Pane di altamura
Mengenberechnung
Zutaten
Hauptteig
- 150 g Sauerteig
- 500 g Hartweizenmehl
- 340 g Wasser
- 3 g Frischhefe (Falls Du keinen Sauerteig hast, hier 7 g Hefe verwenden)
- 12 g Salz (Falls Du keinen Sauerteig hast, nur 10 g Salz verwenden)
Bei Bedarf (Bassinage)
- 10-20 g Wasser
Anleitungen
Hauptteig
- Den Sauerteig mit dem Mehl und dem Wasser in der Küchenmaschine auf kleiner Stufe 1-2 Min. mischen.
- Danach diesen Autolyseteig von 30 Min. zugedeckt bei Raumtemperatur gären lassen.
- Erst dann die Hefe und das Salz zum Teig geben und alles zusammen auf mittlerer Stufe für 10-15 Min. gut auskneten.
- Bei Bedarf für die Bassinage das Wasser nach und nach und schluckweise unter den Teig kneten lassen.
- Anschliessend den Teig in ein leicht gefettetes Becken legen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 2 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.
- In der Zwischenzeit den Teig zweimal dehnen und falten: Hierzu ziehst Du eine Seite des Teiges leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Beckenrand. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst.
- Dann den Teig wieder zudecken und für 12 Std. in den Kühlschrank stellen.
Formen
- Nach der Gärzeit den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und für etwa 2 Std. bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.
- Danach den Teig vorsichtig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und in zwei gleich grosse Stücke teilen.
- Anschliessend die Teiglinge mit der glatten Seite nach unten auf die Arbeitsfläche legen.
- Dann die beiden Teigenden seitlich etwas einklappen und dann von der nicht eingeklappten Seite einrollen.
- Die Teiglinge nochmals mit der glatten Seite auf die Arbeitsfläche legen und mit den Händen leicht flach drücken.
- Anschliessend die Teiglinge von der kurze Seite auf beiden Seiten in die Mitte einrollen.
- Die Teiglinge leicht mit Mehl bestauben und dann mit der Handballe eine eingerollte Seite flach drücken und über die andere Teigseite klappen.
- Die Teiglinge mit dem Verschluss nach oben auf ein bemehltes Teigtuch absetzen und zwischen den Teiglingen mit dem Tuch eine Falte bilden.
- Die Teiglinge mit dem restlichen Teigtuch zudecken und nochmals für 50 Min. bei Raumtemperatur gehen lassen.
- In der Zwischenzeit den Backofen mit einer Backplatte in der unteren Ofenhälfte auf 250 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.
Backen
- Nach der Stückgare den Teigling mit dem Verschluss nach oben auf eine Brotschaufel legen und von da direkt auf das Blech im Ofen abschieben.
- Den Backofen bedampfen, die Temperatur auf 220 Grad reduzieren und die Brote 20 Min. backen.
- Nach 20 Min. die Ofentür kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann und dann die Brote für weitere 25-30 Min. knusprig ausbacken.
Video
Nährwerte
Deine Notizen
Weitere Brot-Rezepte
- Landbrot mit Quarkdip
- Kichererbsen Brot
- Früchtebrot – Powerbrot
- Emmer-Weizen Sauerteig Laib
- Grillbrot
Haltbarkeit
In einem Stoffbeutel (oder einem Brotkasten) ca. 3-4 Tage. In Folie eingepackt und tiefgekühlt ca. 2 Monate.
Frischhefe
Als Alternative zur Backhefe (Frischhefe) kann auch Trockenhefe (Pulver) oder Flüssighefe verwendet werden. Dosierung gemäss Packungsanleitung.
Backbleche, Töpfe und Co.
Welche Möglichkeiten des Brotbackens mit Gusseisentopf, Glashaube, Bleche usw. Du im normalen Haushaltsofen hast, zeige ich Dir in diesem Beitrag.
Ofen bedampfen
Tipps und Tricks wie Du Deinen Ofen bedampfen kannst, findest Du hier.
Brotgrösse
Grundsätzlich können aus allen meinen Rezepten zu Kleinbrote (Semmel, Brötchen) auch sog. Grossbrote, also Brote (und natürlich auch aus den Grossbroten Brötchen) gebacken werden. Hierzu kann die Backtemperatur so belassen werden, allerdings muss die Backzeit je nach Grösse der Brote angepasst werden. Die untenstehenden Werte sind Richtwerte, jeder Ofen backt wieder anders:
Als Faustregel gilt:
| Teiggewicht | Minuten | Teiggewicht | Minuten |
| 40-200 g | 25-30 Min. | 300-600 g | 30-40 Min. |
| 600-900 g | 40-50 Min. | 900-1200 g | 50-60 Min. |
Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es sich „hohl“ anhört, dann ist es fertig gebacken. Wenn es allerdings dumpf klingt, sollte es noch 5-10 Minuten gebacken werden.
Mehl austauschen
Du möchtest das im Rezept verwendete Mehl durch ein anderes ersetzen? Beachte hierzu bitte meinen Beitrag zu den Mehltypen.
Häufig gestellte Fragen
Auf der Seite „FAQ – Häufig gestellte Fragen“ findest Du eine Sammlung der am häufigsten gestellten Fragen der Community von „einfach backen“ – Fragen aus allen verwendeten sozialen Medien und Mails.
Schweiz 
Moin Liebes Team ich habe eine generelle Frage. In den Rezepten wie hier steht Sauerteig. Ist damit das Anstellgut aus dem Kühlschrank gemeint oder muss man erst einen Sauerteig ansetzen?? LG Karin
Super Rezept und ein wunderbares Brot!! Kein Wunder haben die Bewohner von Altamura damit McDonalds vertrieben 😊
Hallo, ist Sauerteig gleich Lievito Madre?
Danke 🙏
Hallo Uta
Hier findest du den Vergleich von Lievito Madre und Sauerteig: https://www.marcelpaa.com/rezepte/unterschiede-sauerteig-vs-lievito-madre/
Liebe Grüsse Team Marcel Paa
Danke!
Vielen Dank für den Tipp! Ich tue mich immer schwer damit den Beginn des Brotes festzulegen damit ich das Brot nicht um Mitternacht backen muss😀habt ihr dafür auch einen Rat?
Ganz lieben Dank!
Meine sind etwas “ breit “ geraten, das stört mich mich. Bin mal auf dem Geschmack gespannt.
Liebes Team Marcel Paa,
kann ich statt Hartweizenmehl auch Hartweizengriess verwenden?
Vielen herzlichen Dank für eine Antwort.
Kristiane
Hallo Kristiane
Ja, das kannst du auch. Bestenfalls aber das Hartweizengriess vorher mahlen.
Herzliche Grüsse, Team Marcel Paa
Vielen lieben Dank für die Antwort. Meine Kennwood hat den Gries nicht fein bekommen. Also hab ich mit 400 gr. Hartweizengriess und 100 gr. Dinkel 550 gebacken (ich war ein bischen feige. Sehr lecker geworden! Das nächste Mal nehme ich 500 gr Hartweizengriess und etwas weniger Bassinage.
Liebe Grüße, Kristiane
Hallo,ich habe dieses tolle Brot gestern auf Sardinien in meinem Pizzaoffen gebacken.Es hat super geklappt auch wen ich es nicht mit Dampf machen konnte..
Das werde ich jetzt öfters hier backen.
Es bereitet mir sehr Freude auch Dank deinen gut erklärten Videos ausländische Brote zu backen. Einfach wunderbar.
Gruss
Brösmeli
Ich finde 68% hydration einbischen zu wenig. Ich habe Rezepte gesehen mit 77%. Was ist der Grund so wenige wasser?
Hab gerade gebacken, hab 78% hydration und seit gut aus
Geht es auch ohne Beigabe von Hefe?
Ich habe gehört, dass man Knöpflimehl nehmen kann als Hartweizenmehl. Geht das?
Hallo Adriano
Wenn du die Hefe weglassen möchtest, solltest du die Stock- und Stückgare etwas verlängern.
Knöpflimehl ist eine Mischung von Weich- und Hartweizenmehl. Das sollte aber auch funktionieren.
Liebe Grüsse, Team Marcel Paa
Hab heute gebacken 🙋♀️
Bis jezt Das beste Brot überhaupt 👏
Wie kann ich machen das ich den um 7:00 morgens früh fertig hab ? 🥺
Kann nicht um 3 oder 4 aufstehen 🙈
LG Agata
Moin, ich habe mich gestern noch an die Arbeit gemacht und den Teig angesetzt und im Kühlschrank reifen lassen. Heute Morgen gebacken. Ich habe Pane de Almatura allerdings etwas anders ausgeformt und ein Brot mir Sesam bestreut. Es sind zwei wunderschöne Brote geworden und geschmacklich einzigartig.😋
Guten Abend
Ich habe eine generelle Frage: Ist es jeweils auch möglich, den Teig 24h im Kühlschrank zu lassen?
z.B. wenn man nur abends Zeit hat zum backen.
Hallo Andrin
Ja, das geht.
Liebe Grüsse
Team Marcel Paa