Lievito Madre Joghurt Brötchen
Mengenberechnung
Zutaten
Brötchenteig
- 80 g Sauerteig
- 80 g Joghurt, nature
- 80 g Weizen Vollkornmehl
- 9 g Salz
- 380 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)
- 220 g Wasser (ca. 35 Grad warm)
Anleitungen
- WICHTIG: Die letzte Auffrischung des Sauerteiges sollte nicht länger als 48 Std. zurückliegen.
Brötchenteig
- Alle Zutaten in die Küchenmaschine geben und auf kleiner Stufe 2-3 Min. kneten. Danach die Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teig total etwa 15 Min. kneten.
- Anschliessend den Teig in ein leicht gefettetes Becken legen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 10-12 Std. bei Raumtemperatur ruhen lassen.
- Zwischendurch den Teig 2-3x dehnen und falten: Hierzu ziehst Du den Teig an einer Seite leicht hoch und legst ihn an den gegenüberliegenden Beckenrand. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst.
- Diesen Vorgang von allen vier Seiten wiederholen. Dann den Teig wieder zudecken und weiter ruhen lassen.
Formen
- Nach der Gärzeit den Teig aus dem Becken auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche stürzen und in Stücke zu je 80 g portionieren.
- Alle Teiglinge zu gleichmässigen Kugeln formen.
- Anschliessend die Teiglinge leicht länglich formen, umdrehen so dass der Verschluss oben liegt und mit der Hand etwas flachdrücken.
- Die Nahtstelle vom Verschluss der Teiglinge mit den Finger oder der Handkante leicht eindrücken, diese Seite der Teiglinge grosszügig bemehlen und dann den Teigling einmal länglich auf den restlichen Teig klappen.
- Danach die Teiglinge mit dem Verschluss nach unten und mit genügend Abstand auf ein grosszügig bemehltes Teigtuch (oder Geschirrtuch) absetzen. Dabei zwischen den einzelnen Teiglinge mit dem Tuch eine Falte ziehen und die Teiglinge so stützen.
- Anschliessend die Teiglinge mit dem restlichen Teigtuch zudecken und für zirka 1 Std. bei Raumtemperatur ruhen lassen.
- In der Zwischenzeit den Backofen auf ca. 230 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
Backen
- Die gegarten Teiglinge mit dem Verschluss nach oben und mit genügend Abstand auf ein leicht gefettetes Lochblech absetzen,
- Anschliessend die Teiglinge nochmals etwas mit Mehl bestauben und dann das Blech in die Mitte des vorgeheizten Ofens schieben.
- Den Backofen bedampfen, die Temperatur auf 210 Grad reduzieren und die Brötchen 20-25 Min. knusprig ausbacken.
- Nach dem Backen die Brötchen auf einem Gitter auskühlen lassen.
Video
Nährwerte
Deine Notizen
Haltbarkeit
In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.
Backbleche, Töpfe und Co.
Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. Du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.
Ofen bedampfen
Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier.
Brotgrösse
Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:
Als Faustregel gilt:
| Teiggewicht | Minuten | Teiggewicht | Minuten |
| 40-200 g | 25-30 Min. | 300-600 g | 30-40 Min. |
| 600-900 g | 40-50 Min. | 900-1200 g | 50-60 Min. |
Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.
Mehl austauschen
Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.
Häufig gestellte Fragen
Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.
Schweiz 
Hallo,
Ich habe die Brötchen mit Dinkel- und Dinkelvollkornmehl gebacken und zuvor ein Brühstück angesetzt (40 % vom Mehl und 60 % vom Wasser). Der Hauptteig war ziemlich fest, ist das bei Weizenmehl auch der Fall?
Viele Grüße
Gaby
Wirklich 80 gr Sauerteig bei 12 Stunden Raumtemperatur, wirklich nicht 8gr? Auch in einer Antwort in den Kommentaren steht ersatzweise 1gr Hefe, auch das spricht eher für 8 statt 80gr ???
Danke vielmals
Hallo Dieter, es sind wirklich 80g….ich nehme auch manchmal bissel mehr….
probier es einfach. Es lohnt sich….ich habe den Teig auch gerade wieder Kühlschrank …
Gruß Adelheid
Hat das Jemand schonmal mit einer veganen Joghurt Variante probiert?
Ich habe den Teig am Vormittag gemacht, 12 Stunden in den Kühlschrank 3x gedehnt und gefaltet, dann etwa 10 Stunden in der Küche stehen lassen, hat super geklappt und schmecken phantastisch….ca. 30 min gebacken
Super Rezept, habe übrigens griechischen Joghurt genommen…
Die Dinger gehören von Anfang an zu meinem Standard-Rezepten!
Zuvor hatte ich nur Roggensauerteig Brote gebacken – aber dann hab ich deine LM in diesem Rezept entdeckt! Ade Roggensauerteig, Hallo LM! 😀 (Im Mai feiert sie ihren ersten Geburtstag!)
Die Brötchen sind sehr lecker und man sollte sie unbedingt nach backen! Durch die Übernachtgare bekommen sie einen schönen Geschmack und man hat es morgens nicht stressig.
Ich walle sie mittlerweile rund auf und mache mit der Schere einen Kreuzschnitt. Wenn ich sie fluffiger haben möchte, gebe ich noch 4g Hefe dazu und stelle den Teig für die Stockgate in den Kühlschrank.
Danke Dir für’s zeigen & LG
Martin
Hallo Marcel, habe die Brötchen gebacken, formidable. Ich habe den Teig aber 12 Stunden im Kühlschrank gelagert, dann 12 Stunden bei Raumtemperatur…dadurch fermentiert der Teig besser durch. Ich bin begeistert.
Habe sie heute auch gebacken, aber irgendwie nicht recht gelungen. Nach 20 min waren sie mir noch zu hell, nach 30 min innen noch teilweise klatschig und nach 40 min erst durch, und dann außen total feste und hart. Aber lecker waren sie trotzdem.
Hallo,
Ich würde die Brötchen gerne schon fertig formen und über Nacht in den Kühlschrank geben, geht das auch ?
Hallo Barbara
Ja, das geht.
Liebe Grüsse, Team Marcel Paa
Wie immer ein super tolles Rezept! 👍Leicht in der Handhabung und sehr leicht zu verarbeiten. 👌Ich musste nach der Garzeit den Teig für ca. 3 Std. im Kühlschrank parken. Das hat einwandfrei geklappt! Die „Dinger“ sind alle schon verputzt, so lecker waren sie😋
Liebe Grüße Sigrid 🙋♀️
Die sehen mal richtig genial aus. Ich habe mir gerade, da ich versehentlich meinen gesamten Roggensauerteig verbraucht hatte, einen Weizensauerteig nach Marcel im Joghurtbereiter Jona 80 bei 30 Grad gezogen. Da man immer nur wieder 100g Sauerteig auffrischt und dieser schon gut arbeitete, wollte ich die Reste nicht immer wegwerfen. Daher habe ich dann nach dem 2. und 3. Auffrischen nun einmal diese Brötchen und einen das Brioche Toast hergestellt. Sieht schon vielversprechend aus, Brötchen gehen gleich in den Ofen, allerdings mit Dinkelmehl 630, Brioche wandert morgen früh in den Ofen, ist nun im Kühlschrank.
Wäre es auch machbar, die schon geformten Teiglinge über Nacht im Kühlschrank aufzubewahren und dann direkt morgens frisch zum Frühstück backen?
Super Rezept und sehr gute Beschreibung. Sind lecker fluffig innen und außen knusprig👍🏼😊
Leider war es schon etwas dunkel für ein entspanntes Foto
Moin moin habe gerade die Brötchen aus dem Ofen geholt und bin begeistert, lecker einfach und gut. Danke für das Rezept und die mir hilfreichen Tipps
Leider wurden sie mir etwas zu kompakt und etwas zäh zum reinbeißen. Werde sie trotzdem wieder einmal backen.
Gruss
Ursula
Innen aromatisch, angenehm weich; aussen knusprig & Joghurt und Sauerteig- eine geniale Kombi, sowohl in der Teigverarbeitung wie auch im Geschmack der Brötchen!
Boa, die sind so toll geworden! Ich habe den Vollkornanteil erhöht (Dinkel und Emmer-Vollkornweizen) und gleich die doppelte Menge gebacken. Mit meiner selbstgemachten Orangenmarmelade – einfach köstlich😋😋
Danke für das tolle Rezept, lieber Marcel👍🥰
Vielen Dank für deine tollen Rezepte! Bis jetzt ist mir jedes Brot gelungen. An diesen beiden habe ich besonders Freude, da sie ohne Hefe so schön geworden sind!
Sehr luftig und aromatisch innen, außen knusprig!
Hallo Marcel
kann ich anstelle von 12Std Raumtemperatur auch 24Std. in den Kühlschrank?
Greuss Gere
Das würde ich auch gerne wissen, geht das?
Danke und Grüße Conny
Hallo Conny, das sollte problemlos funktionieren 🙂
Liebe Grüsse Team Marcel Paa
Musste ich gleich ausprobieren: Tolles Rezept! Danke.
Hallo könnte ich dieses Rezept auch ohne Sauerteig machen ? Wenn ja wieviel Hefe sollte ich dann nehmen ?
Vielen Dank lg Muriel
Hallo Muriel
Du kannst 1 g Hefe verwenden.
Liebe Grüsse Team Marcel Paa