Unterschiede Sauerteig vs. Lievito Madre
Es gibt immer wieder Fragen zu den Unterschieden von Sauerteig gegenüber der Lievito Madre (LM); diese möchte ich heute sehr gerne aus meiner Sicht beantworten.
Anleitungen
Vorneweg
- Beides sind Sauerteige 😊
Lievito Madre
- Ein italienischer Sauerteig («Mutterhefe»)
- Meistens mit einer Teigausbeute von 150 bis 160
- In der Regel mit hellem Weizenmehl
- Sehr triebstarker Sauerteig, der vielseitig einsetzbar ist, z. B., auch in Süssgebäcken
- Sehr mild im Aroma
- Es bestehen unterschiedliche Ansichten zur Pflege einer Lievito Madre: einige schwören auf den Zusatz von Olivenöl und wieder andere nehmen Honig,
- Ich persönlich verwende nur Mehl, Wasser und etwas Apfelsaft
- Fütterung Lievito Madre: 100 g Lievito Madre, 60 g Wasser und 100 g Mehl
- In Italien werden unterschiedliche Methoden zur Lagerung und Fütterung angewandt: WasserbadDie Lievito Madre wird in einem Wasserbad gelagert (ähnlich einer Mozzarella). Durch den neutralen pH-Wert des Wassers wird verhindert, dass die Lievito immer saurer wird.SalamitechnikDabei wird die Lievito Madre wie eine Salami straff in ein Tuch eingerollt und mit Schnüren zugebunden.
- Der einzige Unterschied zum Sauerteig besteht in der Festigkeit und im gewählten Getreide (Original immer mit Weizenmehl).
Sauerteig klassisch
- Sehr variantenreich, Verwendung von hellem oder dunklem Mehl, Vollkornmehl, Weizen, Dinkel, Roggen oder auch glutenfreie Mehle
- Aromatischer Sauerteig
- Krumenstruktur wird viel unregelmässiger als beim Einsatz von Lievito Madre
- Fütterung Sauerteig klassisch: 100 g Sauerteig, 100 g Wasser und 100 g Mehl = Teigausbeute von 200
- Die Unterschiede zur Lievito Madre bestehen in der Wahl des Getreides und in der Teigausbeute.
Video
Weitere Tipps & Tricks zum Backen von Brot und Brötchen
- Sauerteig Herstellung
- Hefe mit Sauerteig ersetzen – Umrechnungstool
- Häufige Fragen zum Backen mit Sauerteig – Q&A
- Sauerteig 2 Mt. nicht aufgefrischt
- Sauerteigbrot 6 Tage im Kühlschrank
- Brot Beginners Guide
Weitere Informationen zu Sauerteig
- Informationen und Konsequenzen, wenn ein Sauerteig nicht gepflegt wird, findest Du hier.
- Was passiert mit einem Sauerteigbrot (Teigling), das du 6 Tage im Kühlschrank lässt – die Antwort darauf findest Du hier.
- Herstellung und Pflege eines Sauerteiges, findest Du hier.
Häufig gestellte Fragen
Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.
Schweiz 
Guten Morgen Zusammen,
ich hab ne allgemeine Frage zur Verwendung des Sauerteiges. Wenn der Sauerteig direkt zu den restlichen Zutaten kommt, nimmt man diese. dann direkt aus dem Kühlschrank oder sollte er vorher 1 bis 2 Stunden auf Zimmertemperatur gebracht werden?
Grüße aus Bayern
Hallo Marcel, ich habe zu der Sache mit dem Füttern eine richtige Anfängerfrage.
Was passiert, wenn ich z.B. zu 130gr. AG nur 50 Mehl und 30 Wasser zugebe? ist dies zu wenig? Muss es tatsächlich immer 1:1:0,5/0.6 (132gr AG: 132gr. Mehl: 80gr. Waser) sein?
LG Anne
Hallo Anne. Ich bin nicht Marcel, aber ja so verstehe und mache ich es. Ich rechne jeweils 0,6 AG der Mehlmenge. Bzw da ich wöchentlich backe und nicht zuviel AG haben möchte, frische ich 1 Tag vor dem Backen so oft auf, bis ich die gewünschte LM Menge plus wieder etwas AG in Reserve erhalte. Meist behalte ich 30-50 gr. Wenn ich also 450 gr Sauerteig benötige, brauche ich 180 gr Mehl/Wasser und mind 108 gr LM plus 30-50 gr. Wenn ich durchs Auffrischen mehr LM bekomme, als 160 gr, behalte ich die 30-50 gr und gebe den ganzen Rest zum Teig. Das kann statt 450 gr gem Rezept auch mal 500 gr sein. Funktioniert tiptop.
Hallo in die Gruppe,
Hätte eine Frage zum Lievito Madre:
Kann ich damit auch alles backen, z.B. ein Bauernbrot, Roggenbrot oder auch mal ein Vollkornbrot?
Ich finde es sehr umständlich 2 Sauerteige zu pflegen, wenn man nur für 3 Personen bäckt und überwiegend Brötchen.
Vielen Dank für eure Hilfe 🙏🤗
Hallo Eva
ja natürlich kannst mit deinem LM alles backen, wir empfehlen dir hierzu den Blog-Beitrag Unterschiede Sauerteig vs. Lievito Madre: https://www.marcelpaa.com/rezepte/unterschiede-sauerteig-vs-lievito-madre/ anzuschauen.
Beste Grüsse, Team Marcel Paa
Hallo Marcel,danke für deine sehr gute Erklärung,ich hatte schon Mal so ein Brot gebacken,war aber bevor ich in deiner Gruppe war,damals habe ich das Brot weggeschmissen.Meine Frage was kann man denn noch mit dem versauten Brot anfangen,?????kann man es noch anderweitig nutzen statt es in den Müll zu kippen ????
Hallo Marcel,
Was ich nicht ganz schlüssig bin… stellst du den Sauerteig Ohne Deckel in den Kühlschrank ?
Grüsse
Anigna
Hallo Anigna
Nach dem Auffrischen den Deckel 1-1.5 Std. offen lassen (zum Anspringen lassen). Den Deckel erst verschliessen, bevor du das Sauerteig-Glas in den Kühlschrank stellst.
Siehe auch: https://www.marcelpaa.com/rezepte/haeufige-fragen-zu-sauerteig/
Sara – Team Marcel Paa
Mein Vorteig für das Urdinkelbrot mit Samen und Nüsse war nach 12 Std so flüssig und voller kleiner Blattern, sodass die Zugabe von 100 Mehl nichts nützte. Ist vielleicht die Temperatur bei mir mit 25-26 Grad zu hoch. Es bildeten sich nach kurzer Zeit schon die ersten Blasen.
Freundlichen Gruss
Nelly Defeminis
Wie stelle ich denn den Livieto ( Mutterhefe ) beim ersten Mal her????? Habe das noch nie gemacht und möchte es probieren.
DANKESCHÖN für die Unterstützung.
Wäre sehr dankbar wenn ich Hilfe bekäme, backe bisher nur Marcel wunderbaren Rezepte mit Hefe. Einfach top und immer suuuper erklärt.
Liebe Grüße
Hallo Reinhilde
Schau mal hier: https://www.marcelpaa.com/rezepte/sauerteig-grundsauer-anstellgut/
Sara – Team Marcel Paa
Hallo zusammen
Ich halte meine LM in der Form von Li.Co.Li (lievieto in coltura liquida). Das macht das Auffrischen viel einfacher (ohne kneten), einfach 1:1:1. Je nach Bedarf kann man die dann vor dem Gebrauch wieder in LM zurücktransformieren, sie enthält dann weniger Wasser. Ist wohl noch eine Zwischenform zwischen der Wasserlagerung der LM und LM.
Viele Grüsse
Ruedi
Hallo Marcel,
danke für das Video. Habe auch 2 ST nach Livito Art . Allerdings braucht der mit Roggen mehr Wasser ( ca. 70 ml ) statt 50 wie beim Weizen. Sonst geht er nicht.
Mit Deinem neuen Madre-Brötchenrezept habe ich Probleme. Geht im Ofen nicht mehr auf. Habe den Verdacht ,dass die Gehzeit mit 10-12 Std. zu lang ist.
Der Teig ist förmlich explodiert. Liegt vielleicht auch am zu warmen Raum. Die Angabe Zimmertemperatur ist ja auch relativ.
Würde gern wissen wo da der Fehler liegt. Dann noch mal eine Frage zum reinen Vollkorn Backen. Gibt es da eine Faustregel wie viel Wasser man mehr benötigt.
In den meisten Rezepten hast du ja eine Mehlmischung von Vollkorn und Feinmehl. Kann man die auf Vollkorn umrechnen?
Da bei der Wassermenge aus den Rezepten das Brot sonst zu trocken wird, habe ich festgestellt. Bei zu viel Wasser geht es nur noch für die Kastenform. Habe eine Getreidemühle und möchte sie auch nutzen. Da ja frisch gemahlen am gesündesten ist.
Liebe Grüße Jens
Hallo Marcel,
Sehr interessant. Aber eigentlich hatte ich viel größere Unterschiede erwartet. Und wenn ich es mir so überlege, habe ich dann eher LM als Sauerteig, da ich immer mit 50g Mehl, 50g ASG und 35g Wasser auffrische. Ich dachte, ich hätte das Verhältnis aus Deinen Anleitungen. Backen tue ich immer nach Deinen Rezepten und die klappen mit meinen LM-ASG immer super. Lieben Dank. Die Fotos sind meine 2 (Roggen & Weizen) nach dem Auffrischen, bevor es wieder in den Kühlschrank geht 😉 LG Birgit
Lieber Marcel
Vielen Dank für das Video. Am Anfang hatte ich 4 verschiedene Sauerteige und fand die Experimente damit sehr spannend. Schlussendlich musste ich aber einen Cut ziehen und mich auf 1 Sauerteig beschränken. Man hat ja immer überschüssigen Teig wenn man 1x die Woche füttert. Einen Teil kann man ja gut anderweitig verwenden aber es hat halt auch Grenzen. Seid ca. 2 Jahren brauche ich nur noch die LM. Finde die mega und kann mich Deinen Ausführungen anschliessen. Als Schweizer bin ich halt nicht sooo der Roggensauer-Fan. Mir persönlich passt der LM besser mit seiner subtilen Säure. Funktioniert bestens mit sämtlichen Mehlsorten. Aber da gehen die Geschmäcker auseinander und das ist ja auch gut so.
Viele liebe Grüsse
Brigitte
Lieber Marcel,
Seit ich auf Deiner Seite gelandet bin, backe ich wieder oft Brot und Brötchen, durch die besonders guten Anleitungen per Video gelingt mir beides gut.
Mit dem LM habe ich jedoch Probleme. Nach dem Ansatz mit Wasser oder Hefewasser sieht zunächst alles prima aus, der Teig verdreifacht sich und sieht auch bis zum nächsten Aufrischen im Kühlschrank vielversprechend aus. Doch nach dem Auffrischen mit Mehl und Wasser tut sich nicht mehr viel. Der Teig „lebt“ weiter, ganz kleine Bläschen sind noch sichtbar, doch das Volumen ändert sich auch nach langer Wartezeit im Backofen bei 30 grad nicht mehr. Der Teig sieht einem Pfannkuchenteig sehr ähnlich. Wegen der wiederholten, fehlgeschlagenen Versuche verwende ich nur noch klassischen Roggen -Sauerteig, der bestens gelingt und inzwischen schon bald ein halbes Jahr alt ist.
Viele Grüße Ulrike
Hallo Marcel,
für mich gibt es eigentlich kein eindeutiges entweder Sauerteig oder LM. Mein Sauerteig liegt dazwischen und hat eine TA von ca. 175, was auch der TA meiner Brote entspricht. Aufgefrischt wird er einmal pro Woche mit 50% Dinkelvollkorn und 50% Dinkel 630er.
Wie schon dein Pantone-Bäcker erklärt hat, leben die Mikroorganismen dann auch in einem ähnlichen Umfeld wie später im Brotteig. Diese Erklärung finde ich sehr nachvollziehbar und sympathisch 🙂
Liebe Grüße
Ralf
Danke für die Erklärung – Ich arbeite von jeher, seit ich Brot backe, mit der Madre TA150 und bin damit super zufrieden, egal welches Brot, soweit Madre eingesetzt wird vom Rezept her. Habe keinen anderes sonst im Einsatz…. also auch für Roggenbrote, und erziele für mich einfach die besten Ergebnisse
Hallo Marcel, danke für die Erklärung und natürlich das kritische Hinterfragen von Mythen…! Ich habe bisher nach dem ersten Ansatz meiner zwei Sauerteige nach Rezept beim Füttern eigentlich nicht mehr auf ein festes Verhältnis von Mehl und Wasser geachtet. Kann ich nicht durch das Reduzieren der Wassermenge im Rezept auch mit einem flüssigeren Sauerteig das gleiche Ergebnis erzielen? Die Sauerteigmenge ist beim Backen zu Hause doch auch eher gering.
Viele Grüße Dieter
Lieber Marcel,
du sagst Anstellgut/Mehl/Wasser ist beim Sauerteig 100/100/100 und beim LM 100/100/ 50-60.
In Sauerteigkurs sprichst du vonn 100/100/70. Ist das nun eher ein Sauerteig oder ein LM?
Und warum verwendest du 70g und nicht 50-60g bzw. 100g Wasser?
Liebe Grüße
Angelika
Meinst du am ersten Tag der Züchtung? 70 g Wasser und 30 g Apfelsaft? Es geht eher um die Pflege und dort habe ich 60 g Wasser drin, also eher ein LM
Ha! Wieder was dazugelernt! Ich hab bislang meinen Sauerteig einfach in ein 500ml-Glas gegeben, Wasser drauf (1-2cm) und ab in den Kühlschrank. Für’s Kastenbrot reicht’s, wenn es ein Laib werden soll oder ein Baguette, muss ich es halt zweimal auffrischen. Aber ich bin mir nach wie vor nicht sicher, ob es LM oder Sauerteig ist. Übrigens hab ich erst durch Dich endlich einmal einen schönen Laib Brot gebacken. Danke!
lg
Klaus
Lieber Marcel
Deine Erklärungen mit LM und Sauerteig haben mir einmal mehr einen neuen Lichtblick verschafft. Viiiiielen Dank. Eine Aussprache-Sache fällt mir in deinen Videos immer wieder auf: Warum sprichst du die gute Madre mit ‚Lieviiiiiito Madre‘ an (das ‚i‘ betont)? Korrekt wäre: ‚Lieeeeeeevito Madre‘. Eigentlich wird in der Italienischen Aussprache das ‚e‘ betont und nicht das ‚i‘ (Das zweite ‚i‘ wird folgend nur super knapp betont). Mir stellen sich die Nackenhaare. Villeicht gibt es ja einen mir unbekannten Grund, den würde ich sehr gerne gerne erfahren.
Lieber Gruss Sus
Diese zwei verschiedenen Sauerteige verwende ich folgendermassen:
1) LIEVITO MADRE (auch naturale genannt): Immer für süsse Weizenteige, v.a. wenn sie viel Butter enthalten und dadurch grössere Triebkranft benötigen. LM verwende ich jedoch auch für nicht süsse Weizenteige, wenn eine säuerliche Note unerwünscht ist.
2) SAUERTEIG (mitteleuropäisch): Für Roggenmehl immer, es ist ein M u s s ! Roggenmehl benötigt mehr Säure, da die Verkleisterungstemperatur der im Roggen vorhandenen Stärke ziemlich tief ist und der enzymatische Abbau recht rasant erfolgen würde. Die Säure des Sauerteiges verlangsamt diesen Prozess erheblich.
Da im flüssigeren mitteleuropäischen Sauerteig deutlich mehr Säure vorhanden als im italienischen Lievito madre/naturale, ist der flüssigere und saurere Sauerteig klar besser fürs Roggenmehl geeignet. Zudem ist das mit diesem Sauerteig hergestellte Roggenbrot nicht nur schmackhafter als mit dem wenig sauren LM oder gar mit Hefe (oder Hefe-Sauerteig), sondern auch viel bekömmlicher.
Wie immer vielen Dank.
Ich habe eine kurze Frage. Macht es etwas aus ob der Sauerteig sofort nach der Auffrischung in den Kühlschrank kommt oder muss man den erst aufgehen lassen? Ich habe beides versucht und kann nicht viel Unterschied feststellen.
Hallo Gerhard
Wir empfehlen, den Sauerteig für eine Stunde bei Raumtemperatur anzuspringen und danach in den Kühlschrank zu stellen 🙂
Sara – Team Marcel Paa
Hallo Marcel, vielen Dank für die Zusammenfassung, es gibt ja sehr viele und tlw unterschiedliche Informationen dazu. Aus meiner Sicht, gibt es noch 2 Merkmale, die ich erwähnenswert erachte:
1) LM wird nicht ganz so warm geführt, als ST, so um 25° sagen viele – wohl ein normaler italienischer Tag 🙂 während ST, zumindest in der 3stufigen Führung, gerne erwas über 30° mag.
2) es entwickeln sich (angeblich) hauptsächlich Hefekulturen, kaum Milchsäurebakterien – eben dadurch milder usw.
–> Nach meinen Erfahrungen plausibel, was meint ihr?
Vielen lieben Dank. Sehr verständlich rübergebracht. Das Thema mit der Madre beschäftigt mich schon lange. Ich werde mir eine züchten. Vielleicht gelingt ja auch das Umzüchten.
Hallo Marcel
Ich schreibe so wie das verstanden habe.
Ich weiss nicht ob man das darf, aber ich mache ein Zwischending.
Beim Sauerteig ist es normalerweise beim füttern 10% Anstellgut, 100 Wasser 100 Weissmehl,
Madre ist 10% Anstellgut 50 Wasser 100 Mehl
Mein Madre ist 10% Anstellgut 75 Wasser 100 Mehl
Vielleicht ist das total daneben, aber bei mir funktioniert das recht gut.
Kann ich den auch mal zu einem Roggenteig umerziehen??
Danke für den Kommentar
Ja du kannst Ihn gerne umzüchten 🙂
Hey Marcel mal wider eine Tolle Erklärung!!!
Ich habe zu dem Thema noch eine kurze Frage.
Deine Rezepte sind ja immer mit deiner Madre Bruno.
Kann man die Madre wirklich 1:1 mit einen z.B Roggensauerteig Austausch ?Da die Wasser Menge ja höher ist als bei der Madre. Oder muss ich dann weniger Wasser nehmen beim Vorteig wenn ja wie viel ?
Ganz liebe Grüße.
Das würde mich auch interessieren! Hast du mittlerweile eine Antwort gefunden?
Genau diese Frage interessiert mich auch!
Jedes Mehl, jede Mehlqualität bindet anders Wasser. Dazu kommt die Madre die auch immer etwas anders geführt wird.
Darum empfehlen wir bei allen Rezepten, etwa 10-20% der Flüssigkeitsmenge zurückzubehalten und nur nach und nach bei Bedarf dazuzugeben.
Liebe Grüsse Sara – Team Marcel Paa
Hallo Marcel, mein Grundsauer ist inzwischen von der „festen Sorte“ – ich füttere jeweils mit 100g Dinkelmehl 630 und 40 bis 50ml Wasser. Ich schlämme den alten GS mit 40 ml Wasser auf. das Mehl siebe ich auf die Arbeitsplatte und bilde eine Mulde, in die ich den aufgeschlämmten GS gieße. Zunächst schiebe ich mit der Teigkarte rundherum immer wieder Mehl über die flüssige Masse. Wenn die Masse langsam trockener und krümelig wird knete ich mit den Händen weiter, bis ich eine ziemlich feste Teigkugel habe. Wenn der Teig zu trocken ist, feuchte ich meine Hände etwas an, so dass ich ca. auf 50 ml komme. Das Ergebnis siehst du im Glas. Nach der Gärzeit über das Gummiband hinaus gut hoch gestiegen. Und schöne Blasen gebildet.🥰
Meinen GS habe ich im Januar 2021 nach deiner Anleitung (mit Roggenmehl und geriebenem Apfel) hergestellt und dann auf Dinkel 630 umerzogen. Er war zuerst relativ flüssig und ich hatte viele Probleme bei den Rezepten mit der jeweiligen Wassermenge. Ich fragte mich immer, wie du deinen festen GS hinbekommen hast und kam dann auf die Idee, bei jeder Auffrischung etwas weniger Wasser zu nehmen. Inzwischen habe ich die optimale Menge raus. 100g GS, 100g Mehl, 50 ml Wasser.
Und mit allen deinen Rezepten klappt es wunderbar! 🥰👍
Heute geht gerade der Teig für die „Lievito Madre Joghurt Brötchen“ – morgen Vormittag, werden sie gebacken!
Danke für deine tollen Rezepte 🤩 Liebe Grüße, Silke
Lieber Marcel,
vielen Dank für diese Erklärungen!! Ich hab mich schon länger gefragt, was der Unterschied ist zwischen den beiden und überlegt, einmal meinen Dinkelsauerteig zu einer madre umzuerziehen. Jetzt weiß ich Bescheid!!
Viele Grüße
Susanne