14/02/22

 

Brot beginners guide

Aller Anfang ist schwer – Hier bekommst Du einen Überblick der verschiedenen Fachbegriffe beim Brot-backen und viele Tipps und Tricks!
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Anleitungen
 

Einleitung

  • Grundsätzlich brauchst Du, um Brot zu backen nicht viel: Mehl, Wasser, Salz und ein Triebmittel wie Hefe, Sauerteig oder Hefewasser. Die aller wichtigste Zutaten hingegen ist…. DIE ZEIT!
  • Gibt Deinem Teig genügend Zeit, um sich zu entwickeln – sei dies in der Stockgare oder auch in der Stückgare.

Teigausbeute

  • Unter Teigausbeute (TA) versteht man diejenige Teigmenge, welche aus einer bestimmten Mehl- und Wasser- oder Milchmenge hergestellt werden kann.
  • Diese Teigausbeute wird meist in Kilogramm angegeben oder zum besseren Vergleich in Prozente berechnet; dabei gilt die Mehlmenge als 100%.
  • Je höher dieser berechnete Prozentsatz ist, desto weicher wird Dein Teig und je weicher ein Teig, desto länger wird er geknetet.

Stockgare

  • Stockgare bezeichnet die Zeitdauer vom fertigen Kneten bis zur Formung des Teiges, d.h. die Gare des ganzen Teiges. Je länger die Stockgare dauert, desto kürzer fällt die Stückgare aus.

Stückgare

  • Stückgare bezeichnet die Zeitdauer vom fertig geformten Teigling bis zum Backen.

Triebführung

  • Darunter versteht man die Gärdauer des Teiges, wobei hier zwischen eine direkten und einer indirekten Triebführung unterschieden wird.
  • Bei der direkten Triebführungsart werden alle Zutaten gemischt, verkneten und nach dem Gären gebacken.
  • Bei einer indirekten Triebführung werden sog. Vorstufen wie Vorteig, Poolish, Brühstück, Kochstück oder Quellstück eingesetzt. Diese werden am Vortag hergestellt und zum Hauptteig dazugegeben.

Poolish

  • Wird traditionell vor allem bei Baguettes oder Broten eingesetzt, um eine knusprige Kruste und ein lang frisch bleibendes Brot zu erhalten. Hierbei entsteht ein sehr weicher und eher flüssiger Teig mit einer minimalen Hefebeigabe.
  • Die Rohstoffe werden nur kurz gemischt und nicht wirklich verknetet. Der Poolish gibt man anschliessend in ein hohes Gefäss, lässt ihn für 1-2 Std. bei Raumtemperatur stehen erst dann kann er für bis zu 24 Stunden in den Kühlschrank.
  • Ein Poolish kann problemlos bis zu 48 Std. im Kühlschrank gelagert werden.

Brühstück

  • Mit diesem Verfahren wird kochendes Wasser über Schrotgranulat oder Mehl gegossen und miteinander gut vermischt. Mit dieser Technik wird 40% der Mehlmenge und 60% der Wassermenge als Brühstück zubereitet.
  • Durch die Hitze wird das Wasser vom Mehl gebunden. Damit kann beim Hauptteig mehr Wasser beigeben werden, was ein feuchtes und saftiges Brot bringt. Ein Brühstück kann problemlos bis zu 48 Std. im Kühlschrank gelagert werden.

Kochstück

  • Ein Kochstück wird vor allem bei Vollkorngebäcken eingesetzt, um den Gebäcken die benötigte Feuchtigkeit zu verleihen.
  • Bei einem Kochstück geht man von einem Teil Mehl und drei bis fünf Teilen Wasser aus. Das Ganze wird in einem Topf auf dem Herd unter ständigem Rühren aufgekocht, bis die Masse gebunden ist. Ein Kochstück lässt sich problemlos bis zu einer Woche zugedeckt im Kühlschrank lagern.

Quellstück

  • Beim Quellstück wird die Flüssigkeit – abhängig vom Rezept – mit Früchten, Kernen, Samen oder Flocken vermischt und über mehrere Stunden stehen gelassen. Die trockenen Zutaten quellen und nehmen das Wasser auf.
  • Dieses Wasser würden sie sonst aus dem gebackenen Brot saugen, was das Brot schneller austrocknen lässt. Ein Quellstück kann problemlos bis zu 48 Std. im Kühlschrank gelagert werden.

Unterschied zwischen einem „Brühstück“ und einem „Kochstück“

  • Im Gegensatz zum Brühstück wird bei einem Kochstück das Wasser mit dem Mehl zusammen gemischt und in der Wärme des Ofens solange gerührt, bis die Masse gebunden ist. Ein Brühstück ist in der Herstellung wesentlich einfacher, dafür bindet das Kochstück bedeutend mehr Wasser.

Brot backen - Warum ist Dampf beim Brotbacken so wichtig?

  • Brot, Brötchen und Croissants brauchen Zeit, um im Ofen aufzugehen. Durch den Wasserdampf im Ofen, bleibt die Kruste der entsprechenden Gebäcke länger feucht.
  • Dadurch können sich die Gebäcke richtig gut entfalten und bekommen ein schönes Volumen. Nachdem die Krustenbildung während des Backens abgeschlossen ist, kann der Dampf abgelassen werden und die Gebäcke können knusprig ausgebacken werden.

Video

Weitere Tipps & Tricks zum Backen von Brot und Brötchen
Weitere wichtige Informationen

Weitere wichtige Informationen zum Brot-backen findest Du auch in meinen Onlinekursen Brotfehler, Brotfachkunde oder Rezeptentwicklung.

Backbleche, Töpfe und Co.

Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. Du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.

Ofen bedampfen

Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier.

Fensterprobe

Wenn du ein kleines Stück des Teiges dünn auseinanderziehst und durch das „Teigfenster“ eine Zeitung lesen kannst, ist der Teig genügend geknetet und für die Weiterverarbeitung perfekt.

Brotgrösse

Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:

Als Faustregel gilt:

Teiggewicht  Minuten Teiggewicht Minuten
40-200 g 25-30 Min. 300-600 g 30-40 Min.
600-900 g 40-50 Min. 900-1200 g 50-60 Min.

Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.

Mehl austauschen

Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.

Häufig gestellte Fragen

Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.

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Vielen Dank für Deinen Kommentar – leider kann ich bei aktuell hunderten von Anfragen und mindestens genau so vielen Kommentaren auf all meinen Kanälen, nicht immer eine Antwort garantieren. Sehr viele Fragen werden bereits in den Rezepten selber oder in den FAQs beantwortet. Ein Blog lebt ja vor allem durch den Austausch der Community, viel Spass.

 

8 Antworten

  1. 5 Sterne
    Ich habe erst gerade diese Seite mit den verschiedenen Anleitungen entdeckt.
    Die Videos sind professionell gemacht und sehr verständlich.
    Gibt es Unterschiede ob man frische Hefe oder Trockenhefe nimmt?
    Ich wohne in Südostasien und bekomme nur Trockenhefe.
    Meine Brote sind allgemein etwas zu trocken. Die meiste Zeit des Jahres ist die Raumtemperatur hoch, 30 und mehr Grad.

  2. Hallo bin absoluter Brotback Anfänger und wollte wissen warum die Wassermenge in gramm angeben wird.
    Hab das Roggenmischbrot gepackten, aber Wasser immer in Millitern dazu gegeben. Was dann in gramm viel weniger war als angegeben und trozdem waren meine Teige immer sehr feucht und nicht so schön wie in den Videos.
    Was mache ich nur falsch.
    Hoffe ihr könnt mir helfen
    Liebe Grüße Susanne

  3. Hallo,
    Ich hab ein Roggensauerteigbrot gebacken.
    Beim Anschneiden sehe ich speckige Stellen.
    Was hab ich falsch gemacht,?
    Danke und liebe Grüße
    Christine Seitz

    1. Hallo Christine
      Das ist schwierig zu beurteilen, alleine mit dieser Information.
      Es kann sein, dass es am Backen liegt oder am Abbau der Enzyme.
      Herzliche Grüsse, Team Marcel Paa

  4. 5 Sterne
    Auch für Fortgeschrittene ist das Video ist auch eine perfekte Zusammenfassung der Basics. Es gibt einen guten Einblick über die Zusammenhänge der Triebführungen. Vielen, vielen Dank

  5. 5 Sterne
    Hallo Marcel,
    hier auch mal für die comunity ein statement ( meistens schreibe ich eine whatts app) :
    die Eklärungen und Vorführungen von Marcel auf dem youtubechannel sind besonders wertvoll.
    Man versteht die Zusammenhänge und kann vieles auf der Website nochmal nachlesen, sacken lassen, ausprobieren.
    Mich interessiert am meisten BROT. Finde ich faszinierend. Der ganze Prozess ist Natur + Chemie pur. Transformation
    eines für den Menschen ungenießbaren Produkts in ein gut verdauliches ( wenn mit Sauerteig hergestelltes ) Lebensmittel
    ist phänomenal!
    Dankeschön Marcel

    Grüße vom Schwäbli Martina

  6. 5 Sterne
    Lieber Marcel, Deine Erklärungen sind immer wieder soooooo hilfreich. Danke für die Zeit, die Du Dir dafür nimmst. Hab schon sehr viel gelernt.

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