Standardsortiment aufgenommen wurden. Denn es sind die perfekten Brötchen zum einfrieren. Tipp nach dem Auftauen einfach Toasten. Es sind die allerbesten Toastbrötchen. Da könnte ich mich reinlegen. Oder als Beilage zum Grillen auch ganz toll.
Wow, was für ein Geschmack für ein so schnelles Brötchen 👍 Und so eine gute Kruste! Der Teig war zwar recht weich , aber das war eine Herausforderung der ich mich gerne gestellt habe ! Das Ergebnis hat mich überzeugt und wird definitiv häufiger gebacken! Bevor ich ein Bild machen konnte, waren schon einige Brötchen aus der Küche verschwunden, deshalb sind nur 5 auf dem Foto………
Hallo Marcel, kann ich diese Brötchen auch mit weniger Hefe machen und den Teig über Nacht im Kühlschrank m
parkieren?
Funktioniert das Ganze so auch ohne Brühstück
Vielen Dank für Alles LG.Rita
Liebe Rita
Wenn du die Brötchen über Nacht in den Kühlschrank stellen möchtest, empfiehlt Marcel 20% weniger Hefe zu verwenden.
Herzliche Grüsse, Team Marcel Paa
Und wieder ein geniales Rezept!!!
Die Dinger machen süchtig und obwohl der Teig sehr weich ist, ist die Form relativ leicht hinzubekommen.
Wunderbar!!!!
Vielen Dank lieber Marcel!
Hallo zusammen, meine Brötchen sind super geworden. Khorasan- Weizen als Brühstück eingesetzt. Einige Brötchen mit Schluss nach oben, einige mit Schluss nach unten und 2 gewickelt – Lag ein bisschen an den unterschiedlichen Mengen. 🥰 Freue mich auf das Frühstück!! Liebe Grüße, Silke
Habe endlich Hartweizenmehl gefunden und mich umgehend an die Brötchen gemacht. Wenn für mich der Umgang mit recht weichem Teig noch etwas gewöhnungsbedürftig ist, so ist das Ergebnis doch einfach grandios: sehr leckere, lockere Brötchen mit schöner knackiger Kruste und feiner, goldbrauner Farbe. Danke für das Rezept!!!
Ich habe die Brötchen jetzt schon mehrfach gebacken, erst als Notfallbrötchen, weil es schnell gehen musste, danach weil sie uns gut geschmeckt haben. Ich backe sie immer mit Schluss nach oben, dann reißen sie schön rustikal auf
Hallo Marcel, ich habe dein Brötchenrezept gelesen und muss es dringend ausprobieren. Da ich noch nicht so lange im Hobby-Backgeschäft unterwegs bin, habe ich eine technische Frage vorab:
Wieviel von meinem vorhandenen Anstellgut brauche ich zur Herstellung von z.B 120g Sauerteig?
Gruß aus der Nähe von Potsdam,
Bernd
Hallo Bernd
Du nimmst einfach 120 g von deinem aufgefrischten Sauerteig – falls du noch nicht 120 g hast, frischst du es mehrmals auf bis du das gewünschte Gewicht hast 😀
Sara – Team Marcel Paa
Hallo Sara, Danke für den Tip, ich habe wohl viel zu kompliziert gedacht. Dann lege ich mal los.
Gruß,
Bernd
Habe endlch Hartweizenmehl gefunden und mich gleich an das Rezept gemacht. So ein weicher Teig ist für mich schon gewöhnungsbedürftig, aber das Ergebnis war grandios: leckere lockere Brötchen mit krachender Kruste und goldbrauner Farbe. Habe die Brötchen vor dem Backen gut mit Wasser besprüht und eine Schale kaltes Wasser in den Ofen gestellt. Die Brötchen gibt es jetzt öfter bei mir
Super Rezept, danke Marcel! ich mag Deine Rezepte alle, ob Langzeitführung oder innerhalb 3 Std. Hauptsache die Backwaren schmecken und das tun sie!!! Danke!
Ich backe seit einem reichl.Jahr alles nach hab richtig viel gelernt und Spaß liebe alle deine Brote und Backwaren.Bin immer wieder überrascht was da tolles zum Ofen raus kommt. Danke nochmal für die große Gelinggarantie
Hallo Marcel,
Der Teig war sehr klebrig und weich, ich mag eigentlich diese Teige nicht so und wollte das Rezept des wegen nicht probieren. Aber was jetzt raus kam war top. Konnte auch nicht warten bis sie kalt waren. Bin sehr zufrieden, wird es bestimmt öfter geben.
Hallo liebes Team von Macel Paa
Kann ich an Stelle von Hartweizenmehl auch Type 00 nehmen? Die Brötchen sehen superlecker aus, hoffe, dass ich sie auch so hinbekomme. Danke für dieses tolle Rezept. Habe eigentlich gerne lange Teigführung, aber man muss immer die Zeit genau kalkulieren.
Hallo Silvana,
ich habe statt Hartweizenmehl Hartweizengrieß genommen. Das Ergebnis war top!
Weiterhin gutes Gelingen und liebe Grüße vom Bodensee
Hallo Marcel,
Die Brötchen stehen am Wochenende auf der To Do Liste. Ich selbst backe sehr gern mit langer Teigführung. Allerdings ist so ein Kurzzeit-Programm auch mal eine sehr willkommene Abwechslung. Mich würde aber brennend interessieren ob ich die Brötchen auch zur Stückgare über Nacht im Kühli parken kann um sie morgens zu backen. Sollte ich sie dann schon vorher formen? Oder erst morgens? Freu mich über jegliche Art von Hilfestellung.
Grüße aus dem heißen
Iris
Hallo Iris
Formen, ab in den Kühlschrank und am morgen backen 😉
Sara – Team Marcel Paa
Vielen lieben Dank Sara 😊
Hallo Marcel
Frage für die Hartweizen Semmel, kann ich da auch Hartweizen Spezialdunst fein nehmen oder muss es Hartweizenmehl sein?
Danke und schöns Tägli Claudine
Hallo Claudine,
ich habe einfach Hartweizengrieß verwendet, auch auf die Gefahr hin dass es nicht funktioniert.
Das Ergebnis war Top und ich bin sehr zufrieden.
Weiterhin gutes Gelingen und liebe Grüße
Hallo Marcel, heute musste ich unbedingt die neuen Brötchen backen, obwohl ich keinen Joghurt im Hause hatte. Ich habe etwas Sahne und Milch genommen (die Flüssigkeitsmenge angepasst). Außerdem habe ich den Hartweizen (Kurasan-Weizen) als Brühstück angesetzt und 3 Stunden im Kühlschrank auskühlen und quellen lassen. Meine Erfahrung mit dem Kurasan-Weizen ist nämlich, dass dass das Brot, oder die Brötchen sonst etwas trocken sind. Die Brötchen sind super geworden, habe allerdings noch nicht probiert, wie sie schmecken. Sie wanderten gleich in die Tiefkühlung. Am Wochenende werden sie probiert!
Danke für das „schnelle Rezept“ und liebe Grüße, Silke
Hallo Marcel
Wieder ein super Rezept einfach nur genial.
Hat auf anhib ohne Waage und im Holzofen uhne Temperaturanstieg funktioniert.
Mach weiter so
Der Brotfresser
Hallo Marcel,
wieder ein tolles Rezept, v.a. wenn mal wieder die Zeit für die lange Gare fehlt! Eine Frage, was könnte ich ändern, damit die Brötchen etwas luftiger, also nicht so kompakt werden?
Vielen Dank und beste Grüße
Rosemarie
Ich war heute auch ein bisschen am Rennen, da kam dieses Rezept wie gerufen. Ich habe es mit Weizenmehl 1050 gebacken, da mein Dinkelmehl leer war und ich nicht extra noch einkaufen wollte. Die Brötchen schmecken mega gut und so ist mein Sauerteig auch fein aufgebraucht worden.
Ich backe meistens mit sehr langer Teigführung und nur Lievito Madre damit das Brot bekömmlicher ist. Aber wenn es schnell gehen soll, werde ich das Rezept sicher ausprobieren. Danke für all die guten Rezepte, welche immer gelingen.
Hallo Marcel
Ich bevorzuge Brote mit kurzer Teigführung und Sauerteig.
An dieser Stelle, möchte ich mich einmal für die Gelingsicheren Rezepte bedanken!
Schon wieder ein schönes Brötchenrezept. Wunderbar!
Hallo,
frisch aus dem Ofen, duften sehr gut
Hatte kein Hartweizenmehl sondern nur Dinkelgries im Haus, im Thermi zerkleinert, mal schaun wie sie schmecken. Danke für das schnelle Rezept.
Liebe Grüße
Lisa
Hallo Lisa,
ich hatte nur Hartweizengrieß im Haus, habe diesen so wie er ist verarbeitet ohne zu zerkleinern.
Funktionierte wunderbar.
Weiterhin gutes Gelingen und liebe Grüße
Normalerweise bevorzugen wir die Übernachtgare, aber da ich heute mal frei hatte, habe ich spontan das neue Rezept ausprobiert.
Und da ich keinen Joghurt zu Hause hatte, nahm ich einfach Schmand die gleiche Menge und es hat super geklappt, der Teig war nicht so weich wie im Video, man konnte ihn aber gut verarbeiten.
Und der Geschmack ist auch sehr gut.
Hallo Marcel,
Klasse Rezept, wenn es mal schnell gehen soll! Sonst bevorzuge ich eine längere Teigführung von 24 Stunden über den Kühlschrank. Interessant fände ich auch eine Gare von so ca 6 Stunden, so dass, wenn man den Teig morgends macht ,das Brot am (späten) Nachmittag backen kann und bis zum Vesper ausgekühlt ist …
Viele Grüße, immer weiter so!
Margit