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Pane di altamura

Ein weiteres Brot aus der Rubrik "Brote aus aller Welt" - dieses Pane di altamura aus Apulien ist bekannt durch seine dunkle Kruste und sein unverwechselbares Aroma: einfach köstlich!
4.88 from 16 votes
Vorbereitung 15 Minuten
Zubereitung 15 Minuten
Arbeitszeit 45 Minuten
Stockgare 2 Std. Raumtemperatur / 12 Std. Kühlschrank
Stückgare 50 Min.

Mengenberechnung für:

2 Brote
Backdauer 45-50 Min.
Backtemperatur 250-220 Grad Ober-/Unterhitze

Zutaten
  

Hauptteig

  • 150 g Sauerteig
  • 500 g Hartweizenmehl
  • 340 g Wasser
  • 3 g Frischhefe (Falls Du keinen Sauerteig hast, hier 7 g Hefe verwenden)
  • 12 g Salz (Falls Du keinen Sauerteig hast, nur 10 g Salz verwenden)

Bei Bedarf (Bassinage)

  • 10-20 g Wasser

Anleitungen
 

Hauptteig

  • Den Sauerteig mit dem Mehl und dem Wasser in der Küchenmaschine auf kleiner Stufe 1-2 Min. mischen.
  • Danach diesen Autolyseteig von 30 Min. zugedeckt bei Raumtemperatur gären lassen.
  • Erst dann die Hefe und das Salz zum Teig geben und alles zusammen auf mittlerer Stufe für 10-15 Min. gut auskneten.
  • Bei Bedarf für die Bassinage das Wasser nach und nach und schluckweise unter den Teig kneten lassen.
  • Anschliessend den Teig in ein leicht gefettetes Becken legen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 2 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.
  • In der Zwischenzeit den Teig zweimal dehnen und falten:
    Hierzu ziehst Du eine Seite des Teiges leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Beckenrand. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst.
  • Dann den Teig wieder zudecken und für 12 Std. in den Kühlschrank stellen.

Formen

  • Nach der Gärzeit den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und für etwa 2 Std. bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.
  • Danach den Teig vorsichtig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und in zwei gleich grosse Stücke teilen.
  • Anschliessend die Teiglinge mit der glatten Seite nach unten auf die Arbeitsfläche legen.
  • Dann die beiden Teigenden seitlich etwas einklappen und dann von der nicht eingeklappten Seite einrollen.
  • Die Teiglinge nochmals mit der glatten Seite auf die Arbeitsfläche legen und mit den Händen leicht flach drücken.
  • Anschliessend die Teiglinge von der kurze Seite auf beiden Seiten in die Mitte einrollen.
  • Die Teiglinge leicht mit Mehl bestauben und dann mit der Handballe eine eingerollte Seite flach drücken und über die andere Teigseite klappen.
  • Die Teiglinge mit dem Verschluss nach oben auf ein bemehltes Teigtuch absetzen und zwischen den Teiglingen mit dem Tuch eine Falte bilden.
  • Die Teiglinge mit dem restlichen Teigtuch zudecken und nochmals für 50 Min. bei Raumtemperatur gehen lassen.
  • In der Zwischenzeit den Backofen mit einer Backplatte in der unteren Ofenhälfte auf 250 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.

Backen

  • Nach der Stückgare den Teigling mit dem Verschluss nach oben auf eine Brotschaufel legen und von da direkt auf das Blech im Ofen abschieben.
  • Den Backofen bedampfen, die Temperatur auf 220 Grad reduzieren und die Brote 20 Min. backen.
  • Nach 20 Min. die Ofentür kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann und dann die Brote für weitere 25-30 Min. knusprig ausbacken.

Video

Nährwerte

Einheit: 1BrotKalorien: 992kcalKohlenhydrate: 207gEiweiss: 31gFett: 4g

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