Ein weiteres Brot aus der Rubrik "Brote aus aller Welt" - dieses Pane di altamura aus Apulien ist bekannt durch seine dunkle Kruste und sein unverwechselbares Aroma: einfach köstlich!
3gFrischhefe(Falls Du keinen Sauerteig hast, hier 7 g Hefe verwenden)
12gSalz(Falls Du keinen Sauerteig hast, nur 10 g Salz verwenden)
Bei Bedarf (Bassinage)
10-20gWasser
Anleitungen
Hauptteig
Den Sauerteig mit dem Mehl und dem Wasser in der Küchenmaschine auf kleiner Stufe 1-2 Min. mischen.
Danach diesen Autolyseteig von 30 Min. zugedeckt bei Raumtemperatur gären lassen.
Erst dann die Hefe und das Salz zum Teig geben und alles zusammen auf mittlerer Stufe für 10-15 Min. gut auskneten.
Bei Bedarf für die Bassinage das Wasser nach und nach und schluckweise unter den Teig kneten lassen.
Anschliessend den Teig in ein leicht gefettetes Becken legen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 2 Std. bei Raumtemperatur gären lassen.
In der Zwischenzeit den Teig zweimal dehnen und falten: Hierzu ziehst Du eine Seite des Teiges leicht hoch und legst den Teig an den gegenüberliegenden Beckenrand. Dies geht am besten, wenn Du Deine Hände vorgängig in etwas Wasser tunkst.
Dann den Teig wieder zudecken und für 12 Std. in den Kühlschrank stellen.
Formen
Nach der Gärzeit den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und für etwa 2 Std. bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.
Danach den Teig vorsichtig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und in zwei gleich grosse Stücke teilen.
Anschliessend die Teiglinge mit der glatten Seite nach unten auf die Arbeitsfläche legen.
Dann die beiden Teigenden seitlich etwas einklappen und dann von der nicht eingeklappten Seite einrollen.
Die Teiglinge nochmals mit der glatten Seite auf die Arbeitsfläche legen und mit den Händen leicht flach drücken.
Anschliessend die Teiglinge von der kurze Seite auf beiden Seiten in die Mitte einrollen.
Die Teiglinge leicht mit Mehl bestauben und dann mit der Handballe eine eingerollte Seite flach drücken und über die andere Teigseite klappen.
Die Teiglinge mit dem Verschluss nach oben auf ein bemehltes Teigtuch absetzen und zwischen den Teiglingen mit dem Tuch eine Falte bilden.
Die Teiglinge mit dem restlichen Teigtuch zudecken und nochmals für 50 Min. bei Raumtemperatur gehen lassen.
In der Zwischenzeit den Backofen mit einer Backplatte in der unteren Ofenhälfte auf 250 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.
Backen
Nach der Stückgare den Teigling mit dem Verschluss nach oben auf eine Brotschaufel legen und von da direkt auf das Blech im Ofen abschieben.
Den Backofen bedampfen, die Temperatur auf 220 Grad reduzieren und die Brote 20 Min. backen.
Nach 20 Min. die Ofentür kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann und dann die Brote für weitere 25-30 Min. knusprig ausbacken.