Tipps und Tricks zu Vollkornbroten
Backen mit Vollkornmehl ist etwas anders, als mit hellen oder dunklen Mehlen. Die entscheidenden Unterschiede schauen wir uns in diesem Beitrag etwas genauer an.
Mengenberechnung
Zutaten
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Anleitungen
Backversuche
- Für meinen Backversuch habe ich zweimal das identische Rezept verwendet, allerdings die Herstellung des Teiges leicht verändert. Wir haben eine Teigausbeute von 180, da Vollkornmehl in der Regel bedeutend mehr Wasser bindet als helle Mehle.
- Beim Vollkornmehl wird das ganze Getreidekorn zu Mehl vermahlen. Im Gegensatz zu „Auszugsmehlen“ (helle und dunkle Mehle), wo nur ein Teil des Getreidekorns – der Mehlkörper - zu Mehl vermahlen wird. Helle Mehle haben bedeutend bessere Backeigenschaften als Vollkornmehle. D.h. diese Mehle bringen ein grösseres Volumen und eine bessere Stabilität in den Teig. Dafür sind Vollkornmehl aus ernährungsphysiologischer Sicht, durch die Mineral- und Ballaststoffen in den Schalenteilen, wertvollen.
Wie bekomme ich auch mit Vollkornmehl ein Brot mit grossem Volumen?
- Mit einem Kochstück oder Brühstück arbeiten (indirekte Teigführung), bei untenstehendem Rezept 50 g Mehl und 180 g Wasser verwenden
- Stockgare verlängern und dafür die Stückgare kurz halten (v.a. bei freigeschobenen Broten)
- Schonendes und kurzes Kneten des Teiges
Rezept
- 500 g Vollkornmehl
- 400 g Wasser
- 10 g Salz
- 5 g Frischhefe
- 50 g Sauerteig