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überkneteter Teig

 

Überkneteter Brotteig

Die Knetdauer eines Brotteiges richtet sich nach dem Knetsystem, der Teigmenge- und Zutaten (Reichhaltigkeit), der Teigkonsistenz, der Getreideart und der Mehlqualität
4.93 from 13 votes

Anleitungen
 

  • In meinem Backversuch verwende ich 600 g Dinkelmehl, 400 g Wasser, 12 g Salz und 12 g Frischhefe. Dinkelmehl hat im Gegensatz zu Weizenmehl mehr Gluten, allerdings in einer etwas anderen Zusammensetzung.
  • Helles Mehl hat immer einen stärkeren Gluten als dunkles Mehl (Ruchmehl, Vollkornmehl. D.h. je höher der Ausmahlungsgrad, desto schonender und kürzer sollte der Teig geknetet werden.
  • Mein Dinkelteig wurde auf Stufe 2 in einer Kenwood Küchenmaschine
  • 5 Min. geknetet => Fenstertest funktioniert noch nicht, der Teig ist noch nicht ausgeknetet
  • 10 Min. geknetet => Fenstertest funktioniert einwandfrei, Teig optimal ausgeknetet
  • Stufe 3 auf in einer Kenwood Küchenmaschine
    Weitere 10 Min. geknetet => Teig wird klebrig und glänzt, 1. Indikator einer Überknetung
  • Stufe 5 auf in einer Kenwood Küchenmaschine
    Weitere 10 Min. geknetet => Teig extrem klebrig und glänzen, wird «Kaugummiartig», Klebergerüst vollständig zerstört,

Fazit

  • Bei einer zu langen und intensiven Teigknetung wird der Gluten zu sehr beansprucht. Dies hat folgende Konsequenzen:
  • Teig läuft in die Breite
  • Schlechtes Gashaltevermögen im Teig
  • Geringes Gebäckvolumen nach dem Backen

Video

BROTFEHLER
Gefällt Dir dieser Beitrag? Willst Du mehr zum Thema „BROTFEHLER“ wissen? Hier findest Du alle Informationen.
Backbleche, Töpfe und Co.

Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. Du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.

Ofen bedampfen

Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier.

Brotgrösse

Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:

Als Faustregel gilt:

Teiggewicht  Minuten Teiggewicht Minuten
40-200 g 25-30 Min. 300-600 g 30-40 Min.
600-900 g 40-50 Min. 900-1200 g 50-60 Min.

Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.

Mehl austauschen

Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.

Häufig gestellte Fragen

Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.

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Ich freue mich sehr von dir zu lesen, bei der hohen Anzahl an Kommentaren bitte ich dich um Verständnis, dass ich nicht jede einzelne Frage persönlich beantworten kann – FAQ hier. Ein Blog lebt aber ja vor allem durch den Austausch der Community, viel Spass.

8 Antworten

  1. 4 stars
    Zum Beispiel Schweizer Brot das Rezept vom Solothurner Brot mit Halbweiss Mehl ist der Teig klebrig wie genauso beim Bürlibrot. Das Brot wird jedoch ausserordentlich gut.

  2. 5 stars
    Hallo Marcel,
    Vielen Dank für das sehr informative Video! Bisher habe ich mich beim Backen meistens an die Zeitangaben in den Rezepten gehalten und die Fensterprobe war nicht sehr von Erfolg gekrönt. Mit meiner Kohler-Maschine dauert das Kneten meines Erachtens immer etwas länger als bei klassischen Spiralknetern. Teilweise knete ich damit Teige über 30 min. bis zum Erreichen des Fenstertests.
    Trotzdem ist es mir in der Vergangenheit mehrmals passiert, dass ich Teige überknetet habe. Und das mit einem hochwertigen Pizzamehl Typ 00 und mit dem hellen backstarkem Mehl der Mühle Eiling. Nach wenigen Minuten Knetzeit (2-3 min.) war der Teig so zäh und klebrig überknetet wie in deinem Video.
    Wie kann ich nun erkennen, welches Mehl kein und kaum geknetet werden muss und welches mehr geknetet werden muss?
    Gerade weil die Zeiten so kurz sind bei diesen Mehlen, dass ich ins Überkneten komme, wäre es sehr interessant zu wissen. Vielleicht planst du ja auch ein Video zur Mehlqualität/Mehlart, in dem du darauf eingehen kannst.
    Danke für deine Rückmeldung,
    Christopher

  3. 5 stars
    Ist zum Glück noch nicht allzu oft und zu dem Extrem vorgekommen
    Aber hatte doch nun den Aha-moment erkannt
    Sehr hilf- und lehrreich
    Danke Marcel 👍😊👋🏻👋🏻

  4. 5 stars
    Hallo Marcel,
    durfte das schon selbst erfahren.
    Wollte ein Dinkelbrot backen und habe mit der Ankarsrum geknetet.
    Da klingelte es an der Tür.
    Nach 30 Minuten fiel mir ein, dass sich da was bewegt.
    Das Ergebnis wäre noch als Tapetenkleister😂 nutzbar gewesen.
    Auch beim Brotbacken nicht ablenken lassen. Stelle jetzt auch immer den Timer.
    Gruß
    Peter

  5. 5 stars
    Hallo Marcel, wieder mal ein sehr lehrreiche uns sehr interessantes Video was ihr da gezaubert habt.
    Ich verfolge schon seit längerer Zeit vie Videos und hab auch die 2 tollen Bücher von dir im Gebrauch.
    Mein Anliegen, oder vielmehr meine Bitte : kannst du vielleicht mal ein Video machen mit Weltmeistersemmeln? Die sind sehr schmackhaft vom Bäcker😁😊😆. Ich danke dir schon mal vorab und freue mich schon mal. (ich hoffe es bleibt nicht nur bei der Vorfreude 😃😃😃)
    Lieben Gruß
    Sepp aus Eggenfelden/Niederbayern

    1. Lieber Josef
      Vielen dank für dein positives Feedback 🙂
      Wir nehmen deinen Wunsch gerne auf unsere „Wunschliste“.
      LG Alexandra – Team Marcel Paa

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