Rezeptentwicklung - Kochstück - Neuer Online-Kurs
Ein Kochstück wird vor allem bei Vollkorngebäcken eingesetzt, um den Gebäcken die benötigte Feuchtigkeit zu verleihen.
Anleitungen
- Ein Kochstück wird vor allem bei Vollkorngebäcken eingesetzt, um den Gebäcken die benötigte Feuchtigkeit zu verleihen.
- Bei einem Kochstück geht man von einem Teil Mehl und drei bis fünf Teilen Wasser aus. Das Ganze wird in einem Topf auf dem Herd unter ständigem Rühren aufgekocht, bis die Masse gebunden ist. Ein Brühstück ist in der Herstellung wesentlich einfacher, dafür bindet das Kochstück bedeutend mehr Wasser.
Video
Gut zu wissen
Gesamtzutaten geplant
Zutaten Vorteig 1 – Vorstufe Kochstück
Zutaten Hauptteig NEU
Ein Kochstück lässt sich problemlos bis zu einer Woche zugedeckt im Kühlschrank lagern. Vollkornteige sollten nicht zu lange und nicht zu intensiv gekneten werden, da die Glutenqualität nicht ganz so gut ist, wie bei hellen Mehlen.
| Gramm | % | % | Zutaten | Hinweis zur Herstellung |
| 1000 | 100 | Vollkornmehl | Gilt als Basis und ist immer 100% | |
| 900 | 90 | Wasser | Teigausbeute (TA) von 190 | |
| 10 | 1 | Hefe | Menge hängt von der gewählten Teigführung ab (mit oder ohne Vorteige, lange oder kurze Gare) | |
| 20 | 2 | Salz | In der Regel 2% auf die gesamte Mehlmenge gerechnet |
| Gramm | % | % | Zutaten | Hinweis zur Herstellung |
| 100 | 10 | Vollkornmehl | In % auf die gesamte Mehlmenge, Empfehlung: max. 10-30% | |
| 300 | 30 | Wasser | In % von der gesamten Mehlmenge |
| Gramm | % | Zutaten | Hinweis zur Herstellung |
| 900 | 90 | Vollkornmehl | 1000 g Mehl der Gesamtzutaten minus Mehl vom Vorteig |
| 600 | 60 | Wasser | 900 g Wasser der Gesamtzutaten minus Wasser vom Vorteig |
| 10 | Hefe | Aus Gesamtzutaten | |
| 20 | 2 | Salz | Aus Gesamtzutaten |
Weitere wertvolle Informationen zu diesem Thema findest Du in m einem Online-Kurs «Rezeptentwicklung» in der Back Academy.
Häufig gestellte Fragen
Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.
Hallo Marcel,
Danke für deine Video. Ich habe eine Frage zum Kochstück. Wenn du die Gesamt-TA trotz Kochstück nicht erhöhst, worin liegt der Vorteil? Es bleibt doch dann immer die gleiche Menge Wasser? Und noch eine Frage: Ich verstehe das so, dass die Stärke beim Kochen aufquillt und das Wasser bindet. Aber wenn es abkühlt, vor allem beim Lagern im Kühlschrank gibt doch das Kochstück das Wasser wieder ab???? Sorry für die komische Frage, aber es interessiert mich.
Ach so, vielleicht noch eine Frage. Wenn ich alten Restsauerteig als Kochstück hernehmen, geht das? Oder die die Stärke da schon komplett von den Microorgansimen abgebaut?
Freue mich über eine Antwort. Vielen Dank!!!!
Ich hatte bisher immer Probleme, dass das Roggen Vollkornbrot zu schnell zu trocken war – jetzt hab ich‘s mit einem Kochstück probiert.
Mit der tollen Anleitung im Video kein Problem. Das Ergebnis ist perfekt.
Habe mich daraufhin gleich bei der Back Academy angemeldet, um noch tiefer in die Welt des Brotbackens einzutauchen.