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Laugenbrezel

 

Laugen Brezel - NEUER ONLINE-KURS

Die Laugenbrezel – in der Schweiz auch Butterbrezel genannt – schreien förmlich danach, mit Butter bestrichen bzw. gefüllt zu werden 😊
Diese und viele weitere Laugengebäcke findest Du im neuen Online-Kurse "Laugengebäcke" in der Back-Academy!
4.8 von 5 Bewertungen
Zubereitung 30 Min.
Arbeitszeit 30 Min.
Stockgare 60-90 Min.
Stückgare 8-12 Std. im Kühlschrank
Backdauer ca. 10-12 Min.
Backtemperatur 210 Grad Umluft

Zutaten
  

Rezeptmenge: für 12 Stück

    Hauptteig

      Wählen für die Brezel den Laugenteig, der Dich am meisten anspricht:

      Laugen Brötchen: https://www.marcelpaa.com/rezepte/laugen-broetchen

      UrDinkel Laugen Brezel: https://www.marcelpaa.com/rezepte/urdinkel-laugenbrezel

      Laugen Käse Brötchen ohne Hefe: https://www.marcelpaa.com/rezepte/laugen-kaese-broetchen

      Laugen Ecken: https://www.marcelpaa.com/rezepte/laugen-ecken

      1. August Laugen Weggen: https://www.marcelpaa.com/rezepte/august-laugen-weggen

        Natronlauge - Variante I

        • 1 Lt Wasser
        • 100 g Natronpulver (Natriumbicarbonat)

        Natronlauge - Variante II

        • 1 Lt Wasser
        • 40 g Natronperlen (Natriumhydroxid)

        zum Bestreichen

        • 1 Ei

        Zum Bestreuen

        • etwas Brezelsalz

        Anleitungen
         

        Formen

        • Nach der Gärzeit den Teig aus dem Becken auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche stürzen und in Stücke zu 70-75 g portionieren.
        • Die Teiglinge auf einer unbemehlten Arbeitsfläche zu gleichmässige Kugeln vorrollen.
        • Danach alle Teigkugeln nach und nach zu gleichmässigen Strängen mit etwa 40 cm Länge ausrollen.
        • Anschliessend diese Stränge wie folgt zu Brezel formen: Den Strang in einer umgekehrten „U“-Form vor sich auf die Arbeitsfläche legen, d.h. die Öffnung zeigt nach unten. Dann die Stränge kurz vor dem Ende einmal kordelartig ineinander verschlingen und die Enden links und rechts auf den Strang drücken, so dass 3 Fenster entstehen.
        • Die geformten Brezeln mit genügend Abstand auf ein leicht bemehltes Teigtuch auf einem Blech absetzen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 8-12 Std. (oder über Nacht) in den Kühlschrank stellen.
        • Etwa 1 Std. vor Ablauf der Gärzeit die Gärfolie von den Brezeln entfernen, so dass die Teigoberfläche leicht verkrustet.
        • Den Backofen auf 210 Grad Umluft vorheizen.

        Natronlauge

          Ich empfehle bei diesem Arbeitsschritt Handschuhe und eine Schutzbrille zu tragen.

            Variante 1- Natronlauge mit NATRONPULVER (NaHCO₃- Natriumbicarbonat)

            • Das Wasser in einem grossen Topf aufkochen und das Natronpulver langsam und vorsichtig zum kochenden Wasser geben- Achtung: Wasser sprudelt leicht auf!
            • Danach die Teiglinge einzeln mit der Schaumkelle für 5-6 Sekunden in die Natronlauge geben und etwas abtropfen lassen.
            • Anschliessend die Brezel auf ein mit zwei Backpapieren belegtes Blech legen.

            Variante 2 - Natronlauge mit NATRONPERLEN (NaOH –Natriumhydroxid)

            Bitte Sicherheitshinweise auf der Verpackung beachten

            • Sicherheitshinweis:
              Natron immer zum Wasser geben - NIEMALS umgekehrt! Das Wasser sollte lauwarm sein: Temperatur 27°C bis 38° C. Keinesfalls sollte kaltes oder heißes Wasser verwendet werden! Die Zugabe sollte langsam erfolgen!
            • Das Wasser in einen grossen Topf geben, Natronperlen dazugeben und im Wasser auflösen - NICHT AUFKOCHEN!
            • Die Teiglinge einzeln mit Handschuhen für 5-6 Sekunden in die Natronlauge eintunken und gut abtropfen lassen.
            • Anschliessend die Brezel auf ein mit zwei Backpapieren belegtes Blech legen.

            Fertigstellung der Laugenbrezel

            • Das Ei in eine Schüssel aufschlagen und mit einem Schwingbesen oder einer Gabel gut verquirlen.
            • Danach die belaugten Teiglinge gleichmässig mit dem verquirlten Ei bestreichen und mit Sesamsamen bestreuen.
            • Erst jetzt das Backpapier oder die Dauerbackfolie mit den Teiglingen auf ein Blech ziehen.

            Backen

            • Die Brezel im vorgeheizten Backofen zirka 10-12 Min. knusprig aus-backen. KEIN DAMPF verwenden, da sonst die Lauge «abgespült» wird!
            • In der Hälfte der Backzeit das Blech kehren, so dass die hinteren Gebäcke vorne sind.
            • Nach dem Backen die Brezel auf einem Gitter auskühlen lassen.

            Video

            Nutrition*

            Kalorien: 147kcalKohlenhydrate: 12gEiweiss: 8gFett: 7g

            *Die Nährwert-Informationen beziehen sich auf EINE Einheit des gesamten Rezeptes.

            Diese und viele weitere Laugengebäcke findest Du im neuen Online-Kurse „Laugengebäcke“ in der Back-Academy!

            Haltbarkeit

            In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie verpackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.

            Frischhefe

            Als Alternative zur Backhefe (Frischhefe) kann auch Trockenhefe (Pulver) oder Flüssighefe verwendet werden. Dosierung gemäss Packungsanleitung.

            Fensterprobe

            Wenn Du ein kleines Stück des Teiges dünn auseinanderziehst und durch das „Teigfenster“ eine Zeitung lesen kannst, ist der Teig genügend geknetet und für die Weiterverarbeitung perfekt.

            Natronlauge

            Die Natronlauge lässt sich problemlos 3-4x wieder verwenden und ist max. 1 Monat in einer Flasche oder einem Glas gut verschlossen im Kühlschrank haltbar. WICHTIG: UNBEDING GUT SICHTBAR BESCHRIFTEN! Um die Lauge zu entsorgen, gibst Du nochmals Wasser zu der bereits verdünnten Lauge hinzu und giesst dann diese Lösung in den Ausguss.

            Tipp

            Nicht zu viel Lauge verwenden, da je nach Backpapier das Gebäcke daran kleben könnte. Als Alternative zum Backpapier empfehle ich eine Dauerbackfolie zu verwenden.

            Brotgrösse

            Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:

            Als Faustregel gilt:

            Teiggewicht  Minuten Teiggewicht Minuten
            40-200 g 25-30 Min. 300-600 g 30-40 Min.
            600-900 g 40-50 Min. 900-1200 g 50-60 Min.

            Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.

            Mehl austauschen

            Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.

            Häufig gestellte Fragen

            Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.

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            Ich freue mich sehr von dir zu lesen, bei der hohen Anzahl an Kommentaren bitte ich dich um Verständnis, dass ich nicht jede einzelne Frage persönlich beantworten kann – FAQ hier. Ein Blog lebt aber ja vor allem durch den Austausch der Community, viel Spass.

            6 Antworten

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