12/01/24

Tipps und Tricks zu Vollkornbroten

Backen mit Vollkornmehl ist etwas anders, als mit hellen oder dunklen Mehlen. Die entscheidenden Unterschiede schauen wir uns in diesem Beitrag etwas genauer an.
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Anleitungen
 

Backversuche

  • Für meinen Backversuch habe ich zweimal das identische Rezept verwendet, allerdings die Herstellung des Teiges leicht verändert. Wir haben eine Teigausbeute von 180, da Vollkornmehl in der Regel bedeutend mehr Wasser bindet als helle Mehle.
  • Beim Vollkornmehl wird das ganze Getreidekorn zu Mehl vermahlen. Im Gegensatz zu „Auszugsmehlen“ (helle und dunkle Mehle), wo nur ein Teil des Getreidekorns – der Mehlkörper – zu Mehl vermahlen wird.
    Helle Mehle haben bedeutend bessere Backeigenschaften als Vollkornmehle. D.h. diese Mehle bringen ein grösseres Volumen und eine bessere Stabilität in den Teig.
    Dafür sind Vollkornmehl aus ernährungsphysiologischer Sicht, durch die Mineral- und Ballaststoffen in den Schalenteilen, wertvollen.

Wie bekomme ich auch mit Vollkornmehl ein Brot mit grossem Volumen?

  • Mit einem Kochstück oder Brühstück arbeiten (indirekte Teigführung), bei untenstehendem Rezept 50 g Mehl und 180 g Wasser verwenden
  • Stockgare verlängern und dafür die Stückgare kurz halten (v.a. bei freigeschobenen Broten)
  • Schonendes und kurzes Kneten des Teiges

Rezept

  • 500 g Vollkornmehl
  • 400 g Wasser
  • 10 g Salz
  • 5 g Frischhefe
  • 50 g Sauerteig

Video

Weitere wertvolle Informationen zu diesem Thema findest Du in meinen Online-Kursen «Vollkornbrote 1.0» und «Vollkornbrote 2.0» in der Back Academy.

Weitere Tipps & Tricks zum Backen von Brot und Brötchen

Backbleche, Töpfe und Co.

Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. Du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.

Ofen bedampfen

Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier.

Brotgrösse

Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:

Als Faustregel gilt:

Teiggewicht MinutenTeiggewichtMinuten
40-200 g25-30 Min.300-600 g30-40 Min.
600-900 g40-50 Min.900-1200 g50-60 Min.

Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.

Mehl austauschen

Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.

Häufig gestellte Fragen

Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.

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Vielen Dank für Deinen Kommentar – leider kann ich bei aktuell hunderten von Anfragen und mindestens genau so vielen Kommentaren auf all meinen Kanälen, nicht immer eine Antwort garantieren. Sehr viele Fragen werden bereits in den Rezepten selber oder in den FAQs beantwortet. Ein Blog lebt ja vor allem durch den Austausch der Community, viel Spass.

 

19 Antworten

  1. Hallo Marcel, ich wünsche mir die Vorgehensweise für ein Roggenvollkornbrot und auch für ein RoggenWeizenMischbrot mit überwiegend Roggenanteil und alles dann noch mal mit Samen. Außerdem den Zusatz von Gerstenvollkornmehl. 🙂
    Dankeschön schon mal.
    LG Frieda

  2. 5 Sterne
    Hallo, ich möchte auch bestätigen: Super, dass du das erklärst. Ich hätte nie gedacht, was da für eine Physik drin steckt. Und dass Sauerteig so gesund ist, war mir nicht bewusst- schmecken tut er uns. So etwas urtümliches wie Brotbacken kann echt spannend sein, wenn du drüber sprichst!
    Meine ersten Brote waren auch flach- die Erfahrung hat gezeigt: Geduld zahlt sich aus! Deine „langen“ Rezepte brachten den Erfolg 🙂

  3. Hallo Marcel,
    Dankeschön für das lehrreiche Video. Du erklärst die Vorgänge immer so gut, dass wir als Hobbybäcker verstehen, warum wir so bessere Ergebnisse erzielen.
    Solche Videos sind immer sehr interessant.

    Gruß Jutta

  4. 5 Sterne
    Hallo Marcel,
    vielen Dank für dieses tolle Video. es war sehr lehrreich, wie alle deine Videos und ich würde mich sehr freuen, mehr solcher Erklärvideos von dir zu sehen. sie helfen echt weiter.
    viele Grüße
    Manuela

  5. Ein gelungener Beitrag – vielen herzlichen Dank. Ich esse am meisten VK-Brot und habe zu kaempfen. Das Mehl hier ist wohl qualitativ anders als in Europa (lebe auf den Philippinen). Ich mag aber zu dem 100% VK-Mehl auch noch diverse Saaten dazu haben (Sonnenblumenkerne, Kuerbiskerne, Chia, Sesame, u.a.). Was muss ich dabei beachten??
    Ausserdem nutze ich gerne meine Molke (von meiner Joghurtherstellung). Beeinflusst diese Fluessigkeit (im Gegensatz zu Wasser das Backergebnis??

    Fuer Antworten waere ich sehr sehr dankbar. Gruesse von unserer Sonneninsel an meinen absoluten Lieblingsbaecker und Lehrer Marcel.

    1. Hallo Irena
      Du kannst ca. 10% Körnermischung beigeben. Marcel empfiehlt die Körner zuerst in Wasser etwas einzuweichen, also ein Quellstück zu machen.
      Wenn du Molke anstelle von Wasser verwendest, wird der Teig vermutlich schneller bereit sein, heisst vermutlich muss die Gare etwas gekürzt werden. Du kannst die Molke 1:1 mit Wasser austauschen.
      Liebe Grüsse, Team Marcel Paa

  6. Lieber Marcel , ich kann jedes mal etwas lernen, die Videos sind Super! ich habe eine Frage Zu Maniok Stärke ( könnte ich auch diese fermentierte Stärke für das Kochstück verwenden ? Ich kenne es aus Brasilien und backe sehr viel mit dieser Stärke.
    Ich bin sehr gespannt auf das nächste Video.
    Josefina fragt…..

    1. Hallo Josefina
      Bei glutenfreien Broten kannst du das machen. Bei Broten mit „normalem“ glutenhaltigem Mehl macht das nicht wirklich Sinn, da das Mehl genug Stärke enthält.
      Gruss, Team Marcel Paa

  7. Hallo Marcel,
    Mein Mann hat nicht so gerne Sauerteig , also lieber nur Hefe wie viel Hefe muss ich für ein Vollkorn Brot nehmen.
    Herzlichen dank , ganz tolle Videos

  8. 5 Sterne
    Liebe Marcel
    Genial, ich wusste das Alles, aber mit deinen Erklärungen verstehe ich auch die Zusammenhänge. Ich freue mich bereits auf weiter Videos.
    Vielen, vielen Dank!!!!!!!!!!!
    Sonja

  9. 5 Sterne
    Lieber Marcel
    Vielen Dank für die tollen Tipps zum Vollkornbrot. Bisher wagte ich mich nur an Mischbrote, damit auch meine Enkel das Brot als „gut“ empfanden. Grundsätzlich ernähre ich mich sehr vollwertig und nährstoffreich. Ich freue mich auf das neue Video und werde dein Brot gerne nachbacken.
    Bis dann mit einem lieben Gruss
    Gerti

  10. 5 Sterne
    Hallo Marcel, vielen Dank für das Video und die Tipps rund um Vollkornbrot. Ich backe nun seit 3 Jahren mit allen Sorten Mehl alle Arten Brot und viele Deiner Rezepte nach. Heute habe ich beim Schauen des Videos wieder gemerkt, dass ich immer etwas dazu lernen kann, weitere Infos erhalte und wertvolle Tipps, um mich und meine Ergebnisse weiter zu verbessern.
    Daher vielen Dank und ich bin gespannt aufs nächste Video.
    VG

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