Ein Kochstück wird vor allem bei Vollkorngebäcken eingesetzt, um den Gebäcken die benötigte Feuchtigkeit zu verleihen.
Bei einem Kochstück geht man von einem Teil Mehl und drei bis fünf Teilen Wasser aus. Das Ganze wird in einem Topf auf dem Herd unter ständigem Rühren aufgekocht, bis die Masse gebunden ist. Ein Brühstück ist in der Herstellung wesentlich einfacher, dafür bindet das Kochstück bedeutend mehr Wasser.
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Gut zu wissen
Gesamtzutaten geplant
Gramm
%
%
Zutaten
Hinweis zur Herstellung
1000
100
Vollkornmehl
Gilt als Basis und ist immer 100%
900
90
Wasser
Teigausbeute (TA) von 190
10
1
Hefe
Menge hängt von der gewählten Teigführung ab (mit oder ohne Vorteige, lange oder kurze Gare)
20
2
Salz
In der Regel 2% auf die gesamte Mehlmenge gerechnet
Zutaten Vorteig 1 – Vorstufe Kochstück
Gramm
%
%
Zutaten
Hinweis zur Herstellung
100
10
Vollkornmehl
In % auf die gesamte Mehlmenge, Empfehlung: max. 10-30%
300
30
Wasser
In % von der gesamten Mehlmenge
Zutaten Hauptteig NEU
Gramm
%
Zutaten
Hinweis zur Herstellung
900
90
Vollkornmehl
1000 g Mehl der Gesamtzutaten minus Mehl vom Vorteig
600
60
Wasser
900 g Wasser der Gesamtzutaten minus Wasser vom Vorteig
10
Hefe
Aus Gesamtzutaten
20
2
Salz
Aus Gesamtzutaten
Ein Kochstück lässt sich problemlos bis zu einer Woche zugedeckt im Kühlschrank lagern. Vollkornteige sollten nicht zu lange und nicht zu intensiv gekneten werden, da die Glutenqualität nicht ganz so gut ist, wie bei hellen Mehlen.
Weitere wertvolle Informationen zu diesem Thema findest Du in m einem Online-Kurs «Rezeptentwicklung» in der Back Academy.
Häufig gestellte Fragen
Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.
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4 Antworten
Hi Marcel,
kann ich das Kochstück auch bei Zimmertemperatur abkühlen lassen, bevor ich es in den Kühlschrank stelle? Ich bringe ungern warme Lebensmittel in den Kühlschrank :-). Oder ist schnelles Herunterkühlen wichtig?
Hallo Linda
Nein, du kannst es natürlich auch bei Zimmertemperatur abkühlen lassen, im Kühlschrank geht es einfach schneller. 😉
Liebe Grüsse, Team Marcel Paa
Danke für deine Video. Ich habe eine Frage zum Kochstück. Wenn du die Gesamt-TA trotz Kochstück nicht erhöhst, worin liegt der Vorteil? Es bleibt doch dann immer die gleiche Menge Wasser? Und noch eine Frage: Ich verstehe das so, dass die Stärke beim Kochen aufquillt und das Wasser bindet. Aber wenn es abkühlt, vor allem beim Lagern im Kühlschrank gibt doch das Kochstück das Wasser wieder ab???? Sorry für die komische Frage, aber es interessiert mich.
Ach so, vielleicht noch eine Frage. Wenn ich alten Restsauerteig als Kochstück hernehmen, geht das? Oder die die Stärke da schon komplett von den Microorgansimen abgebaut?
Freue mich über eine Antwort. Vielen Dank!!!!
Ich hatte bisher immer Probleme, dass das Roggen Vollkornbrot zu schnell zu trocken war – jetzt hab ich‘s mit einem Kochstück probiert.
Mit der tollen Anleitung im Video kein Problem. Das Ergebnis ist perfekt.
Habe mich daraufhin gleich bei der Back Academy angemeldet, um noch tiefer in die Welt des Brotbackens einzutauchen.
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Schweiz 
Hi Marcel,
kann ich das Kochstück auch bei Zimmertemperatur abkühlen lassen, bevor ich es in den Kühlschrank stelle? Ich bringe ungern warme Lebensmittel in den Kühlschrank :-). Oder ist schnelles Herunterkühlen wichtig?
Hallo Linda
Nein, du kannst es natürlich auch bei Zimmertemperatur abkühlen lassen, im Kühlschrank geht es einfach schneller. 😉
Liebe Grüsse, Team Marcel Paa
Hallo Marcel,
Danke für deine Video. Ich habe eine Frage zum Kochstück. Wenn du die Gesamt-TA trotz Kochstück nicht erhöhst, worin liegt der Vorteil? Es bleibt doch dann immer die gleiche Menge Wasser? Und noch eine Frage: Ich verstehe das so, dass die Stärke beim Kochen aufquillt und das Wasser bindet. Aber wenn es abkühlt, vor allem beim Lagern im Kühlschrank gibt doch das Kochstück das Wasser wieder ab???? Sorry für die komische Frage, aber es interessiert mich.
Ach so, vielleicht noch eine Frage. Wenn ich alten Restsauerteig als Kochstück hernehmen, geht das? Oder die die Stärke da schon komplett von den Microorgansimen abgebaut?
Freue mich über eine Antwort. Vielen Dank!!!!
Ich hatte bisher immer Probleme, dass das Roggen Vollkornbrot zu schnell zu trocken war – jetzt hab ich‘s mit einem Kochstück probiert.
Mit der tollen Anleitung im Video kein Problem. Das Ergebnis ist perfekt.
Habe mich daraufhin gleich bei der Back Academy angemeldet, um noch tiefer in die Welt des Brotbackens einzutauchen.