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Rezeptentwicklung Kochstück

 

Rezeptentwicklung - Kochstück - Neuer Online-Kurs

Ein Kochstück wird vor allem bei Vollkorngebäcken eingesetzt, um den Gebäcken die benötigte Feuchtigkeit zu verleihen.
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Anleitungen
 

  • Ein Kochstück wird vor allem bei Vollkorngebäcken eingesetzt, um den Gebäcken die benötigte Feuchtigkeit zu verleihen.
  • Bei einem Kochstück geht man von einem Teil Mehl und drei bis fünf Teilen Wasser aus. Das Ganze wird in einem Topf auf dem Herd unter ständigem Rühren aufgekocht, bis die Masse gebunden ist. Ein Brühstück ist in der Herstellung wesentlich einfacher, dafür bindet das Kochstück bedeutend mehr Wasser.

Video

Gut zu wissen

Gesamtzutaten geplant
Gramm
%
%
Zutaten
Hinweis zur Herstellung
1000
100
  Vollkornmehl
Gilt als Basis und ist immer 100%
900
90
  Wasser
Teigausbeute (TA) von 190
10
1
  Hefe
Menge hängt von der gewählten Teigführung ab (mit oder ohne Vorteige, lange oder kurze Gare)
20
2
  Salz
In der Regel 2% auf die gesamte Mehlmenge gerechnet
Zutaten Vorteig 1 – Vorstufe Kochstück
Gramm
%
%
Zutaten
Hinweis zur Herstellung
100
10
  Vollkornmehl
In % auf die gesamte Mehlmenge, Empfehlung: max. 10-30%
300
30
  Wasser
In % von der gesamten Mehlmenge
Zutaten Hauptteig NEU
Gramm
%
Zutaten
Hinweis zur Herstellung
900
90
Vollkornmehl
1000 g Mehl der Gesamtzutaten minus Mehl vom Vorteig
600
60
Wasser
900 g Wasser der Gesamtzutaten minus Wasser vom Vorteig
10
  Hefe
Aus Gesamtzutaten
20
2
Salz
Aus Gesamtzutaten
Ein Kochstück lässt sich problemlos bis zu einer Woche zugedeckt im Kühlschrank lagern. Vollkornteige sollten nicht zu lange und nicht zu intensiv gekneten werden, da die Glutenqualität nicht ganz so gut ist, wie bei hellen Mehlen.
Weitere wertvolle Informationen zu diesem Thema findest Du in m einem Online-Kurs «Rezeptentwicklung» in der Back Academy.
Häufig gestellte Fragen

Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.

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Ich freue mich sehr von dir zu lesen, bei der hohen Anzahl an Kommentaren bitte ich dich um Verständnis, dass ich nicht jede einzelne Frage persönlich beantworten kann – FAQ hier. Ein Blog lebt aber ja vor allem durch den Austausch der Community, viel Spass.

Eine Antwort

  1. 4 stars
    Ich hatte bisher immer Probleme, dass das Roggen Vollkornbrot zu schnell zu trocken war – jetzt hab ich‘s mit einem Kochstück probiert.
    Mit der tollen Anleitung im Video kein Problem. Das Ergebnis ist perfekt.
    Habe mich daraufhin gleich bei der Back Academy angemeldet, um noch tiefer in die Welt des Brotbackens einzutauchen.

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